图书介绍

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食品加工技术原理与实践
  • (英)费洛著;蒙秋霞译 著
  • 出版社: 北京:中国农业大学出版社
  • ISBN:7811170027
  • 出版时间:2006
  • 标注页数:580页
  • 文件大小:62MB
  • 文件页数:620页
  • 主题词:食品加工

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图书目录

专用词汇表 1

引言 1

第一部分 基本原理 7

1 食品的特性和加工原理 7

1.1 液体、固体和气体的特性 7

1.1.1 密度和比重 8

1.1.2 粘度 10

符号 12

1.1.3 表面活性 12

1.1.4 流变学与质地 14

1.2 物质传递 15

缩略语 16

1.3 流体的流动 19

1.3.1 通过流化床的流体 22

1.4 传热 23

1.4.1 能量平衡 23

1.4.2 传热机制 23

1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式 32

1.4.4 节能措施 33

1.4.5 热对微生物的影响 35

1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响 38

1.5 水活度(aw) 39

1.1.5 aw对食品的影响 43

1.6.2 味道、风味和香味 44

1.6 加工对食品的感官特征的影响 44

1.6.1 质地 44

1.6.3 色泽 45

1.7 加工对食品的营养特性的影响 46

1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证 47

1.8.1 HACCP(危害分析与关键控制点) 50

1.8.2 栅栏技术 51

1.9 致谢 54

1.10 参考文献 54

2 过程控制 60

2.1 自动化控制 61

2.1.1 传感器 62

2.1.2 控制器 66

2.2 以计算机为基础的系统 68

2.2.1 可编程逻辑控制器(PLC) 69

2.2.2 控制系统的类型 70

2.2.3 软件开发 72

2.2.4 神经网络 74

2.3 致谢 74

2.4 参考文献 75

第二部分 室温下进行的食品加工 79

3 原材料准备 79

3.1 清洗 79

3.1.1 水洗 80

3.1.3 清除污染物及杂物 81

3.1.2 干洗 81

3.2 分选 82

3.2.1 形状和大小分选 83

3.2.2 色泽分选 88

3.2.3 重量分选 89

3.3 分级 90

3.4 去皮 91

3.4.1 急骤蒸汽去皮 91

3.4.4 腐蚀去皮 92

3.4.5 灼烧去皮 92

3.5 致谢 92

3.4.3 摩擦去皮 92

3.4.2 刀削去皮 92

3.6 参考文献 93

4 粉碎 94

4.1 固态食品的粉碎 95

4.1.1 原理 95

4.1.2 设备 97

4.1.3 对食品的影响 102

4.2 液态食品中的粉碎(乳化和均化) 105

4.2.1 原理 105

4.2.2 设备 107

4.2.3 对食品的影响 109

4.3 致谢 111

4.4 参考文献 111

5.1 混合 113

5 混合与成型 113

5.1.1 固体混合的原理 114

5.1.2 液体混合的原理 116

5.1.3 设备 120

5.1.4 对食品的影响 127

5.2 成型 128

5.2.1 面包模具 128

5.2.2 馅饼和饼干模具 130

5.2.3 糖果模具 133

5.3 致谢 134

5.4 参考文献 134

6.1 离心 136

6 食品组分的分离和浓缩 136

6.1.1 原理 137

6.1.2 设备 138

6.2 过滤 142

6.2.1 原理 142

6.2.2 设备 144

6.3 压榨 146

6.3.1 原理 146

6.3.2 设备 147

6.4 溶剂萃取 149

6.4.1 原理 149

6.4.2 设备 151

6.5 膜浓缩(超微滤法和超滤法) 153

6.5.1 原理 158

6.5.2 设备 160

6.6 对食品的影响 163

6.7 致谢 164

6.8 参考文献 164

7 发酵及酶技术 167

7.1 发酵 168

7.1.1 原理 168

7.1.2 食品发酵的类型 171

7.1.3 设备 180

7.1.4 对食品的影响 181

7.2.1 来自微生物的酶制品 182

7.2 酶技术 182

7.2.2 酶在食品加工中的应用 184

7.3 致谢 189

7.4 参考文献 189

8 放射线照射法(辐照法) 193

8.1 原理 194

8.2 设备 195

8.2.1 辐射剂量的测定 197

8.2.2 剂量分布 197

8.3 对微生物的影响 197

8.4.2 减少病原菌 199

8.4.3 延长货架期 199

8.4.1 灭菌(或“辐照杀菌”) 199

8.4 应用 199

8.4.4 控制成熟 200

8.4.5 驱除害虫 200

8.4.6 抑制发芽 200

