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第一篇 食品成分的化学 5

第一章 水分与矿物质 5

第一节 水分与水分活度 5

一、水的生物营养作用 5

二、水与食品的关系 7

第二节 矿物质 15

一、无机盐的生理学功能 15

二、常量元素及其营养功能 16

三、微量元素及其营养功能 18

四、非必需元素 20

复习题 20

第二章 碳水化合物 22

第一节 单糖 23

一、单糖的分类 23

二、单糖的结构和立体化学 24

三、单糖的重要反应及其衍生物 27

第二节 寡糖 32

一、乳糖 32

二、麦芽糖 33

三、蔗糖 33

四、三糖 34

第三节 多糖（高聚糖） 35

一、淀粉 35

二、糖原 38

三、菊糖及其他多聚果糖 39

四、纤维素及半纤维素 39

五、果胶物质 40

六、植物胶质 42

七、微生物多糖 44

八、氨基多糖 44

复习题 45

第三章 脂类 47

第一节 脂肪 48

一、脂肪的化学结构与种类 48

二、甘油 48

三、脂肪酸 48

四、脂肪酸及脂肪的性质 50

五、油脂的乳化与乳化剂 53

第二节 类脂 54

一、磷脂 54

二、糖脂 56

三、非皂化物 57

复习题 59

第四章 蛋白质 60

第一节 蛋白质的分子组成 60

一、蛋白质的元素组成 60

二、组成蛋白质分子的基本单位——氨基酸 61

第二节 蛋白质的分子结构 67

一、多肽 68

二、蛋白质分子结构 69

三、蛋白质分子结构与功能的关系 71

第三节 蛋白质的理化性质 73

一、蛋白质的胶体性质 73

二、蛋白质的两性解离和等电点 74

三、蛋白质的电泳 75

四、蛋白质的沉淀 75

五、蛋白质的生物学性质 76

六、蛋白质的颜色反应 76

第四节 蛋白质的分类 77

一、单纯蛋白质 77

二、结合蛋白质 78

第五节 蛋白质的提取分离和测定 78

三、乳蛋白质 80

二、胶元和明胶 80

一、肌肉蛋白质 80

第六节 食物体系中的蛋白质 80

四、植物蛋白质 81

五、单细胞蛋白质 82

复习题 82

第五章 核酸 84

第一节 核酸的化学组成 84

一、核酸的基本组成成分 84

二、构成核酸的基本单位——核苷酸 85

第二节 某些重要的核苷酸 87

一、核苷的多磷酸化合物 87

二、环状核苷酸 87

第三节 核酸的分子结构 88

一、核酸中核苷酸之间的连接方式 88

二、脱氧核糖核酸的分子结构 89

三、核糖核酸的分子结构 91

复习题 93

第六章 维生素和激素 94

第一节 维生素概述 94

第二节 脂溶性维生素 96

一、维生素A（视黄醇） 96

二、维生素D 97

三、维生素E（生育酚） 98

四、维生素K 99

第三节 水溶性维生素 99

一、维生素B1（硫胺素） 99

二、维生素B2（核黄素） 100

三、维生素B6（吡哆素） 101

四、尼克酸和尼克酰胺 102

五、泛酸（VB 3） 102

六、生物素（VH） 102

七、叶酸（VB11） 103

九、抗坏血酸（Vc） 104

八、维生素B12（氰钴胺素） 104

第四节 激素 107

一、主要的动物激素 107

二、植物激素 110

复习题 111

第七章 食品中的色素物质 112

第一节 食用天然色素 112

一、天然色素的分类 112

二、常见的天然食用色素 113

第二节 食品中的合成色素 124

一、合成色素的使用概况 124

二、我国批准使用的食品合成色素 125

三、使用合成色素的注意事项 126

复习题 127

一、味的形成及影响味觉的因素 129

第一节 食品中的味感物质 129

第八章 食品风味物质 129

二、甜味与甜味物质 130

三、酸味与酸味物质 136

四、苦味物质 138

五、咸味物质 140

六、辣味物质 140

七、涩味物质 142

八、鲜味物质 142

第二节 食品中的嗅感物质 144

一、嗅味及嗅感生理 144

二、气味与分子结构 145

三、食品中气味的形成方式 146

四、食品中的嗅感成分 146

复习题 153

一、食品添加剂概述 154

第一节 食品添加剂 154

第九章 食品中的其他成分 154

二、几种重要的食品添加剂 155

第二节 食品中的有毒物质 162

一、食品中的有毒物质概述 162

二、食品中常见的有毒物质 163

复习题 169

第二篇 物质代谢和能量代谢 171

第十章 酶 171

