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绪论 1

第一节 西餐的概念与发展 1

一、西餐的概念 1

二、西餐发展概况 1

三、西餐在我国的传播与发展 3

第二节 西餐主要菜式的风味特点 4

一、法国菜 4

二、意大利菜 5

三、英国菜 6

四、美国菜 7

五、俄国菜 8

六、德国菜 9

第一章 西餐厨房的设置与常用设备、工具 10

第一节 厨房的设置 10

一、厨房的类型 10

二、厨房人员的组织结构 12

第二节 常用设备和工具 12

一、炉灶设备 12

二、机械设备 14

三、制冷设备 14

四、厨房常用炊具 15

五、厨房常用刀具 16

思考题 18

一、淡水鱼类 19

第二章 西餐原料 19

第一节 水产品 19

二、海洋鱼类 20

三、贝壳类 22

第二节 家禽与野味 23

一、家禽 23

二、野味 27

第三节 肉制品与乳制品 28

一、肉制品 28

二、乳制品 29

第四节 调味品 31

一、一般调味品 32

二、香草调味品 34

第五节 烹调用酒 37

一、酒的分类 37

二、常见的蒸馏酒类 38

三、常用的酿制酒类 39

四、常用的配制酒类 40

五、啤酒 41

第六节 面点主要原料 41

一、面粉 41

二、油脂 42

三、糖类 42

七、其他常用原料 43

六、食品添加剂 43

四、蛋品 43

五、乳及乳制品 43

思考题 44

第三章 原料加工 46

第一节 原料加工基础知识 46

一、原料加工的内容和意义 46

二、原料加工的要求 46

三、加工工具的使用与保养 47

第二节 刀工技术 48

一、刀工操作基础知识 48

二、常用刀法 49

二、蔬菜原料的初步加工方法 53

一、蔬菜原料加工的一般原则 53

第三节 蔬菜类原料的加工 53

三、蔬菜加工的切法 54

第四节 肉类原料的加工 59

一、肉类原料的初步处理 59

二、肉类原料的分档取料 60

第五节 水产品原料的加工 69

一、水产品原料的初步处理 69

二、水产品原料加工的方法 69

思考题 72

二、煎盘的使用技能 73

一、临灶操作的姿势与要求 73

第一节 临灶操作技能 73

第四章 烹调基本技能 73

第二节 初步热加工 74

一、冷水加工法 75

二、沸水加工法 75

三、热油加工法 76

第三节 基础汤 76

一、基础汤的分类 76

二、基础汤的制法 77

三、基础汤制作时的注意事项 78

一、配菜的作用 79

第四节 配菜 79

二、配菜的使用 80

三、配菜的分类 80

四、制作实例 80

思考题 91

第五章 汤菜制作 92

第一节 奶油汤类 92

一、奶油汤的概念 92

二、奶油汤制作方法 92

三、制作实例 94

二、制作实例 96

一、菜蓉汤的概念 96

第二节 菜蓉汤类 96

第三节 蔬菜汤类 99

一、蔬菜汤的概念 99

二、制作实例 100

第四节 清汤类 103

一、清汤的概念 103

二、清汤的分类 103

三、清汤的制作 104

第五节 冷汤类 107

一、冷汤的概念 107

二、制作实例 107

思考题 110

第六章 热少司制作 111

第一节 少司的概念与作用 111

一、少司的概念 111

二、少司的作用 111

第二节 少司的分类与制作 112

一、少司的分类 112

二、热少司的制作 112

思考题 119

第七章 热菜制作 120

第一节 用油传热的烹调方法 120

一、炸（deep frying） 120

二、煎（pan frying） 124

三、炒（saute） 131

第二节 用水传热的烹调方法 134

一、温煮（poaching） 134

二、沸煮（boiling） 137

三、蒸（steaming） 139

四、烩（stewing） 142

五、焖（braising） 147

第三节 用空气传热的烹调方法 152

一、烤（roasting） 153

二、焗（baking） 157

三、铁扒（grilling） 161

四、串烧（skewer） 165

思考题 168

第八章 早餐与甜食制作 169

第一节 早餐 169

一、早餐的特点与分类 169

二、早餐菜品制作 169

第二节 甜食 173

一、布丁类 173

二、木斯类 175

三、冻子类 178

四、其他类 179

思考题 180

一、冷菜的特点 181

第九章 冷菜制作 181

第一节 冷菜基本知识 181

二、腌制蔬菜 182

三、果酱 185

第二节 冷调味汁 186

一、马乃司少司（mayonnaise sauce） 186

二、醋油少司（worcestershire sauce） 188

三、特别冷少司（special cold sauce） 189

四、酸奶少司（sour milk sauce） 190

二、适用范围及特点 191

三、制作实例 191

一、沙拉的概念 191

第三节 沙拉 191

第四节 胶冻类菜肴 197

一、胶冻类菜肴的概念 197

二、制作原理 197

三、胶冻汁制作 197

四、制作实例 198

第五节　批类与冷肉类 201

一、批类 201

二、冷肉类 204

第六节　其他类 206

思考题 210

二、调制方法 211

一、一般特性 211

第十章 面点制作 211

第一节 蛋糕类 211

三、蛋糕的成形 213

四、蛋糕的成熟 214

五、蛋糕的表面装饰 215

第二节 混酥类点心 218

一、混酥面坯的调制 218

二、混酥面坯的成形 219

三、混酥制品的成熟 220

第三节 清酥类点心 222

一、清酥面坯的调制工艺 222

二、清酥制品的成形 223

三、熟制工艺 224

第四节 面包 226

一、面包面团的调制 227

二、面包面团的成形 229

三、面包的成熟 232

第五节 其他面点类 233

一、泡夫类 233

二、饼干类 236

三、奶油胶冻 239

思考题 241