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第一章 绪论 1

第一节 工业发酵分析在本专业中的作用 1

第二节 工业发酵分析的主要方法 2

一、化学分析法 3

二、物理化学分析法 3

第三节 试样的采集和处理 4

一、采样方法 4

二、试样的处理 6

第二章 化学分析 11

第一节 水分的测定 11

一、常压直接烘干法 11

二、减压干燥法 12

三、红外线干燥法 13

第二节 酸及酯的测定 15

一、白酒中总酸、总酯的测定 16

二、甘蔗糖蜜酒精发酵醪总酸、挥发酸、不挥发酸的测定 20

第三节 含氮量的测定 24

一、酱油中氨基酸态氮的测定 24

二、粗蛋白质的测定 27

(一)原理 28

(二)常量法 29

(三)微量法 31

(四)啤酒中蛋白质的区分——半微量定氮法介绍 33

第四节 糖类的测定 37

一、还原糖的测定 37

(一)谷氨酸发酵液中还原糖的测定——改良的廉-爱农法介绍 38

(二)酒精性饮料中还原糖含量的测定——高锰酸钾滴定法介绍 41

二、双糖的测定 44

(一)甘蔗糖蜜中糖分的测定——廉-爱农法介绍 45

(二)麦芽糖化力的测定——碘量法测定还原糖方法介绍 51

三、淀粉的测定 54

四、糖化型淀粉酶活力的测定 58

第五节 其他一般成分的测定 61

一、粗纤维素的测定 62

二、脂肪的测定 64

三、灰分的测定 67

四、单宁的测定 69

五、酒精中醛的测定 72

六、酱油中食盐含量的测定 74

七、水的总硬度测定 76

第三章 吸收分光光度分析 80

第一节 吸收分光光度分析的基本知识 80

第二节 可见光吸收分光光度分析仪器和使用 86

一、目视比色法 86

二、充电比色法 87

三、可见光分光光度法 91

第三节 紫外光分光光度分析仪器和使用 98

一、光学系统工作原理 98

二、光学系统的主要结构 99

三、751G型分光光度计的使用 101

第四节 吸收分光光度法应用实例 103

一、酒精氧化试验 103

二、白酒中杂醇油的测定 105

三、白酒中甲醇含量的测定 107

四、白酒中铅的测定 111

五、酒中锰离子的测定 115

六、啤酒色度的测定 117

七、啤酒中铁的测定 118

八、味精中铁的测定 120

九、酱油中砷的测定 121

十、果胶物质的测定 124

十一、α-氨基氮的测定 126

十二、液化型淀粉酶活力的测定 129

十三、啤酒中苦味质的测定 131

十四、啤酒中双乙酰的测定 133

第四章 物理分析 136

第一节 比重法 136

一、物质的比重、溶液的浓度与比重的关系 136

(一)比重和密度 136

(二)溶液的浓度与比重的关系 137

(三)测定比重的仪器 138

(四)影响比重测定的因素 141

二、比重计在发酵工业中的应用 143

(一)糖蜜糖锤度的测定 143

(二)酒精、白酒酒精度的测定 143

(三)啤酒比重的测定 144

(四)啤酒酒精分的测定 145

(五)原麦芽汁浓度和发酵度的计算 145

(六)啤酒外观浓度和实际浓度的测定 147

第二节 折光法 148

一、反射、折射、折射率 148

二、全反射 151

三、几种折光计介绍 152

(一)WZS-1型阿贝折射仪 152

(二)手提折光计 156

(三)浸入式折光计 157

(四)影响折光测定的因素 158

(五)折光计测定饮料和汽酒中可溶性固形物的浓度 160

第三节 旋光法 160

一、偏振光 160

二、偏振光的产生及物质的旋光性 162

三、旋光计的结构与原理 163

四、旋光度α与比旋光度〔α〕 165

五、几种旋光仪介绍 167

(一)WXG-4旋光仪 167

(二)国产WZZ自动指示旋光仪简介 169

六、旋光仪应用实例 171

(一)味精成品纯度的测定 171

(二)大麦淀粉的测定 173

第五章 气体分析 175

第一节 华勃氏呼吸仪的构造及应用 175

一、华勃氏呼吸仪的构造 176

二、L-谷氟酸含量的测定原理 177

三、反应瓶常数的测定方法 182

四、发酵液中L-谷氨酸含量的测定方法 183

第二节 瓶装啤酒中二氧化碳含量的测定 191

一、原理 191

二、仪器 191

三、试剂 192

四、测定步骤 192

五、计算 193

第六章 色层分析法 194

第一节 柱层析 195

一、吸附柱层析 195

二、分配柱层析 197

三、离子交换柱层析 199

四、无离子水的制备 205

第二节 纸上层析 208

一、原理 208

二、操作方法与操作条件的选择 209

三、定性分析 215

四、定量分析 219

五、氨基酸的纸上层析 221

第三节 薄层层析 223

一、分类 223

二、薄层层析的操作方法与操作条件的选择 224

三、影响薄层层析的因素 231

四、发酵用曲种中黄曲霉毒素B1的测定 231

第七章 气相色谱法 239

第一节 气相色谱仪主要结构和分析流程 239

一、气路系统 240

二、温度控制系统 241

三、进样系统 242

四、记录仪 242

第二节 色谱过程及原理 244

一、色谱流出曲线 244

二、色谱柱效率和分离度 245

第三节 分离系统 248

一、分离原理 248

二、色谱柱 249

三、固定相 249

四、色谱柱的制备 253

第四节 检测器 254

一、检测器的性能指标 255

二、氢火焰离子化检测器(FΠ) 256

三、其他检测器 258

第五节 气相色谱的定性和定量 261

一、定性分析 261

二、定量分析 263

第六节 气相色谱法应用实例 269

一、气相色谱法测定甲醇和杂醇油 269

二、白酒中醇酯的气相色谱法 271

第八章 原子吸收分光光度法 277

第一节 基本原理 277

第二节 仪器装置 281

一、光源 282

二、原子化系统 283

三、分光系统 288

四、检测系统 289

第三节 定量分析方法 290

一、标准曲线法 290

二、标准加入法 291

三、直接比较法和紧密内插法 292

第四节 操作条件的选择与干扰现象的消除 293

一、操作条件的选择 293

二、干扰现象及其消除 295

第五节 原子吸收分光光度计的操作及应用 298

一、测定前的准备 298

二、原子吸收分光光度计的操作 299

三、原子吸收分光光度计的应用实例——铅的原子吸收分光光度计测定 300

附录 302

附录一 标准溶液的配制和标定 302

附录二 常用试剂和指示刑的配制 308

附表2-1 白酒、啤酒、酒精、酵母的理化指标 311

附表2-2 相当于氧化亚铜重量葡萄糖糖、果糖、乳糖转化糖重量表 315

附表2-3 味精、酱油的理化指标 322

附表2-4 国际原子量表 323

附表4-1 酒精浓度与温度更正表 324

附表4-2 糖锤度温度更正表 334

附表4-3 比重和酒精对照表 337

附表4-4 比重和浸出物对照表 340

附表4-5 纯水折射率与温度校正表 349

附表4-6 蒸馏水密度与温度校正表 349

附表5-1 气体溶解度表 350

附表5-2 水银密度表 350

主要参考资料 351