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基础篇 1

第一章 食品添加剂概论 1

第一节 发展概况 1

一、早期应用 1

二、使用意义 2

三、物质属性与分类 3

四、发展现状 5

第二节 安全性评估与应用要求 6

一、评估意义 6

二、毒理学分析 6

三、应用要求 9

四、使用原则 10

第三节 法规管理 11

一、法规与标准 11

二、审批程序 14

三、监管 15

第四节 发展趋向与要求 15

一、新产品开发 15

二、发展生产技术 16

三、监管体系的建立与完善 16

防腐篇 19

第二章 防腐剂 19

第一节 食品保藏 19

一、食品在贮藏过程中的变化 19

二、食品变质的主要原因 20

三、食品保藏的防腐要求 20

四、食品的防腐与灭菌 21

第二节 食品防腐剂概论 22

一、防腐剂的使用目的 22

二、食品防腐剂的作用机理 22

三、食品防腐剂的分类 23

四、选用防腐剂的原则 23

第三节 防腐剂使用技术 24

一、防腐剂的添加方式 24

二、防腐剂的使用特点 25

三、影响食品防腐剂应用效果的因素 25

第四节 常用食品防腐剂 26

一、有机酸及其盐类防腐剂 26

二、酯类防腐剂 30

三、生物类防腐剂 32

第五节 防腐剂发展症结 34

一、防腐剂的认识误区 34

二、我国防腐剂使用目前存在的问题 35

第六节 新型食品防腐剂的研发 36

一、防腐剂新品种的研究 36

二、防腐剂应用新技术的开发 38

附1：食品加工用杀菌剂 39

附2：参考实验 43

2-1防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法 43

2-2防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法 44

第三章 抗氧化剂 45

第一节 食物的氧化与防护 45

一、食物的氧化 45

二、防护措施 45

第二节 抗氧化剂作用原理 47

一、自由基的形成 47

二、氧化历程 48

三、抗氧化剂的作用机理 48

四、总结 49

第三节 抗氧化剂及其应用 50

一、抗氧化剂 50

二、结构特征 50

三、影响使用效果的因素 51

四、应用分析 51

五、食品抗氧化剂的筛选原则 53

第四节 典型物种 53

一、脂溶性抗氧化剂 53

二、水溶性抗氧化剂 57

附1：食品用除氧剂（Deoxidizer） 62

附2：参考实验 63

3-1活性氧方法（AOM）测试TBHQ对油脂的抗氧化效果 63

3-2油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法 64

调色护色篇 66

第四章 食用色素 66

第一节 颜色的产生 66

一、颜色与波长 66

二、发色团与助色团 67

第二节 食用色素的分类和应用 68

一、分类 68

二、色素应用 69

三、发展趋势 70

第三节 合成色素 71

一、偶氮类合成色素 72

二、非偶氮类合成色素 75

第四节 天然色素 78

一、类胡萝卜素（Carotenoids） 78

二、花色苷类色素 81

三、黄酮类色素 86

四、卟啉类色素 90

五、醌类色素 91

六、其他类 93

第五节 天然色素的制备 95

一、颜色强度 95

二、生产技术 95

附：参考实验 98

4-1食品水溶性色素的提取 98

4-2食品油溶性色素的提取 99

第五章 发色剂与漂白剂 101

第一节 发色剂 101

一、发色剂的使用意义 101

二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析 101

三、发色剂类别与物种 102

第二节 漂白剂 104

一、食品漂白剂的作用 104

二、还原型漂白剂 104

三、氧化型漂白剂 106

附：参考实验 108

5-1亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用 108

5-2肉制品中亚硝酸盐残留量的测定 108

结构改良篇 110

第六章 乳化剂 110

第一节 乳化概念 110

一、乳化剂定义 110

二、乳化现象 111

三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类 111

第二节 乳化作用机理与指标 112

一、作用机理 112

二、乳化剂的特性指标 113

