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Part 1　拌菜集锦 10

鸡蛋沙拉 10

三丝拌黄菜 10

醋姜拌皮蛋 11

青椒皮蛋 11

酱油拌青椒皮蛋 11

水晶皮蛋 12

蒜蓉蚕豆 12

葱油蚕豆 12

金钩鲜蚕豆 13

椿芽蚕豆 13

香椿拌豆腐 13

甜酱拌豆腐 13

泡子姜拌雪魔芋丝 14

皮蛋拌豆腐 15

肉末拌豆腐 15

糟豆腐 15

腐乳汁豆腐松 16

小葱拌豆腐 16

泡菜肉酱拌豆腐 17

豆腐拌鸡肫肝片 17

蒜蓉拌凉粉 17

芹菜拌豆腐干 17

凉拌三丝 18

香干拌核桃丁 18

香葱拌香干 18

腐丁花生 18

香芹拌豆干 19

香干拌马兰头 19

红油蕨菜 19

海米拌干豆腐 19

葱油豆皮丝 19

小辣椒拌南豆腐 20

油豆腐丝拌韭薹 20

葱油腐竹 21

芹菜拌腐竹 21

醋汁豇豆 21

腰果鹅肝 22

椒麻卤鹅 22

香菜拌鹅肫 22

凉拌鸡丝蕨菜 23

葱姜手撕鸡 23

美味西瓜皮 23

盐焗手撕捞鸡 23

椒麻蕨菜鸡 24

椒麻童子鸡 25

凉瓜鸡片 25

银芽鸡丝 25

竹笋剁椒鸡 26

鸡丝掐菜拌韭薹 26

黑胡椒毛豆 27

剁椒凉粉鸡 27

葱油白切鸡 27

西芹鸡肾 27

菠菜辣汁鸡 28

五香鸡心 28

什锦粉丝 28

陈皮鸡丝 28

鸡丝青笋 29

鸡丝拌柿椒 29

麻辣鸡胗 29

香葱拌鸡胗 30

客家咸凤爪 30

红油牛板筋 31

辣拌牛板筋 31

菊花鸡肫 31

拌兔丁 32

豆豉兔丁 32

凉拌芦笋 32

甜椒鸭丝 33

豆瓣拌鸭舌 33

红油拌鸭掌 33

葱油草菇 33

双笋拌金针菇 34

辣味金针菇 35

芝麻海带结 35

老醋拌木耳丝 35

木耳拌鸡 36

老醋家常菜 36

黑白双会 37

家常木耳 37

柠檬拌白菜 37

白菜心拌干丝 37

五味拌菜 38

拌酸白菜丝 38

功夫白菜 38

豆腐拌白菜心 38

山楂糕菜心 39

糖醋蜇皮白菜丝 39

什锦白菜丝 39

肉丝拌白菜心 40

凉拌辣白菜 40

百合拌番茄 41

芥末扁豆丝 41

拌肉丝菠菜 41

蚝汁拌菠菜 42

甜杏仁菠菜 42

麻酱拌菠菜 42

八宝菠菜 43

里脊丝拌豆角 43

螺片拌菠菜 43

豆腐干拌贡菜 43

枸杞蚕豆 44

韭菜花炝皮蛋 45

绿豆芽拌干丝 45

葱油拌黄豆芽 45

凉拌绿豆芽 46

泡菜银芽 46

银芽海带丝 47

黄瓜拌豆芽 47

蹄筋拌豆芽 47

橄榄油拌沙拉 47

糖醋甘蓝 48

荷兰豆拌蟹柳 48

冬笋拌荷兰豆 48

椒条荷兰豆 48

椒盐拌花生仁 49

脆嫩黄瓜 49

酸八宝菜 49

金针菇拌黄瓜 49

豆瓣黄瓜 49

什锦大拌菜 50

蛋黄拌瓜条 50

粉丝白菜拌黄瓜 51

双耳花生拌瓜片 51

酸辣瓜条 51

蒜蓉黄瓜 52

蜇皮黄瓜 52

香菇拌粉皮 52

黄瓜拌豆干 53

杏仁瓜条 53

红油豇豆 53

香辣豇豆 53

腊肠丁拌豇豆 54

大芥菜拌蚕豆 55

炝拌芥蓝 55

椒香芥蓝 55

韭菜拌蛋皮 56

火腿肠拌韭薹 56

酸酪卷心菜 57

小葱拌蕨菜 57

