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第1章 绪论 1

1.1 学习园艺产品营养与品质分析的意义 1

1.2 园艺产品营养与品质分析的研究任务 2

1.3 园艺产品营养与品质分析的研究内容 2

第2章 营养学基础知识 4

2.1 食物的体内过程 6

2.1.1 食物的消化 6

2.1.2 食物的吸收 8

2.1.3 生物转化与排泄 9

2.2 热能 9

2.2.1 热能的单位 9

2.2.3 影响人体热能需要的因素 10

2.2.2 食物能值 10

2.2.4 热能的供给及食物来源 12

2.3 宏量营养素（macronutrient） 13

2.3.1 碳水化合物（carbohydrate） 13

2.3.2 脂类（lipids） 15

2.3.3 蛋白质（protein） 17

2.3.4 水（water） 25

2.4 痕量营养素（micronutrient） 26

2.4.1 维生素（vitamin） 26

2.4.2 矿物质（mineral substance） 41

2.4.3 矿物质在食品加工中的变化 52

2.5 社区营养 53

2.5.1 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 53

2.5.2 膳食结构与膳食指南 55

2.5.3 营养调查 60

2.5.4 营养监测 66

2.5.5 改善社区营养的宏观措施 71

第3章 园艺产品营养价值 74

3.1 园艺产品营养价值 74

3.1.1 水果的营养价值 74

3.1.2 蔬菜的营养价值 75

3.1.3 豆类及坚果类的营养价值 76

3.1.4 茶叶的营养价值 79

3.1.5 花卉的营养价值 79

3.1.6 食用菌的营养价值 80

3.2 园艺产品的功能因子 86

3.2.1 功能性低聚糖 86

3.2.2 生物类黄酮 87

3.2.3 类胡萝卜素 89

3.2.4 核酸 90

3.2.5 咖啡碱、茶碱和可可碱 90

3.2.6 活性多糖 91

3.2.7 超氧化物岐化酶 92

3.2.8 对氨基苯甲酸 92

3.2.9 其他功能因子 92

3.3 贮藏与加工对园艺产品营养素的影响 93

3.3.1 贮藏对营养素的影响 93

3.3.2 加工的前处理对产品营养素的影响 96

3.3.3 加热对产品营养素的影响 96

3.3.4 脱水干燥对产品营养素的影响 98

3.3.5 生物加工对产品营养素的影响 99

4.1.1 衰老的概念 101

第4章 园艺产品与人体健康 101

4.1 园艺产品的抗衰老功能 101

4.1.2 影响人体衰老的因素 104

4.1.3 衰老学说及自由基 105

4.1.4 天然抗衰老食品 108

4.2 园艺产品的美容功能 109

4.2.1 皮肤健康 110

4.2.2 头发健康 114

4.2.3 明目与固齿 117

4.2.4 形体保持 120

4.2.5 常用天然美容食品 122

4.3 园艺产品的医疗保健功能 130

4.3.1 果品的医疗作用 130

9.2.5 维生素C（抗坏血酸）的测定方法 131

4.3.2 蔬菜的医疗作用 132

4.3.3 花卉的医疗作用 134

4.3.4 食用菌的医疗作用 137

第5章 园艺产品安全 145

5.1 食品安全及食品安全问题 145

5.1.1 食品安全 145

5.1.2 食品安全问题 146

5.2 园艺产品中的天然毒物 148

5.2.1 致甲状腺肿物质 149

5.2.2 生氰糖苷 149

5.2.3 蚕豆病和山黧豆中毒 150

5.2.4 外源凝集素和过敏原 150

5.2.6 生物碱糖苷 151

5.2.5 消化酶抑制剂 151

5.2.7 生物活性胺 152

5.2.8 天然诱变剂 152

5.2.9 香辛料中的生物活性成分 153

5.3 食物中的真菌毒素 154

5.3.1 黄曲霉毒素 154

5.3.2 蘑菇毒素 157

5.4 食品中工业污染毒素 158

5.4.1 多环芳烃 158

5.4.2 铅 159

5.4.3 汞 162

5.4.4 镉 164

5.5.1 概述 166

5.5 食品中农药残毒 166

5.5.2 有机氯农药 169

5.5.3 有机磷农药 170

5.5.4 氨基甲酸酯农药 171

5.5.5 拟除虫菊酯农药 172

5.5.6 除草剂 173

5.6 食品添加剂的毒性 174

5.6.1 食品添加剂的有关法案和规定 175

5.6.2 防腐剂 176

5.6.3 抗氧化剂 178

5.6.4 合成甜味剂 180

5.6.5 食用色素 183

5.6.6 食用香料 185

5.7.1 苯并［a］芘 186

5.7 食品加工过程中形成的毒素 186

5.7.3 硝酸盐和亚硝酸盐 188

5.7.2 美拉德反应产物和杂环胺 188

