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第一章　绪论 1

一、食品工业的发展 1

二、单元操作的概念 1

三、食品工程的特点 2

四、本课程的性质、任务与内容 3

五、单位及单位换算 3

六、工程中的几个常用概念 4

七、学习建议 6

思考题 6

作业题 6

第二章　流体流动 7

第一节　概述 7

一、学习流体流动规律的意义 7

二、常见的流体输送方式 8

一、密度与相对密度的概念 10

第二节　流体的密度 10

思考题 10

二、流体密度的影响因素 11

三、流体密度的获得 11

思考题 13

作业题 13

第三节　流体内部的静压强 14

一、流体内部的静压强 14

二、压力的表示方法 15

思考题 16

作业题 16

第四节　流体流动基本知识 16

一、流速和流量 16

二、稳定流动与不稳定流动 18

三、稳定流动的物料衡算——连续性方程 18

四、稳定流动系统的能量衡算——柏努利方程 19

作业题 24

思考题 24

第五节　静止流体规律与应用 25

一、静力学基本方程讨论 25

二、液位测量 26

三、压力差与表压的测量 28

四、液封高度的计算 30

［实验一］柏努利方程验证 32

思考题 34

作业题 34

第六节　流体在管道中流动时的能量损失 34

一、流体的黏度 34

二、流体阻力产生的原因 36

三、流体的流动形态 36

四、流体在管道中流动时的能量损失计算 38

［实验二］流动阻力系数的测定 41

五、减少流体阻力的措施 41

思考题 44

作业题 44

第七节　流量的测量 44

一、孔板流量计 44

二、文氏管流量计 46

三、转子流量计 46

思考题 47

作业题 47

第三章　流体输送设备 49

第一节　流体输送管路 49

一、管路的基本组成 49

二、管子、管件、阀门的标准 55

三、管路联接 55

四、管路布置原则 56

第二节　液体输送机械 57

思考题 57

作业题 57

一、离心泵 58

二、其他类型的泵 66

［实验三］离心泵特性曲线测定 72

思考题 74

作业题 74

第三节　气体输送与压缩机械 75

一、通风机 75

二、鼓风机 77

三、压缩机 77

四、真空泵 80

思考题 82

作业题 83

第四章　非均相物系的分离 85

一、重力沉降 86

第一节　沉降 86

二、离心沉降 89

三、沉降设备 91

思考题 100

作业题 101

第二节　过滤 101

一、过滤的基本概念和理论 101

二、过滤设备 106

［实验四］板框式压滤机过滤常数的测定 109

思考题 111

作业题 112

第三节　离心分离 112

一、离心分离基本原理 113

二、离心机 115

第四节　气体的其他净制设备 117

作业题 117

思考题 117

一、重力沉降与惯性分离 118

二、旋风分离 118

三、过滤除尘 118

四、湿法净制 120

五、电除尘 122

思考题 122

第五章　传热 124

第一节　概述 124

一、传热基本方式 124

二、稳态传热和非稳态传热 125

三、工业换热方法 125

四、间壁式换热器传热过程 126

一、傅立叶定律和导热系数 127

第二节　热传导 127

思考题 127

二、通过平壁的稳态热传导 130

三、通过圆筒壁的稳态热传导 132

思考题 135

作业题 135

第三节　对流传热 135

一、对流传热基本方程及表面传热系数 135

二、表面传热系数的计算 137

思考题 149

作业题 149

第四节　传热计算 150

一、热量衡算 150

二、传热速率方程 151

三、传热平均温度差 151

四、传热系数获取方法 154

五、传热过程的强化 156

［实验五］表面传热系数测定实验 157

思考题 161

作业题 161

第五节　热辐射 161

一、热辐射的基本规律 161

二、两固体间的热辐射 164

三、辐射对流联合传热 166

思考题 167

作业题 167

第六节　换热器 167

一、间壁式换热器的基本类型 168

二、列管式换热器选用原则 175

思考题 176

一、蒸发的基本概念 178

第一节　概述 178

第六章　蒸发 178

二、食品原料蒸发的特点 179

三、蒸发浓缩在食品工业中的应用 180

思考题 181

第二节　单效蒸发 181

一、单效真空蒸发装置 182

二、真空蒸发器装置内的传热 184

三、蒸发装置内的温差损失 184

四、蒸发过程中的传热及传热系数 187

思考题 190

作业题 190

第三节　多效蒸发 190

一、多效蒸发的原理和特点 190

二、多效蒸发装置的设备流程 191

三、多效蒸发的温差分配 193

五、多效蒸发的计算 195

四、多效蒸发效数的限度 195

六、多级闪急蒸发 197

思考题 199

作业题 200

第四节　蒸发设备 200

一、标准式蒸发器及其变型 200

二、加热室在外的蒸发器 202

三、长管式蒸发器 203

四、刮板薄膜蒸发器 205

五、板式（片式）蒸发器 206

六、其他新型蒸发器 207

七、蒸发器的选用 209

思考题 210

第一节　概述 211

一、物料去湿方法 211

第七章　干燥 211

二、干燥操作的分类 212

三、对流干燥过程简介 213

思考题 213

作业题 213

第二节　湿空气的性质与湿度图 213

一、湿空气的性质 213

二、湿空气的湿度图及其用法 219

思考题 224

作业题 225

第三节　干燥过程的物料衡算和热量衡算 225

一、湿物料的形态 225

二、湿物料含水量的表示方法 226

三、干燥过程的物料衡算 226

四、干燥系统的热量衡算 228

五、干燥空气状态的变化分析 230

一、水分的平衡关系 232

第四节　干燥过程的平衡关系 232

思考题 232

作业题 232

二、恒定干燥条件下的干燥过程 234

三、恒定干燥条件下干燥时间的计算 236

［实验六］干燥速率曲线的测定 237

思考题 239

作业题 239

第五节　食品干燥设备 239

一、食品干燥设备的分类 239

二、对食品干燥设备的要求 241

三、常用干燥器简介 241

四、干燥器的选择 248

思考题 249

作业题 249

一、混合 251

第一节　混合、乳化 251

第八章　其他单元操作简介 251

二、乳化 259

思考题 268

第二节　破碎、筛分 268

一、破碎 269

二、筛分 273

思考题 276

第三节　压榨 277

一、压榨原理 277

二、压榨设备 280

思考题 282

第四节　蒸馏 282

一、挥发度与相对挥发度 283

二、简单蒸馏 283

三、精馏 284

四、板式塔 285

思考题 288

第五节　吸收 288

一、吸收的基本概念 288

二、溶剂的选择 288

三、吸收装置 289

思考题 291

第六节　萃取 292

一、萃取在工业生产中的应用 292

二、萃取剂的选择 292

三、萃取操作流程 294

四、萃取设备 295

五、萃取塔的操作 297

六、超临界流体萃取 299

一、概述 301

第七节　膜分离技术 301

思考题 301

二、分离用膜 304

三、膜分离设备的类型 305

四、超滤、反渗透的工艺流程 307

思考题 308

附录 309

一、常见的几个SI单位与非SI单位间的换算 309

二、空气的重要物理性质（p=101.3kPa） 309

三、水的重要物理性质 310

四、水的饱和蒸汽压（-20～100℃） 311

五、饱和水蒸气表（按温度排列） 312

六、水的黏度（0～100℃） 314

七、气体的比热容（p=101.3kPa） 315

八、离心泵规格 316

参考文献 319