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第一章 啤酒概论 1

第一节 啤酒的定义和分类 1

一、啤酒的定义 1

二、啤酒的分类 1

第二节 啤酒的营养价值 4

一、啤酒的基本营养成分 4

二、啤酒的营养价值 4

三、啤酒的保健作用 6

第三节 啤酒和酒度 8

一、适量饮用啤酒 8

二、酒度的表示方法 9

第四节 啤酒发展简史 10

一、世界发展简史 10

二、中国发展简史 11

第五节 当前世界啤酒工业的发展特点 11

一、市场基本饱和 11

二、生产高度集中 12

三、品种多样化 12

四、进出口量呈现增长趋势 13

第六节 中国啤酒工业现状及发展趋势 13

一、中国啤酒工业现状 13

二、中国啤酒工业发展趋势 14

三、我国啤酒工业健康发展应注意解决的几个问题 21

参考文献 22

第二章 啤酒酿造用水 23

第一节 水的重要性 23

一、水源 23

二、天然水源中溶解的无机盐及其特性 24

三、水中无机离子对啤酒酿造的影响 26

第二节 活性炭过滤及其工艺设计 28

一、水处理方法的选择 28

二、活性炭过滤 29

第三节 其他过滤方法 31

一、机械过滤 31

二、精密过滤 31

三、砂滤棒过滤 31

第四节 啤酒酿造水、稀释水标准 32

一、啤酒酿造用水的要求 32

二、啤酒稀释用水 35

第五节 啤酒生产中的微生物控制 38

一、啤酒生产过程中的微生物控制 38

二、纯生啤酒的微生物管理 44

第六节 水处理流程档案 49

一、井水处理系统 49

二、高浓稀释水处理系统 50

三、纯生酒洗瓶机用水处理系统 51

参考文献 51

第三章 酿造用大麦 53

第一节 大麦及啤酒酿造用大麦 53

一、大麦的分类 53

二、大麦的形态 54

三、大麦的化学成分 55

四、鉴别大麦质量的方法 59

五、酿造大麦的质量标准 62

六、大麦的收获与贮藏 63

第二节 制麦 65

一、大麦预处理 65

二、浸麦的方法及控制 69

三、发芽 76

四、绿麦芽干燥及除根 86

五、包装、储存及运输 89

六、技术及质量标准 89

七、制麦过程中的指标控制 94

八、麦芽质量指标异常的处理技术 98

九、麦芽缺陷对啤酒酿造的影响 102

参考文献 105

第四章 酒花及酒花制品 106

第一节 植物性状及栽培分布 106

一、酒花的植物性状 106

二、酒花的栽培分布 107

第二节 酒花化学成分及其作用 108

一、酒花树脂及其作用 108

二、酒花油及其作用 111

三、多酚物质及其作用 111

第三节 酒花对啤酒酿造的作用 112

第四节 啤酒花制品 113

一、全酒花 113

二、酒花粉 114

三、颗粒酒花 114

四、酒花浸膏 115

五、异构酒花浸膏 116

六、酒花油制品 116

七、其他酒花制品 116

参考文献 117

第五章 啤酒酵母的构造、选育及保藏 118

第一节 酿酒酵母类别 118

一、所属分类 118

二、上面酵母和下面酵母 118

三、凝聚酵母和粉状酵母 119

四、啤酒工厂常用的传统酵母菌种 120

第二节 构造及作用原理 121

一、啤酒酵母的形态 121

二、啤酒酵母细胞的结构 122

第三节 酵母选育 123

一、单细胞菌株的获得 123

二、啤酒酵母的分离培养 127

三、啤酒酵母的扩大培养 130

第四节 保藏与回收 134

一、纯种原菌的保藏法 135

二、生产现场酵母保藏法 136

第六章 主要辅料 138

第一节 大米 139

一、大米的品种和特点 139

二、大米在啤酒酿造中的应用 140

第二节 玉米 143

一、玉米作为辅料的可行性 143

二、脱胚玉米酿造啤酒的优点 143

