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1 绪论 2

1.1 食品热加工过程的工艺特点 2

1.1.1 食品油炸加工过程的工艺特点 2

1.1.2 食品焙烤加工工艺特点 4

1.1.3 食品挤压膨化加工工艺特点 7

1.1.4 食品烤制加工工艺特点 8

1.1.5 食品蒸煮加工工艺特点 10

1.2 热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物 11

1.2.1 碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应 11

1.2.2 油脂——氢化、精炼 21

1.2.3 肉制品——腌制 24

参考文献 27

2 丙烯酰胺 32

2.1 热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估 32

2.1.1 丙烯酰胺的性质 32

2.1.2 热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布 32

2.1.3 各国人群丙烯酰胺暴露评估 35

2.2 丙烯酰胺的毒性 37

2.2.1 丙烯酰胺的吸收与代谢 37

2.2.2 急性毒性 38

2.2.3 慢性毒性 39

2 2.4 神经毒性 40

2.2.5 生殖毒性 42

2.2.6 发育毒性 44

2.2.7 遗传毒性 46

2.2.8 致突变性 48

2.2.9 致癌性 49

2.3 食品中丙烯酰胺的分析方法 52

2.3.1 食品样品的前处理技术 52

2.3.2 液相色谱分析方法 59

2.3.3 气相色谱分析方法 62

2.3.4 电化学分析法 64

2.3.5 酶联免疫吸附测定法 64

2.4 食品中丙烯酰胺形成途径 65

2.4.1 通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径 65

2.4.2 丙烯醛或丙烯酸途径 71

2.5 食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素 72

2.5.1 丙烯酰胺形成规律 72

2.5.2 加工温度 72

2.5.3 加工时间 73

2.5.4 前体物质浓度 73

2.5.5 水分含量及水分活度 74

2.5.6 油脂氧化 74

2.5.7 其他因素 75

2.6 抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法 76

2.6.1 控制食品加工单元操作 76

2.6.2 控制原料中前体物质的浓度 77

2.6.3 添加外源食品添加剂 79

2.6.4 天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用 81

2.6.5 天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究 83

参考文献 86

3 呋喃 96

3.1 概述 96

3.2 食品中呋喃的来源及暴露情况 97

3.2.1 食品中呋喃的主要来源 97

3.2.2 食品中呋喃的暴露情况 97

3.3 食品中呋喃的形成途径 101

3.3.1 通过氨基酸的降解形成呋喃 102

3.3.2 通过碳水化合物的降解形成呋喃 104

3.3.3 通过抗坏血酸的热氧化形成呋喃 104

3.3.4 通过多不饱和脂肪酸的热氧化形成呋喃 106

3.4 食品中呋喃的分析检测方法 107

3.4.1 顶空进样-气相色谱-质谱法 107

3.4.2 固相微萃取-气相色谱-质谱法 111

3.5 呋喃的健康隐患 113

3.5.1 呋喃的代谢 114

3.5.2 呋喃的毒性 115

3.5.3 呋喃的遗传毒性 115

3.5.4 呋喃的非遗传毒性 118

3.6 食品中呋喃的控制措施 119

3.7 未来展望 122

参考文献 123

4 杂环胺类化合物 128

4.1 食品中杂环胺的种类及暴露评估 128

4.1.1 杂环胺类化合物的结构与分类 128

4 1.2 食品中杂环胺的基本性质 133

4.1.3 食品中杂环胺的含量及分布 134

4.1.4 杂环胺类化合物的暴露评估 134

4.2 杂环胺类化合物的毒性 139

4.2.1 杂环胺类化合物的代谢 139

4 2.2 杂环胺类化合物的致突变性 141

4.2.3 杂环胺类化合物的致癌性 143

4.2.4 杂环胺类化合物的心肌毒性 144

4.3 食品中杂环胺的分析方法 144

4.3.1 食品中杂环胺的分离富集方法 144

4.3.2 食品中杂环胺的检测方法 146

4.4 食品中杂环胺的形成途径与影响因素 148

4.4.1 食品中杂环胺的形成途径 148

4.4.2 影响因素 151

4.5 抑制食品中杂环胺的方法 153

4.5.1 腌制 153

4.5.2 微波 153

4.5.3 添加碳水化合物 153

4.5.4 添加抗氧化剂 154

4.5.5 添加植物提取物或香辛料 155

参考文献 155

5 氯丙醇酯 164

5.1 概述 164

5.2 氯丙醇酯的定义、理化性质和结构、分类 164

5.2.1 氯丙醇酯的定义和性质 164

5.2.2 氯丙醇酯的结构和分类 166

5.3 食品中氯丙醇酯的来源 166

5.3.1 食用油脂 166

5.3.2 其他热加工食品 167

5.3.3 包装材料 168

5.4 氯丙醇酯的形成机制 168

