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第一章 绪论 1

一、食品发酵与酿造的历史 1

二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 3

三、食品发酵与酿造的研究对象 5

四、食品发酵方式 7

五、食品发酵与酿造的发展趋势 8

复习思考题 11

第二章 菌种选育、保藏与复壮 12

第一节 菌种选育 12

一、微生物菌种选育的理论基础 12

二、自然选育 15

三、诱变育种 17

四、杂交育种 27

五、原生质体融合 30

六、基因工程技术 36

第二节 菌种保藏与复壮 40

一、菌种保藏 40

二、菌种纯化与复壮 46

第三节 国内外主要菌种保藏机构 46

复习思考题 48

第三章 微生物代谢调控理论及其应用 49

第一节 微生物代谢与调节的生化基础 49

一、微生物代谢的分类 49

二、代谢调节的部位 50

三、与代谢调节有关的酶 52

第二节 微生物酶活性的调节 54

一、共价修饰 56

二、别（变）构控制 57

三、缔合与解离 57

四、竞争性抑制 58

五、酶的降解 58

第三节 微生物代谢的过程调控途径与方法 58

一、诱导作用 58

二、分解代谢物的调节 60

三、反馈调节 62

四、能荷调节 65

第四节 代谢控制在工业发酵中的应用 67

一、改变微生物遗传性状调控代谢 68

二、发酵工艺条件的优化 70

复习思考题 72

第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备 73

第一节 发酵工艺过程 73

一、菌种活化与扩大培养 73

二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备 75

三、发酵与酿造操作方式 79

四、产物分离、提取与后加工 81

第二节 微生物发酵动力学类型 85

一、分批发酵 86

二、连续发酵 91

三、补料分批发酵 95

四、微生物生长与代谢产物合成的动力学关系 98

第三节 发酵工艺控制 100

一、温度对发酵的影响及其控制 101

二、溶解氧对发酵的影响及其控制 104

三、pH对发酵的影响及其控制 106

四、二氧化碳和呼吸商 107

五、基质浓度对发酵的影响及补料控制 109

六、泡沫控制 110

七、发酵终点判断 112

第四节 发酵工艺优化 112

一、发酵工艺优化策略 112

二、正交试验设计 113

三、均匀设计 114

四、析因设计 114

五、响应面设计 115

第五节 发酵与酿造的主要设备 117

一、原料处理设备 117

二、固体发酵设备 119

三、机械搅拌通气发酵罐（生物反应器） 120

四、空气净化系统 124

五、培养基灭菌系统 126

六、产物分离与提取设备 129

复习思考题 132

第五章 酒精发酵与酿酒 133

第一节 酒精发酵 133

一、酒精发酵原料 133

二、与酒精发酵有关的微生物 134

三、酒精发酵生化机制 135

四、酒精发酵工艺 139

五、酒精蒸馏与精馏 143

第二节 白酒生产 144

一、白酒的种类、成分和质量标准 145

二、大曲白酒生产 146

三、小曲白酒生产 152

第三节 啤酒酿造 154

一、啤酒的种类和质量标准 155

二、啤酒酿造原料 156

三、麦芽制造 158

四、麦芽汁制备 161

五、啤酒发酵 164

六、过滤和灌装 169

第四节 葡萄酒酿造 169

一、葡萄酒的种类和质量标准 170

二、葡萄酒生产原料 170

三、葡萄酒发酵中的微生物 172

四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺 174

五、葡萄酒的贮存（陈酿） 180

六、葡萄酒的调配 180

七、葡萄酒的澄清、冷处理和过滤 181

八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮 181

九、葡萄酒的再加工 182

第五节 黄酒酿造 185

一、黄酒的种类和质量标准 185

二、黄酒生产原料 186

三、糖化发酵剂及其制备 188

四、黄酒酿造工艺 194

［附]日本清酒酿造 201

