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第一章　烹调概述 1

第一节 中国菜的特征 1

第二节 风味独特的地方菜 2

第二章　烹调工具及设备 7

第一节　烹调工具 7

第二节 烹调设备及保养 9

第三章　饮食的营养与卫生 14

第一节 营养及营养价值 14

第二节　合理营养与烹调 18

第三节 饮食卫生 22

第四节 预防食物中毒 25

第四章　原料的品种及初加工 29

第一节 蔬菜的初加工 29

第二节 畜肉类的初加工 33

第三节 禽类的初加工 41

第四节 蛋品 45

第五节　水产品的初加工 47

第六节 干料的初加工 61

第五章　切配技术 79

第一节　切配工具 79

第二节　刀工技术 81

第三节 配菜技术 94

第六章　烹调操作基本技术 100

第一节　临灶操作 100

第二节　火候 104

第三节　调味与调味方式 108

第四节 勾芡 116

第五节　上浆与挂糊 120

第七章　凉菜制作与拼配 125

第一节 凉菜制作方法 125

第二节 凉菜的拼配 135

第八章　热菜制作 141

第一节 炒 141

第二节　炸 148

第三节　熘 156

第四节 爆 161

第五节 烧 166

第六节 烹 171

第七节　烤 173

第八节　蒸 177

第九节　酿 179

第十节　扒、焖、？ 180

第十一节　煎、贴、？ 187

第九章　甜菜制作 193

第一节　拨丝 193

第二节 挂霜 194

第三节 蜜汁 196

第十章　汤菜制作 198

第一节 吊汤 198

第二节　汆与涮 200

第三节　炖、熬、煨 202

第四节　烩与羹 205

第五节　锅子 207

第十一章　食品雕刻 211

第一节　食品雕刻的特点与种类 211

第二节 食品雕刻的原料与工具 215

第十二章　菜肴定名与筵席知识 218

第一节　菜肴定名 218

第二节　筵席知识 219

实习菜谱 227

一、鸡鸭类 227

熘金钱鸡 227

奶油扒鸡 227

鸡茸菜花 228

贵妃全鸡 228

水晶西瓜鸡 229

奶油鸡卷 229

咖喱鸡块 230

母子团圆 230

龙穿凤衣 231

爆软硬 232

龙凤鸡片 232

锅烧鸡 233

凤宝芙蓉片 233

飞廷银条鸡 234

芙蓉鸡片 235

八大锤 235

鸡丝烹蜇头 236

油爆鸡花 236

雪炒山鸡片 237

烩鸡丝豆苗 237

芫炒鸡 238

红净鸡 238

手扯鸡 239

松子鸡 239

烩两鸡丝 240

扒山鸡卷 240

烩鸡丝酸菜 241

凤凰出世 241

鸡茸玉米笋 242

香茹凤爪汤 242

鸡丝烹掐菜 243

鸡皮羊肚菌 243

清蒸炉鸭 244

八宝鸭子 244

糟扒鸭条 245

烩鸭腰脊髓 245

鸭肝吐丝 246

芙蓉鸭腰 246

鸭掌扒菜心 247

糟熘鸭肝 247

二、鱼虾类 248

砂锅元鱼 248

松炸蛎蝗 249

扒空心鱼脯 249

鲜锅？鱼盒 250

烤鱼 250

酸辣乌鱼蛋 251

锅？鱼卷 251

龙须桂鱼 252

桃花鱼仁 252

护板全蟹 253

翻酿鱼 254

麻酱紫鲍 254

红烧鲍鱼 255

扒龙须鲍鱼 255

乌龙鲍鱼 256

锅？银鱼 256

油浸鱼 257

松塔黄鱼 257

烧鳝鱼段 258

炒鳝鱼丝 259

炒鳝鱼片 259

芙蓉鱼骨 260

蟹黄扒鱼肚 260