第三节 食品乳化剂的应用 116

一、用于食品加工 116

二、应用前景与发展 120

三、常用食品乳化剂 121

附：参考实验 125

6-1乳化剂特性测试 125

6-2色拉酱的制作 126

第七章 增稠剂与稳定剂 127

第一节 增稠剂 127

一、功能与特点 127

二、食品增稠剂的分类 127

三、增稠剂在食品加工中的作用 129

四、增稠剂的结构和流变性 130

五、典型增稠剂 132

第二节 稳定剂和凝固剂 140

一、功能特点 140

二、作用原理 140

三、典型物种 141

第三节 水分保持剂 142

一、功能与特点 142

二、典型磷酸盐 143

第四节 膨松剂 146

一、功能及特点 146

二、作用原理 147

三、常用膨松剂 149

附：参考实验 152

7-1纯胶营养糊制造 152

7-2酸变性淀粉的制备与性能变化 152

调味增香篇 154

第八章 调味类添加剂 154

第一节 酸味剂 155

一、酸味剂概述 155

二、常用酸味剂 156

第二节 鲜味剂 160

一、鲜味剂的作用 160

二、典型鲜味剂 160

第三节 甜味剂 163

一、甜味化学 163

二、天然甜味剂 166

三、合成甜味剂 171

附：参考实验 174

8-1功能性甜味剂——菊粉的制备 174

8-2高效液相色谱法测定低聚果糖总含量 174

第九章 食用香精香料 176

第一节 概述 176

一、香料与香精 176

二、香味的分类 177

三、香气的强度 178

四、分子结构对香味的影响 179

五、食品用香料的安全管理及相关法规 182

第二节 食品用香料的制备及应用 182

一、食品用香料的特殊性 183

二、食品用香料的分类 183

三、天然香料及制备 183

四、合成香料的制备 187

第三节 食用香精的调配 190

一、食用香精的分类 190

二、常用术语 192

三、香精的基本组成 192

四、食用香精的作用 193

五、食用香精调制与使用 194

第四节 香精的配方及应用 197

一、甜味香精 197

二、咸味食品香精 200

三、酒用香精 201

附：参考实验 204

9-1食品用香精的调配 204

9-2热反应牛肉香精的制备 206

营养强化篇 207

第十章 营养强化剂 207

第一节 营养强化的意义 208

一、营养强化概念 208

二、营养强化的指标依据 208

三、营养强化的意义与途径 211

第二节 营养强化剂与强化食品 213

一、营养强化剂 213

二、强化食品 213

三、强化食品的审批 214

第三节 营养强化剂的管理 216

一、安全评估 216

二、法规管理 217

三、剂量限定依据 218

四、强化效果的影响 221

第四节 营养强化剂类别与典型物种 222

一、营养强化剂的分类 222

二、典型物种 224

附：参考实验 232

10-1分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量 232

10-2婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定 233

辅助加工篇 234

第十一章 酶制剂 234

第一节 概述 234

一、酶制剂特点 234

二、酶制剂类别 235

三、酶制剂在食品工业中的应用 236

第二节 酶活力及影响因素 238

一、酶活力 238

二、影响酶活性的因素 238

第三节 生产酶制剂原料及产品要求 241

一、酶制剂原料 241

二、酶制剂成品 242

第四节 典型酶制剂物种 243

一、淀粉酶 243

二、糖酶 245

三、蛋白酶 247

四、其他酶制剂 249

附：参考实验 250

11-1谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用 250

11-2果胶酶对石榴果汁的澄清处理 251

第十二章 食品工业用加工助剂 252

第一节 加工助剂概述 252

一、功能与特点 252

二、食品工业用加工助剂的分类 252

三、我国食品工业用加工助剂 255

第二节 常用的食品加工助剂 258

一、助滤剂 258

二、润滑剂与脱模剂 259

三、澄清剂与脱色剂 260

四、溶剂 262

附录 264

附录一 食品添加剂使用卫生标准中涉及的物种名单 264

附录二 胶基糖果中基础剂物质及其配料 273

附录三 食品分类及分类号 274

参考文献 285