姜汁拌空心菜 57

凉拌空心菜 57

双蛋拌空心菜 58

泡菜凉瓜 58

凉拌苦瓜丝 58

凉拌苦苣 58

双椒拌嫩藕 59

瓜条拌藕片 59

双花拌萝卜 59

糖醋萝卜丝 59

泡椒萝卜丝 59

辣拌萝卜干 60

海米萝卜丝 60

萝卜拌海蜇丝 61

抓拌莴笋 61

生拌茄子 61

烧拌茄子 62

茄子沙拉 62

香干拌芹菜叶 62

红油拌四丝 63

芝麻芹菜叶 63

爽口老虎菜 63

芝麻双丝海带 63

虾油拌椒丝 64

皮蛋拌山药 65

芝麻酱葱段生菜 65

黄瓜拌梨丝 65

火腿肠拌丝瓜 66

酸菜拌猪肉 66

三鲜拌春笋 67

烧拌冬笋 67

麻辣干笋丝 67

亚参拌芦笋 67

莲藕山楂糕 68

翠笋拌玉蘑 68

鲜味芦笋 68

玻璃笋片 68

碧绿脆笋 69

兰花青笋 69

京糕笋丝 69

凉拌葱油笋丝 69

爽口莴笋 70

海米拌莴笋 70

麻酱莴笋尖 71

香辣莴笋 71

红油双嫩笋尖 71

烧拌甜椒 72

葱油甜椒 72

蒜蓉拌茼蒿 72

蚝油翠柳 73

凉拌茼蒿 73

红油拌土豆丝 73

双椒拌土豆丝 73

芹菜拌土豆丝 74

冰爽凉皮 75

鲮鱼拌莴苣叶 75

椒香醋莴苣 75

翡翠百合 76

辣炝西蓝花 76

五香豆腐拌西芹 77

蒜蓉苋菜 77

海蜇头拌苋菜 77

海米拌雪菜 77

黄豆拌雪里蕻 78

红油豆干雪菜 79

芝香雪菜 79

雪菜毛豆 79

油菜叶拌豆丝 79

松仁拌油菜 80

圆蘑炝拌菜心 80

五彩拌鲍丝 81

姜汁芸豆丝 81

泡菜鱼片 81

鲜蛏黄瓜萝卜泥 82

虾油拌甘蓝 82

虾仁拌茭白 82

怪味海螺 83

麻酱海参 83

海带拌粉丝 83

炝拌海带丝 83

凉拌海带根 84

葱油海螺 85

温拌海螺 85

青豆拌海蜇 85

芹菜拌海蜇皮 86

鸡丝海蜇 86

凉拌海蜇皮 87

白菜心拌海蜇皮 87

麻辣蜇皮 87

翡翠拌蜇头 87

贝尖拌双瓜 88

酸辣萝卜丝 88

炝拌双花 88

凉拌鱼皮 88

橄榄菜拌鳝丝 89

拌墨鱼 90

拌蜇皮 90

烧椒鳝丝 91

翡翠拌蚬子 91

五彩拌鲜鱿 91

五味萝卜浸鱿鱼 92

酱鱿鱼 92

五味鱿鱼 92

青笋拌鱿鱼丝 93

鱿鱼丝拌黄瓜 93

木瓜丝拌黄瓜 93

京葱拌银鱼干 93

椒麻鱿鱼花 94

杂拌木瓜丝 95

凉拌青木瓜 95

华都沙拉 95

水果沙拉 96

凉拌西瓜皮 96

椒油西瓜皮 97

香蕉拌桃片 97

杏仁拌三丁 97

冰汁荷花龙眼 97

番茄酱通心粉 98

芦笋拌金钱肚 98

生拌牛百叶 98

油泡百叶 98

凉拌牛板筋 99

什锦拌肚丝 100

香菜拌牛肚丝 100

芥末酱拌牛肉 101

腱子肉拌黄瓜 101

三鲜拌牛腱 101

拌口条 102

芹菜拌牛肉 102

麻辣牛肉 102

咖喱拌牛柳 103

酱肉拌豇豆 103

牛肉丝拌芹菜 104

沙拉牛舌 105

麻辣蹄筋 105

夫妻肺片 106

羊肉熏酱茄 106

蒜蓉羊肚 107

葱油羊腰片 107

腰丝拌野菜 107

蒜蓉毛肚 107

香拌肚丝 108

拌肚丝 108

芥末肚丝 108

捞起猪肚丝 108

腰果拌肚丁 109