第一节 酶的基本概念 171

一、酶的概念 171

二、酶的组成与结构 172

三、酶催化作用的特征 177

第二节 酶的分类与命名 179

一、分类 179

二、命名 181

第三节 酶催化作用的机理 182

一、中间产物学说 182

二、活性中心理论 184

三、酶催化作用的机制 185

第四节 酶促反应动力学 187

一、温度的影响 187

二、pH的影响 188

三、酶浓度的影响 189

四、底物浓度的影响 189

五、抑制剂的影响 192

六、激活剂的影响 195

第五节 酶的分离提纯与活力测定 195

一、酶的分离提纯 195

二、酶的活力测定 200

第六节 重要的食品酶 200

一、淀粉酶 201

二、蛋白酶 202

三、其他食品酶 203

第七节 酶和细胞的固定化 205

一、固定化酶 205

二、固定化细胞 208

三、共固定化作用 211

复习题 211

第十一章 物质代谢 213

第一节 代谢概述 213

一、新陈代谢的概念 213

二、物质的消化、吸收和排泄 213

第二节 碳水化合物的代谢 214

一、碳水化合物的分解 214

二、碳水化合物的生物合成 225

三、人体内糖代谢的异常 228

二、脂肪的分解代谢 229

第三节 脂类的代谢 229

一、脂类的消化和吸收 229

三、脂肪的合成代谢 234

四、磷脂的代谢 238

五、胆固醇的代谢 240

六、脂类代谢的异常 241

第四节 蛋白质的代谢 241

一、蛋白质的营养作用 241

二、蛋白质的分解代谢 243

三、氨基酸的分解代谢 244

四、氨基酸的合成代谢 248

第五节 核酸代谢和蛋白质的生物合成 250

一、核酸的分解代谢 250

二、核酸的合成代谢 251

三、蛋白质的生物合成 256

一、物质代谢的相互联系 259

第六节 物质代谢的相互联系和调节 259

二、代谢调节 261

复习题 265

第十二章 能量代谢 266

第一节 生物氧化 266

一、生物氧化的方式和特点 266

二、生物氧化的酶类 267

三、呼吸链 269

四、生物氧化中能量的转变 271

第二节 能量平衡 274

一、人体对能量的需要 275

二、食物能值的测量与计算 279

复习题 281

第一节 因酶而发生的变化 283

一、糖类的变化 283

第三篇 食品成分的变化 283

第十三章 食品成分的变化 283

二、蛋白质的变化 284

三、油脂的变化 284

四、维生素的变化 284

第二节 因氧化而发生的变化 285

一、不饱和油脂的自动氧化 285

二、维生素的变化 289

一、糖类的变化 291

第三节 因温度而发生的变化 291

二、油脂的变化 293

三、蛋白质的变化 295

四、维生素的变化 298

第四节 因光线而发生的变化 300

一、维生素的光分解 300

二、氨基酸及蛋白质的变化 301

复习题 301

一、酶促褐变 303

第十四章 变色作用 303

第一节 褐变作用 303

二、非酶褐变 308

第二节 其他变色作用 315

一、肉的变色 315

二、甲壳类变红 315

三、绿色蔬菜的变化 316

复习题 316

实验指导 317

实验室规则 317

实验一 水分活度的测定（Aw测定仪法） 317

实验二　食品灰分的测定 319

实验三　多糖的提取和性质试验 320

实验四 总糖和还原糖测定（3,5－二硝基水杨酸法） 321

实验五　脂肪的快速测定（氯仿－甲醇法） 323

实验六　蛋白质的颜色反应 325

实验七　氨基酸的纸层析 328

实验八　血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳 330

实验九 维生素C的定量测定（2,6－二氯靛酚滴定法） 332

实验十　吸附层析法分离胡萝卜素 333

实验十一 甜叶菊苷的测定（蒽酮比色法） 335

实验十二 苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法） 336

实验十三 影响酶活性的因素 337

实验十四　α－淀粉酶活性的测定 339

实验十五 蛋白酶活力的测定 340

实验十六 糖酵解中间产物的鉴定 342

实验十七 发酵过程中无机磷的利用 344

实验十八　脂肪转化为糖的定性试验 345

实验十九 食品热能的测定 346

实验二十 脂肪碘值的测定 348

实验二十一　脂肪酸价的测定 351

主要参考文献 352