图书介绍
中式烹调技艺pdf电子书版本下载
- 朱宝鼎，李军主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：7810841920
- 出版时间：2003
- 标注页数：180页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：193页
- 主题词：
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图书目录
第1章 中式烹调概述 1
学习目标 1
1.1 烹饪与烹调的概念 2
1.2 中国烹饪的起源与发展 4
1.3 中国菜肴的特点 6
1.4 我国主要地方风味流派 8
本章小结 13
主要概念和观念 13
基本训练 13
观念应用 14
第2章 鲜活烹饪原料的初步加工 15
学习目标 15
2.1 鲜活原料初步加工的意义和原则 16
2.2 新鲜蔬菜的初步加工 17
2.3 水产品的初步加工 19
2.4 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工 22
本章小结 25
主要概念和观念 25
基本训练 25
观念应用 26
第3章 刀工刀法和勺工技艺 27
学习目标 27
3.1 刀工刀法 28
3.2 勺工技艺 40
本章小结 44
主要概念和观念 44
基本训练 44
观念应用 44
第4章 出肉、整料去骨 45
学习目标 45
4.1 出肉加工 46
4.2 整料去骨 50
本章小结 51
主要概念和观念 51
基本训练 52
观念应用 52
第5章 干货原料的涨发 53
学习目标 53
5.1 干货原料涨发的意义 54
5.2 干货原料涨发的方法 55
5.3 干货原料涨发的基本原理 58
5.4 常见干货原料涨发实例 59
本章小结 63
主要概念和观念 63
基本训练 63
观念应用 64
第6章 原料的初步熟处理 65
学习目标 65
6.1 初步熟处理的意义 66
6.2 焯水 67
6.3 走油 69
6.4 汽蒸和水煮 71
6.5 走红 74
本章小结 76
主要概念和观念 76
基本训练 76
观念应用 77
第7章 配菜 78
学习目标 78
7.1 配菜的意义 79
7.2 热菜配菜的原则和方法 81
7.3 菜肴命名的方法和要求 83
本章小结 84
主要概念和观念 84
基本训练 85
观念应用 85
第8章 火候 86
学习目标 86
8.1 火候的概念及应用 87
8.2 传热介质与传热方式 90
8.3 加热对原料的影响 92
本章小结 94
主要概念和观念 94
基本训练 94
观念应用 94
第9章 调味 96
学习目标 96
9.1 味觉和味的分类 97
9.2 味的相互作用 101
9.3 调味的阶段与原则 102
本章小结 105
主要概念和观念 105
基本训练 105
观念应用 106
第10章 制汤 107
学习目标 107
10.1 制汤的意义 108
10.2 汤汁的制作及操作关键 109
10.3 汤汁形成的原理 113
本章小结 115
主要概念和观念 115
基本训练 115
观念应用 116
第11章 上浆、挂糊、勾芡 117
学习目标 117
11.1 浆、糊、芡所用原料及糊与浆的区别 118
11.2 上浆 121
11.3 挂糊 123
11.4 勾芡 126
本章小结 130
主要概念和观念 130
基本训练 130
观念应用 131
第12章 热菜烹调方法 133
学习目标 133
12.1 水烹法 134
12.2 油烹法 143
12.3 汽烹法 152
12.4 辐射法 155
本章小结 158
主要概念和观念 158
基本训练 158
观念应用 159
第13章 热菜装盘 161
学习目标 161
13.1 热菜装盘的基本要求与方法 162
13.2 盛菜器皿的种类和用途 164
13.3 盛器与菜肴配合的关系与原则 167
本章小结 169
主要概念和观念 169
基本训练 169
观念应用 170
第14章 筵席知识 171
学习目标 171
14.1 筵席的意义、作用和种类 172
14.2 筵席菜肴的配制 174
14.3 筵席菜单设计的基本要求 176
本章小结 178
主要概念和观念 179
基本训练 179
观念应用 179
主要参考书目 180