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第一章 食醋 1

第一节 食醋酿造的原料 1

一、主料 1

二、辅料 2

三、填充料 2

四、添加剂 2

第二节 糖化发酵剂制备 3

一、糖化剂 3

二、酒母 14

三、醋酸菌 18

四、酿醋发酵剂（醋母）制备 19

第三节 常见制醋工艺 21

一、固态发酵法制醋 21

二、大曲制醋生产工艺 26

三、液态发酵法制醋 28

四、液态深层发酵法制醋 30

五、醋塔法制醋 32

六、两次发酵法酿制含有高浓度醋酸醋 33

七、多酶法酿醋 35

八、液态酶法通风回流制醋 36

一、山西老陈醋 40

第四节 国内几种名特醋产品的酿制方法 40

二、镇江香醋 43

三、四川麸曲醋 46

四、甘肃凉州熏醋 48

第五节 风味醋产品的酿制实例 49

一、玉米生料法生产食醋 49

二、杏醋 51

三、百合醋 52

四、籽瓜醋 54

五、玫瑰香醋 55

七、红薯干醋 58

六、姜汁醋 58

八、马铃薯醋 60

九、枣醋 60

十、红糖醋 61

十一、薏米醋 62

十二、高粱熏醋 62

十三、水果皮核做食醋 64

十四、落地果、残次果加工果醋 65

十五、西瓜醋 66

十六、沙米醋 66

十八、稀态发酵法生产米醋 68

十七、芦荟醋 68

十九、南六堡大曲醋 69

二十、静观醋 73

二十一、红醋 75

二十二、五山牌南通香醋 76

二十三、八闽香醋 77

第六节 国外的食醋酿造工艺举例 78

一、德国速酿醋的生产工艺 78

二、日本食醋的生产工艺 79

第七节 几种保健果醋的酿制 81

一、山楂果醋的酿制 82

二、苹果醋的酿制 84

三、鸭梨保健醋的酿制 84

四、猕猴桃果醋的酿制 85

五、南瓜醋的酿制 86

六、枸杞陈醋的酿制 87

七、葡萄醋的酿制 88

八、柿子果醋的酿制 88

九、龙眼保健果醋酿造工艺 89

十、柑橘保健果醋酿造工艺 89

十一、木瓜保健果醋酿造工艺 91

十二、沙棘保健果醋酿造工艺 92

十三、沙田柚保健果醋酿造工艺 93

十四、番木瓜保健果醋酿造工艺 94

十五、蜂蜜保健果醋酿造工艺 95

第二章 酱油 96

第一节 原料及其处理 96

一、蛋白质原料 96

二、淀粉质原料 97

四、水 98

五、原料配比 98

三、食盐 98

六、原料处理 99

第二节 种曲的制备 105

一、米曲霉及其酶系特点 105

二、菌种的选择 107

三、试管菌种的培养 108

四、纯种三角瓶培养 109

五、种曲制作 110

第三节 制曲 110

一、影响曲霉菌生长和酶形成的因素 111

二、纯种三角在制曲过程中有关提高曲霉酶系活力的参考数据 112

三、曲料中米曲霉生长发育过程 113

四、制曲工艺 114

五、制曲中常见病害及其防治 118

第四节 酱油酿制方法 119

一、发酵过程中的主要微生物及其作用 119

二、酱油色香味的形成 121

三、发酵工艺 125

第五节 酱油的提取及配制 132

一、酱油的提取 132

二、酱油的配制 135

一、家庭生产酱油 137

第六节 花色酱油生产实例 137

二、半机械化工厂生产酱油 138

三、工场手工业生产酱油 138

四、固态无盐发酵与浸出法生产酱油 139

五、低盐固态发酵法生产酱油 139

六、龙牌酱油 144

七、机轮牌酱油 147

八、黄山牌豆汁酱油 148

九、琯头豉油 149

十、渗析膜减盐酱油 152

十二、玉米酱油 153

十一、含有海藻矿物质的酱油 153

十三、蚕豆酱油 154

十四、甘薯干酱油 155

十五、紫花豌豆酱油 156

十六、米糠酱油 157

十七、花生壳酱油 157

十八、南瓜酿造酱油 158

十九、蘑菇酱油 160

二十一、动物蛋白酱油 161

二十、江苏紫菜酱油 161

二十二、利用太阳能酿造酱油 162

二十三、固体酱油 163

二十四、酱油膏 166

二十五、固体酱油及酱油粉 166

二十六、颗粒酱油 167

第七节 酱油防霉技术 168

一、生霉原因 168

二、防腐剂及其使用 168

二、理化指标 169

三、卫生指标 169

第八节 酱油质量标准 169

一、感官指标 169

第三章 味精生产 171

第一节 原料及其处理 171

一、原料的种类 171

二、原料处理 171

第二节 谷氨酸发酵 174

一、谷氨酸的生物合成途径 174

二、谷氨酸产生菌 174

三、谷氨酸发酵工艺 175

二、工艺流程 179

第三节 谷氨酸的提取 179

一、原理 179

第四节 味精制作 180

一、工艺流程 180

二、制作要点 180

第五节 特鲜味精 181

第四章 饴糖 182

第一节 糖化剂的制备 182

一、大麦的培育及使用 182

第二节 固体糖化法生产饴糖 183

一、工艺流程 183

二、麸皮的选择及使用 183

二、操作方法 184

第三节 酶法生产饴糖 186

一、工艺流程 186

二、操作方法 186

第四节 饴糖质量规格 188

一、感官指标 188

二、理化指标（酶法生产） 189

第五章 酱类制品 190

第一节 酱类制品酿造法及生产实例 190

一、豆瓣辣酱 190

二、芥末酱 191

三、蒜茸辣酱 193

四、蛋黄酱 194

五、美式烤肉酱 195

六、墨西哥塔可酱 197

七、墨西哥咖喱酱 198

八、辣芝麻酱和辣葵花酱 199

九、各种肉末辣酱 199

