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绪论 1

一、食品安全的历史 1

二、食品安全概述 3

三、国内外食品安全现状及发展趋势 5

四、食品安全学学习要求 9

上篇 食品安全的危害因素 11

第一章 化学危害 11

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 11

一、食品添加剂的定义 11

二、食品添加剂使用原则 12

三、食品添加剂存在的卫生问题 13

四、国际上对食品添加剂的卫生管理 14

五、我国对食品添加剂的卫生管理 14

第二节 环境污染对食品安全的影响 16

一、环境污染概述 16

二、大气污染对食品安全性的影响 19

三、水体污染对食品安全性的影响 21

四、土壤污染对食品安全性的影响 24

第三节 药物残留对食品安全性的影响 28

一、农药残留对食品安全性的影响 28

二、兽药残留对食品安全性的影响 34

第四节 包装材料和容器对食品安全性的影响 41

一、概述 41

二、塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 43

三、橡胶制品的食品安全性问题 51

四、纸和纸板包装材料的食品安全性问题 52

五、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 55

六、复合包装材料的安全性 62

七、结语 63

第五节 食品原料固有危害 65

一、含天然有毒物质的植物性食物 66

二、含天然有毒物质的动物性食物 71

三、毒蘑菇 75

第六节 金属 86

一、概述 86

二、重金属污染食品的来源 86

三、重金属的危害 87

四、食品中污染物限量标准 91

五、减少食品重金属污染的措施 93

第七节 硝酸盐及亚硝酸盐 93

一、食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源 94

二、人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量 95

三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 95

四、人体中亚硝酸盐摄入量的控制 96

五、食品中N-亚硝基化合物种类与形成 96

第二章 生物危害 99

第一节 真菌对食品安全性的影响 100

一、霉菌引起的食物中毒 100

二、防止霉菌毒素中毒的措施 103

第二节 细菌对食品安全性的影响 105

一、概述 105

二、引起食物中毒的细菌 105

第三节 病毒对食品安全性的影响 111

一、病毒在食品中的残存 111

二、引发食源性疾病的病毒 111

三、食源性病毒的来源和传播途径 114

四、食源性病毒的预防与控制 115

第四节 食源性寄生虫对食品安全性的影响 115

一、食源性寄生虫病的流行病学 115

二、食源性寄生虫对人类的危害 116

三、食源性寄生虫病的防治 116

四、几种常见的食源性寄生虫 117

第五节 害虫对食品安全性的影响 126

一、食品害虫的特点和危害 126

二、昆虫 127

三、螨类 129

四、食品害虫的防治措施 129

第三章 物理性危害 131

一、放射性污染 131

二、其他物理性危害 132

中篇 法律法规 134

第四章 国内外法律法规体系 134

第一节 国外法律法规体系 134

一、美国食品安全法律制度 134

二、欧盟食品安全法律制度 138

三、日本的食品安全法律制度 143

第二节 国内法律法规体系 146

一、食品安全法律法规制定的依据 147

二、现行的食品卫生法律体系 148

三、食品法律法规制定的程序 151

四、现行食品安全法律法规 152

第五章 标准体系 153

第一节 食品安全标准体系的国内外比较 153

第二节 我国的食品标准体系 153

一、我国现有的食品安全管理体系 153

二、我国现有食品标准体系存在的问题 155

第三节 食品安全标准 155

一、食品安全标准的法规依据 155

二、食品中有毒有害物质限量标准 161

三、食品添加剂标准 166

四、食品及相关产品质量安全标准 176

五、食品安全检验方法标准 178

六、食品标签标准 180

七、食品良好生产规范与企业卫生规范 185

第六章 控制体系 187

第一节 重要操作规范（GMP、GAP） 187

一、良好操作规范（GMP） 187

二、良好农业规范（GAP） 191

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 192

一、SSOP概述 192

二、SSOP的基本内容 192

第三节 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 195

一、HACCP概述 195

二、HACCP原理 196

三、HACCP在食品企业的建立和执行 202

第四节 ISO 22000:2005 209

一、ISO22000概述 209

二、ISO22000与HACCP的关系 210

三、ISO22000标准的理解 211

第五节 食品安全追溯系统 219

一、食品安全追溯制度 219

二、EAN·UCC全球统一标识系统 221

三、全球统一标识系统实施方案 223

下篇 食品安全评价及检测技术 225

第七章 食品安全性评价 225

一、食品安全性评价的发展历程 225

二、食品中危害成分的毒理学评价 226

三、食品安全性风险评估 236

四、联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 247

第八章 食品安全检测中的现代生物技术 251

一、生物芯片检测技术 251

二、生物传感器检测技术 259

三、酶联免疫检测技术 264

四、PCR检测技术 268

第九章 转基因食品的安全评价及检测手段 272

第一节 转基因食品的安全评价 272

一、转基因食品的安全性问题 272

二、转基因食品的安全性评价与管理 273

第二节 转基因食品的检测方法 282

一、核酸检测技术 282

二、蛋白质检测技术 285

三、其他检测技术 286

第十章 食品包装材料化学污染物检测方法 288

一、荧光染料的检测 288

二、多氯联苯的检测 289

三、酚的测定 290

四、甲醛的测定 291

五、可溶性有机物质的测定 291

六、挥发物的测定 292

七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定 293

八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定 293

参考文献 295