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绪论 1

第一节 食品安全与食品卫生的基本概念 1

第二节 食品安全与卫生发展历史 2

第三节 学习目的、内容、方法和任务 4

第四节 有关名词解释 5

第五节 现代食品的安全问题 6

第一章 植物化学物与食品保健功能 10

第一节 植物化学物概述 10

一、植物化学物的概念 10

二、植物化学物的分类 11

三、植物化学物的生物学作用 12

四、关于蔬菜、水果的抗肿瘤作用的流行病学证据 14

第二节 多酚类化合物 15

一、黄酮类化合物的结构与类型 15

二、黄酮类化合物的生物学作用 16

第三节 含硫化合物 17

一、大蒜的化学成份 17

二、大蒜的生物学作用 17

第四节 皂甙类化合物 18

第二章 细菌污染与食品腐败变质 23

第一节 食品污染概述 23

一、食品污染分类 23

二、食品污染的特点 24

三、受污染食品的处理原则 24

四、食品污染对人体健康和安全的影响 25

第二节 食品的细菌污染 26

一、食品中常见的细菌 26

二、食品细菌污染的来源 26

三、影响细菌生长的因素 27

四、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义 27

第三节 食品的腐败变质 29

一、食品腐败变质的原因 29

二、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 30

三、腐败变质食品卫生学意义与处理原则 31

第三章 真菌及其毒素对食品的污染 33

第一节 概述 33

第二节 真菌毒素的种类 35

一、黄曲霉毒素 35

二、其他真菌毒素 35

第三节 真菌毒素的产生环境和影响因素 35

一、产毒霉菌种类 35

二、基质营养成分 36

三、相对湿度及基质水分 36

四、温度 36

第四节 真菌毒素的危害 37

第五节 几种典型的真菌毒素 37

一、黄曲霉毒素 37

二、赭曲霉毒素 41

三、杂色曲霉毒素 43

四、伏马菌素 45

五、单端孢霉烯族化合物 46

六、玉米赤霉烯酮 50

七、展青霉素 51

八、麦角生物碱 53

第六节 食品中真菌毒素的检测方法 53

第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 56

第一节 动物性食品中兽药残留 56

一、动物性食品中抗菌类药物残留 56

二、动物性食品中抗寄生虫药物残留 63

第二节 动物性食品中激素类和β―兴奋剂残留 65

一、动物性食品中性激素类残留 65

二、动物性食品中生长激素残留 66

三、动物性食品中β―兴奋剂残留 68

第三节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 69

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理 70

二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量 70

三、对药物进行安全性毒理学评价 70

四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 70

第五章 农药对食品的污染及其预防 72

第一节 概述 72

一、相关定义 72

二、农药的分类 72

第二节 农药污染食品的途径 73

第三节 几种常用农药的污染 74

一、有机氯农药 74

二、有机磷农药 75

三、有机汞农药 75

四、氨基甲酸酯类农药 77

五、除草剂 78

六、拟除虫菊酯类农药 79

七、有机砷农药 81

第六章 重金属对食品的污染及其预防 83

第一节 概述 83

一、重金属的概念 83

二、重金属污染食品的途径 84

三、重金属的毒性作用特点 84

第二节 汞的污染 85

一、食品中汞污染的来源 85

二、汞对人体的危害 86

三、食品中汞的危险性评估和限量标准 86

第三节 铅的污染 86

一、铅的理化性质 86

二、食品中铅污染的来源 87

三、铅的吸收、分布和排泄 87

四、铅对人体的危害 88

五、食品中铅的检测和最高残留限量 88

第四节 镉的污染 88

一、镉的理化性质 88

二、食品中镉污染的来源 88

