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目录 1

第一篇 酒精生产工艺 1

第一章 绪论 1

第一节 课程的目的与任务 1

第二节 酒精的用途及其在国民经济中的地位 1

第三节 酒精生产技术发展史 2

第四节 我国生产酒精的规格及其生产工艺流程 4

一、我国生产酒精的规格 4

第五节 目前酒精生产存在的主要问题及对策 6

二、发酵酒精生产二艺流程 6

第二章 原料、水和辅助原材料 8

第一节 酒精生产原料 8

一、原料的定义 8

二、原料选择的原则 8

三、常用的原料种类 8

四、常用原料的化学组成 9

第二节 淀粉质原料 10

一、薯类原料 10

二、谷物原料 13

一、糖蜜 16

第三节 糖质原料 16

二、甘蔗 18

三、甜菜 19

四、甜高粱 20

第四节 纤维质原料 21

一、农作物纤维下脚料 21

二、森林和木材加工工业的下脚料 23

三、工厂纤维和半纤维素下脚料 23

四、城市废纤维垃圾 23

二、乳清 24

三、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣 24

一、亚硫酸盐废液 24

第五节 其他原料 24

第六节 水 25

第七节 辅助原材料 25

一、辅助原料 25

二、辅助材料 27

第三章 淀粉质原料酒精生产工艺 30

第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程 30

一、淀粉质原料酒精生产的特点 30

二、淀粉质原料酒精生产的流程 30

二、原料的除杂 31

第二节 原料的预处理和输送 31

一、原料预处理的内容 31

三、原料的粉碎 33

四、原料的输送 35

五、原料预处理流程 36

六、原料粉碎度对蒸煮工艺的影响 37

第三节 原料的水－热处理 39

一、原料水－热处理的目的 39

二、原料水－热处理的理论基础 39

三、高压蒸煮工艺流程 48

四、无蒸煮工艺的研究和实践 62

第四节 糖化剂生产 70

一、糖化剂生产的发展历史 70

二、淀粉酶系统和与糖化有关酶的性质 71

三、淀粉酶系统水解淀粉的机制 74

四、生产上常用的糖化剂生产菌及其酶系特性 75

五、影响曲霉菌生长和淀粉酶产生的主要因素 78

六、固体曲生产工艺 82

七、液体曲生产工艺 89

一、糖化的目的 99

二、淀粉水解的化学机理 99

第五节 糖化工艺 99

三、糖化醪的碳水化合物组成 101

四、淀粉的水解动力学 103

五、影响水解速度的因素 103

六、糖化过程中物质的变化 104

七、糖化方法 105

八、糖化过程的控制 110

九、糖化工艺的发展趋势 111

第六节 酒精酵母 112

一、酵母的一般性质 112

三、酒精生产中常用的酵母菌株 113

二、酒精生产对酵母的要求 113

四、酵母的生长条件 114

第二节 蒸馏酒的分类 118

五、生物合成和发酵产品的糖耗 119

六、酵母的扩大培养 120

七、酒母的质量指标 124

八、污染酒母的净化 125

九、影响酒母质量的主要因素 125

十、酒母制备工艺展望 127

二、酒精发酵机理 130

一、酒精发酵的目的和要求 130

第七节 糖化醪的发酵 130

三、酒精发酵工艺 139

四、酒精发酵设备 150

五、发酵成熟醪指标 151

六、影响酒精发酵的因素 153

七、酒精发酵中常见的杂菌，污染的危害及其防止 154

八、从二氧化碳中回收酒精 157

九、酒精发酵新技术 158

第八节 发酵成熟醪的蒸馏和精馏 171

一、发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类 172

二、酒精蒸馏的基本原理 173

三、酒精精馏的基本原理 178

四、酒精蒸馏精馏工艺流程和操作 188

五、常用的蒸馏精馏塔板 204

六、酒精的化学处理 210

七、蒸馏过程中酒精的损失 211

八、无水酒精的制备 211

九、节能蒸馏和酒精回收新技术 218

第九节 淀粉出酒率和淀粉利用率 238

一、淀粉理论出酒率 238

二、可发酵性物质和酒精的损失 239

三、实际出酒率和淀粉利用率 240

第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程 242

第四章 糖质原料酒精生产工艺 242

