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面包制作用语解说 8

阅读本书之前 10

1面包制作的基础理论 12

制作面包的食材及其作用 12

1.面粉 12

2.黑麦粉 12

3.酵母 12

4.水 13

5.食盐 13

6.砂糖 13

7.油脂 14

8.奶制品 14

9.鸡蛋 14

10.其他食材 15

面包的制作工序 16

1.搅拌 16

2.发酵 16

3.拍打面团（面团的排气） 16

4.分割、滚圆 16

5.中间醒发 17

6.成型 17

7.最终发酵 17

8.放入烤箱 17

9.烘烤 17

10.出炉 17

11.冷却 17

搅拌的要领 18

1.加入面团硬度调整水的时机 18

2.加入油脂的时机 18

3.不同面团的搅拌过程 18

发酵的要领 22

1.面包为什么会膨胀 22

2.二氧化碳的形成 22

3.面筋的形成 22

4.面团的紧张（酸化）和缓和（还原） 23

烘烤的要领 24

1.直接烘烤 24

2.烤盘烘烤 24

3.模具烘烤 24

4.热效率和热传导 25

5.在烤箱中发生了什么 25

6.面包的香味是怎样形成的 26

7.面包皮为什么会被烤成黄褐色 27

面包的制作方法 28

1.直接发酵法 28

2.间接发酵法 28

2面包制作的基本技术 36

1.准备工作 36

2.搅拌 37

3.发酵、拍打 38

4.分割 40

5.滚圆 40

6.中间醒发 41

7.成型 41

8.最终发酵 43

9.烘烤 43

10.面包制作的基础知识 45

3硬面包 48

法式长棍面包 48

花纹的划制方法 51

穗状面包的成型 51

法式小餐包 52

双锤形餐包 52

纺锤形餐包 52

烟草味餐包 52

蘑菇形餐包 52

标准法式长棍面包 55

各式各样的老式面包 55

利用间接发酵法制作老式面包 56

使用冷藏液种发酵的面团 56

使用种面团发酵的面团 57

法式面包小常识 58

不同制作方法制作出来面包的横切面比较 58

法式乡村面包 59

黑麦面包 63

农夫面包 66

布里面包 68

全麦面包 70

皇冠赛门餐包 72

皇冠赛门餐包的风车压模 75

绚丽美观的皇冠赛门餐包 75

瓦伊森面包 76

瑞士黑面包 79

芝麻餐包 82

制作芝麻餐包时用到的模具 84

意大利拖鞋面包 85

西西里面包 88

托斯卡纳无盐面包 90

4半硬面包 94

德式汉堡 94

德式长棍面包 97

土耳其芝麻圈 100

意式风味派 102

脆皮虎皮面包 104

源自亚洲的虎皮面糊 106

5软面包 108

奶油卷餐包 108

卷餐包和小圆面包 111

硬质面包 112

维也纳面包 114

牛奶餐包 117

辫子面包 120

三股辫面包的编织方法 122

德式面包排 124

点心面包 126

夹心面包奶油面包曲奇面包菠萝面包 126

奶油面包用蛋奶羹夹心 131

曲奇面团 132

菠萝包面团 132

布里欧面包 133

关于布里欧面包的叫法 135

法式葡萄干面包 136

蛋黄奶油酱 137

德式切块糕点 138

奶油碎末糕点 138

糖粉奶油杏仁碎糕点 138

黄油面碎 140

小甜面包 141

搅拌奶油的目的 143

甜面包用杏仁奶油 143

咕咕霍夫面包 144

咕咕霍夫面包节 146

6模具面包 148

山形面包 148

主食面包边缘变皱 151

硬吐司 152

法式面包心 154

全麦面包 157

核桃仁全麦面包 160

白面包和多种口味面包 161

葡萄干面包 162

7多层面包 166

牛角面包 166

法式巧克力面包 170

多层面包用黄油的成型 171

丹麦油酥点心面包 172

油酥点心面托的成型 175

油酥点心用杏仁奶油 176

欧洲酸樱桃蜜饯 176

杏肉果酱的煮制 176

8油炸面包 178

面包圈 178

柏林人面包 182

咖喱夹心面包 185

9特殊面包 190

德国碱水扭花面包 190

德国碱水面包是面包店的标志 193

意式面包棒 194

英式玛芬面包 196

关于英式玛芬面包 197

硬面包圈 198

德式圣诞面包 201

德式圣诞面包的保存方法和食用方法 204

您不可不知的德式圣诞面包发展史 204

圣诞面包的食用时间 204

圣诞面包还是不错的圣诞礼物 204

10 酸味面包 206

初种 206

制作初种面团时的注意事项 208

十分浪费的初种面团制作过程 208

黑麦面包 209

面包烘烤过程中的排气 211

小麦黑面包 212

柏林田园风味面包 214

优格布洛特面包 216

11自家发酵面包 220

葡萄干发酵种 220

制作葡萄干发酵种的注意事项 220

苹果发酵种 222

制作苹果发酵种的注意事项 222

酸奶发酵种 225

制作酸奶发酵种的注意事项 225

使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包 226

使用苹果发酵种的苹果酵母面包 229

使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包 232

本书中使用到的主要食材 236

制作面包时用到的机器 240

主要食材一览表 244