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第一节 乳脂肪的合成 3

一、乳脂肪酸的合成 3

第一篇 原料乳 3

第一章 乳的生物合成及泌乳 3

二、甘油三酯的合成 5

第二节 乳蛋白质的合成 6

一、乳腺内蛋白质的合成 7

第三节 乳糖的合成 8

二、乳腺选择性吸收的蛋白质 8

第四节 维生素和矿物质 9

第五节 乳成分的分泌 10

二、乳中的维生素 10

一、乳中的矿物质盐类 10

二、维持泌乳 11

一、诱导泌乳 11

三、更赛牛 13

二、瑞士褐牛 13

第二章 影响泌乳及乳成分的因素 13

第一节 主要乳牛品种及产乳性能 13

一、爱尔夏牛 13

七、西门塔尔牛 14

六、乳用短角牛 14

四、荷斯坦牛 14

五、娟姗牛 14

一、饲料和日粮组成 15

第二节 非遗传因素对泌乳及乳成分的影响 15

二、气温与环境 18

四、泌乳时期 19

三、挤乳次数 19

六、健康状况 20

五、内分泌 20

二、化学异常及混入异物乳 21

一、生理异常乳 21

第三章 异常乳 21

第一节 异常乳的种类 21

四、病理异常乳 24

三、微生物污染乳 24

一、乳房炎与SCC 25

第二节 乳房炎乳 25

二、乳房炎对乳成分及加工性能的影响 26

一、低酸度酒精阳性乳的成因 29

第三节 低酸度酒精阳性乳 29

二、低酸度酒精阳性乳的特性 32

三、低酸度酒精阳性乳的利用价值 34

第四章 原料乳中的微生物 35

一、内源性污染 36

第一节 原料乳中微生物的来源 36

二、外源性污染 37

一、葡萄球菌属 38

第二节 原料乳中的病原菌 38

四、耶尔森氏菌属 39

三、弯曲杆菌属 39

二、链球菌属 39

六、大肠杆菌 40

五、沙门氏菌属 40

八、分枝杆菌属 41

七、李斯特氏菌属 41

十一、气单胞菌属 42

十、伯氏考克斯体 42

九、布鲁氏菌属 42

十三、梭菌属 43

十二、芽孢杆菌属 43

十五、肺炎克雷伯氏菌 44

十四、嗜麦芽糖黄单胞菌 44

十九、蜂房哈夫尼杆菌 45

十八、阪崎肠杆菌 45

十六、沙雷氏菌属 45

十七、变形杆菌属 45

一、病毒 46

第三节 原料乳中的病毒和噬菌体 46

二十、放线菌属 46

二十一、细螺旋体属 46

二、噬菌体 47

三、黄杆菌属 48

二、假单胞菌属 48

第四节 原料乳中的腐败微生物 48

一、大肠菌群 48

八、乳酸菌 49

七、形成芽孢的革兰氏阳性杆菌 49

四、产碱杆菌属 49

五、莫拉氏菌属 49

六、腐败希瓦氏菌 49

一、乳杆菌属 52

第五节 原料乳中的有益微生物 52

三、链球菌属 53

二、乳球菌属 53

六、双歧杆菌属 54

五、丙酸杆菌属 54

四、明串珠菌属 54

七、片球菌属 55

第六节 原料乳中的真菌 56

八、微球菌属 56

一、酵母菌 57

二、霉菌 58

一、嗜冷菌 59

第七节 原料乳中的嗜冷菌和耐热菌 59

二、耐热菌 64

三、嗜冷菌和耐热菌的检验 66

四、嗜冷菌和耐热菌的污染控制 67

一、生鲜牛乳中细菌的污染与增殖 69

第八节 原料乳中微生物数量的动态变化 69

二、原料乳中微生物种类与数量的影响因素和变化规律 70

二、建立牛舍环境及牛体卫生管理制度 73

一、贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度 73

第九节 原料乳中微生物的控制 73

四、对挤乳操作卫生的要求 74

三、加强挤乳及贮乳设备的卫生管理 74

一、来源 76

第一节 农药 76

第五章 乳中的污染物和有害物 76

一、来源 78

第二节 抗微生物药物 78

二、分析方法 78

二、牛乳中残留抗生素的种类及其残留分析 80

三、乳中抗生素残留的危害 84

四、牛乳中抗生素的检测方法 86

三、激素 88

二、β-肾上腺兴奋剂 88

第三节 其他类药物 88

一、非固醇类抗炎症药物 88

四、激素类药物的危害 89

第四节 乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂 90

一、二噁英 91

第五节 来源于环境的污染物 91

二、聚氯联苯 92

第六节 乳制品中的放射性核素 93