松炸银鱼 261

扒鱼唇 261

烧头尾 262

奶汤鲤鱼 262

风暴鱼 263

鳝鱼煮干丝 264

五柳鮻鱼 265

凤尾红梅虾 265

雪棉虾团 266

雪山虾片 266

姜芽虾片 267

炸凤尾面包虾 267

玉带虾仁 268

干烧大虾 268

番茄虾饼 269

雪花芝麻虾 269

炒虾腰 270

锅巴虾仁 270

锅？凤尾大虾 271

砂锅鳝鱼淡菜 271

清蒸江白鱼 272

山东鱼段 272

砂锅头尾 273

清蒸白鳝 273

荷包鲫鱼 274

酿扒鱼肚 275

赛螃蟹 275

桃花虾球 276

青松虾球 276

滑炒虾片 277

三色大虾 277

扒燕尾大虾 278

刮皮芝麻虾 279

琵琶大虾 279

三、肉类 281

山东酥肉 281

东大肉 281

山东蒸丸 282

山东杂烩 282

炸回酥大肉 283

菜包里脊 283

手把菊花肉 284

咖喱牛肉 284

扒金银蹄 285

金银里脊 285

锅巴里脊 286

煎烹肉丝 287

龙凤肉 287

芙蓉里脊 288

奶油吉利丸子 289

四、蛋类 290

三鲜涨蛋 290

三鲜凤凰蛋 290

龙凤蛋 291

桃仁鸽蛋 292

兰草鸽蛋 292

虎皮鸽蛋 292

五、豆腐类 294

蟹黄烧豆腐 294

一品豆腐 294

千层豆腐 295

锅？豆腐 295

口袋豆腐 296

番茄豆腐 296

蟹黄扒冻豆腐 297

箱子豆腐 297

翡翠小豆腐 298

六、果品类 299

拔丝葡萄 299

冰雪丸子 299

炒三泥 300

蜜汁火方 300

烤苹果 301

樱桃杏仁豆腐 301

西瓜酪 302

橙子汤圆 302

什锦西瓜 303

七、蔬菜类 304

烧三冬 304

翡翠菜心 304

干烧冬笋 305

蟹黄扒白菜 305

奶油扒白菜 306

荷花白菜 306

炸茄盒 307

锅？西红柿 307

栗子烧白菜 307

锅？茄盒 308

松炸火腿菜花 309

镶扒香菇 309

八、脏腹类 310

干烧肚块 310

镶炸肥肠 311

砂锅肚肺 311

九转大肠 311

油爆双脆 312

九、山珍海味类 313

金果蛎蝗 313

咖喱田鸡腿 314

芙蓉螃蟹 314

扒江蟹腿 315

芙蓉江蟹腿 315

清烹铁雀 316

汆哈什蚂油 317

砂锅什锦 317

凤凰戏牡丹 318

蝴蝶海参 318

绣球干贝 319

干贝烧萝卜球 319

糟熘三白 320

扒三样 320

三丝扒素鱼翅 321

三鲜面包盒 321

面包火腿盒 322

金钱飞龙鸟 322

滑炒飞龙 323

东海参 324

鸡腿扒海参 324

爪尖扒海参 325

全家福 325

烧海杂拌 326

猴头扒熊掌 326

红扒熊掌 327

奶油扒猴头蘑 328

红梅映月 328

鸡茸鱼翅 329

鸳鸯鱼翅 330

三丝鱼翅 330

砂锅鱼翅 331

清汤燕菜 331

十、创新菜品 332

凤凰卧雪 332

雪月香鸡 333

鸳鸯松鼠鱼 333

翻镶串珠鱼 334

奶油飞廷鱼 335

金鱼卧莲 336

凤尾桃花虾 337

金鱼桃花虾 338

群虾望月 339

葵花香鸡 340

蜜汁樱花 341

乌龙奔月 341

富士风光 342

附录： 344

一、各地名产表 344

二、菜肴成本、毛利率、售价查对表 356

三、每日膳食中营养素供给量 373