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第Ⅰ部分 肉与肉制品 2

第一章 畜禽的屠宰及分割 2

第一节 畜禽宰前准备 2

一、肉用畜禽的选择 2

二、宰前检验与管理 2

第二节 屠宰加工 3

一、家畜的屠宰工艺 3

二、家禽的屠宰工艺 5

第三节 宰后检验 6

一、检验方法 6

二、检验的程序与要点 6

三、检后处理 6

第四节 胴体分级 7

一、猪胴体分级标准 7

二、牛胴体分级标准 8

三、禽胴体分级标准 10

第五节 畜禽的分割及冷却肉的加工 11

一、猪肉的分割 11

二、牛肉的分割 11

三、禽肉分割 12

四、分割肉的包装 12

第二章 肉的组成及其理化特性 14

第一节 肉的形态结构 14

一、肉的概念 14

二、肉的形态结构 14

第二节 肉的化学组成及物理性质 16

一、肉的化学组成 16

二、肉的物理性质 20

第三节 肉的成熟及腐败变质 20

一、宰后僵直 20

二、肉的成熟 21

第四节 肉的品质及新鲜度检验 23

一、各种畜禽肉的特征 23

二、肉品质的感官评定 23

三、肉的食用品质 24

第三章 肉的贮藏与保鲜 31

第一节 肉中微生物 31

一、肉中微生物种类 31

二、肉中微生物的来源 33

三、微生物引起的肉的异常现象 34

第二节 肉的低温贮藏 35

一、肉与肉制品低温保藏原理 35

二、冷却保鲜 36

三、冷冻保鲜 37

第三节 肉的气调贮藏 41

一、二氧化碳（CO2） 41

二、氧气（O2） 41

三、氮气（N2） 42

四、一氧化碳（CO） 42

五、气调包装中各种气体的最适比例 42

第四节 肉的辐射贮藏 42

一、放射线杀菌的作用机制 42

二、辐射保藏食品的优点 43

三、辐射食品的卫生安全性 43

四、辐射的应用 44

五、辐照工艺学 45

六、辐照后的保藏 45

第四章 肉制品加工中常用辅料 46

第一节 调味料 46

一、咸味料 46

二、甜味剂 47

三、酸味剂 47

四、增味剂 47

第二节 香辛料 48

第五章 腌腊肉制品 50

第一节 腌腊肉制品概述 50

一、腌腊肉制品 50

二、腌制加工 50

第二节 腌腊畜肉制品 52

一、腊肉加工 52

二、咸肉制品加工 53

第三节 腌腊禽肉制品 54

一、板鸭加工 54

二、风鸡 55

第四节腌腊肉制品相关标准 55

第六章 干肉制品 57

第一节 干制的原理和方法 57

一、干制的原理 57

二、干制的方法 57

第二节 肉干加工 58

第三节 肉脯加工 59

一、肉脯的传统加工工艺 59

二、肉脯加工新工艺 59

第四节 肉松加工 60

一、肉松传统加工工艺 60

二、肉松加工新工艺 61

第七章 西式火腿 62

第一节 西式火腿的特点及种类 62

第二节 带骨火腿 62

一、工艺流程 62

二、操作要点 62

第三节 去骨火腿 63

一、工艺流程 63

二、操作要点 63

第四节 成型火腿 63

一、盐水火腿 64

二、方火腿 64

三、里脊火腿 65

第八章 肠类肉制品 66

第一节 中式香肠 66

一、中式香肠的加工工艺 66

二、典型产品工艺配方 67

第二节 西式灌肠 68

一、西式灌肠的加工工艺 68

二、典型产品工艺配方 69

第三节 发酵肠类制品 70

一、发酵香肠的加工工艺 70

二、典型产品工艺配方 71

第九章 酱卤肉制品 72

第一节 酱卤肉制品概述 72

第二节 酱卤肉制品工艺 72

一、选料 72

二、整理 73

三、调味 73

四、煮制 73

五、冷却 74

六、包装后的处理 74

第三节 酱卤肉制品相关标准及潜在安全问题 74

一、酱卤肉制品相关标准 74

二、酱卤肉制品潜在危害分析 75

第四节 典型酱卤肉制品生产工艺介绍 76

一、肴肉 76

二、传统糟肉 76

三、软包装糟卤牛肉 77

四、低温酱卤牛肉 77

五、烧鸡 78

第十章 畜禽副产品综合利用 80

第一节 畜禽血液的综合利用 80

一、畜禽血液的组成与理化特性 80

二、畜禽血液的采集和保藏 80

三、畜禽血液产品在食品工业中的应用 81

四、饲料用血粉的加工 82

五、工业用血粉的加工 82

六、血红素的制备 83

七、无菌血清的制取 83

第二节 畜禽骨的综合利用 84

一、骨髓骨粉的加工 84

二、超细鲜骨粉（食用骨粉）的加工 85