5.4.1 环酰氧鎓离子为中间体的亲核反应机制 168

5.4.2 直接亲核反应机制 169

5.4.3 缩水甘油酯为中间体的亲核反应机制 169

5.5 氯丙醇酯形成的影响因素 170

5.5.1 氯源 170

5.5.2 甘油酯 171

5.5.3 食品加工温度 172

5.5.4 加热时间 172

5.5.5 水分 172

5.5.6 其他因素 173

5.6 氯丙醇酯的分析检测方法 174

5.6.1 间接法 174

5.6.2 直接法 181

5.7 氯丙醇酯的转化、代谢及毒性 182

5.8 氯丙醇酯的暴露评估 184

5.9 氯丙醇酯的控制方法 186

5.9.1 油脂精炼前处理 186

5.9.2 油脂脱臭工艺改良 186

5.9.3 油脂精炼后处理 186

5.10 本章小结 187

参考文献 187

6 反式脂肪酸 192

6.1 概述 192

6.2 反式脂肪酸的化学性质 192

6.2.1 结构 192

6.2.2 熔点 193

6.2.3 紫外光谱 193

6.2.4 红外光谱 194

6.2.5 NMR谱 195

6.3 反式脂肪酸的来源及形成机理 195

6.3.1 反刍动物制品中天然存在 195

6.3.2 食品热加工 195

6.3.3 油脂氢化 198

6.3.4 油脂的精炼脱臭 200

6.3.5 日常饮食中的反式脂肪酸含量分布 201

6.4 反式脂肪酸的流行病学及健康隐患 202

6.4.1 心血管疾病 202

6.4.2 糖尿病 203

6.4.3 癌症 204

6.4.4 其他方面的影响 205

6.5 反式脂肪酸的风险评价及政策监管 205

6.5.1 暴露评估 205

6.5.2 各国的政策监管 206

6.6 反式脂肪酸的分析及检测方法 207

6.6.1 气相色谱法 208

6.6.2 气相色谱-质谱法 211

6.6.3 红外光谱法 212

6.6.4 Ag+-TLC/HPLC 214

6.6.5 毛细管电泳法（CE） 215

6.7 反式脂肪酸的控制及抑制措施 215

6.7.1 食品热加工过程中的控制 215

6.7.2 油脂氢化过程中的控制 216

6.8 低反式脂肪酸食品的生产技术 221

6.8.1 酯交换 221

6.8.2 油脂的分馏／分提 225

参考文献 225

7 羟甲基糠醛 234

7.1 热加工食品中的羟甲基糠醛及暴露评估 234

7.1.1 羟甲基糠醛的基本性质 234

7.1.2 热加工食品中羟甲基糠醛的含量及分布 235

7 1.3 羟甲基糠醛的暴露评估 236

7.2 羟甲基糠醛的毒性 237

7.2.1 羟甲基糠醛的代谢 237

7.2.2 羟甲基糠醛的毒性 237

7.2.3 羟甲基糠醛的毒理学 238

7.2.4 羟甲基糠醛药理作用研究现状 239

7.2.5 羟甲基糠醛的安全性评价 240

7.3 食品中羟甲基糠醛的分析方法 241

7.3.1 紫外分光光度法 241

7.3.2 液相色谱分析法 242

7.3.3 超高速液相色谱分析方法 243

7.3.4 液相色谱-串联质谱分析方法 244

7.4 食品中羟甲基糠醛的形成途径及影响因素 246

7.4.1 形成途径 246

7.4.2 羟甲基糠醛制备过程中的影响因素 249

7.5 抑制热加工食品中羟甲基糠醛的方法 252

7.5.1 阻止羟甲基糠醛形成 252

7.5.2 生成羟甲基糠醛后的阻断途径 253

参考文献 254

8 亚硝酸盐及亚硝胺 258

8.1 食品中的亚硝酸盐 258

8.1.1 食品中亚硝酸盐的来源 258

8.1.2 食品中亚硝酸盐的含量和分布 260

8.1.3 食品中亚硝酸盐对人体的危害 261

8.1.4 食品中亚硝酸盐的检测方法 263

8.1.5 腌制蔬菜中亚硝酸盐形成的影响因素 267

8.1.6 食品中亚硝酸盐的控制技术 269

8.2 食品中的N-亚硝胺类化合物 273

8.2.1 食品中的N-亚硝胺类化合物的种类和理化性质 273

8.2.2 食品中的亚硝胺类化合物的来源 275

8.2.3 不同食品中亚硝胺的含量 276

8.2.4 食品中的亚硝胺类化合物的危害 276

8.2.5 食品中的亚硝胺类化合物的检测方法 279

8.2.6 肉品中的亚硝胺类化合物的形成途径 283

8.2.7 食品中的亚硝胺类化合物的控制措施 284

参考文献 287

9 食品中晚期糖基化终末产物 293

9.1 食品中晚期糖基化终末产物的结构及来源 293

9.1.1 结构 293

9.1.2 晚期糖基化终末产物在食品中的含量及分布 294

9.2 晚期糖基化终末产物与人类健康的关系 296

9 2.1 食品加工过程中最重要的反应之一——美拉德反应 296

9.2.2 美拉德反应的不利方面及其伴生危害物 296

9.2.3 晚期糖基化终末产物的生化特性 297

9.2.4 晚期糖基化终末产物在人体内的细胞受体 297

9.2.5 食品中晚期糖基化终末产物在体内的代谢 298

9.2.6 食源性晚期糖基化终末产物对人类健康的影响 299

9.3 晚期糖基化终末产物的检测方法 304

9.3.1 荧光法 304

9.3.2 ELISA法 304

9.3.3 液相色谱及液质联用技术 305

9.3.4 气质联用法 306

9.4 晚期糖基化终末产物的形成途径 307

9.4.1 传统形成途径 307

9.4.2 非传统形成途径 308

9.5 晚期糖基化终末产物的控制措施 309

9.5.1 添加外源抑制剂 309

9.5.2 控制食品加工单元操作 312

参考文献 312

索引 315