湖南菜谱pdf电子书版本下载

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菜谱 1

猪、牛、羊类1．走油豆豉扣肉 1

2．米粉蒸肉 2

3．酱汁肘子 3

4．焦盐肘子 4

5．虎皮肘子 5

6．玻璃肘子 6

7．晕杂烩 8

8．晕酱丁 9

9．炒回锅肉 10

10．老姜肉片汤 11

11．煨方肉 12

12．韭黄肉丝 13

13．雪菜冬笋肉丝 14

14．蜇头花炒肉片 15

15．豆豉大蒜炒肉茸 16

16．肉淋粉松 17

17．酸辣肉丁 18

18．花生米肉丁 19

19．墨鱼罐子肉 20

20．溜里脊肉丝 21

21．雪花里脊 22

22．焦盐里脊 23

23．酱爆肉片 24

24．松香肉 25

25．糖醋里脊 27

26．枣泥夹沙肉 28

27．焦炸羊尾 29

28．炸焦肉带饼 30

29．子盖肉带饼 32

30．芥末薄片肉 33

31．苦瓜酿肉 34

32．红椒酿肉 35

33．冬笋炒腊肉 36

34．腊鱼腊肉合蒸 38

35．腊味合蒸 39

36．卤味下锅 40

37．糖醋排骨 41

38．红烧狮子头 42

39．珍珠肉丸 43

40．干贝肉丸 44

41．炸杨梅肉丸 45

42．奶汤生蹄筋 46

43．红烧炸蹄筋 48

44．桂花蹄筋 49

45．火方生蹄筋 50

46．火方银鱼 51

47．清汤火方冬笋 52

48．荷包肚 53

49．药蒸肚片 54

50．麻辣肚丝 55

51．口蘑汤泡肚 56

52．酸辣肚尖 57

53．蒜泥炒肚尖丝 58

54．红白肚尖 59

55．爆双脆 61

56．溜猪肝 62

57．焦盐猪肝 63

58．面包猪肝 64

59．溜凤尾腰花 65

60．软酥猪腰 66

61．软炸猪腰 67

62．红煨肥肠 69

63．焦炸肥肠 70

64．花菇烧猪脑髓 72

65．红煨蹄花相馄饨 73

66．红煨牛肉 74

67．清炖牛肉 75

68．麻辣牛肉片 76

69．粉炒牛肉丝 77

70．焦溜牛里脊 78

71．酸辣花生米牛肉丁 79

72．牛中三杰 81

发丝百页（牛中三杰之一） 81

红烧牛蹄筋（牛中三杰之二） 82

烩牛脑髓（牛中三杰之三） 83

73．麻辣牛肚丝 84

74．溜炒牛肝 85

75．药蒸牛鞭 86

76．红烧羊肉 87

77．清炖羊肉 89

78．溜炒羊丝 90

79．裹炸羊肉 91

80．酸辣羊腰 92

81．酸辣羊肝 93

82．红烧羊肚片 95

83．红煨羊蹄花 96

84．奶汤羊肚丝 97

85．龟羊汤 98

水产类 100

86．豆酱干烧鲜鱼 100

87．红曲鱼 101

88．生熏白鱼 102

89．网油叉烧桂（鳜）鱼 103

90．五柳桂鱼 105

91．干炸鲜鱼 106

92．白水桂鱼 107

93．糖醋脆皮桂鱼 108

94．红烧鲜鱼 110

95．黄焖鲜鱼 111

96．带皮鱼卷 112

97．锅贴鱼片 113

98．网油鱼卷 115

99．溜鱼丝 116

100．鱼三味 117

101．清汤三色鱼丸 119

102．汤泡鱼生 120

103．网油蒸鲫鱼 122

104．银丝鲫鱼 123

105．怀胎鲫鱼 124

106．软酥鲫鱼 125

107．网油蒸鲥鱼 126

108．红烧黄鱼 128

109．网油蒸鳙鱼头 129

110．拆烩鳙鱼头 130

111．甜酒糟蒸腊鱼 131

112．蒸糟鱼 132

113．腊鱼茸烧白菜 133

114．豆豉辣椒蒸腌鱼 134

115．糖醋带鱼 135

116．煎连壳蟹 136

117．蒸整青蟹 137

118．蟹黄馓子 138

119．溜炒虾仁 139

120．虾仁烩干丝 140

121．炸虾糕 142

122．金钱虾仁 143

123．虾仁锅粑 144

124．焦炸虾球 145

125．清汤虾丸 147

126．虾仁溜黄菜 148

127．红煨白鳝 149

128．粉蒸白鳝 150

129．红烧鳝片 151

130．红煨鳝段 153

131．炒鳝糊 154

132．红烧甲鱼 155

133．清蒸甲鱼 157

134．红煨甲鱼裙爪 158

135．干炸鳅鱼 159

136．腊肉炖鳅鱼 160

137．焦麻螺丝 162

138．溜田螺片 163

139．腊肉蒸螺丝 164

140．红煨龟肉 165

素菜类 167

141．煎春笋块 167

142．凉拌香椿 168

143．炒素合菜 169

144．盒子豆腐 170

145．黄豆芽炖排骨 171

146．醋溜土豆丝 172

147．蕃茄猪肝汤 173

148．油焖四季豆 174

149．煎冬瓜 175

150．醋溜子南瓜丝 176

151．糖醋溜南瓜丸 177

152．干菜苦瓜炒肉丝 178

153．烧嫩丝瓜排 179

154．姜醋煎茄子 180

155．酸豆角炒肉末 181

156．油爆大红椒 182

157．辣椒交瓜丁 183

158．塘藕炖猪脚 184

159．素酱丁 185

160．炸藕丝球 186

161．油辣窝笋 187

162．响萝卜丝 188

163．油淋芽白 189

164．糖溜土豆丸 190

165．旅行焦香辣椒 191

166．家常豆腐 192