四、金属 93

三、其他持续存在的卤代烃 93

第七节 真菌毒素 94

第八节 天然植物毒素——欧洲蕨毒素 95

第九节 乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐 96

二、挤乳 98

一、泌乳周期及乳的分泌 98

第六章 挤乳 98

第一节 挤乳 98

三、挤乳方式 100

一、手工挤乳对泌乳及乳质量的影响 102

第二节 挤乳方式对泌乳及乳质量的影响 102

四、挤乳后处理 102

一、挤乳前的卫生 103

第三节 挤乳卫生 103

二、机械挤乳对泌乳及乳质量的影响 103

二、挤乳后的卫生 105

一、牛乳的冷却 107

第一节 原料乳的冷却与预杀菌 107

第七章 原料乳的贮藏与运输 107

三、原料乳的预杀菌 108

二、冷却过程中牛乳的变化 108

一、牛乳的贮藏 109

第二节 原料乳的贮藏与运输 109

三、原料乳的验收 110

二、原料乳的运输 110

四、原料乳的贮藏与运输对微生物数量的影响 111

第一节 乳的化学组成及存在状态 115

第一章 乳的化学组成及特性 115

第二篇 乳的化学组成及理化特性 115

第二节 乳蛋白质 116

一、酪蛋白 118

二、酪蛋白胶粒 127

三、乳清蛋白 132

四、非蛋白氮 137

一、乳脂的种类、含量和分布 138

第三节 乳脂肪 138

二、脂肪球与脂肪球膜 146

三、脂肪水解及氧化 149

四、乳脂肪的物理特性 152

一、组成及化学结构 159

第四节 乳糖 159

二、乳糖的物理性质 161

四、乳糖的结晶 164

三、乳糖的溶解度及在水中的平衡 164

第五节 乳中的盐类 165

一、乳中矿物质的组成及含量 166

二、乳中矿物质的存在形式 168

三、盐溶液的特性 172

四、盐类的平衡及变化 174

第六节 牛乳中的维生素 177

二、脂溶性维生素 178

一、水溶性维生素 178

三、影响牛乳中维生素含量的因素 179

一、脂肪酶与酯酶 180

第七节 乳中的酶 180

四、乳中维生素的营养作用 180

二、乳中的胞浆酶系 183

三、磷酸酶 185

四、过氧化物酶 189

五、黄嘌呤氧化酶 190

六、过氧化氢酶 191

七、L-乳酸脱氢酶 192

八、超氧化物歧化酶 193

十、巯基氧化酶 194

九、半乳糖基转移酶 194

十一、溶菌酶 195

十三、淀粉酶 196

十二、γ-谷胱酰转肽酶 196

第八节 乳中的核苷和核苷酸 197

十四、核酸酶 197

一、组成 198

二、功能特性 199

组成及含量 201

一、激素及生长因子的 201

第九节 牛乳中的激素及生长因子 201

二、乳中激素及生长因子的生理功能 204

一、概念 205

第一节 密度和相对密度 205

第二章 乳与乳制品的理化特性 205

二、影响因素及变化规律 206

三、测定方法 207

一、概念 208

第二节 乳的氧化还原电势 208

二、影响因素及变化规律 209

三、应用 210

一、冰点 211

第三节 乳的依数性 211

一、概念 213

第四节 表面张力 213

二、沸点 213

二、影响因素及变化规律 214

一、概念 215

第五节 酸碱平衡 215

三、测定方法 217

二、影响因素及变化规律 217

一、液态乳和半固态乳制品的流变学特性 218

第六节 乳的流变学特性 218

二、测定方法 224

三、应用 226

二、影响因素及变化 226

第七节 电导率 226

一、概念 226

第八节 乳的热学特性 227

一、概念 229

第九节 乳的光学性质 229

二、乳与乳制品的色泽 230

二、应用 231

一、概念 231

第十节 乳的声学性质 231

一、水分活度的概念 232

第一节 水分活度 232

第三章 乳制品中的水分 232

二、水分活度的测定 233

二、吸湿等温线 235

一、水分的吸附 235

第二节 吸附与解吸 235

一、玻璃态与玻璃化的概念 238

第三节 相与状态转化 238

二、乳糖玻璃化与固液状态图 239

一、化学稳定性 240

第四节 水与乳品稳定性 240

三、非平衡冰晶的形成 240

二、物理稳定性 241

三、微生物学稳定性 243