鲜豇豆拌猪肚条 110

什菌肚丝 110

香蒜麻辣肚 111

蒜蓉耳片 111

豉辣猪耳 111

猪肝拌绿豆芽 112

红油菠菜炝猪肝 112

醇香京酱肉丝 112

酱萝卜拌肉丝 113

里脊丝拌苦苣 113

蒜椒拌三丝 113

芥末肉丝拌青椒 114

拌三丝 115

猪蹄筋拌青笋 115

菠菜番茄拌肉丝 115

黄瓜拌猪心 116

麻辣猪心 116

腰片拌生菜 117

韭黄拌腰丝 117

蒜蓉腰片 117

拌肘子 118

八宝豆腐 119

水晶肘子 120

鱼松 120

Part 2　酱菜集锦 122

酱鸡蛋 122

五香酱豆 122

酱狗腿 122

酱鸡脖 123

酱凤翅 123

玫瑰豉油鸡 123

酱鸡胗 123

酱鸡腿 124

酱鸡 125

香酥鸡 125

酱鸡肘 125

香酥鸡腿 126

盐水鸭肫 126

八宝辣酱豆腐干 127

卤豆干 127

酱香牛蹄筋 127

五香酱牛肉 127

盐水牛腱 128

熏牛肉 128

五香牛腱子 128

酱牛腱子 128

凉拌牛肉 129

酱牛肉 130

酱牛筋 130

五香牛肉 131

手抓羊肉 131

五香酱羊蹄 131

酱香大肠 132

麻辣佛手肚 132

酱排骨 132

酱口条 133

酱汁猪手 133

卤猪蹄 133

豆豉千层肉 133

酱香猪心 134

酱五花肉 135

腊汁肉 135

豆瓣肘子 135

东坡肘子 136

肴肘花 136

沪香罗汉肚 137

扒肘子 137

酱驴肉 138

凤眼肝 138

五香兔肉块 138

麻香兔肉 139

八宝菜 139

怪味蚕豆 140

糖酱黄瓜 140

甜酱八宝菜 140

熏五香鱼 141

五香鱼块 141

草莓酱香蕉排 142

老汤卤豆腐丝 142

Part 3　卤菜集锦 144

卤水豆腐鸡蛋 144

卤素鸡豆腐 144

卤汁豆腐 145

香卤豆腐 145

卤豆腐 145

油卤豆腐 146

卤五香豆干 146

香菇冬笋卤素鸡 146

白切鹅红 147

卤鸡肝 147

卤胗肝 147

香卤鸡 147

巴蜀酱鸭 148

脆皮跳水鸡 149

葱油鸡 149

糟卤油鸡 149

白切葡汁鸡 150

白汁凤爪 150

卤水鸡 151

卤鸡腿肉 151

梅菜卤鸡 151

白汁鸡脯 152

香卤鸡爪 152

白云凤爪 152

虾卤凤脚 152

酒醉鸭肝 153

南京盐水鸭 153

卤鸭 153

桂花鸭 153

卤鲜鱿鱼 154

酥卤鲫鱼 154

卤水青虾 155

卤水花生 155

川味卤金钱肚 155

卤牛肉 156

酒香卤牛肉 156

卤蹄筋 156

卤水大肠 157

卤浸猪肝 157

卷筒脆舌 158

香卤猪耳 159

卤猪肝 159

川味卤水口条 159

盐水猪舌 160

辣汁卤排骨 160

回味冻猪手 161

卤猪肘 161

卤猪腰 162

卤猪头肉 162

脆皮肠头 163

冬菜酿鸭 164

Part 4　泡菜集锦 166

泡红腰豆 166

泡椒魔芋 166

怡红腰豆 167

冰汁凉桃脯 167

泡红椒芹菜 168

泡椒鸭掌 168

白云猪脚 169

柠檬银耳浸凉瓜 169

牛肉汤泡菜 169