167．煎香干块 193

168．油豆腐灌肉 194

169．砂锅炖豆腐 195

170．焦溜豆腐丸 196

171．烧冻豆腐 197

172．冻豆腐煮火锅 198

173．开口豆腐 199

174．炒双冬 200

175．鸡汁凤尾莴笋 201

176．椒盐菠菜心 202

177．冬菇菊花荸荠 203

178．花菇烧菱角 204

179．干贝烩丝瓜 205

180．蛏干烧橄榄萝卜 206

181．芙蓉茄子 207

182．奶油烧白菜心 208

183．冻菌烧芽白 209

184．煎苦瓜 210

185．菌油烧豆腐 211

186．金钩烧豆笋 212

187．十景素烩 213

188．红烧寒菌 214

189．清蒸寒菌 215

190．椒盐藕丸 216

191．椒盐香椿 217

192．香椿拌豆腐 218

193．香麻豆腐 219

194．腊肉油炒菜苔 220

195．纹丝酸辣汤 221

196．寒菌冬苋菜汤 222

197．鱼丸菠菜汤 223

198．火腿冬瓜汤 224

禽蛋类 225

199．清蒸整鸡 225

200．五元全鸡 226

201．油淋糯米鸡 227

202．油淋肥鸡 228

203．麻辣子鸡 230

204．东安鸡 232

205．嫩姜溜鸡片 233

206．冬笋煨鸡块 234

207．板栗煨鸡 235

208．酸辣鸡丁 236

209．白鸡下锅 237

210．清汤滑鸡球 238

211．油辣嫩鸡 240

212．红煨双子鸡 241

213．花菇煨鸡 242

214．汤泡子鸡 243

215．纸包糯米鸡 244

216．冬瓜盅滑鸡球 245

217．荷叶粉蒸鸡 246

218．锅贴鸡饼 248

219．桃仁鸡丁 249

220．铁排子鸡 250

221．蚝油溜鸡丁 252

222．一鸡三味 253

223．桃仁鸡盒 255

224．穿鸡翅 256

225．醋焖鸡三件 257

226．红煨鸡三件 258

227．毛芋头煨鸡肫 259

228．挂炉烤鸭 260

229．一鸭四吃 263

一、烤鸭薄饼 263

二、鸭肉酱丁 264

三、鸭架豆腐汤 265

四、鸭油蒸蛋 266

230．面包全鸭 267

231．香酥肥鸭 268

232．清汤八宝鸭丁 269

233．嫩姜溜鸭片 270

234．血糊鸭子 272

235．清汤柴把鸭 273

236．裹炸鸭块 274

237．鸭淋粉松 276

238．红烩鸭舌、掌 277

239．炒胰子白 278

240．红煨对鸽 279

241．三元蒸鸽 280

242．溜鸽松 281

243．虎皮鸽蛋 283

244．花菇无黄蛋 284

245．金钱蛋饼 285

246．糖醋溜皮蛋 286

山珍海味类 288

247．馄饨烧墨鱼 288

248．奶汤鱿鱼片 289

249．酸辣鱿鱼须 291

250．荔枝鱿鱼 292

251．酸辣笔筒鱿鱼 293

252．金钩鱿鱼 294

253．八宝鱼肚 296

254．虾仁鱼肚 297

255．荷花鱼肚 299

256．大烩海参 300

257．锅粑海参 302

258．酸辣海参 303

259．上品海参 304

260．干贝海参 305

261．红烧海参相馄饨 307

262．虾仁海参 308

263．奶汤肥鱼肚 309

264．火方肥鱼肚 310

265．奶汤鱼皮 311

266．红烧鱼皮 312

267．红煨鱼翅 314

268．清汤鱼翅 315

269．三丝鱼翅 316

270．蟹黄鱼翅 317

271．红煨鱼唇 319

272．红煨鲍鱼 320

273．奶汤鲜鲍鱼 322

274．竹荪鲜鲍鱼 323

野味类 324

275．红煨狗肉 324

276．清炖狗肉 325

277．椒盐兔片 326

278．麻辣兔丁 327

279．溜兔肝 328

280．溜野鸡片 329

281．红烧野鸭 330

282．炒腊野鸭条 331

283．油淋斑鸠 332

甜品类 334

284．十景冰莲 334

285．拔丝山药 335

286．冰糖湘莲 336

287．双麻荸荠饼 337

288．青豆山药泥 338

289．枣泥板栗泥 339

290．桔露大汤丸 340

291．干蒸果饭 341

292．八宝果饭 342

293．冰糖整梨 343

294．蜜汁桃脯 344

295．拔丝苹果 345

296．冰糖枇杷 346

297．冰糖哈士蟆 347

298．冰糖燕窝 348

299．冰糖银耳 349

其他类 350

300．四生片火锅 350

301．银鱼火锅 351

302．大边炉 352

303．三鲜火锅 354

304．海参蒸盆 355

305．油炸豆腐 357

烹饪基础知识 360

第一章 原料的初步加工 360

一、蔬菜的初步加工 360

二、水产品的初步加工 361

三、禽类的初步加工 365

四、肉类的初步加工 368

第二章 干料的涨发 369

第三章 家禽肉类的分档取料 377

第四章 刀工技术 383

一、刀工的作用和要求 383

二、刀和墩的使用与保养 385

三、刀法的种类 387

四、混合刀法 394

第五章 烹调基本知识 398

一、火候 398

二、调味 400

三、挂糊、上浆和着芡 404

四、冷、热菜的制作方法 407