一、山羊的种类及产乳性能 245

第一节 山羊乳 245

第四章 其他畜乳 245

三、山羊乳的特殊性 246

二、山羊乳的化学组成 246

四、山羊乳的利用 247

二、绵羊乳的组成及特性 248

一、绵羊的种类及产乳性能 248

第二节 绵羊乳 248

二、水牛乳的组成 249

一、水牛的种类及产乳性能 249

第三节 水牛乳 249

二、牦牛乳的组成 250

一、牦牛的种类及分布 250

第四节 牦牛乳 250

一、骆驼的种类及产乳性能 251

第五节 驼乳 251

三、牦牛乳的利用 251

二、驼乳的组成及特性 252

一、马的种类及产乳性能 253

第六节 马乳 253

三、马乳的利用 254

二、马乳的组成 254

第七节 驯鹿乳 255

第一节 乳的热处理 259

一、湿热杀菌 259

第三篇 加工处理与乳的特性 259

第一章 乳的热处理与乳中的微生物 259

二、干热杀菌 260

第二节 巴氏杀菌对乳中微生物的影响 261

一、初次杀菌对微生物的影响 262

二、巴氏杀菌对微生物的影响 264

第三节 超高温灭菌对乳中微生物的影响 266

一、微生物热致死分析 267

第四节 乳中微生物热致死分析 267

二、热致死分析的实际应用 270

第二章 热处理对乳组成及理化性质的影响 272

一、酪蛋白的变化 273

第一节 热处理对乳蛋白质的影响 273

二、乳清蛋白的变性 274

第二节 热处理对乳脂肪及脂肪球的影响 278

三、其他活性蛋白质的变性 278

一、乳脂肪的生物化学变化 279

三、脂肪球的上浮及成膜化 280

二、脂肪球膜的变化 280

二、产酸 281

一、产生二蔗酮糖 281

第三节 热处理对乳糖的影响 281

三、美拉德反应 282

第四节 热处理对盐类的影响 286

一、维生素A 287

第五节 热处理对维生素的影响 287

五、B族维生素 288

四、维生素K 288

二、维生素D 288

三、维生素E 288

第六节 热处理对酶的影响 291

六、维生素C 291

第七节 热处理对乳风味的影响 293

四、加热对牛乳形成乳石的影响 296

三、皮膜的形成 296

第八节 热处理对乳物理性质的影响 296

一、酪蛋白胶体的变化 296

二、酪蛋白和乳清蛋白的相互作用 296

五、牛乳的依数性 297

一、牛乳的热稳定性 298

第九节 乳的热稳定性 298

六、加热对pH变化的影响 298

二、乳的热凝集机制 300

三、热稳定性的影响因素 301

五、灭菌牛乳的老化胶凝作用 304

四、热处理对牛乳凝固及其相关特性的影响 304

第一节 冷冻处理对乳蛋白质的影响 306

第三章 冷冻处理对乳理化性质的影响 306

第三节 冷冻处理对乳糖的影响 307

第二节 冷冻处理对乳脂肪及脂肪球的影响 307

第四节 冷冻处理对盐类和乳风味的影响 309

第六节 冷冻与乳中细菌的变化 310

第五节 冷冻处理对乳物理性质的影响 310

一、真空系统 315

第一节 挤乳设备的基本构成 315

第四篇 乳品加工单元操作 315

第一章 挤乳设备 315

二、乳杯组 318

四、脉动器 321

三、乳杯自动脱落装置 321

五、牛乳收集系统 324

六、清洗系统 326

一、牛舍用挤乳设备 327

第二节 常见挤乳设备类型 327

二、挤乳间用挤乳设备 328

一、计算机管理系统 330

第三节 新型现代化乳牛场设备 330

二、机器人挤乳装置 331

二、乳槽车 332

一、运乳桶 332

第二章 牛乳的运输、接收及贮存设备 332

第一节 牛乳的运输设备 332

二、乳槽车乳接收系统 333

一、运乳桶乳接收系统 333

第二节 乳品厂牛乳的接收设备 333

二、室内型贮乳罐 335

一、贮乳罐的基本构成 335

第三节 乳品厂牛乳的贮存设备——贮乳罐 335

三、室外型贮乳罐 336

一、乳品管线的联接 338

第一节 管道和阀门 338

第三章 牛乳的输送 338

二、阀 339

三、位置显示和控制 343

一、离心泵 344

第二节 泵 344

二、液环泵 348

三、正位移泵 349

第一节 离心分离机的分离原理 354

第四章 离心分离及净乳 354

一、离心分离机的结构 355

第二节 离心分离机、离心净乳机 355