十、南康辣酱 200

十一、蚕豆辣酱 201

十二、淳安辣椒酱 203

十三、芝麻油、芝麻酱、花生酱 203

十四、蚕豆松和蚕豆酱 204

十五、自制韭菜花酱 205

十六、自制木瓜酱 205

十七、蛋黄酱 206

十八、沙茶酱、银虾酱 207

十九、豆酱 208

二十、黄酱 209

二十一、甜面酱 210

二十二、豆瓣酱 212

二十三、临江寺豆瓣 214

二十四、豆饼麸皮制酱 215

二十五、用豆腐渣和米糠制酱 216

二十六、日本米酱的制法 217

第二节 豆豉 222

一、豆豉分类及制作技术 223

二、几种名牌豆豉的生产技术 229

第三节 沙司类调味品 239

一、番茄沙司 239

二、辣椒沙司 241

三、芥末沙司 242

四、果蓉沙司 243

五、日本乌斯塔沙司 244

第六章 豆腐乳生产 251

一、北京王致和腐乳生产 251

二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳 254

三、江苏新中糟方腐乳 257

四、青岛腐乳 261

五、咸亨腐乳 262

六、云南路南腐乳 263

七、酱腐乳 264

八、太方腐乳 265

九、霉香腐乳 267

十、唐场腐乳 269

十一、新疆腐乳 270

十二、四川蒲江腐乳 271

十三、广州白辣腐乳 271

十四、古越牌绍兴腐乳 272

十五、豆腐乳 274

十六、克东腐乳 277

十七、桂林腐乳 279

十八、金花腐乳 281

十九、水口腐乳 281

二十、酱豆腐 281

二十一、家庭自制臭豆腐 282

二十二、花色腐乳 283

第七章 黄酒 289

第一节 酿造黄酒的原料 289

一、酿造用水 289

二、酿造用米 290

第二节 酿造黄酒的糖化剂和酒化剂 290

一、曲 291

二、酒药 295

三、酒母 296

一、米的处理 299

第三节 原料处理与发酵 299

二、发酵 302

第四节 压榨、澄清和杀菌 310

一、压榨 310

二、澄清 310

三、杀菌 311

四、成品包装 311

第五节 贮存和成品黄酒 311

一、贮存 312

二、成品黄酒 313

一、生产工艺和主要设备 315

第一节 植物油直接抽提法生产调味油 315

第八章 风味型调味油的生产 315

二、几种重要风味油的生产配方及工艺 316

三、几种重要的复合香辛料调味油的生产配方与生产过程 319

第二节 香辛料精油生产风味型调味油 321

一、生产工艺流程 321

二、几种常见的风味型调味油配方 321

第三节 芝麻油 322

一、水代法小磨香油生产原理 323

二、水代法小磨香油生产工艺 323

二、九如斋辣椒油 326

一、芙蓉牌辣椒油 326

第四节 几种重要的调味油举例 326

三、香辣烹调油 327

四、花椒油 327

五、菌油 328

六、“多维”营养食用油 329

七、食用香味油 329

八、芥末油 330

九、姜油 331

十、胡椒油 332

二、花椒 334

一、月桂 334

第九章 天然调味品 334

第一节 芳香类调料 334

三、丁香 335

四、小茴香 335

五、砂仁 336

六、百里香 337

七、茧蒿 337

八、肉桂 337

九、香芹菜 338

十、草果 338

十三、八角茴香 339

十一、莳萝 339

十二、山柰 339

十四、芫荽 340

十五、胡卢巴 341

十六、陈皮 341

十七、姜黄 342

十八、迷迭香 342

第二节 辛辣味调料 343

一、辣根 343

三、肉豆蔻 344

二、芥菜 344

四、豆蔻 345

五、辣椒 345

六、胡椒 346

七、姜 347

八、洋葱 348

九、甘牛至 349

第三节 咸、甜味调料 349

一、食盐 349

二、食糖 350

一、大蒜 351

第四节 其他天然调味品 351

二、葱 352

三、西红柿 353

第五节 复合粉状调味品 354

一、辣椒粉 354

二、五香粉 354

三、咖喱粉 355

四、几种日式粉末汤料 357

五、西式鸡味和牛肉味汤精 358

一、化学调味料 361

第一节 日本的几种调味料 361

第十章 其他调味料 361

二、天然调味料 362

三、风味调味料 363

四、发酵调味料 363

第二节 调味汁 364

一、几种调味汁的配制法 364

二、无锡菜调味汁 365

第三节 大蒜调味品 365

三、大蒜粉 366

二、蒜片 366

一、蒜米 366

四、大蒜汁、大蒜液 368

五、大蒜调味料 369

六、大蒜泥、大蒜酱 370

第四节 其他几种调味品 370

一、动物天然调味品 370

二、纯天然氨基酸调味料 371

三、新型天然调味品——肉精 371

四、咖喱——亚洲特有的调味品 374

五、低盐量的美味调味品 375

六、料酒 376

八、香糟、红糟 377

七、唧汁 377

九、陈酿香糟 378

十、复合盐 378

十一、特制调味盐 379

十二、新风味姜粉 381

十三、官庄香辣块 381

十四、鱼露 382

十五、泰国鱼露 383

十六、化学鱼酱油 384

十八、虾籽 385

十七、鱼酱汁 385

十九、虾酱 386

二十、福建虾油 387

二十一、调味佳品——虾味素 388

二十二、蚝油 389

二十三、蟹油 389

二十四、蟹香调料 390

二十五、紫菜 391

二十六、淡菜（壳菜，海红） 392

参考文献 395