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第一章　绪论 1

第一节　烹饪、烹调与烹制 2

第二节　粤菜烹饪工艺学研究的内容 4

第三节　烹饪学科的学习方法 14

第四节 与烹饪有联系的主要学科 16

第五节　职业道德 18

第二章　粤菜的发展历程与特色 22

第一节　粤菜的形成与发展 22

第二节　粤菜发展的优势条件 31

第三节　广东名菜总体特征的量化分析 40

第四节　粤菜的组成 55

第五节　粤菜的特点 63

第三章　粤菜烹饪原料 70

第一节 烹饪原料的分类及品质鉴定 71

第二节　烹饪原料的保管 75

第三节　畜类原料 78

第四节　禽类原料 86

第五节　水产类原料 92

第六节　野生类原料 104

第七节　蔬果类原料 107

第八节　干货类原料 117

第九节　粮食类原料 123

第十节　调辅料 126

第四章　鲜活原料的初步加工工艺 135

第一节　鲜活原料初步加工的原则 136

第二节　蔬菜的初步加工工艺 138

第三节　水产品的初步加工工艺 147

第四节　禽类的初步加工工艺 155

第五节　畜兽类的初步加工工艺 158

第一节　干货涨发加工的意义和基本要求 161

第五章　干货涨发加工工艺 161

第二节 干货涨发加工的方法及原理 165

第三节　干货涨发加工实例 170

第六章　粤菜刀工技术 180

第一节　刀工的意义和基本要求 180

第二节　刀工工具的使用和保养 184

第三节　刀法的运用 187

第四节　原料的成形 206

第五节 原料的分档与整料出骨 212

第七章　配菜 223

第一节　配菜的意义及要求 223

第二节　配菜的类型与基本方法 227

第三节　料头 232

第四节　菜品的命名 235

第八章　粤菜烹制前的预制与排菜 239

第一节　烹饪原料的初步熟处理 240

第二节　上浆、上粉、拌粉 251

第三节　烹制前原料造型基本工艺 262

第四节　排菜 267

第九章　粤菜造型艺术 271

第一节　粤菜造型的一般要求 272

第二节　热菜造型艺术 277

第三节　冷菜造型艺术 290

第四节　菜肴造型的设计程序 298

第五节　食品雕刻 301

第十章　烹调基础 313

第一节　烹调的概念 313

第二节 火候 322

第三节　调味 340

第十一章　粤菜的烹调方法 370

第一节　烹调技法 370

第二节　烹调法 382

第十二章　食品营养与食品安全 458

第一节　营养学基础知识 459

第二节　合理烹饪 476

第三节　食物中毒 486

第四节　烹饪原料卫生 496

第五节　食品卫生管理 504

第十三章　烹饪美学 512

第一节　烹饪色彩美学 513

第二节　烹饪图案美学 523

第三节　烹饪艺术美学 528

第一节　筵席菜单的编写 533

第十四章　筵席菜单与饮食成本核算 533

第二节　毛料量的计算 544

第三节　成本核算 558

第四节　售价计算 563

第十五章　中国烹饪古籍 571

第一节　烹饪古籍的出现和发展 571

第二节　烹饪古籍的分类 573

第三节 主要烹饪古籍简介 575

附录 584

主要参考书目 608