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1 引言 1

1.1 风味化学的发展历史 1

1.2 风味的概念及风味物质的特点 10

1.2.1 风味的概念 10

1.2.2 影响饮料酒风味的主要因素 10

1.2.3 风味物质 10

1.2.4 风味物质的特点 11

1.2.5 化合物阈值 15

1.2.6 气味强度 20

1.2.7 异嗅味或污染的气味 20

1.2.8 饮料酒风味化学的概念 21

1.3 风味化学在饮料酒生产与技术管理上的作用 22

2 风味化合物的提取、分离与鉴定 25

2.1 风味化合物的提取与分离技术 25

2.1.1 溶剂萃取 26

2.1.2 固相萃取 33

2.1.3 固相微萃取 35

2.1.4 搅拌子吸附萃取技术 37

2.1.5 顶空进样技术 40

2.1.6 蒸汽蒸馏技术 41

2.1.7 分馏技术 43

2.1.8 直接热脱附技术 48

2.2 嗅觉闻香技术 48

2.2.1 概述 48

2.2.2 风味化合物研究的方法 50

2.3 风味化合物的鉴定技术 52

2.3.1 保留时间法和保留指数法 52

2.3.2 气相色谱-质谱技术 52

2.3.3 二维或多维气相色谱-质谱技术 53

2.3.4 核磁共振（NMR）鉴定化合物的结构 53

2.3.5 手性化合物鉴定技术 54

2.3.6 HPLC或LC-MS鉴定技术 55

3 嗅觉、味觉及其生理学 56

3.1 嗅觉及其分类 56

3.1.1 嗅觉的概念 56

3.1.2 嗅感物质的分类 56

3.1.3 饮料酒风味轮 60

3.2 嗅觉的生理基础 69

3.2.1 嗅觉的一般生理学 69

3.2.2 嗅觉上皮中三叉神经的感觉 70

3.2.3 气味结合蛋白 71

3.2.4 气味感受器 72

3.3 化学嗅觉刺激——嗅觉理论 77

3.3.1 立体结构理论 77

3.3.2 气味振动理论 77

3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论 77

3.4 味觉 78

3.4.1 味的概念 78

3.4.2 影响味感的主要因素 81

3.5 化学觉 82

3.5.1 麻刺感 82

3.5.2 凉爽感 83

3.5.3 热感或辣感 83

3.5.4 涩味 83

4 常见有机化合物风味 85

4.1 醇类化合物 85

4.1.1 饱和脂肪醇 85

4.1.2 不饱和脂肪醇 88

4.1.3 多元醇 89

4.1.4 复杂的醇 90

4.1.5 酒类生产过程中醇类的形成机理 90

4.2 羰基化合物 94

4.2.1 醛类化合物 94

4.2.2 缩醛类化合物 98

4.2.3 酮类化合物 99

4.2.4 羰基化合物生成机理 103

4.3 有机酸类化合物 109

4.3.1 饱和脂肪酸 109

4.3.2 不饱和脂肪酸 114

4.3.3 脂肪酸的产生与降解途径 115

4.4 酯类化合物 117

4.4.1 饱和酯类 118

4.4.2 不饱和酯类 122

4.4.3 重要酯类的生成机理 124

4.5 有机化合物的命名法 126

4.5.1 常见化合物的命名 126

4.5.2 手性化合物的命名 129

5 芳香族化合物风味 131

5.1 苯基类化合物 131

5.1.1 芳香醇类 133

5.1.2 芳香醛类 134

5.1.3 芳香酮类 136

5.1.4 芳香醚类 138

5.1.5 芳香酸类 140

5.1.6 芳香酯类 140

5.1.7 烷基苯类化合物 143

5.1.8 芳香族化合物的产生途径 143

5.2 萘及其衍生物 146

5.3 酚及酚醚类化合物 146

5.3.1 酚类化合物 146

5.3.2 酚醚类化合物 151

5.3.3 多酚类化合物 157

5.3.4 酚和酚醚类化合物形成的生物学途径 162

5.3.5 p-香豆酸和阿魏酸的热降解形成酚类化合物 165

5.3.6 香草醛微生物法生产 166

6 含氧杂环化合物风味 168