二、离心净乳机 357

三、离心分离机生产能力的计算 358

五、离心分离机使用注意事项 359

四、影响离心分离机生产能力的因素 359

二、涡轮式搅拌器 361

一、螺旋桨式搅拌器 361

第五章 搅拌 361

四、高剪切搅拌器 362

三、桨式搅拌器 362

第一节 均质的原理 363

第六章 均质 363

一、均质泵 364

第二节 均质机的构造 364

二、均质阀的配置 365

三、均质的相关计算 366

二、均质化乳的特点 367

一、均质对乳成分的影响 367

第三节 均质在乳品加工中的应用 367

四、均质化乳的测定 368

三、均质化乳的缺点 368

一、传热系数 370

第一节 热交换的基本原理 370

第七章 热交换 370

二、温差计算 371

一、板式热交换器 372

第二节 热交换器 372

二、管式热交换器 377

三、管式热交换器与板式热交换器的比较 380

四、旋转刮板式热交换器 381

一、基本原理 382

第三节 管式热交换器在乳品加工中的应用 382

二、工艺描述 384

一、按物料流程分类 389

第一节 蒸发设备的分类 389

第八章 蒸发 389

三、按加热蒸汽被利用的次数分类 390

二、按加热器结构分类 390

一、双效降膜式蒸发器 391

第三节 多效降膜式蒸发器 391

第二节 闪蒸 391

三、四效降膜式蒸发器 394

二、三效降膜式蒸发器 394

一、搅拌式蒸发器 397

第四节 其他形式的蒸发器 397

二、强制循环式蒸发器 398

四、流化床蒸发器 399

三、逆流涓流蒸发器 399

六、板式蒸发器 400

五、螺旋管蒸发器 400

七、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备 401

一、按雾化方法分类 404

第一节 喷雾干燥设备的分类 404

第九章 喷雾干燥 404

二、按干燥形式分类 407

一、喷雾干燥设备的流程 408

第二节 喷雾干燥设备 408

二、喷雾干燥的附聚技术 413

一、喷雾干燥系统示意总图 416

第三节 喷雾干燥系统综合分析 416

二、喷雾干燥设备生产中的问题分析 418

三、乳粉杂质的综合分析 419

一、膜分离概念 421

第一节 膜分离的基本原理和方法 421

第十章 膜分离 421

二、膜性能 422

三、分离用膜 424

二、超滤膜 429

一、工作原理 429

第二节 超滤 429

三、超滤装置 431

一、反渗透原理 432

第三节 反渗透 432

二、反渗透膜、膜组件及机组 433

三、超滤和反渗透的基本工艺流程 436

第四节 电渗析 437

四、反渗透在乳品工业中的应用 437

一、工作原理 438

二、电渗析器的结构 439

第五节 膜分离技术在乳品工业中的应用 440

三、电渗析的基本工艺流程 440

一、膜分离技术在液态乳和发酵乳制品中的应用 442

二、膜分离技术在干酪生产中的应用 443

三、乳的微滤 447

四、干酪乳清的超滤 448

五、干酪乳清的微滤 450

一、无菌灌装机的典型系统 452

第一节 液态乳无菌灌装 452

第十一章 灌装、包装 452

二、利乐无菌灌装机 455

第二节 酸奶灌装 465

一、RPL-300型连续式冰淇淋凝冻机 468

第一节 冰淇淋凝冻机 468

第十二章 冰淇淋凝冻、成形与硬化 468

二、RPL-1000型连续式冰淇淋凝冻机 478

一、概述 482

第二节 冰淇淋的成形 482

二、浇模类成形设备 483

三、灌装类冰淇淋生产设备 486

四、挤压型冰淇淋生产设备 488

一、速冻隧道（硬化室）原理及结构 492

第三节 冰淇淋的硬化 492

二、主要技术参数 494

第一节 就地清洗系统 495

第十三章 CIP清洗 495

一、CIP循环图 496

二、CIP程序 497

第二节 CIP系统的设计 498

一、集中式就地清洗 499

二、分散式就地清洗 500

三、清洗效果的检验 501

二、液态乳的种类 505

一、液态乳的概念 505

第五篇 乳品加工各论 505

第一章 液态乳的生产 505

第一节 概述 505

三、液态乳生产的一般工艺 506

一、概述 507

第二节 巴氏杀菌乳 507

