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第一章 高校餐饮服务概述 1

第一节 高校餐饮服务 1

一、高校餐饮服务的特征 1

二、高校餐饮服务的发展趋势 3

第二节 高校餐饮服务的定位 3

一、传统观念下高校餐饮服务的定位 3

二、科学发展观下高校餐饮服务的定位 4

第三节 高校餐饮改革 5

一、高校餐饮服务改革的目的 5

二、对国内高校餐饮服务改革历程的回顾 7

三、国外高校餐饮服务现状 9

第二章 高校餐饮服务社会化 12

第一节 高校餐饮服务社会化的背景及意义 12

一、高校餐饮服务社会化的概念 12

二、高校餐饮服务社会化改革的背景 14

三、高校餐饮服务社会化改革的意义 15

第二节 我国高校餐饮服务社会化现状与问题 16

一、国内高校餐饮服务社会化经营管理模式 16

二、高校餐饮服务社会化存在的问题 19

三、高校餐饮服务社会化的制约因素 20

第三节 国内高校餐饮服务社会化典型案例 22

一、餐饮服务托管承包，高校后勤监督检查 23

二、引入竞争机制，服务高校师生 26

三、目标管理为主，整体承包为辅 28

四、自主经营，精细化服务校内市场，规模化拓展校外市场 30

五、经营机制多元化，丰富了校内餐饮服务主体 34

六、公司化运营，连锁式发展 36

七、社会餐饮进军校内市场，股份制企业快速扩张 40

第三章 现代高校新型餐饮服务体系 45

第一节 现代高校新型餐饮服务体系的建立 45

一、明晰产权，构建现代高校新型餐饮服务体系 45

二、连锁经营，促进现代高校新型餐饮服务体系的构建 50

三、标准化管理，完善现代高校新型餐饮服务体系 55

第二节 现代高校新型餐饮服务体系的战略选择 62

一、外部环境分析 62

二、内部条件分析 69

三、现代高校新型餐饮服务体系SWOT分析 73

四、现代高校新型餐饮服务体系战略 75

第三节 现代高校新型餐饮服务体系的战略实施 78

一、股份制改造，完善现代高校新型餐饮服务体系 78

二、实施“以人为本”的人力资源管理 82

三、建立新型的企业组织结构 84

四、开发和提升核心竞争力 86

五、营造和发展企业文化 88

六、引入JIT生产方式 90

第四章 山西高校餐饮服务社会化 94

第一节 山西高校餐饮服务社会化概况 94

一、山西高校餐饮服务现状 94

二、山西高校餐饮服务社会化发展中存在的问题 95

三、问题产生的主要原因 97

第二节 山西高校餐饮服务社会化改革的模式 99

一、自主经营模式 99

二、承包经营模式 101

三、混合经营模式 106

第三节 山西高校餐饮服务社会化改革 109

一、山西高校餐饮服务社会化改革的环境分析 110

二、山西高校餐饮服务社会化优化模式 114

第五章 山西高校新型餐饮服务体系构建 115

第一节 构建山西高校新型餐饮服务体系的基本原则 115

一、科学发展，确立山西高校餐饮发展的新方向 115

二、以人为本，树立山西高校餐饮管理新理念 116

三、统筹兼顾，形成山西高校餐饮和谐发展新思维 117

四、可持续发展，构建山西高校餐饮服务新体系 118

第二节 构建山西高校新型餐饮服务体系的依据 119

一、山西高校餐饮服务综合评价体系 119

二、山西高校餐饮服务综合评价 126

第三节 山西高校新型餐饮服务体系 131

一、山西高校新型餐饮服务体系内容与特点 131

二、山西高校新型餐饮服务体系的适用对象 136

三、山西高校新型餐饮服务体系的实施方案 137

第六章 山西高校新型餐饮服务体系实施保障 139

第一节 改善外部环境，促进体系实施 139

一、政府培育餐饮市场服务主体 139

二、伙专会发挥行业协会作用 140

三、高校引导校内餐饮市场形成竞争 141

四、食品监管组织服务于餐饮经营单位 143

第二节 完善运行机制，构建新型体系 144

一、明确管理主体，划小核算单位 144

二、完善承包机制，顺应科学发展要求 145

三、发展自主经营，扩大规模效益 146

第三节 理顺价格机制，推行联合采购 147

一、理顺餐饮价格机制 147

二、实施区域联合采购 150

第四节 引进先进管理方法，规范日常管理 154

一、“五常”管理，创造良好的工作场所 155

二、“ISO 9000”认证，强化生产流程管理 156

三、“ISO 14000”认证，强化环境流程管理 157

第五节 依法应对用工短缺，塑造企业文化留人 159

一、强化人力资源管理，缓减用工紧张的状况 159

二、以“青年文明号”为载体，丰富企业文化 163

第六节 科学设置和管理硬件，保障餐饮服务体系运行 167

一、科学设计食堂建筑 167

二、规范管理餐饮设备 174

第七节 充分发挥山西面食在山西高校餐饮中的作用 180

一、山西高校餐饮中山西面食发展存在的问题 180

二、山西高校餐饮中山西面食发展的对策 181

附录一 高校后勤中长期改革发展规划纲要 183

附录二 教育部国家发展改革委财政部国家食品药品监督管理局国家税务总局关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见 189

参考文献 193

后记 197

致谢 199