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第一章 食品安全基础知识 1

第一节 食品安全概述 1

一、食品安全与食品卫生的定义 1

二、影响食品安全与卫生的因素 3

三、食品安全的意义 4

案例一 国外食品安全事故 5

案例二 国内食品安全事故 6

第二节 中国食品质量安全和食品监管现状 6

一、中国食品质量安全和食品监管工作成效 6

二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题 9

三、食品安全监管工作的应对之策 10

思考题 14

第二章 生物因素对食品安全的影响 15

第一节 细菌对食品安全性的影响 15

一、概述 15

二、细菌污染食品的途径 16

三、细菌污染对人体的影响 18

案例一 误食细菌污染食品引发的安全事件 20

第二节 霉菌对食品安全性的影响 20

一、概述 20

二、霉菌污染食品的途径 22

三、霉菌污染对人体的影响 23

案例二 霉菌中毒引发的食品安全事件 28

第三节 病毒对食品安全性的影响 28

一、概述 28

二、病毒污染食品的途径 29

三、病毒污染对人体的影响 30

案例三 病毒污染引发的食品安全事件 35

第四节 寄生虫、鼠类及昆虫对食品安全性的影响 35

一、概述 35

二、寄生虫、鼠类及昆虫污染食品的途径 36

三、寄生虫、鼠类及昆虫污染对人体的影响 36

思考题 40

实训一 食品中细菌超标的测定 40

实训二 食品中霉菌和酵母的测定（GB4789.15—2010） 42

第三章 化学性危害因素对食品安全的影响 46

第一节 食品添加剂 46

一、食品添加剂的定义和分类 46

二、食品添加剂的毒性和危害 47

三、易被滥用的食品添加剂及非法添加物 47

四、食品添加剂的管理和使用 52

案例一 亚硝酸盐中毒事件 52

案例二 “人造蜂蜜”事件 52

第二节 农药残留及其危害 52

一、农药和农药残留的概述 52

二、农药残留的危害 53

三、食品中农药残留的控制措施 54

案例三 海南“毒豇豆”事件 55

第三节 兽药残留及其危害 55

一、兽药和兽药残留的概述 55

二、兽药残留的危害 56

三、食品中兽药残留的控制措施 57

案例四 “多宝鱼”事件 58

第四节 环境污染物的危害 59

一、概述 59

二、环境污染物危害的途径 59

三、环境污染物对食品安全性的影响 60

案例五 日本“水俣病”事件 63

第五节 生物毒素及其危害 63

一、生物毒素的概述 63

二、常见的生物毒素种类及其危害 64

案例六 误食毒蕈引发的食品安全事件 70

第六节 放射性元素的危害 71

一、概述 71

二、放射性元素的污染途径 71

三、放射性核素对人体的危害 72

案例七 切尔诺贝利核电站事故 72

思考题 73

实训一 高效液相色谱法测定果汁中的糖精钠 73

实训二 猪肉中瘦肉精的测定 74

实训三 蔬菜中甲胺磷农药残留量的测定 76

实训四 土壤中镉的测定——原子吸收分光光度法 78

第四章 新型食品的安全性 80

第一节 辐照食品 80

一、辐照食品的概述 80

二、食品辐照技术的特点 82

三、食品辐照技术的应用 83

第二节 保健食品 84

一、保健食品的概述 84

二、保健食品的特点 85

三、我国保健食品存在的问题和发展前景 86

第三节 转基因食品 88

一、转基因食品的概述 88

二、转基因食品的特点 89

三、转基因食品的安全性评价与管理 92

思考题 94

实训 转基因食品的调查 94

第五章 食品包装材料和容器的安全性 96

第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 96

一、塑料包装材料的污染物来源 96

二、常见塑料及其制品对食品安全性的影响 98

第二节 橡胶制品的食品安全性问题 99

一、橡胶的分类 99

二、橡胶制品中的添加物对食品安全性的影响 99

第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题 100

一、纸的分类 100

二、食品包装用纸的安全问题 101

第四节 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 102

一、金属包装材料对食品安全性的影响 102

二、玻璃包装材料的食品安全性问题 103

三、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响 104

案例一 “毒奶瓶”事件 104

案例二 “致癌爆米花桶”事件 105

思考题 105

实训 食品包装材料调查 105

第六章 质量和质量管理的基本概念 107

第一节 术语和定义 107

一、质量、食品质量的概念 107

二、食品质量特性 108

三、影响食品质量的因素 112

第二节 质量管理体系 117

一、质量管理体系的基本术语 117

二、质量管理体系基础 117