5.7.4 N-亚硝胺 190

5.8 我国园艺产品质量安全体系建设 192

5.8.1 我国农产品质量安全体系建设的成效 193

5.8.2 我国园艺产品质量安全体系建设中存在的问题 194

5.8.3 健全完善园艺产品质量安全体系的基本思路 196

第6章 园艺产品品质分析基础知识 198

6.1 园艺产品品质的定义和构成 198

6.2 样品的采集与试样的制备 198

6.2.1 概论 199

6.2.2 取样方法 201

6.2.3 试样的预处理 202

6.3.1 食物分析中误差的表示法 203

6.2.4 试样的保存 203

6.3 分析误差与数据处理 203

6.3.2 分析方法的质量鉴定 204

6.3.3 有效数字运算规则 204

6.4 分析结果的表述 205

6.5 实验室的质量控制 205

6.6 检测人员的职责 206

第7章 园艺产品感官评价 207

7.1 园艺产品感官品质的构成 208

7.1.1 颜色 208

7.1.2 质地 209

7.1.5 风味 210

7.1.3 新鲜度 210

7.1.4 大小 210

7.1.6 缺陷 212

7.1.7 形状 212

7.2 水果类感官鉴别 213

7.2.1 果品的感官鉴别要点 213

7.2.2 不同水果的感官鉴别 213

7.2.3 果品感官鉴别与食用原则 218

7.3 蔬菜类感官鉴别 219

7.3.1 蔬菜的感官鉴别要点 219

7.3.2 不同类别蔬菜感官鉴别 219

7.3.3 蔬菜的感官鉴别与食用原则 228

7.4.1 豆制品的感官鉴别要点 229

7.4 豆类的感官鉴别 229

7.4.2 不同因素对豆制品质量的影响 236

7.4.3 豆及豆制品的感官鉴别与食用原则 236

7.5 茶叶类的感官鉴别 236

7.5.1 茶叶的感官鉴别要点 236

7.5.2 茶叶的品种 237

7.5.3 鉴别茶叶的外貌 237

7.5.4 鉴别茶叶的内质 238

7.5.5 不同茶叶感官鉴别 239

7.5.6 茶叶的特性 243

7.5.7 不同因素对茶叶质量的影响 244

7.5.10 饮茶应注意事宜 245

7.5.11 茶叶的感官鉴别与食用原则 245

7.5.8 家中存放茶叶技巧 245

7.5.9 茶叶冲泡方法 245

8.1.1 蛋白质的测定方法 247

第8章 宏量营养素分析 247

8.1 蛋白质及氨基酸的测定方法 247

8.1.2 氨基酸的测定方法 251

8.2 碳水化合物的测定方法 262

8.2.1 总碳水化合物 262

8.2.2 葡萄糖的测定——葡萄糖氧化酶法 262

8.2.3 还原糖的测定方法 264

8.2.4 蔗糖的测定方法 268

8.2.5 淀粉测定方法 271

8.2.6 粗多糖的测定方法 275

8.2.7 膳食纤维的测定方法 277

8.3 脂肪类的测定方法 283

8.3.1 脂肪的测定方法（索氏抽提法） 283

8.3.2 食物中脂肪酸成分的测定方法 284

8.4 水分测定方法 285

第9章 痕量营养素分析 287

9.1 脂溶性维生素 287

9.1.1 胡萝卜素的测定方法 287

9.1.2 维生素A和维生素E的测定方法（HPLC） 291

9.1.3 维生素A测定方法（比色法） 293

9.1.4 维生素D的测定方法（高效液相色谱法） 295

9.1.5 维生素K1的测定方法 298

9.2 水溶性维生素 302

9.2.1 维生素B1（硫胺素）的测定方法 302

9.2.2 维生素B2（核黄素）的测定方法（硅镁吸附剂净化荧光法） 305

9.2.3 维生素B6的测定方法 307

9.2.4 维生素B12的测定方法（微生物测定法） 309

9.3 矿质元素的分析 317

9.3.1 灰分的测定方法 318

9.3.2 钙的测定方法 318

9.3.3 磷的测定方法 321

9.3.4 钾、钠的测定方法 322

9.3.5 铁、铜、锰、镁、锌的测定方法 324

9.3.6 硒的测定（荧光法） 326

第10章 非营养素分析 329

10.1 食品添加剂类的分离测定 329

10.1.1 天然着色剂类的分离测定 329

10.1.2 合成着色剂类的分离测定 335

10.1.3 混合着色剂类的分离测定 340

10.1.4 嗅感物质的分析测定 346

10.1.5 呈味物质含量的测定 350

10.1.6 食品防腐剂和抗氧化剂含量的测定 358

10.2 有毒无机成分分析 364

10.2.1 铅的测定方法（石墨炉原子吸收光谱法） 364

10.2.2 汞的测定方法 367

10.3 园艺产品农药残留分析 371

10.3.1 有机磷农药残留的测定 371

10.3.2 有机氯农药六六六、滴滴涕残留量的测定 372

10.3.3 反相离子抑制色谱法测定辛硫磷农药 375

10.3.4 N-亚硝胺总量的比色测定法 376

参考文献 379