三、镉的吸收、分布和排泄 89

四、镉对人体的危害 89

五、食品中镉的检测和最高残留限量 89

第五节 砷的污染 90

一、砷的理化性质 90

二、食品中砷污染的来源 90

三、砷的存在形态和毒性 90

四、砷的吸收、分布和排泄 91

五、砷对人体的危害 91

六、食品中砷的危险性评估和限量标准 92

第六节 氟的污染 92

一、氟的理化性质 92

二、氟对食品的污染 92

三、氟的吸收、分布和排泄 93

四、氟对人体的危害 93

五、食品中氟的危险性评估和限量标准 93

第七节 减少食品中重金属污染的措施 93

第七章 N―亚硝基化合物、多环芳烃和二噁英对食品的污染及预防 95

第一节 N―亚硝基化合物 95

一、N―亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 95

二、N―亚硝基化合物的前体物来源 96

三、食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 97

四、影响食品中亚硝胺形成的因素 99

五、N―亚硝基化合物的遗传毒性 100

六、预防N―亚硝基化合物危害的措施 100

第二节 多环芳族化合物 101

一、多环芳烃 101

二、杂环胺化合物 104

第三节 二噁英 105

一、概述 105

二、二噁英的理化性质 106

三、食品中二噁英的来源 107

四、二噁英的毒性 108

五、二噁英在人体内的吸收、分布、排泄和生物转化 109

六、二噁英的监测与预防措施 110

第八章 食品添加剂对食品的污染 113

第一节 概述 113

一、食品添加剂的定义 113

二、食品添加剂的分类 114

三、食品添加剂的生产与市场概况 115

四、食品添加剂的毒性作用 116

五、添加剂在食品加工中的使用规范 116

第二节 防腐剂的使用安全与卫生 118

一、防腐剂的定义和分类 118

二、防腐剂的作用机理 119

三、常用食品防腐剂 119

第三节 抗氧化剂的使用安全与卫生 122

一、抗氧化剂的定义及分类 122

二、抗氧化剂的作用机理 123

三、常用食品抗氧化剂 123

第四节 着色剂的使用安全与卫生 127

一、着色剂的定义及分类 127

二、着色剂的作用机理 127

三、常用食品着色剂 128

第五节 发色剂的使用安全与卫生 130

一、发色剂的定义及分类 130

二、发色剂的作用机理 130

三、常用食品发色剂 131

第六节 漂白剂的使用安全与卫生 132

一、漂白剂的定义及分类 132

二、漂白剂的作用机理 132

三、常用食品漂白剂 133

第七节 乳化剂的使用安全与卫生 135

一、乳化剂的定义及分类 135

二、乳化剂的作用机理 135

三、常用食品乳化剂 136

第八节 甜味剂的使用安全与卫生 137

一、概述 137

二、常用食品甜味剂 138

第九章 食源性疾病概述 141

第一节 食源性疾病 141

一、定义 141

二、食源性疾病的病原物分类 141

三、食源性疾病的范畴 143

第二节 食物中毒 144

一、食物中毒的概念 144

二、食物中毒的流行病学特点 145

三、食物中毒的分类 145

第三节 食物中毒的调查处理 146

一、食物中毒的调查目的 146

二、调查内容和步骤 146

三、食物中毒的处理 147

第四节 食源性疾病的预防 148

第十章 食品安全事件 150

第一节 食品安全领域存在的问题 150

一、食品安全已成为全球性问题 150

二、国内外食品安全新事故不断发生 151

三、食品安全事故特点 155

四、我国食品安全不容乐观 156

第二节 食品安全国内外研究现状 158

一、中国 158

二、美国 158

三、欧盟 159

四、日本 159

五、其他国家 159

第三节 我国食品安全事件多发的根源 160

一、不良企业诚信缺失，唯利是图 160

二、食品安全监管失位 161

三、多头管理痼疾仍在 163

四、检测技术和标准滞后 164

五、小作坊监管法律缺失 165

第四节 食品安全事故处置 165

一、食品安全事故处置原则 165

二、组织机构及职责 165

三、应急响应 167

四、后期处置 168

第五节 食品安全领域的规范化建设 169

一、健全法律、法规和标准体系 169