二、巴氏杀菌乳的加工 508

三、巴氏杀菌乳的包装 510

五、巴氏杀菌乳的货架期 511

四、巴氏杀菌对乳成分的影响 511

第三节 延长货架期的液体乳 512

一、概述 512

三、新技术在ESL乳生产中的应用 513

二、ESL乳的生产 513

二、灭菌乳的生产 515

一、生产超高温杀菌乳对原料乳质量的要求 515

第四节 超高温杀菌乳 515

一、维生素强化乳 526

第五节 成分调整乳 526

二、乳饮料 527

三、低乳糖牛乳 528

第一节 稀奶油及其制品 531

第二章 乳脂类产品 531

一、稀奶油的生产 532

二、咖啡稀奶油 533

三、发泡稀奶油 535

四、发酵稀奶油 536

五、稀奶油利口酒 537

第二节 奶油 539

一、奶油生产的基本原理 540

二、奶油生产的工艺流程 541

三、质量问题 546

第三节 无水奶油 548

一、乳脂产品的生产 549

二、乳脂产品的应用 554

第四节 含乳脂涂抹食品 555

一、食品添加剂在含乳脂涂抹食品中的应用 556

二、含乳脂涂抹食品的生产工艺 557

三、含乳脂涂抹食品的类型 558

第五节 脂肪替代物 559

二、脂肪替代物的种类 560

一、脂肪替代物的产生 560

一、概述 566

第一节 蒸发乳（淡炼乳） 566

第三章 浓缩乳制品 566

二、蒸发乳的生产工艺 567

三、产品品质及其影响因素 573

二、甜炼乳的生产工艺 575

一、甜炼乳的定义及种类 575

第二节 甜炼乳 575

三、产品品质及其影响因素 584

第三节 工业炼乳的生产 587

三、乳粉的营养价值 588

二、乳粉的化学成分 588

第四章 乳粉 588

第一节 概述 588

一、乳粉的发展历史 588

一、按乳粉生产类型分类 589

第二节 乳粉的种类 589

四、乳粉的应用 589

二、按乳粉受热剧烈程度分类 590

三、按原料处理不同进行分类 591

一、原料乳的验收及预处理 592

第三节 乳粉的生产 592

四、部分国际组织对乳粉的分类 592

二、原料乳的预热处理 593

五、干燥 594

四、均质 594

三、蒸发（真空浓缩） 594

六、喷雾干燥设备 601

七、喷雾干燥相关计算 606

八、速溶乳粉 608

九、乳粉的质量缺陷和防治措施 611

一、乳粉的组织结构 614

第四节 乳粉的理化及其功能特性 614

三、乳粉的密度 616

二、乳粉的粒径分布 616

四、气体 617

六、流动性 618

五、间隙体积 618

八、复原性 619

七、焦粒 619

十一、乳化性 621

十、热稳定性 621

九、吸湿性 621

一、水分的变化 622

第五节 乳粉在包装及贮存中的变化 622

五、乳糖的变化 623

四、脂肪的变化 623

二、溶解度的变化 623

三、蛋白质的变化 623

一、国家标准与要求 624

第六节 乳粉的质量标准 624

六、维生素的变化 624

七、乳粉色泽的改变 624

八、细菌总数的变化 624

二、国外标准与要求 625

二、乳球菌属 627

一、链球菌属 627

第五章 发酵剂 627

第一节 发酵剂菌种的分类 627

四、乳杆菌属 628

三、明串珠菌属 628

七、肠球菌属 629

六、短杆菌 629

五、丙酸细菌 629

九、青霉菌 630

八、双歧杆菌属 630

一、碳水化合物代谢 631

第二节 菌种代谢 631

十、酵母菌 631

二、乳酸菌的蛋白质代谢 634

四、乳酸菌产生的胞外多糖 636

三、脂肪代谢 636

五、风味物质的形成 637

六、柠檬酸代谢 638

二、风味物质的产生 640

一、产酸能力 640

第三节 发酵剂的选择 640

四、蛋白质的水解性 641

三、黏性物质的产生 641

一、与发酵剂相关的专有名词 642

第四节 发酵剂的制备 642

二、细胞培养的生产技术 643

三、发酵剂的生产系统 645

一、发酵剂的类型 648

第五节 发酵剂的应用 648

二、发酵剂的使用与活力测定 649

三、影响发酵剂活力的因素及质量控制 650

四、乳制品发酵剂的计数 652

一、液态发酵剂 653

第六节 发酵剂的保存 653

二、干燥发酵剂 654

一、噬菌体类型及来源 656