泡菜墩 169

酒醉子鸡 170

香脆三丝 171

醋泡白菜胡萝卜 171

怪味白菜 171

五鲜泡菜 172

糟香番茄 172

酸辣黄瓜皮 173

酸辣黄瓜丝 173

蜜汁小黄瓜 173

泡酸黄瓜 173

泡菜肉末 174

柠檬藕片 174

泡酸辣萝卜皮 174

花生胡萝卜丁 174

蜜枣柠檬瓜条 175

红椒西芹 176

酱油泡萝卜皮 176

甜辣萝卜 177

橙汁山药 177

泡椒四季豆 177

泡腌甜蒜 178

四川泡大蒜 178

泡拌蒜薹 178

四季泡菜 179

泡鲜笋 179

豆豉浸芦笋 179

泡洋葱 179

姜汁海蜇卷 180

泡红椒海带 181

泡椒鲜虾 181

泡橙汁冬瓜 181

泡黄瓜皮 182

泡黄瓜捞肚片 182

Part 5　炝菜集锦 184

枸杞拌豆腐 184

韭菜花炝皮蛋 184

凉拌羊肉丝 185

炝羊肚丝 185

酸辣毛肚 185

红油双脆 186

鲜笋炝肚片 186

肚丝拉皮 186

剁椒肝片 187

腐皮拌卤肉 187

清拌里脊丝 187

凉拌碎肉 187

炝猪肝 188

五香肉 189

肉丝拌粉皮 189

蒜蓉白肉 189

炝拌猪腰 190

豆豉拌腰片 190

翡翠拌腰花 191

炝腰片 192

炝银芽腰丝 192

姜汁肘卷 192

Part 6 熏菜集锦 194

真不同风味小肚 194

熏干豆腐卷 195

美味酱排骨 195

腊味排骨 195

烟熏脆耳 196

熏猪肚 196

熏兔肉 196

五香熏兔 197

五香酱驴肉 197

酱凤爪 197

熏鸡 197

香熏鸽蛋 198

熏童子鸡 199

熏鸡小肚串 199

熏鸡腿 199

串熏鸡心 200

熏鸡胗 200

茶熏腌鸭 201

串熏鸭舌 201

东北酱香鸭 201

熏墨斗 201

熏大目鱼 202

五香熏鱼 202

Part 7 腌菜集锦 204

酱什锦丝 204

金银丝 204

酱萝卜条 205

咖喱萝卜块 205

糖醋水晶萝卜 205

辣腌萝卜条 206

酱辣黄瓜 206

泡红椒黄瓜 206

酱黄瓜 207

多味黄瓜 207

酸汁凤爪 207

高级什锦酸菜 207

青红椒泡凤爪 208

香菇泡菜 209

肉末泡菜 209

鱼香白菜卷 209

红糟鱼块 210

腌明太鱼丝 210

腌香辣针鱼 211

酱苦瓜 211

五香海带丝 211

彩色海蜇丝 211

多宝菠菜 212

酱腌花菜 212

香糟豆芽 212

泡荷兰豆 212

金针菇拌芹菜 213

酱花生仁 214

油泼莴笋丝 214

酱芥菜头 215

酱金丝香 215

酱韭菜 215

豆豉银鱼浸空心菜 216

苦瓜泡海蜇 216

泡苦瓜 216

枸杞鲜藕 217

速腌辣味藕片 217

泡青豌豆 217

酱芹菜 217

腌辣椒酱 218

青红椒泡菜 218

酱苏叶 219

虾米酸菜心 219

芹笋泡菜 219

酱汁春笋 220

酱青笋 220

红豆西蓝花 220

蟹肉卷 221

啤酒鸡卷 221

五香鸡腿 222

蛋皮牛肉卷 222

姜汁皮冻 223

鸡脯松发花卷 224

附录 附录1 原料的初加工 226

附录2 蔬菜的保存方法 231

附录3 食材索引 234