二、建立可操作性检测体系 169

三、加强对食品安全的管理与监督 169

四、健全网络监督体系 169

五、研制开发生态产品 169

第十一章 细菌性食物中毒 171

第一节 概述 172

一、细菌性食物中毒的特点 172

二、细菌性食物中毒发生的原因 172

三、细菌性食物中毒的发病机制 172

四、细菌性食物中毒的临床症状 173

五、诊断 173

六、鉴别诊断 173

七、细菌性食物中毒的防治原则 174

第二节 沙门氏菌食物中毒 174

一、病原学特点 174

二、流行病学特点 174

三、中毒机制 175

四、临床表现 175

五、诊断和治疗 175

六、预防措施 176

第三节 副溶血性弧菌食物中毒 176

一、病原学特点 176

二、流行病学特点 177

三、中毒机制 177

四、临床表现 177

五、诊断和治疗 177

六、预防措施 178

第四节 大肠杆菌食物中毒 178

一、病原学 178

二、流行病学特点 179

三、中毒机制 179

四、临床表现 179

五、诊断和治疗 180

六、预防措施 180

第五节 单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 180

一、病原学特点 180

二、流行病学特点 181

三、中毒机制 181

四、临床表现 181

五、诊断及治疗 181

六、预防措施 182

第六节 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 182

一、病原学特点 182

二、流行病学特点 182

三、中毒机制 182

四、临床表现 182

五、诊断及治疗 183

六、预防措施 183

第七节 蜡样芽孢杆菌食物中毒 183

一、病原学特点 183

二、流行病学特点 184

三、中毒机制 184

四、临床表现 184

五、诊断及治疗 184

六、预防措施 184

第八节 肉毒梭菌及肉毒毒素食物中毒 185

一、病原学特点 185

二、流行病学特点 185

三、中毒机制 186

四、临床表现 186

五、诊断及治疗 186

六、预防措施 186

第九节 其他细菌性食物中毒 187

一、空肠弯曲菌 187

二、志贺氏菌属 188

三、变形杆菌属 188

第十二章 化学性食物中毒 191

第一节 概述 191

第二节 砷中毒 192

一、中毒原因 192

二、中毒症状 193

三、预防措施 194

第三节 汞中毒 195

一、中毒原因 195

二、中毒症状 195

三、预防措施 197

第四节 铅中毒 197

一、中毒原因 197

二、中毒症状 198

三、预防措施 198

第五节 亚硝酸盐中毒 199

一、中毒原因 199

二、中毒症状 201

三、预防措施 202

第六节 有机磷农药中毒 203

一、中毒原因 203

二、中毒症状 204

三、预防措施 205

第十三章 动物性食物中毒 207

第一节 概述 207

第二节 河豚毒素 208

一、河豚毒素的化学结构与理化性质 208

二、中毒机制 209

三、中毒原因与症状 209

四、河豚毒素结构与毒性的关系 209

五、河豚毒素的检测 209

第三节 贝类毒素 211

一、腹泻性贝毒 211

二、麻痹性贝毒 212

三、神经性贝毒 213

四、失忆性贝毒 214

第四节 其它动物源性毒素 216

一、甲状腺激素 216

二、肾上腺皮质激素 217

三、动物肝脏中的有毒物质 217

第十四章 植物性食物中毒 219

第一节 概述 219

一、植物毒素的定义 219

二、植物毒素的种类 219

三、植物毒素引起的食物中毒 220

第二节 植物中的天然有毒物质 221

一、生物碱 221

二、苷类 223

三、毒蛋白 226

四、蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐 228

五、棉子酚 229

第十五章 植物性食品卫生 231

第一节 粮食与微生物污染 231

一、粮食中常见的微生物 231

二、粮食在贮藏过程中的变化 232

三、防止粮食的微生物污染 232

第二节 粮食的卫生监督与卫生评价 233

一、原粮的卫生监督 233

二、粮食加工的卫生监督 234

三、粮食的卫生评价 235