第七节 噬菌体及其防治 656

三、冷冻发酵剂 656

二、噬菌体感染防治 657

三、噬菌体的检测 659

第一节 发酵乳的定义及分类 662

第六章 发酵乳 662

二、发酵乳的分类 663

一、发酵乳的定义 663

第二节 发酵乳的生产工艺 666

一、原料乳的质量 667

二、乳原料的前处理和技术过程 668

五、发酵工艺 669

四、加热处理 669

三、均质 669

六、参与发酵的微生物 670

八、污染 671

七、冷却 671

二、酸奶的分类 672

一、定义 672

第三节 酸奶加工 672

三、酸奶的加工 673

五、酸奶标准 675

四、酸奶的风味物质及其测定 675

六、酸奶中的生物化学 676

一、开菲尔乳 677

第四节 特殊发酵乳的生产工艺 677

二、马奶酒 680

三、Viili 682

四、斯堪的纳维亚酪乳 683

五、酪乳产品 684

六、益力多发酵乳 686

十一、Snezhanka发酵乳 687

十、Skyr发酵乳 687

七、嗜酸乳杆菌发酵乳 687

八、Ryazhenka,Prostokvasha和Varenets发酵乳 687

九、Gioddu发酵乳 687

十五、Maconi发酵乳 688

十四、Brano milk发酵乳 688

十二、Ayran发酵乳 688

十三、南亚地区的发酵乳制品 688

二、发酵乳酸菌饮料的加工方法 689

一、发酵乳饮料的分类 689

第五节 发酵乳饮料的加工 689

三、双歧杆菌发酵乳饮料 691

第六节 发酵乳的品质及分析 692

三、产生芳香族化合物 693

二、乳糖代谢 693

一、蛋白质降解 693

第七节 新型发酵乳制品 694

四、合成维生素 694

二、生理学功效 696

一、营养功效 696

第八节 发酵乳的营养与功能特性 696

一、益生菌的定义 698

第一节 益生菌的定义及选择 698

第七章 益生菌及益生发酵乳 698

二、益生菌的种类及选择 699

一、典型的益生菌乳制品 700

第二节 益生菌乳生产工艺 700

二、益生菌乳生产操作要点 703

二、包埋和微胶囊化益生菌制品 707

一、食品行业中的益生菌制品 707

第三节 其他形式的益生菌制品 707

一、调整肠道菌群平衡，抑制腹泻 708

第四节 益生菌与机体健康 708

三、饲料行业中的益生菌制品 708

二、促进乳糖的消化吸收，缓解乳糖不耐症 709

四、降低血清胆固醇水平 710

三、增加乳中蛋白质的可消化性及维生素的含量 710

六、刺激免疫系统，提高免疫功能 712

五、抑制癌症的形成和发展 712

第五节 益生菌的安全性 713

八、抑制妇女阴道炎症 713

七、消除便秘 713

二、干酪的分类 714

一、干酪的定义 714

第八章 干酪生产 714

第一节 干酪的定义及分类 714

第二节 凝乳酶及凝乳机理 716

三、起源与历史 716

二、皱胃酶替代物（凝乳剂） 717

一、牛皱胃酶 717

四、皱胃酶的凝乳机制 719

三、发酵生产的凝乳酶 719

五、皱胃酶及其替代物的凝乳活力 721

六、影响凝乳的因素 722

一、发酵剂的作用 725

第三节 干酪发酵剂的制备 725

二、发酵剂的分类 727

三、干酪发酵剂的制备 730

四、干酪加工中影响发酵剂活力的因素 732

第四节 干酪的一般加工工艺及其质量控制 733

三、原料乳的预处理 734

二、原料乳的检验 734

一、原料乳的选择 734

五、原料乳的杀菌 736

四、加入添加剂 736

六、原料乳的其他处理 737

八、添加凝乳酶 738

七、添加发酵剂和预酸化 738

九、凝乳及凝块切割 739

十、凝块的搅拌及加温 740

十二、成型压榨 742

十一、排除乳清 742

十三、加盐（盐化） 743

十四、干酪的成熟 747

十五、加速成熟 752

十六、表面处理 754

十七、干酪的清洗、挂蜡和包装 756

一、外观缺陷及防止方法 757

第五节 干酪的质量缺陷及防止方法 757

十八、干酪的收得率 757

二、干酪内部缺陷及其防止方法 758

一、新鲜干酪 760

第六节 各种典型干酪的生产工艺 760

二、契达式干酪 763

三、瑞士型干酪 767

四、荷兰式干酪 769

五、帕斯特干酪 773

六、表面成熟干酪 776

