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第一章 绪论 1

第一节　发酵、发酵工程技术及其与现代生物技术的关系 1

第二节　现代发酵工程技术的研究内容及应用范围 2

一、现代发酵工程技术的研究内容 2

二、现代发酵工程技术的开发应用范围 2

第三节　现代发酵工程技术的历史和发展趋势 3

一、发酵工程技术的历史 3

二、现代发酵工程技术的发展趋势 4

一、物料的输送及其主要设备 6

第一节　物料的输送与原料的前处理 6

第二章　现代发酵工程技术概论 6

二、物料的前处理及其主要设备 10

第二节　发酵培养基的制备和灭菌 14

一、发酵培养基的制备 14

二、发酵培养基的灭菌 16

第三节　发酵菌种及其扩大培养 23

一、发酵工业对菌种的要求 23

二、发酵菌种的选育、保藏和复壮 23

三、发酵菌种的扩大培养 24

一、发酵动力学概述 30

第四节　发酵动力学 30

二、分批式发酵动力学 31

三、连续式发酵动力学 33

四、分批补料式发酵动力学 36

第五节　发酵生产设备 37

一、厌氧固体发酵设备 37

二、厌氧液体发酵设备 37

三、好氧固体发酵设备 39

四、好氧液体发酵设备 39

一、温度对发酵过程的影响及控制 45

第六节　发酵的过程控制 45

二、pH值对发酵过程的影响及控制 47

三、溶解氧对发酵过程的影响及控制 49

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制 50

五、泡沫对发酵过程的影响及控制 51

六、设备及管道清洗与消毒的控制 53

七、杂菌与噬菌体污染的控制 53

八、发酵终点的判断 54

九、其他因子的在线控制 54

第七节　重组细胞的培养与发酵 55

十、发酵过程的计算机控制 55

一、重组质粒的不稳定性及其对策 56

二、高密度培养与发酵过程中代谢副产物对重组细胞生长和表达的影响及其对策 58

三、重组细胞高密度培养与发酵过程中供氧的限制及其对策 59

第八节　发酵产物的分离、提取和精制 61

一、发酵醪与菌体分离的方法及设备 61

二、发酵产物提取的方法及设备 62

三、发酵产物精制的方法及设备 67

一、空气净化除菌及空气调节系统 72

第九节　发酵辅助工程技术 72

二、水处理与供水系统 76

三、加热与制冷系统 79

第三章　高效微生物发酵剂的开发及应用 82

第一节　高活性干酵母的发酵生产及应用 82

一、概述 82

二、菌种的选育 83

三、发酵生产的工艺过程与技术控制 85

四、不同类型高活性干酵母的应用 90

一、概述 92

第二节　浓缩型直投式乳酸菌发酵剂的开发及应用 92

二、菌种的选择 93

三、发酵生产的工艺过程与技术控制 94

四、不同类型浓缩型直投式乳酸菌发酵剂的应用 100

第四章　调味品酿造 101

第一节　酱油酿造 101

一、概述 101

二、酱油酿造的菌种及参与发酵的微生物 101

三、酱油酿造与发酵生产的一般工艺 102

一、概述 108

四、酱油酿造的新工艺新技术 108

第二节　食醋酿造 108

二、食醋酿造的微生物 109

三、食醋酿造的一般生产工艺 110

四、食醋酿造的新工艺、新技术 115

第三节 豆腐乳酿造 116

一、概述 116

二、豆腐乳酿造的菌种及参与发酵的微生物 117

三、豆腐乳酿造的生产工艺 118

一、概述 119

第四节　豆豉酿造 119

四、豆腐乳酿造的新工艺、新技术 119

二、豆豉酿造与发酵的菌种及参与发酵的微生物 120

三、豆豉酿造与发酵的生产工艺 121

四、豆豉酿造与发酵生产的新工艺、新技术 122

第五章　酿酒 124

第一节 白酒酿造 124

一、概述 124

二、白酒酿造中各种糖化发酵剂（酒曲）的制备 125

三、白酒的传统酿造工艺 129

四、白酒酿造的新工艺新技术简介 134

第二节　黄酒酿造 135

一、概述 135

二、黄酒酿造中糖化发酵剂的制备 136

三、黄酒酿造生产的一般工艺 139

四、黄酒酿造的新工艺新技术 142

第三节　啤酒酿造 143

一、概述 143

二、啤酒酿造中的微生物——啤酒酵母 144

三、啤酒酿造的一般生产工艺 145

四、啤酒酿造的新工艺新技术 154

第六章　发酵饮料与发酵食品 156

第一节　发酵肉制品 156

一、概述 156

二、发酵肉制品生产过程中的微生物 157

三、发酵肉制品生产的一般工艺 158

四、新工艺新技术在发酵肉制品中的应用 164

第二节　发酵豆制品饮料 165

一、概述 165

三、发酵豆制品饮料的一般生产工艺 166

二、发酵豆制品饮料的微生物 166

四、新工艺新技术在发酵豆制品饮料中的应用 170

第七章　氨基酸、核苷酸及维生素的发酵生产 173

第一节　谷氨酸发酵与味精生产 173

一、概述 173

二、谷氨酸发酵与味精生产中的微生物 174

三、谷氨酸发酵及味精生产的一般生产工艺 175

四、新工艺新技术在谷氨酸发酵与味精生产中的应用 180

第二节　其他氨基酸的发酵生产 182

一、赖氨酸的发酵生产 182

三、苏氨酸的发酵生产 184

二、天冬氨酸的发酵生产 184

四、缬氨酸的发酵生产 185

第三节　核苷酸的发酵生产 186

一、5′-肌苷酸的发酵生产 186

二、5′-鸟苷酸的发酵生产 187

第四节　维生素的发酵生产 188

一、维生素C的发酵生产 188

二、维生素B2的发酵生产 190

三、维生素B12的发酵生产 191

一、概述 194

第八章　有机酸的发酵生产 194

第一节　柠檬酸的发酵生产 194

二、柠檬酸发酵的微生物 195

三、柠檬酸发酵的一般生产工艺 196

四、新工艺新技术在柠檬酸发酵生产中的应用 201

第二节　其他有机酸的发酵生产 202

一、乳酸的发酵生产 202

二、衣康酸的发酵生产 205

三、苹果酸的发酵生产 206

四、葡萄糖酸的发酵生产 209

五、琥珀酸的发酵生产 210

第九章　微生物性功能食品与食品添加剂的发酵生产 212

第一节　微生物性功能食品的发酵生产 212

一、功能性低聚糖的发酵生产 212

二、真菌多糖的发酵生产 213

三、活性肽的发酵生产 214

四、活性微量元素的发酵生产 215

五、螺旋藻的发酵生产 216

六、人用益生菌制品的发酵生产 217

七、功能性多不饱和脂肪酸的生产 219

第二节　微生物性食品添加剂的发酵生产 220

一、黄原胶的发酵生产 221

二、结冷胶的发酵生产 222

三、茁霉多糖的发酵生产 223

四、乳酸菌细菌素的发酵生产 224

五、食用微生物色素的发酵生产 225

六、海藻糖的发酵生产 227

七、微生物性风味物质的发酵生产 228

参考文献 230