一、糖蜜酒精发酵的特点 242

第二节 糖蜜稀糖液的制备 243

一、糖蜜的稀释 243

二、糖蜜酒精生产流程 243

二、糖蜜的酸化 245

三、营养盐的添加 246

四、糖蜜的灭菌 248

六、稀糖液的制备流程 249

五、稀糖液的澄清 249

一、糖蜜发酵对酵母菌种的要求 250

二、常用的酵母菌种及其特性 250

第三节 糖蜜发酵酒母的制备 250

三、酒母的制备 253

第四节 稀糖液的发酵 257

一、影响发酵产品生成的因素 257

二、发酵过程的基本模式 263

三、糖蜜酒精发酵工艺流程 267

第五节 其他糖质原料的酒精发酵 289

一、甘蔗直接生产酒精工艺 290

二、甜菜直接生产酒精工艺 290

三、乳清生产酒精工艺 291

第一节 前言 292

第五章 纤维质原料酒精生产工艺 292

第二节纤维质原料的构成和性质 293

一、纤维素的结构和性质 293

二、半纤维素的结构和性质 295

三、木质素的结构和性质 297

第三节 纤维的预处理 297

一、物理方法 298

二、化学方法 301

三、其他预处理方法 302

第四节 纤维素酸水解 303

一、植物纤维酸水解机理 303

二、浓酸水解 304

三、稀酸水解 304

四、序列阶段酸水解 306

五、影响酸水解的因素 308

六、稀酸水解的几种常用方法 309

一、纤维素酶水解的理论 310

第五节 纤维素酶水解 310

二、纤维素酶和木聚糖酶生产 315

第六节 纤维质原料酒精生产工艺流程 327

一、酸水解酒精生产工艺流程 327

二、酶水解酒精生产工艺流程 328

第七节 半纤维素制酒精工艺流程 335

一、LORRE半纤维素生产酒精流程 335

二、直接发酵木糖为酒精的研究 336

第八节 亚硫酸盐纸浆废液生产酒精的工艺流程 339

一、亚硫酸纸浆废液的组成 339

二、亚硫酸纸浆废液的前处理 341

三、亚硫酸纸浆废液的酒精发酵 342

第六章 副产品的综合利用及污水处理 345

第一节 二氧化碳的综合利用 345

一、酒精发酵气体组成 345

二、二氧化碳的净化 346

三、液体二氧化碳生产工艺 346

四、固体二氧化碳（干冰）生产 347

五、纯碱和轻质碳酸钙的制造 348

二、醛酯馏分的利用 349

第三节 淀粉质原料酒糟的综合利用 349

一、杂醇油的利用 349

第二节 杂醇油和醛酯馏分的利用 349

一、淀粉质原料酒糟的组成 350

二、酒糟干燥生产饲料 351

三、酒糟生产菌体蛋白 359

四、酒糟滤液回用 370

五、酒糟生产其他发酵产品 378

六、酒糟的甲烷发酵 382

七、淀粉质原料酒糟的其他利用 395

一、糖蜜酒糟的组成 396

第四节 糖质原料酒糟的综合利用 396

二、从糖蜜酒精发酵醪中制取面包酵母 397

三、糖蜜酒糟生产饲料酵母 401

四、糖蜜酒糟的浓缩和干燥 404

五、糖蜜酒糟的厌氧发酵 407

六、酒糟焚烧回收钾盐 409

七、糖蜜酒糟用作水泥增塑剂 410

八、糖蜜酒糟的综合利用方案 410

九、几种糖蜜酒糟处理方案的比较 411

一、各类污水的性质 412

第五节 酒精工厂污水处理 412

二、污水的净化措施 413

第二篇 蒸馏酒生产工艺 417

第七章 蒸馏酒的概述 417

第一节 蒸馏酒的起源 417

一、蒸馏酒的分类 418

二、世界蒸馏酒的生产和消费 419

三、中国白酒的分类 420

一、大曲 422

二、小曲 422

第一节 酒曲概述 422

第八章 酒曲生产工艺 422

三、麸曲 423

第二节 大曲的特点和类型 423

一、大曲的特点 423

二、大曲的类型 425

第三节 大曲生产工艺 427

一、高温大曲生产工艺 427

二、中温大曲生产工艺 430

三、偏高温大曲生产工艺 433

一、制曲过程中微生物群类的变化 434

第四节 大曲制备中的微生物消长与分布 434

二、微生物在曲块中的分布 437

三、大曲贮存中微生物及酶活性变化 437

四、不同类型大曲的微生物及酶活性状况 438

第五节 大曲的质量及病害 439

一、大曲的感官鉴别 439

二、大曲的化学成分及生化性能 440

三、大曲的病害及其处理 440

一、全年制曲 441

第六节 大曲生产的进展 441

二、高层制曲 442

三、架子曲和曲室的自动调节 442

四、机械压曲 442

五、强化大曲 442