6.1 氧杂三环化合物 168

6.2 氧杂五环化合物 169

6.3 呋喃类化合物 169

6.4 吡喃类化合物 177

6.5 氧杂环七烷化合物 179

6.6 内酯类化合物 180

6.7 含氧杂环化合物形成机理 183

6.7.1 糖的热降解 183

6.7.2 焦煳气味化合物形成机理 187

6.7.3 呋喃扭尔产生的生物学途径 189

6.7.4 索陀酮的形成机理 190

6.7.5 5-乙基-3-羟基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮的形成机理 191

6.7.6 2-糠基乙基醚的形成途径 192

6.7.7 1,3-二氧杂环戊烷的形成途径 192

6.7.8 内酯类化合物的形成机理 193

6.8 杂环化合物的命名 194

6.8.1 定义与命名 194

6.8.2 非芳香族杂环化合物 196

7 含氮化合物风味 197

7.1 胺 197

7.1.1 千日菊素 198

7.1.2 山椒醇类化合物 198

7.1.3 异假向日葵酰胺 199

7.1.4 墙草碱 200

7.1.5 N-（2-甲基丁基）-反，顺，反-2,6,8-癸-三烯胺 200

7.1.6 N-异丁基-反，反-2,4-十一-二烯胺 200

7.1.7 辣椒素 201

7.1.8 其它的胺类化合物 201

7.2 氨基酸 203

7.2.1 单氨基酸 203

7.2.2 缩合氨基酸 205

7.3 芳香族的含氮杂环化合物 206

7.3.1 吡嗪类化合物 206

7.3.2 吡啶类化合物 221

7.3.3 喹啉类化合物 222

7.3.4 吲哚类化合物 223

7.3.5 苯并吡嗪类化合物 223

7.4 非芳香族含氮杂环化合物 224

7.5 杂环类化合物形成机理 226

7.5.1 吡嗪类化合物的形成机理 226

7.5.2 吡啶类及吡咯啉类化合物的形成机理 230

7.5.3 吲哚的产生机理 233

8 硫化物风味 234

8.1 硫醇和硫代酯类化合物 236

8.1.1 硫醇类化合物 236

8.1.2 硫代酯类化合物 244

8.2 非环状硫醚和多聚硫醚 244

8.2.1 含一个硫的化合物 244

8.2.2 二硫醚 249

8.2.3 三硫醚和多聚硫醚 252

8.3 饱和环状硫化物 253

8.4 不饱和含硫杂环化合物 255

8.4.1 噻吩类化合物 255

8.4.2 噻唑类化合物 256

8.5 异硫氰酸酯类化合物 260

8.6 硫化物的形成机理 261

8.6.1 硫化氢的形成机理 261

8.6.2 硫醇的形成机理 263

8.6.3 硫醚的形成机理 268

8.6.4 糠硫醇的形成机理 270

8.6.5 2-甲基呋喃-3-硫醇的形成机理 274

8.6.6 饱和环状硫化物的形成机理 275

8.6.7 2-乙酰基-2-噻唑啉的形成机理 276

8.6.8 蔬菜中硫化物的形成机理 277

9 萜烯类化合物风味 279

9.1 碳氢类化合物 280

9.2 萜烯醇类化合物 287

9.2.1 非环状萜烯醇类化合物 287

9.2.2 环状萜烯醇类化合物 290

9.2.3 结合态萜烯醇类化合物 295

9.3 萜烯醛类化合物 295

9.4 萜烯酮类化合物 297

9.5 萜烯酯类化合物 302

9.6 萜烯醚类化合物 304

9.7 萜烯类化合物的形成机理 305

9.7.1 从结合态萜烯类化合物生成 305

9.7.2 β-大马酮产生机理 306

9.7.3 β-紫罗兰酮的形成机理 309

9.7.4 葡萄螺烷的形成机理 309

9.7.5 雷司令缩醛等化合物的形成机理 310

9.7.6 微生物合成萜烯类化合物 310

10 与味觉有关的化合物 313

10.1 酸味 313

10.1.1 酸味的概念 313

10.1.2 酒中主要的酸味物质 314

10.2 甜味 314

10.2.1 甜味的概念 314

10.2.2 酒中主要的甜味物质 316

10.3 咸味 319

10.4 苦味 319

10.5 鲜味 323

参考文献 325