三、蛋白胨的制备 85

四、骨素、骨油的加工 86

五、骨泥的加工 86

六、骨胶的制取 87

第三节 畜禽肠的综合利用 88

一、肠衣的加工 88

二、肝素的提取 90

第四节 畜禽肝的加工利用 91

一、肝浸膏的制备 91

二、RNA的提取 91

第Ⅱ部分 乳与乳制品 94

第十一章 乳的化学组成及性质 94

第一节 乳成分及其理化性质与加工特性 94

一、水分 95

二、乳脂肪 95

三、乳蛋白 97

四、乳糖 99

五、乳中的矿物质 101

六、乳中的维生素 101

七、乳中的酶类 102

八、乳中的其他成分 103

九、加工处理对乳性质的影响 103

第二节 牛乳的营养价值及功能特性 105

一、牛乳的营养 105

二、牛乳制品的营养价值 106

第十二章 乳的质量控制与预处理 109

第一节 乳中微生物 109

一、微生物的来源 109

二、微生物的种类及其性质 109

第二节 影响泌乳量及乳成分的因素 112

一、乳牛个体因素 112

二、环境因素 113

三、管理因素 114

四、饲料因素 114

第三节 异常乳 115

一、异常乳的概念和种类 115

二、异常乳的产生原因和性质 115

第四节 原料乳的质量要求 116

一、感官指标 117

二、理化指标 117

三、微生物指标 117

四、不得收购的乳 117

第五节 原料乳的验收与预处理 117

一、乳的验收 117

二、原料乳的预处理 120

第十三章 液态乳 122

第一节 液态乳概述 122

一、液态乳的种类 122

二、液态乳的一般加工工艺 123

第二节 巴氏杀菌乳 123

一、巴氏杀菌乳的概念 123

二、巴氏杀菌乳的加工工艺 123

第三节ESL牛乳 125

一、ESL乳的基本生产工艺 126

二、新技术在ESL乳生产中的应用 127

第四节 超高温灭菌乳 127

一、不同的UHT系统 128

二、UHT灭菌乳的加工工艺 128

三、UHT灭菌乳的包装 129

第五节 再制乳的加工 129

一、再制乳的概念和特点 129

二、再制乳的原料 130

三、再制乳的加工工艺 130

第六节 花色乳及含乳饮料 131

一、原材料 131

二、加工方法 131

第十四章 发酵乳制品 132

第一节 发酵乳概述 132

一、发酵乳的定义及历史 132

二、发酵乳的营养价值和保健功能 132

第二节 发酵剂制备 132

一、发酵剂的概念及种类 132

二、发酵剂的主要作用及发酵剂的选择 134

三、发酵剂的制备 134

四、发酵剂的质量要求及活力控制 136

第三节 酸乳 136

一、酸乳的概念和种类 136

二、酸乳生产技术 137

第十五章 乳粉 140

第一节 乳粉概述 140

一、乳粉的概念 140

二、乳粉的种类 140

三、乳粉的质量标准 141

第二节 全脂乳粉的加工 141

一、工艺流程 141

二、全脂乳粉的加工技术 142

三、乳粉颗粒的理化特性 144

第三节 脱脂乳粉的生产 144

一、普通脱脂乳粉生产工艺 145

二、脱脂乳生产技术 145

第四节 速溶乳粉 145

一、速溶乳粉的特点 145

二、速溶乳粉的生产方法 146

第五节 配方乳粉 148

一、婴幼儿配方乳粉 148

二、成人配方乳粉 151

三、特殊配方乳粉 152

第十六章 干酪 154

第一节 干酪概述 154

一、干酪的概念及种类 154

二、干酪的组成及特性 155

第二节 干酪的加工工艺 156

一、天然干酪 156

二、农家干酪 160

三、再制干酪 160

第十七章 奶油 163

第一节 奶油的性质及质量标准 163

一、奶油的性质 163

二、质量标准 163

第二节 稀奶油 164

一、稀奶油的分类 164

二、稀奶油的生产 165

第三节 奶油的加工 168

一、奶油的种类 168

二、间隙式奶油加工工艺 169

三、加工工艺要点 169

四、连续式奶油加工工艺 172

第十八章 浓缩乳产品 174

第一节 浓缩乳产品的分类及标准 174

一、浓缩乳产品的分类 174

二、浓缩乳产品的标准 174

第二节 甜炼乳 175

一、生产工艺 175

二、甜炼乳的工艺条件与技术要点 175

三、甜炼乳常见质量问题及预防措施 181

第三节 淡炼乳 183

一、生产工艺 183

二、加工特点 183

三、淡炼乳的工艺条件与技术要点 184

