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第一章 中式烹调概述 1

第一节 烹调概述 1

第二节 中式菜肴的特点及风味流派 6

思考与练习 11

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 12

第一节 新鲜蔬菜的初步加工 13

第二节 水产品的初步加工 15

第三节 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 17

思考与练习 20

第三章 刀工刀法和勺工技术 22

第一节 刀工刀法 22

第二节 勺工技术 66

思考与练习 71

第四章 出肉及整料去骨 73

第一节 常用水产品的出肉加工 73

第二节 整料去骨 74

思考与练习 75

第五章 干货原料的涨发 77

第一节 干货原料涨发的概念及意义 77

第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 78

第三节 常用干货原料涨发实例 83

思考与练习 87

第六章 烹饪原料的初步热处理 89

第一节 焯水 89

第二节 过油 92

第三节 汽蒸 94

第四节 走红 95

思考与练习 97

第七章 热菜的配菜 98

第一节 热菜配菜的重要性 98

第二节 热菜配菜的原则和方法 101

第三节 菜肴的命名 103

思考与练习 104

第八章 火候知识 106

第一节 火力与火候 106

第二节 烹制时的热源和传热方式 110

第三节 烹制过程中原料的变化 114

思考与练习 115

第九章 调味 117

第一节 味觉和味 117

第二节 调味的作用和原则 120

第三节 调味的方法和过程 122

第四节 常见传统菜肴味型与自制复合调料 123

第五节 现代常用复合味型的调制及应用 126

思考与练习 131

第十章 制汤 133

第一节 制汤的意义和汤汁的分类 133

第二节 汤汁的制作 134

第三节 荤汤形成的原理 137

思考与练习 138

第十一章 上浆、挂糊和勾芡 140

第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 140

第二节 上浆 142

第三节 挂糊 145

第四节 勾芡 149

思考与练习 153

第十二章 菜肴的烹调方法 155

第一节 烹调方法的分类 155

第二节 热菜的烹调方法 157

思考与练习 164

第十三章 热菜装盘 166

第一节 热菜装盘的基本要求 166

第二节 菜肴与盛器的配合 167

第三节 热菜的装盘方法 168

第四节 热菜的装饰 169

思考与练习 171

第十四章 宴席知识 173

第一节 宴席的作用和种类 173

第二节 宴席菜肴的配置 174

第三节 宴席菜单的设计 176

第四节 宴席的准备及上菜程序 177

思考与练习 178

主要参考书目 179