8.5 对食品的影响 200

8.5.1 引起的放射性 200

8.5.2 辐解产物 201

8.5.3 营养和感官价值 201

8.6 对包装材料的影响 202

8.7 辐照食品的检测 203

8.7.1 物理方法 203

8.7.3 生物方法 204

8.7.2 化学方法 204

8.8 致谢 205

8.9 参考文献 205

9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工 208

9.1 脉冲电场加工 210

9.1.1 原理 211

9.1.2 设备 212

9.2 高压加工 212

9.2.1 原理 213

9.2.2 加工与设备 214

9.2.3 对微生物、酶和食品组分的影响 216

9.3 运用脉冲光的加工 218

9.3.1 原理 218

9.3.3 对微生物和食品的影响 219

9.3.2 设备与操作 219

9.4 运用超声波的加工 220

9.4.1 原理 220

9.4.2 在加工中的应用 221

9.5 其它方法 221

9.6 参考文献 222

第三部分 运用热的加工 229

A 运用蒸汽或水的热加工 229

10 烫漂 229

10.1 原理 229

10.2 设备 230

10.2.1 蒸汽烫漂器 231

10.2.2 热水烫漂器 232

10.3 对食品的影响 233

10.3.1 营养成分 234

10.3.2 色泽和风味 235

10.3.3 质地 235

10.4 致谢 235

10.5 参考文献 235

11 巴氏杀菌法 237

11.1 原理 238

11.2 设备 238

11.2.1 包装食品的巴氏杀菌法 238

11.2.2 未包装液态食品的巴氏杀菌法 239

11.3.1 色泽、风味和香味 243

11.3 对食品的影响 243

11.3.2 维生素损失 244

11.4 致谢 244

11.5 参考文献 244

12 高温灭菌法 246

12.1 包装内高温灭菌 246

12.1.1 原理 246

12.1.2 灭菌(热处理) 256

12.1.3 设备 258

12.2 超高温(UHT)/无菌处理 259

12.2.1 原理 260

12.2.2 处理 262

12.2.3 设备 263

12.3 对食品的影响 267

12.3.1 色泽 268

12.3.2 风味和香气 268

12.3.3 质地或粘度 268

12.3.4 营养价值 269

12.4 致谢 270

12.5 参考文献 270

13 蒸发和蒸馏 273

13.1 蒸发 273

13.1.1 原理 273

13.1.2 设备 279

13.2 对食品的影响 284

13.3 蒸馏 285

13.4 致谢 287

13.5 参考文献 287

14 挤压 289

14.1 原理 290

14.1.1 食品的流变学特性 291

14.1.2 工作特点 292

14.2 设备 294

14.2.1 单螺杆压出机 294

14.2.2 双螺杆压出机 295

14.2.3 辅助设备 298

14.3.2 压出蒸煮 299

14.3.1 冷压出 299

14.3 应用 299

14.4 对食品的影响 301

14.4.1 感官特征 301

14.4.2 营养价值 302

14.5 致谢 303

14.6 参考文献 303

B 运用热空气的加工 307

15 脱水 307

15.1 原理 307

15.1.1 运用热空气的干燥 308

15.1.2 运用热表面的干燥 316

15.2.1 热气干燥机 317

15.2 设备 317

15.2.2 热表面(或接触)型干燥机 326

15.3 对食品的影响 329

15.3.1 质地 329

15.3.2 味道和香气 330

15.3.3 色泽 331

15.3.4 营养价值 332

15.4 复水 333

15.5 致谢 333

15.6 参考文献 333

16 烘烤和焙烧 336

16.1 原理 336

16.2 设备 337

16.2.1 直接加热型烤炉 338

16.2.2 间接加热型烤炉 338

16.2.3 分批式烤炉 339

16.2.4 连续式和半连续式烤炉 340

16.3 对食品的影响 343

16.3.1 质地 343

16.3.2 风味、香气和色泽 344

16.3.3 营养价值 345

16.4 致谢 346

16.5 参考文献 347

17 煎炸 351

17.1 原理 351

C 运用热油的加工 351

17.1.1 油煎 352

17.1.2 油炸 353

17.2 设备 354

17.3 对食品的影响 356

17.3.1 热对油的影响 356

17.3.2 热对煎炸食品的影响 357

17.4 致谢 358

17.5 参考文献 358

D 直接能和辐射能热处理 363

18 电介、欧姆和红外加热 363

18.1.1 原理 364

18.1 电介加热法 364

18.1.2 设备 366

18.1.3 应用 368

18.1.4 对食品的影响 371

18.2 欧姆加热法 371

18.2.1 原理 372

18.2.2 设备及应用 375

18.3 红外加热法 379