第七节 小曲生产工艺 444

一、小曲微生物及其酶系 445

二、单一药小曲的生产 446

三、纯种根霉酵母散曲的生产 447

第一节 大曲白酒生产工艺的主要特点和类型 449

一、大曲白酒生产工艺的主要特点 449

第九章 大曲白酒生产工艺 449

二、大曲白酒的生产类型 450

第二节 泸香型大曲白酒生产工艺 451

一、典型的续渣工艺——老五甑操作法 451

二、泸香型大曲白酒生产工艺 453

第三节 汾香型大曲白酒生产工艺 465

一、汾香型大曲白酒的生产特点 465

二、汾香型大曲白酒生产工艺 465

第四节 茅香型大曲白酒生产工艺 472

二、工艺说明 473

一、茅台酒酿造工艺流程 473

第五节 凤香型大曲白酒生产工艺 477

一、西凤酒的生产特点 477

二、制曲工艺 477

三、酿酒工艺 478

第六节 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长 481

一、大曲发酵酒醅微生物的构成 481

二、发酵过程中浓香型酒醅微生物的消长 482

三、微生物消长引起的酒醅理化反应 483

第七节 曲酒发酵期间风味物质的形成 483

一、醇类 484

二、酸类 486

四、醛类 488

三、酯类 488

五、α－联酮 489

六、芳香族化合物 490

七、硫化物 491

第八节 人工老窖 492

一、老窖的形成 492

二、窖泥主要微生物及其分布 492

三、已酸乙酯形成的基本理论 494

四、人工老窖泥的制作 495

五、窖泥的退化、保养和强化 497

第九节 大曲白酒的蒸馏 498

一、固态蒸馏的基本原理 499

二、上甑过学中酒精及其他成分的变化 500

三、接酒过程中馏分的物质变化 501

四、大曲白酒的蒸馏设备和有关工艺参数 504

第十节 大曲白酒的老熟、勾兑和调味 505

一、贮存与老熟 505

二、勾兑 507

三、调味 510

一、大曲酒生产的安全度夏 513

第十一节 提高大曲酒质量的工艺措施 513

二、回酒发酵和回糟发酵 514

三、夹泥发酵、加液蒸馏 514

四、黄水的利用 514

五、双轮底糟的利用 515

六、双层蒸馏、两级冷凝 515

第十章 其他蒸馏酒生产工艺 516

第一节 小曲白酒生产工艺 516

一、半固态发酵法生产小曲白酒 516

二、固态发酵法生产小曲白酒 518

第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺 519

一、董酒生产工艺流程 520

二、大曲、小曲制造 520

三、制酒 520

第三节 麸曲白酒生产工艺 521

一、生产工艺流程 522

二、生产工艺 522

第四节 液态发酵白酒生产工艺 523

一、液态法白酒与固态法白酒的区别 523

二、固－液结合法白酒生产 524

第五节 低度白酒生产工艺 525

一、白酒降度的意义 525

二、中国白酒降度出现白浊原因 527

三、低度白酒制造方法 528

四、低度白酒制造中的几个问题 529

第六节 威士忌生产工艺 530

一、概述 530

二、威士忌生产原料和酿造水的要求 532

三、麦芽制造 532

四、糖化 532

五、发酵 533

六、蒸馏 534

七、贮陈 536

第七节 老姆酒生产工艺 537

八、调合 537

一、原料及其处理 538

二、酒母 539

三、发酵 540

四、蒸馏 541

五、后熟 542

六、勾兑 543

第八节 俄得克酒生产工艺 544

一、俄得克酒的品种 544

二、俄得克酒生产工艺 545

三、俄得克酒生产设备 548

第十一章 蒸馏酒的风味和化学组成 552

第一节 蒸馏酒的感官特性 552

一、外观 552

二、香味 553

三、口味 554

四、体 556

第二节 蒸馏酒中香味物质化学 556

一、蒸馏酒中醇类物质和香味 556

二、蒸馏酒中羰基化合物和香味 560

三、蒸馏酒中羧酸、酯和香味 563

四、蒸馏酒中其他香味物质 568

第三节 蒸馏酒的口味物质 570

一、蒸馏酒的甜味物质 570

二、蒸馏酒的酸味物质 571

三、蒸馏酒的苦味物质 572

四、蒸馏酒中的咸味物质 573

五、蒸馏酒中的其他口味物质 573

第四节 中国白酒的香味和风味特性 574

一、中国白酒的香味和风味来源 574

二、中国白酒的香味和口味独特性 575

主要参考资料 577