三、玉米淀粉 143

四、使用玉米的特点和要求 144

第三节 小麦 146

一、小麦的分类 147

二、小麦的特点及对啤酒酿造的影响 147

第四节 淀粉 148

第五节 糖类 151

一、蔗糖 151

二、葡萄糖 152

三、转化糖 152

四、糖浆 152

第六节 化工原料 155

一、硅藻土 155

二、酶制剂 156

三、稳定剂、澄清剂 157

四、食品添加剂 159

参考文献 161

第七章 麦汁制备 164

第一节 原料粉碎 165

一、麦芽的粉碎 165

二、麦芽粉碎设备 167

三、麦芽粉碎后的组成分析和体积变化 170

四、影响麦芽粉碎的技术条件 172

第二节 辅助原料的粉碎 172

一、辅助原料的粉碎度 173

二、大米和玉米粉碎的技术条件 173

三、原料粉碎过程中应用的自动化技术 174

第三节 糖化、糊化 175

一、糖化 175

二、糖化的设备 181

三、麦芽糖化过程的技术条件控制 186

四、糖化车间的控制系统 187

第四节 麦汁过滤 189

一、麦汁过滤的目的 189

二、麦汁过滤的基本要求 189

三、麦汁过滤的方法及设备 189

第五节 麦汁煮沸与酒花添加 195

一、麦汁煮沸 195

二、酒花的添加 197

第六节 麦汁冷却、凝固物分离与充氧技术 200

一、热凝固物的分离 200

二、冷凝固物的分离 202

三、麦汁冷却 203

四、麦汁充氧技术 204

参考文献 205

第八章 啤酒发酵 208

第一节 酵母扩培 208

一、优质的酵母 208

二、酵母功能特性对啤酒质量的影响 208

第二节 啤酒发酵机理 211

一、糖类的发酵 211

二、含氮物质的同化与转化 212

三、发酵副产物的形成与分解 213

第三节 传统发酵法（主发酵与后发酵） 218

一、主发酵 218

二、后发酵 219

第四节 工艺技术 219

一、主发酵工艺控制条件 219

二、影响发酵度及风味的因素 220

三、自动化系统在啤酒发酵过程中的使用 224

第五节 啤酒酿造新方法 226

一、浓醪发酵 226

二、快速发酵法 228

三、露天锥形发酵罐 231

四、纯生啤酒的开发 234

五、连续发酵法 238

六、缩短发酵周期法 254

参考文献 257

第九章 啤酒澄清与稳定性处理 259

第一节 啤酒过滤 259

一、啤酒过滤的目的 259

二、啤酒过滤的原理 259

三、啤酒过滤的方法 259

四、影响啤酒过滤澄清度的因素 261

五、啤酒过滤中应注意的问题 262

第二节 稳定性处理 262

一、非生物稳定性 262

二、生物稳定性 264

三、啤酒的风味稳定性 264

第三节 甲醛、单宁酸等的使用 266

一、甲醛的使用 266

二、单宁酸的使用 268

参考文献 269

第十章 高浓度稀释啤酒酿造（HGB）及啤酒后修饰技术 270

第一节 高浓度啤酒稀释技术 270

一、高浓度酿造稀释的主要生产方法 270

二、高浓度麦汁的制备 270

三、高浓度麦汁的发酵 271

四、高浓度发酵液的稀释 271

五、高浓度啤酒稀释技术应注意的几个问题 272

六、高浓度啤酒酿造过程的技术难点及突破方法 272

第二节 高浓度稀释啤酒的缺陷 273

一、持泡性差 273

二、口味太浅 274

三、风味不协调 275

第三节 后修饰技术 275

一、啤酒的修饰剂 276

二、后修饰类型 278

参考文献 279

第十一章 啤酒灌装 280

第一节 商标 280

一、啤酒商标的分类 280

二、啤酒商标标志的特性 281

三、商标材料的特性 281

四、啤酒商标的技术要求 282

五、啤酒商标质量标准 283

六、啤酒商标的发展现状 284

第二节 啤酒容器 285

一、玻璃瓶 285