18.3.1 原理 379

18.3.2 设备 380

18.5 致谢 381

18.6 参考文献 381

18.4 对食品的影响 381

第四部分 食品降温处理 387

19 速冻 387

19.1 原理 388

19.1.1 新鲜食品 388

19.1.2 加工食品 391

19.1.3 蒸煮-速冻系统 393

19.2 设备 394

19.2.1 机械制冷机 395

19.2.2 冷冻剂速冻 397

19.3 冷藏 398

19.3.1 储藏条件的控制 399

19.4 对食品的影响 400

19.5 致谢 401

19.6 参考文献 401

20 气控或气调储藏和包装 405

20.1 气调和气控储藏(MAS和CAS) 406

20.2 气调包装(MAP) 408

20.2.1 新鲜食品的MAP 408

20.2.2 加工食品的MAP 410

20.2.3 MAP的包装材料 411

20.2.4 智能包装系统 412

20.3 致谢 414

20.4 参考文献 414

21 冷冻 417

21.1 原理 417

21.1.2 溶质浓度 420

21.1.1 冰晶的形成 420

21.1.3 体积变化 421

21.1.4 冷冻时间的计算 421

21.2 设备 424

21.2.1 低温空气冷冻机 424

21.2.2 低温液体冷冻机 427

21.2.3 低温表面冷冻机 427

21.2.4 冷冻剂冷冻机 428

21.3 食品的变化 430

21.3.1 冷冻的影响 430

21.3.2 冷冻储藏的影响 431

21.3.3 解冻 436

21.5 参考文献 437

21.4 致谢 437

22 冷冻干燥和冷冻浓缩 440

22.1 冷冻干燥 440

22.1.1 原理 440

22.1.2 设备 444

22.1.3 对食品的影响 446

22.2 冷冻浓缩 447

22.2.1 原理 447

22.2.2 设备 448

22.3 致谢 449

22.4 参考文献 449

23.1.1 面糊、粉状涂面材料和和面包屑 453

23.1 涂面材料 453

第五部分 加工后的操作 453

23 涂层和涂面 453

23.1.2 巧克力和配合涂面 454

23.2 涂面机 455

23.3 喷粉或撒面包屑 457

23.4 滚裹 457

23.4.1 硬涂面产品 458

23.4.2 软涂面 458

24.4.3 巧克力涂面产品 458

23.5 致谢 458

23.6 参考文献 459

24 包装 461

24.1 原理 464

24.1.1 光 465

24.1.2 热 465

24.1.3 水分和空气 465

24.1.4 微生物、昆虫、动物和尘土 468

24.1.5 机械强度 469

24.2 包装材料的类型 470

24.2.1 织物和木料 470

24.2.2 金属 471

24.2.3 玻璃 475

24.2.4 软包装薄膜 477

24.2.5 硬质和半硬质塑料容器 484

24.2.6 纸和纸板 487

24.2.7 联合包装系统 491

24.2.8 智能包装技术 493

24.3 印刷 494

24.3.1 条形码和其它标志 496

24.4 包装与食品的相互作用 498

24.5 环境考虑因素 499

24.5.1 包装成本 499

24.5.2 包装材料的制造 500

24.5.3 包装材料和食品生产原料的分运 502

24.5.4 向零售商和消费者的分运 502

24.5.5 消费者的包装材料回收 503

24.7 参考文献 504

24.6 致谢 504

25 包装容器的充填与封合 509

25.1 硬质和半硬质容器 509

25.1.1 充填 509

25.1.2 封口 511

25.2 软包装 518

25.3 封口机的类型 518

25.3.1 成型-充填-封合(FFS)设备 519

25.4 热收缩裹包和拉伸裹包 522

25.5 改动证据包装 523

25.6 贴标 524

25.7 校重 524

25.9 致谢 525

25.8 金属检测 525

25.10 参考文献 526

26 物料的输送、储藏和分配 528

26.1 物料输送 528

26.1.1 用于原材料和生产原料的输送设备 530

26.1.2 加工过程中的输送设备 530

26.2 废料管理和处理 538

26.3 储藏 540

26.4 分销 542

26.5 致谢 544

26.6 参考文献 545

附录A 食品中的维生素 547

附录B 食品中矿物质的营养和生理功能 548

附录C (前)欧共体允许使用的食品添加剂 550

表C.1 允许使用的颜料 550

表C.2 允许使用的稳定剂 551

表C.3 允许使用的酸、碱和盐 553

表C.4 允许使用的增味剂 554

表C.5 允许使用的加工助剂 555

表C.6 允许使用的部分防腐剂和抗氧化剂 555

附录D 单位与量纲 557

表D.1 单位与量纲 557

表D.2 各种单位共同使用的词冠 558

表D.3 部分物理量换算表 559

索引 561

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