复习思考题 204

第六章 氨基酸与核酸发酵 205

第一节 谷氨酸生产 206

一、谷氨酸生产原料及其处理 206

二、谷氨酸生产菌 209

第二节 其他氨基酸发酵 218

一、赖氨酸发酵 218

二、L-天冬氨酸发酵 219

三、苏氨酸发酵 220

四、蛋氨酸发酵 221

五、L-缬氨酸发酵 221

第三节 核苷酸发酵 222

一、核苷酸的化学结构与性质 222

二、核苷酸生产工艺 223

复习思考题 230

第七章 有机酸发酵 231

第一节 乳酸发酵 232

一、乳酸菌及其发酵类型 232

二、乳酸的工业化发酵生产 236

三、乳酸发酵制品 240

四、其他乳酸发酵食品 245

第二节 醋酸发酵 249

一、食醋发酵工艺类型 249

二、食醋发酵生产 250

第三节 柠檬酸发酵 256

一、柠檬酸的理化性质 256

二、柠檬酸发酵生产原料 256

三、柠檬酸生产菌种及生物合成途径 257

四、柠檬酸的质量标准 261

第四节 其他有机酸发酵 261

一、反丁烯二酸发酵 261

二、苹果酸发酵 262

三、葡萄糖酸发酵 265

四、丁酸发酵 266

五、衣康酸发酵 266

复习思考题 268

第八章 酶制剂生产 269

第一节 酶制剂的工业化生产 269

一、工业化酶制剂生产的优点 269

二、酶制剂生产的基本工艺流程 270

第二节 淀粉酶 271

一、α-淀粉酶 272

二、β-淀粉酶 275

三、糖化酶 276

四、β-葡聚糖酶 279

五、α-半乳糖苷酶 279

第三节 蛋白酶 281

一、中性蛋白酶 282

二、酸性蛋白酶 283

三、碱性蛋白酶 285

四、弹性蛋白酶 286

第四节 其他酶类生产 288

一、葡萄糖异构酶 288

二、脂肪酶 289

三、纤维素酶 291

四、果胶酶 292

五、葡萄糖氧化酶 294

六、凝乳酶 295

复习思考题 296

第九章 发酵豆制品 297

第一节 酱类和酱油酿造 297

一、酱类和酱油酿造原料 297

二、酱油酿造和制酱的微生物 301

三、酱油酿造的生物化学 303

四、酱油酿造工艺 306

五、制酱工艺 311

第二节 腐乳制造 312

一、腐乳制造沿革 312

二、腐乳生产的原辅材料 313

三、豆腐坯制作 315

四、腐乳发酵 317

五、腐乳生产中常见的几种质量问题 319

第三节 豆豉和纳豆制品 321

一、豆豉 321

二、特种豆豉 322

三、纳豆 323

第四节 丹贝 325

一、丹贝概述 325

二、丹贝的营养特性 325

三、丹贝的功能特性 326

四、丹贝的制作工艺 329

复习思考题 330

第十章 微生物性功能性食品与食品添加剂 331

第一节 微生物性功能性食品 331

一、功能性低聚糖 331

二、真菌多糖 334

三、活性肽 339

四、活性微量元素 341

五、螺旋蓝细菌 344

六、益生菌——功能性微生物 345

第二节 微生物性食品添加剂 347

一、黄原胶 347

二、茁霉多糖 349

三、食用微生物色素 350

四、乳酸链球菌素 352

五、微生物性风味物质——酵母提取物 353

六、海藻糖 354

第三节 生物转化在微生物性功能性食品生产中的应用 356

、生物转化概述 356

二、生物转化在功能性食品与添加剂生产中的应用 358

复习思考题 363

第十一章 清洁生产与食品工业废弃物生物法处理及综合利用 364

第一节 清洁生产及其在食品工业中的应用 364

一、清洁生产概述 364

二、清洁生产在食品工业中的应用 366

第二节 食品工业中废弃物的种类和特点 367

一、食品工业废渣的种类和特点 367

二、食品工业废水的种类和特点 368

第三节 食品工业废水、废渣的单细胞蛋白生产 371

一、单细胞蛋白生产的意义 371

二、用于单细胞蛋白生产的微生物种类 371

三、单细胞蛋白生产原料 372

四、单细胞蛋白生产工艺 374

第四节 食品工业废水的处理方法 375

一、好氧处理法 376

二、厌氧处理法 379

第五节 生物膜法 384

一、生物膜的形成 384

二、生物膜中常见的微生物 384

三、几种生物膜处理方法 384

第六节 食品工业废渣的处理方法 387

复习思考题 388

主要参考文献 389