四、淡炼乳常见质量问题及预防措施 186

第十九章 乳蛋白及功能肽产品 188

第一节 乳蛋白制品种类 188

第二节 功能肽生产 188

一、功能肽生产工艺 189

二、酪蛋白磷酸肽的生产工艺 189

第三节 干酪素的加工 190

一、干酪素概述 190

二、干酪素的种类 191

三、干酪素加工 192

第四节 乳清浓缩蛋白 194

一、乳清浓缩蛋白概述 194

二、乳清浓缩蛋白制品生产技术要点 195

第二十章 冰淇淋 196

第一节 冰淇淋的定义和原料 196

一、冰淇淋的定义、组成和分类 196

二、冰淇淋的原料 196

第二节 冰淇淋的生产 198

一、冰淇淋的生产工艺 198

二、冰淇淋生产的工艺要点 198

三、冰淇淋的主要缺陷及产生原因 200

第三节 雪糕的生产 200

一、加工雪糕的主要机械 200

二、雪糕的生产工艺 201

第二十一章 乳品设备的清洗杀菌及乳品生产的质量管理 202

第一节 乳品设备的清洗杀菌 202

一、清洗目的 202

二、清洗要求 202

三、清洗的作用机理 202

四、工业清洗剂 202

五、清洗程序 203

六、消毒 203

第二节 就地清洗 204

一、就地清洗的种类 204

二、就地清洗的循环 204

三、就地清洗的程序 204

四、就地清洗的设计 205

五、就地清洗的效果检验评估 207

六、就地清洗设备的正常维护 207

七、就地清洗需注意的问题 208

第三节 乳品质量管理体系 208

一、ISO9000质量管理体系管理原则及基础 208

二、良好操作规范（GMP） 208

三、卫生标准操作程序（SSOP） 210

四、危害分析与关键控制点系统（HACCP） 210

第Ⅲ部分 蛋与蛋制品 214

第二十二章 蛋的组成及加工特性 214

第一节 禽蛋的概念及构造 214

一、禽蛋的概念 214

二、禽蛋的构造 215

第二节 禽蛋化学成分 216

一、蛋壳的化学成分 216

二、蛋白的化学成分 217

三、蛋黄的主要化学成分 219

第三节 禽蛋的功能特性 222

一、蛋的凝固性 222

二、蛋黄的乳化性 223

三、蛋清的起泡性 223

第二十三章 禽蛋的保鲜贮藏 225

第一节 禽蛋保鲜贮藏原理和方法 225

一、禽蛋保鲜贮藏原理 225

二、禽蛋保鲜贮藏方法 225

第二节 蛋的质量指标与分级 226

一、鲜蛋的品质指标 226

二、禽蛋的品质鉴定方法 227

第二十四章 腌制蛋 229

第一节 皮蛋加工 229

一、皮蛋加工历史及分类 229

二、皮蛋的营养及功能 229

三、皮蛋加工的基本原理 229

四、变蛋加工工艺 232

第二节 咸蛋加工 236

一、咸蛋的加工原理 236

二、咸蛋的加工方法 238

第三节 糟蛋加工 241

一、糟蛋的加工原理 242

二、糟蛋的加工方法 242

第四节 卤蛋加工 244

一、卤蛋的加工工艺流程 244

二、糟蛋加工操作要点 245

第二十五章 湿蛋制品 246

第一节 湿蛋制品概述 246

一、湿蛋制品的特点 246

二、湿蛋制品的用途 246

第二节 液蛋的加工 247

一、液态蛋生产流程 247

二、液态蛋生产工艺 247

三、浓缩蛋液的生产 252

第三节 冰蛋的加工 253

一、冰蛋品的加工 253

二、冰蛋品的解冻 255

三、冰蛋品的质量卫生指标 257

第四节 蛋黄酱的加工 258

一、蛋黄酱配方 259

二、加工工艺 259

第二十六章 干燥蛋制品 261

第一节 干燥蛋制品概述 261

一、干燥蛋白片 261

二、蛋粉 261

三、其他干蛋品 262

第二节 干燥全蛋的加工 262

一、工艺流程 262

二、工艺要点 262

第三节 干蛋白片的加工 264

一、工艺流程 264

二、工艺要点 264

第四节 蛋粉的加工 266

一、操作流程 266

二、工艺要点 266

第二十七章 禽蛋功能成分提取 267

第一节 溶菌酶提取 267

一、概述 267

二、溶菌酶的提取方法 268

第二节 免疫球蛋白提取 269

一、概述 269

二、鸡卵黄免疫球蛋白（IgY）的提取方法 270

第三节 卵磷脂提取 271

一、概述 271

二、卵磷脂的提取方法 272

第四节 蛋清肽制备 273

一、概述 273

二、蛋清肽的制备方法 274

第五节有机钙制备 274

一、概述 274

二、有机钙的制备方法 274

参考文献 276