七、霉菌成熟干酪 779

二、加工干酪生产工艺 782

一、再制干酪原、辅料 782

第七节 再制干酪 782

三、再制干酪系列化产品 783

第八节 干酪的营养 786

一、蛋白质 788

二、碳水化合物 789

三、脂肪 790

五、矿物质 791

四、维生素 791

第一节 概述 793

第九章 乳蛋白类产品 793

第二节 原料乳的处理 794

一、概述 795

第三节 干酪素的加工 795

二、湿加工 796

三、干燥处理 810

一、概述 821

第四节 乳清加工 821

二、乳清蛋白的生产工艺 822

工艺 825

三、各类乳清制品的特性及加工 825

第五节 乳蛋白质的功能特性 831

四、乳清浓缩蛋白的热稳定性 831

二、黏度 833

一、溶解性 833

四、乳化性 834

三、水合性和持水性 834

六、热稳定性 835

五、搅打性及发泡性 835

七、凝胶性 836

一、结晶法生产乳糖 837

第一节 乳糖的生产 837

第十章 乳糖类产品 837

二、乳糖的质量标准与应用 844

一、乳糖的酶法改性 845

第二节 乳糖的衍生物 845

二、乳糖的化学改性 847

三、乳糖发酵产品 849

一、冰淇淋的种类和组成 851

第一节 冰淇淋 851

第十一章 冰淇淋及冷冻甜食 851

二、冰淇淋的生产工艺 856

三、冰淇淋的物理结构 865

四、冰淇淋中的冰晶 866

五、冰淇淋的膨胀率 871

六、乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的作用 872

七、冰淇淋的品质及其控制 874

一、冷冻及乳基甜食的概念和种类 878

第二节 冷冻及乳基甜食 878

二、冷冻及乳基甜食的生产工艺 880

三、冷冻及乳基甜食的品质及分析 882

一、乳原料 886

第一节 再制乳和还原乳的概念及原料 886

第十二章 再制乳和还原乳制品 886

二、乳原料的一般质量要求 887

三、乳原料的贮藏和处理 888

二、再制（还原）工艺 889

一、乳化剂 889

四、水 889

第二节 乳的再制和还原 889

四、乳粉分散装置 891

三、“水化” 891

五、均质和乳状液的形成 894

第三节 再制乳和还原乳制品 897

六、乳的处理和微生物控制 897

一、巴氏杀菌乳 898

三、UHT灭菌乳 900

二、“延长货架期”乳 900

四、瓶装灭菌乳 907

五、再制浓缩乳 908

六、连续式灭菌和无菌包装的再制浓缩乳 912

七、再制甜炼乳 914

八、“咖啡伴侣” 918

九、稀奶油和咖啡奶油 919

十、酸性乳饮料 920

十一、发酵乳 921

十二、其他产品 922

十三、部分再制乳（再制乳与鲜乳的混合乳） 923

第四节 脱脂乳粉的热处理程度（乳清蛋白氮指数） 924

一、蛋白质 926

第一节 初乳的组成及特性 926

第十三章 初乳及初乳的加工利用 926

四、生长因子 929

三、乳糖、维生素、矿物质 929

二、脂肪 929

一、初乳中免疫球蛋白的稳定性 932

第二节 初乳的加工利用 932

四、含初乳的免疫酸奶的加工 935

三、初乳粉的加工 935

二、含有初乳的巴氏杀菌乳的加工 935

六、其他初乳制品 936

五、含IgG的UHT乳的生产 936

七、初乳活性成分的分离应用 937

一、母乳的概略组成 938

第一节 人乳的组成及特点 938

第十四章 人乳及婴儿配方乳粉 938

二、蛋白质 939

三、碳水化合物 942

四、脂质 943

六、维生素 944

五、矿物质 944

八、生长因子与激素 945

七、细胞成分 945

十、人乳的生物活性 946

九、酶 946

十一、影响人乳泌乳量和乳成分的因素 947

一、婴儿的生理特点 949

第二节 婴儿的生理特点及营养需要 949

十二、人乳银行 949

二、婴儿的营养需要 950

三、早产儿生理特点及营养需求 957

一、1阶段配方（0～6月） 958

第三节 婴儿配方设计 958

二、2阶段配方 960

三、特殊用途配方 963

第四节 婴儿配方食品的加工技术 964

第五节 婴儿配方食品的发展趋势 965

一、概述 971

第一节 乳化剂 971

第六篇 乳制品中的添加剂 971

