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第一章 绪论 1

一、食品微生物检验概念 1

二、食品微生物检验特点 1

三、食品微生物检验作用 3

四、食品微生物检验的指标及其食品安全学意义 3

五、食品安全与食品微生物检验的展望 11

第二章 食品微生物检验的基本原理与方法 12

第一节 食品中微生物的个体形态检查 12

一、不染色标本检查 12

二、染色标本检查 13

第二节 微生物的培养特性检查 14

一、培养基的种类 14

二、微生物的接种 16

三、微生物的培养 18

四、培养结果观察 19

第三节 微生物的生理生化反应 20

一、含碳物质的代谢 20

二、含氮物质的代谢 22

三、呼吸酶类试验 24

四、有机酸的利用 25

五、毒性酶类试验 26

第四节 微生物的血清学检验 27

一、抗原 27

二、抗体 29

三、血清学反应（抗原抗体反应） 31

四、常用的血清学检验方法 32

第五节 动物试验 39

一、概述 39

二、接种前的准备 39

三、接种方法 41

四、实验动物观察和剖检 42

第三章 食品安全国家标准食品微生物学检验 44

第一节 食品微生物学检验总则 44

一、实验室基本要求 44

二、样品的采集 46

三、样品检验 50

四、生物安全与质量控制 51

五、记录与报告 55

六、检验后样品的处理 56

第二节 菌落总数测定 56

一、平板菌落计数法 56

二、菌落总数Petrifilm TM测试片法 58

三、平板菌落计数法新标准与旧标准的差异 59

第三节 大肠菌群测定 60

一、大肠菌群MPN计数法 60

二、大肠菌群平板计数法 63

三、大肠菌群PetrifilmTM测试片法 65

第四节 霉菌和酵母数测定 65

一、霉菌和酵母平板计数法（GB 4789.1 5—2010） 65

二、霉菌直接镜检计数法 67

第五节 致病菌的检验 67

一、检验程序 68

二、主要步骤及原理 68

第四章 食品中几种主要病原微生物的检验 71

第一节 沙门氏菌检验 71

一、生物学性状 71

二、食物中毒 73

三、微生物学检验 73

第二节 志贺氏菌检验 83

一、生物学性状 83

二、致病性 84

三、微生物学检验 85

第三节 致泻大肠埃希氏菌检验 89

一、生物学性状 89

二、致病性 90

三、中毒机制与主要症状 90

四、微生物学检验 91

第四节 金黄色葡萄球菌检验 95

一、生物学性状 95

二、食物中毒 96

三、微生物学检验 97

第五节 溶血性链球菌检验 102

一、生物学性状 102

二、致病性 103

三、微生物学检验 103

第六节 蜡样芽孢杆菌检验 105

一、生物学性状 105

二、食物中毒 106

三、微生物学检验 107

第七节 副溶血性弧菌的检验 109

一、生物学特性 109

二、食物中毒 110

三、微生物学检验 110

第八节 产气荚膜梭菌的检验 115

一、生物学特性 115

二、食物中毒 116

三、微生物学检验 116

第九节 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 119

一、生物学性状 119

二、致病性 120

三、微生物学检验 120

第十节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 124

一、生物学性状 124

二、致病性 125

三、微生物学检验 125

第十一节 空肠弯曲菌的检测 128

一、生物学性状 128

二、致病性 129

三、微生物学检验 129

第十二节 单核细胞增生李斯特氏菌检验 132

一、生物学性状 132

二、致病性 133

三、微生物学检验 134

第十三节 阪崎肠杆菌检验 136

一、生物学性状 137

二、致病性 137

三、微生物学的检验 137

第十四节 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 140

一、生物学性状 140

二、致病性 141

三、微生物学的检验 141

第五章 各类食品安全的微生物学检验 144

第一节 空气和食品接触面微生物污染的检验 144

第二节 食品用水卫生微生物学检验 145

第三节 肉与肉制品检验 152

第四节 乳及乳制品检验 153

第五节 蛋与蛋制品检验 156

第六节 水产食品检验 157

第七节 冷冻饮品、饮料检验 159

第八节 调味品检验 160

第九节 冷食菜、豆制品检验 161

第十节 糖果、糕点、蜜饯检验 161

第十一节 酒类检验 162

第十二节 粮谷、果蔬类食品检验 163

第十三节 罐头食品商业无菌的检验 164

一、罐头食品的特性 164

二、检验方法 166

三、结果判定 169

第十四节 鲜乳中抗生素残留量检验 169

一、嗜热链球菌抑制法 169

二、嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法 171

第十五节 食品中双歧杆菌的鉴定 172

第十六节 食品中乳酸菌检验 176

第六章 食品微生物快速测定技术 179

第一节 免疫学方法技术 179

一、酶联免疫吸附技术 179

二、免疫荧光技术 182

三、免疫印迹技术 183

四、乳胶凝集试验 183

五、放射免疫技术 184

第二节 PCR技术 186

一、PCR的工作原理 186

二、PCR技术的应用 187

第三节 核酸探针杂交技术 187

一、核酸探针杂交技术的基本原理 188

二、核酸探针杂交技术的应用 188

第四节 ATP生物发光检测技术 189

一、ATP生物发光技术的基本原理 189

二、ATP生物发光技术的应用 189

第五节 阻抗法 192

一、阻抗法的工作原理 192

二、阻抗法的应用 193

第六节 生物传感器 193

一、生物传感器工作原理 193

二、生物传感器的应用与发展 194

第七节 流式细胞技术 195

一、流式细胞技术的原理 195

二、流式细胞技术的应用与发展 196

第八节 测试纸片快速检验法 197

一、测试纸片快速检验法基本原理 197

二、测试纸片快速检测技术的应用 198

第九节 其他 199

主要参考文献 202