第三节 水果蔬菜卫生 237

一、果蔬与微生物污染 237

二、果蔬被污染的途径 238

三、防止果蔬污染的措施 238

四、果蔬卫生评价 240

第十六章 肉与肉制品卫生 243

第一节 肉的形态结构与化学组成 244

一、肉的形态结构 244

二、肉的化学组成 245

第二节 肉在保藏时的变化 249

一、肉的僵直 249

二、肉的成熟 250

三、肉的自溶 252

四、肉的腐败 253

第三节 畜禽的宰前检疫 255

一、畜禽宰前检疫的意义 255

二、畜禽宰前检疫的程序和方法 255

三、畜禽宰前检疫后的处理 257

第四节 畜禽的宰后检验与处理 258

一、宰后检验的目的和一般要求 258

二、肉畜宰后被检淋巴结的选择 261

三、淋巴结常见的病变 262

四、宰后检验的程序及要点 263

五、宰后检验后的处理 265

第五节 性状异常肉的检验与处理 266

一、气味和滋味异常肉 266

二、色泽异常肉 267

三、脂肪组织坏死 270

四、羸瘦和消瘦 270

五、病畜肉和死畜肉 271

六、注水肉 271

七、肿瘤 272

八、败血症 272

九、有条件利用肉的无害化处理 273

第六节 常见传染病肉的鉴定与处理 274

一、炭疽 274

二、口蹄疫 275

三、结核病 276

四、布鲁氏菌病 277

五、鼻疽 278

六、牛海绵状脑病 279

七、猪瘟 280

八、猪传染性水疱病 280

九、丹毒丝菌病 281

十、钩端螺旋体病 282

十一、李斯特杆菌病 283

十二、沙门氏菌病 284

十三、巴氏杆菌病 285

十四、牛传染性胸膜肺炎 287

十五、痘病 288

十六、猪繁殖与呼吸综合征 289

十七、蓝舌病 289

十八、高致病性禽流感 290

十九、鸡新城疫 291

二十、土拉杆菌病 291

第七节 常见寄生虫病肉的鉴定与处理 292

一、囊尾蚴病 292

二、旋毛虫病 293

三、棘球蚴病 294

四、肝片形吸虫病 294

五、弓形虫病 295

六、肉孢子虫病 295

七、细颈囊尾蚴病 296

八、前后盘吸虫病 296

九、肺线虫病 297

十、球虫病 298

第八节 肉品卫生学评价 299

一、新鲜肉卫生评价 299

二、冻肉卫生评价 301

三、肉馅卫生评价 302

四、酱卤肉卫生评价 302

五、灌肠类卫生评价 302

六、烧烤肉卫生指标 303

七、火腿卫生评价 303

八、腊肉卫生评价 304

第九节 肉品卫生管理 304

一、肉品加工卫生管理 304

二、肉品贮藏运输卫生管理 305

三、肉品销售卫生管理 305

第十七章 食用油脂卫生 307

第一节 油脂的来源、组成和分类 307

一、油脂的来源 307

二、油脂的组成 308

三、油脂的分类 310

第二节 油脂的加工过程及其卫生要求 311

一、熬炼法 311

二、机械分离法 311

三、压榨法 311

四、浸出法 312

第三节 油脂的变质及其预防措施 312

一、油脂的酸败 312

二、防止油脂酸败的措施 313

第四节 油脂的理化常数 314

一、相对密度 314

二、折射率 314

三、碘价 314

四、皂化价 314

五、不皂化物 315

六、凝固点 315

第五节 各种油脂的毒性作用 315

一、高温加热油脂的毒性作用 315

二、毛棉油的毒性作用 316

三、菜籽油的毒性作用 316

第六节 油脂的感官质量鉴定 316

一、植物油的感官检查 316

二、动物油脂的感官检查 317

第七节 油脂理化卫生检验 317

一、酸价 318

二、过氧化值 318

三、硫代巴比妥酸值 318

四、羰基价 318

五、极性组分 318

第八节 食用油脂卫生评价 319

一、食用植物油 319

二、食用动物油脂 319

三、食用氢化油 320

四、食用煎炸植物油 320

第十八章 蛋与蛋制品卫生与检验 322

第一节 鲜蛋的卫生检验 322

一、蛋的污染 322

二、蛋的菌相变化及其卫生学意义 322

三、蛋在保藏过程中的变化 323

四、鲜蛋的卫生检验 323

五、鲜蛋的卫生标准及商品评定 329

第二节 蛋制品的加工卫生与检验 330

一、冰蛋品的加工卫生与检验 330

二、干蛋品的加工卫生与检验 331

三、再制蛋的加工卫生与检验 332

四、蛋制品卫生标准 335