二、易拉罐 286

三、啤酒桶 287

四、PET瓶 288

五、散装 292

第三节 啤酒灌装线 293

一、灌装的主要步骤 294

二、国产灌装线 295

三、主要设备的合理使用 296

四、无菌灌装 297

第四节 成品啤酒外包装 300

一、纸箱 300

二、可回收塑料包装箱 301

三、塑料膜热收缩包装 302

参考文献 303

第十二章 副产物的综合利用 304

第一节 废啤酒酵母的综合利用 304

一、在制药工业方面的应用 304

二、在食品工业方面的应用 307

三、在饲料工业方面的应用 310

四、啤酒废酵母滤液中回收酒精 311

五、利用啤酒酵母处理豆制品生产废水 311

第二节 啤酒糟的综合利用 311

一、在酶制剂方面的应用 312

二、在食品工业方面的应用 312

三、在饲料工业中的应用 314

第三节 其他废弃物的综合利用 316

一、酒花糟的综合利用 316

二、活性污泥的综合利用 316

三、麦芽根的综合利用 318

四、啤酒废水的综合利用 319

参考文献 319

第十三章 质量检测 321

第一节 感官指标 321

一、淡色啤酒 323

二、浓色啤酒、黑色啤酒 323

第二节 理化指标 324

一、淡色啤酒 324

二、浓色啤酒、黑色啤酒 325

第三节 卫生指标 325

一、原料要求 325

二、理化指标 329

三、微生物指标 330

第四节 啤酒品评（专业）管理及品酒员培训 331

一、啤酒感官评价的基础知识 331

二、啤酒品评的目的 333

三、啤酒品评系统的建立 333

四、影响啤酒感官评定的因素 338

参考文献 340

第十四章 啤酒质量控制 342

第一节 啤酒的常见质量问题 342

一、啤酒的混浊 342

二、啤酒的喷泡 346

三、风味异常 347

第二节 食品安全控制体系概述 351

第三节 GMP、SSOP、HACCP安全控制体系概念及相互关系 351

一、良好操作规范 351

二、标准卫生操作程序 352

三、危害分析和关键控制点 352

四、GMP、SSOP、HACCP的相互关系 352

第三节 食品安全控制体系与我国啤酒工业的可持续发展 353

一、食品安全控制体系有助于提高啤酒企业管理水平 353

二、食品安全控制体系有助于加强产品质量控制 353

三、食品安全控制体系有助于啤酒产品的出口，保护和促进啤酒国际贸易 353

第四节 啤酒质量关键控制点 353

一、HACCP系统的主要内容 353

二、确立啤酒生产工艺过程中的HACCP体系的CCP 354

第五节 食品安全控制体系在我国啤酒工业的应用和发展 355

参考文献 357

第十五章 新品种啤酒 359

第一节 淡爽型啤酒 359

一、淡爽型啤酒简介 359

二、工艺流程及操作方法 360

三、酿造原料的要求 363

四、麦汁制造工艺要点 364

五、发酵工艺 365

第二节 低醇啤酒 366

一、起源发展 366

二、生产工艺原理 367

第三节 黑啤酒 371

一、黑啤简介 371

二、生产工艺 371

第四节 冰啤酒 375

一、冰啤酒的定义 375

二、冰啤酒生产工艺及流程 376

第五节 果味鲜啤酒 378

一、果味鲜啤酒简介 378

二、果味鲜啤酒生产技术 379

三、果味鲜啤酒生产工艺 383

第六节 固体和粉末啤酒 386

一、固体和粉末啤酒简介 386

二、啤酒的粉末化技术 388

第七节 低热量啤酒 390

一、低热量啤酒简介 390

二、低热量啤酒的特点 390

三、低热量啤酒的生产原材料及综合技术 391

参考文献 395

附录 啤酒设备明细 397

一、制麦工序设备 397

二、麦芽汁制备工序设备 401

三、发酵工序设备 404

四、包装工序设备 405