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第一章　绪论 1

第一节　食品物性学的定义和内容 1

一、食品的力学性质 1

二、食品的热学性质 2

三、食品的电学性质 2

四、食品的光学性质 3

第二节　食品物性学研究的目的和方法 3

一、食品物性学研究的目的 3

二、食品物性学研究方法 5

第三节　食品物性学研究的现状和发展 5

第二章　食品的力学基础 8

第一节　食品物质的胶黏性 8

一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性 8

二、胶体的概念 9

三、分散系统的胶体 9

四、食品的胶黏性与食品加工 13

第二节　食品流变学 14

一、食品流变学概论 14

二、黏性 15

三、黏弹性 27

第三章　食品质地学基础 74

第一节　食品质地的概念 74

一、食品质地的定义 74

二、食品的美味与质地 74

第二节　食品质地的感官评价 75

一、感觉的种类 75

二、感觉的敏感度 76

三、感官试验的种类 78

四、食品质地的感官表现 79

五、感官鉴定评审组的确定 85

六、感官鉴定的方法 86

七、感官鉴定的应用和分析 92

第三节　食品质地的仪器测定 95

一、压缩破坏型测试仪器 96

二、剪断型测试仪 100

三、切断型测试仪 101

四、插入型测试仪 103

五、搅拌型测试仪 106

六、食品流变仪 108

七、剪压测试仪 109

第四节　质地测试仪器的选择 110

一、仪器测定和感官评价的特点 110

二、仪器的选择与结果分析 110

第四章　液态食品的物性 114

第一节　液体的稳定性 114

一、水的构造和分子团结构 114

二、溶液中粒子的稳定性 118

三、乳胶体的形成和稳定 123

第二节　液态食品流变性质及测定 129

一、液态食品的一般流变特性 129

二、液体食品流变性的测量 134

第三节　泡沫和气泡的形成与性质 143

一、泡沫形成原理 144

二、泡沫的稳定性 150

三、气泡的性质 155

四、消泡原理 159

第四节　液态食品的物理黏度与感官黏性 159

一、牛顿流体、非牛顿流体的黏度与黏性感觉 160

二、液态食品的黏性识别阈 161

第五章　固态与半固态食品的物性 162

第一节　凝胶状食品的物性 162

一、凝胶的分类 163

二、溶胶与凝胶的转化 163

三、凝胶状食品的物性 171

第二节　组织状食品的物性 174

一、细胞状食品的物性 175

二、纤维状食品的物性 179

第三节　多孔状食品的物性 182

一、多孔状食品的概念 182

二、多孔状食品物性的测定 182

三、几种多孔状食品质地的评价 185

四、多孔状食品的制造 189

第四节　粉体食品的物性 194

一、粉体粒子的状态 195

二、粉体的堆积状态 203

三、粉体的力学性质 206

第六章　食品色彩与光学性质 214

第一节　食品与色泽 214

一、食品的色泽与感官评价 214

二、食品色泽的偏见与误区 216

三、食品的色光性质与品质测定 216

第二节　颜色光学基础 218

一、视觉生理与光度 218

二、色度学基础 222

三、颜色的感觉和心理 230

四、颜色的分类与色彩图 235

五、CIELAB表色系统 239

六、食品颜色的测定方法和仪器 241

第三节　食品的光物性与品质 248

一、光物性基本概念 248

二、食品的光学测定原理 250

三、食品光物性的测定与应用 252

四、食品近红外线测定的原理和应用 259

第七章　食品的热物性 266

第一节　食品热物性基础 266

一、食品的传热特性 266

二、差示扫描热量测定与定量差示热分析 269

第二节　食品的传热物性 273

一、可加性物性和非可加性物性 273

二、食品的有效导热系数 274

第三节　能弹性与熵弹性 278

一、等温可逆的弹性变形 278

二、能弹性与熵弹性分析及应用 280

第四节　传热特性与黏度测定 281

第八章　食品的电物性及其应用 283

第一节　概述 283

一、研究食品电物性的意义 283

二、电物性与食品加工 283

三、电物理加工的课题 285

第二节　食品基本电物性及其测定 285

一、食品的电物性基础 285

二、食品电物性的测定 292

三、电场中食品的电物性 294

第三节　食品加工中电物性的应用原理和方法 299

一、静电场处理 299

二、电渗透脱水 304

三、通电加热 308

四、微波加热 311

五、远红外线加热 316

附录 321

附表1　2点识别试验及1:2点识别试验法检验表 321

附表2 2点嗜好试验法检验表 322

附表3 3点识别试验法检验表 323

附表4 3点嗜好试验法检验表 324

附表5 Kramer顺序检验数（信度5％） 325

附表6 Kramer顺序检验数（信度1％） 330

参考文献 334