第一章 乳化剂与稳定剂 971

二、乳化剂在乳制品中的应用 973

一、概述 982

第二节 增稠剂和稳定剂 982

二、乳制品常用稳定剂的种类、性质及应用 983

三、复合稳定剂在乳品中的应用 994

一、β-半乳糖苷酶的来源 997

第一节 β-D-半乳糖苷酶在乳品加工中的应用 997

第二章 酶制剂在乳品加工中的应用 997

三、低乳糖乳和低乳糖乳清的生产 998

二、微生物乳糖酶的特性 998

四、低乳糖乳制品的应用 1000

一、乳品加工常用蛋白酶及来源 1001

第二节 蛋白酶在乳品加工中的应用 1001

二、蛋白酶在乳品加工中的主要应用 1002

第三节 脂肪酶 1005

一、脂肪酶的来源和特性 1006

二、脂肪酶改性产品的生产和应用 1007

一、过氧化氢酶 1008

第四节 其他酶制剂在乳品加工中的应用 1008

二、葡萄糖氧化酶（GO）（E.C.1.1.3.4．） 1009

三、葡萄糖异构酶（GI） 1010

二、荧光显微镜计数法 1013

一、体细胞计数的标准方法（染色镜检法） 1013

第七篇 乳品检验与分析 1013

第一章 体细胞与抗生素分析 1013

第一节 体细胞检测 1013

三、Fossomatic计数仪 1014

四、库尔特计数仪 1015

第二节 抗生素残留检测 1016

二、滤纸圆片法 1017

一、TTC检验法 1017

三、嗜热脂肪芽孢杆菌试剂盒法 1018

四、SNAP抗生素残留检测系统 1019

五、其他抗生素检测盒 1020

一、微生物数码分类鉴定法 1021

第一节 乳中微生物检验新设备和技术 1021

第二章 乳中成分与微生物检验新设备和技术 1021

三、酶联免疫荧光法 1022

二、电阻抗测量法 1022

四、大肠菌群快速检测纸片法 1023

五、鉴定显色培养基法 1024

六、其他鉴定方法 1024

第二节 乳成分快速检测与分析仪 1025

一、仪器分析的一般过程 1025

二、仪器分析方法的分类 1025

三、近红外光谱分析技术及其在乳品分析中的应用 1026

四、超声波检测原理及其在乳品分析中的应用 1028

第八篇 新技术在乳品加工中的应用 1037

第一章 非热杀菌技术 1037

第一节 高浓度二氧化碳杀菌 1037

第二节 离心杀菌除菌 1038

第三节 超声波技术 1039

三、改善乳品加工工艺 1040

一、钝化乳中的细菌 1040

二、钝化乳中酶的活力 1040

四、对均质工艺的影响 1041

第四节 高压杀菌 1042

一、高压杀菌的基本原理 1042

二、高压杀菌设备 1047

三、高压杀菌技术在乳品加工中的应用 1047

四、影响高压杀菌的主要因素 1052

第五节 微滤处理 1053

第六节 辐照处理 1054

一、射线杀菌的机理 1054

二、辐射处理的化学效应及对营养成分的影响 1056

三、辐射处理对色、香、味和质地的影响 1056

四、辐照技术在乳品加工中的应用 1057

五、辐照食品的安全性 1057

第八节 臭氧杀菌 1058

一、臭氧灭菌机理 1058

第七节 高压脉冲杀菌技术 1058

二、臭氧杀菌在乳品工业中的应用 1059

第九节 紫外线杀菌 1060

第十节 生物型杀菌技术及其应用 1061

一、非蛋白类抑菌物质及其作用机制 1061

二、蛋白类抑菌物质及其作用机制 1064

三、生物型杀菌技术在乳品加工中的应用 1066

四、影响细菌素在乳品中应用效果的因素 1068

第一节 基因工程技术及其在乳品加工中的应用 1070

一、基因工程技术的原理 1070

第二章 生物技术及其在乳品加工中的应用 1070

二、基因工程技术在乳品加工中的应用 1071

第二节 酶工程技术及其在乳品加工中的应用 1073

第三节 ATP生物发光技术及其在乳品中的应用 1074

一、ATP生物发光技术的原理、分析方法 1074

第四节 免疫学方法及其在乳品中的应用 1075

一、免疫乳的生产 1075

二、ATP生物发光技术在乳品加工中的应用 1075

二、免疫检测技术及其在乳品中的应用 1076

第五节 生物传感器及其在乳品中的应用 1076

一、生物传感器的组成及其工作原理 1077

二、生物传感器在乳品中的应用 1077

第六节 生物芯片技术及其在乳品安全检测中的应用 1078

主要参考文献 1079