三、质量管理体系评价 118

四、质量管理体系的建立和运行 119

第三节 食品质量管理 121

一、技术-管理途径 121

二、食品质量管理的主要内容 122

思考题 124

实训 食品企业质量与质量意识调查 124

第七章 良好操作规范（GMP） 126

第一节 GMP简介 126

一、良好操作规范概述 126

二、国内外的食品GMP及其实施概况 128

三、食品企业推行GMP的主要目的 129

四、食品GMP的主要管理内容 130

第二节 CAC《食品卫生通则》简介 130

一、目标 131

二、范围、使用和定义 131

三、初级生产 131

四、加工厂设计与设施 131

五、生产控制 131

六、工厂养护与卫生 132

七、个人卫生 132

八、运输 132

九、产品信息和消费者的意识 132

十、培训 133

第三节 我国的良好操作规范 133

一、卫生质量方针和目标 133

二、组织机构及其职责 134

三、对生产、质量管理人员的要求 134

四、环境卫生要求 135

五、有毒和有害物质的控制 138

六、检验要求 139

七、保证卫生质量体系有效运行的要求 139

思考题 140

实训 食品企业卫生管理状况的调查 140

第八章 卫生标准操作程序（SSOP） 142

第一节 SSOP简介 142

一、SSOP的定义 142

二、SSOP的起源、发展及现状 142

三、SSOP的基本内容 143

四、实施SSOP的意义 143

第二节 详解SSOP的8项基本内容 143

一、水（冰）的安全 143

二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 144

三、防止交叉污染 148

四、手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持 150

五、外部污染物的监控 152

六、有毒化学物质的标记、储存和使用 154

七、食品加工人员的健康与卫生控制 155

八、虫害的防治 155

思考题 156

实训 实施SSOP食品企业的卫生状况调查 157

第九章 ISO22000食品安全管理体系 158

第一节 ISO22000食品安全管理体系介绍 158

一、ISO22000食品安全管理体系简介 158

二、ISO22000标准制定的原则、特点和目标 159

第二节 ISO22000：2005核心标准介绍 160

一、引言 160

二、范围 161

三、规范性引用文件 162

四、术语和定义 162

五、食品安全管理体系 164

六、管理职责 165

七、资源管理 168

八、安全产品的策划和实现 169

九、食品安全管理体系的确认、验证和改进 172

第三节 ISO22000与HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系 173

一、HACCP与GMP、SSOP之间的关系 173

二、ISO22000与HACCP的关系 175

三、ISO22000与ISO9001之间的关系 176

思考题 178

实训 实施ISO22000食品企业调查 178

第十章 质量审核与质量认证 180

第一节 产品质量审核、过程质量审核与管理评审 180

一、质量审核 180

二、产品质量审核 186

三、过程质量审核 191

四、管理评审 193

第二节 质量管理体系审核 196

一、第一方审核的步骤 196

二、第二方审核的步骤 197

三、第三方审核的步骤 198

第三节 质量认证的基本类型 198

一、质量认证的含义 198

二、质量认证的基本类型 201

三、我国质量认证制度 202

四、食品企业质量认证概况 204

第四节 质量认证的程序 204

一、质量体系认证程序 205

二、产品质量认证程序 209

思考题 212

实训 食品企业产品质量认证调查 212

第十一章 食品质量安全市场准入制度 213

第一节 概述 213

一、产生的背景 213

二、食品质量安全市场准入标志——QS标志 214

三、QS认证的编号 215

四、QS认证关键内容 215

第二节 食品质量安全市场准入的条件 216

一、环境的要求 216

二、生产设备的要求 216

三、原材料的要求 216

四、加工工艺及过程的要求 217

五、产品标准要求 217

六、人员要求 217

七、产品储运要求 217

八、检验能力要求 218

九、质量管理要求 218

十、产品包装标识的要求 218

第三节 QS认证的适用范围及基本原则 218

一、QS认证的适用范围 218

二、QS认证的三项基本原则 219

第四节 QS认证的申请程序及管理体系 219

一、QS认证的申请程序 220

二、QS认证的申请时间 220

三、QS许可证的申领进度 221

四、企业申请《食品生产许可证》需要提供的书面材料 221

思考题 221

实训 食品企业产品QS认证调查 222

附录 中华人民共和国食品安全法 223

参考文献 241