山西面食pdf电子书版本下载

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（一）主食品种 1

一、面饭 1

1．小麦面粉（白面）类拉面 1

小拉条 2

空心拉面 2

夹馅拉面 3

龙须面 3

水拉面 3

油拉面 3

扁条拉面 4

刀削面 4

转盘剔尖 5

翡翠剔尖 6

剔拨股 6

拨鱼 6

长流尖 7

短流尖 8

揪片 8

油丝掐？ 9

水？（水揪片） 10

刀拨面 11

擦？斗 11

饸饹 12

？ 13

猫耳朵 14

擀面条 15

切板条（切板板） 16

漏面 17

转面 18

蘸片 19

柳叶面 19

搓豌 20

大刀切面 21

搓条面 22

切鱼鱼 23

白面窟垒 24

捏钵钵 25

面叶 26

白面碗托子 26

翡翠面 27

伊府面 28

蛋黄面 29

南炒面 30

菠菜面 31

滚子面 32

2．荞面类 33

荞面棋棋 33

荞面饸饹 34

荞面碗托 34

猪血灌肠 35

〔附〕红面灌肠 37

荞面？托 37

荞面扒糕 38

荞面凉粉 39

3．豆面类 40

蘸尖尖 40

抿？斗 41

筷夹流尖 42

豆面拖叶 43

豆面条 43

长豆面 44

漂抿蛐 45

豆面凉粉 46

粉豆面饸饹 47

4．红面（高粱面）类握溜溜 49

握片片 50

铲面片 50

擦片 51

包皮面 52

煮鱼鱼 53

红面？推 54

腾？斗 54

红面？搓 55

剔拨股 56

挠片片 57

5．莜面类 58

莜面栲栳 58

莜面搓鱼 59

莜面切条 60

莜面窝子 61

莜面窟垒 62

莜面饸饹 63

莜面茶 64

莜面团子 64

玉米担担 66

6．玉米面类 66

玉面漏？ 67

玉米面沙 68

玉米丝条 69

玉米饸饹 70

棋子面 70

7．米面类 72

小米饸饹 72

小米凉粉 72

小米？卷 73

8．风味面饭 75

流尖菜饭 75

山药合冷 76

胡卜 77

拌？ 78

粉丝炒饼 79

酸汤削面 80

莜面角子 80

面茶 81

氽羊肉菜饭 82

扁食头脑 83

空心拌汤 84

（二）浇头与食法 84

1．盖浇类 86

（二）浇头与食法猪肉炸酱 86

蟹黄炸酱 87

虾仁炸酱 88

蕃茄肉末炸酱 89

什锦炸酱 90

肉片打卤 91

炸黄酱 91

虾片打卤 93

三鲜打卤 93

什锦素打卤 94

蕃茄卤 96

蕃茄鸡蛋卤 96

肉片氽卤 97

酸菜豆腐卤 98

清卤 100

葱花酱醋卤 100

生煎猪肉 101

小炒羊肉 102

宽汁过油肉 103

烩什锦 104

羊肉稍子 105

红烧大肉 106

红焖排骨 107

油拉茄子 108

素三丁 109

酸菜肉片 110

蕃茄牛肉稍子 111

宽汁里脊丝 112

小炒肉片 112

2．汤料类 114

汤料 114

清汤 114

肉丝汤 115

生氽羊肉 116

鸡丝汤 116

羊汤 117

油豆腐汤 119

蘑菇汤 120

三鲜汤 121

氽虾片汤 121

萝卜丝汤 122

葱花芫荽汤 123

鸡蛋甩锅 124

酸辣豆腐汤 125

清素炝锅 125

窝蛋炝锅 126

肉丝炝锅 127

什锦炝锅 128

生鸡丝炝锅 129

肚丝炝锅 130

猪肝炝锅 130

砂锅烩什锦 131

砂锅鱼汤 132

浆水面料 133

桃花面料 134

3．凉拌料及？汁料麻酱凉面料 136

什锦凉面料 137

红油拌面料 138

珊瑚凉面料 139

鸡丝凉面料 140

五香麻辣面料 141

油泼面料 141

红油醋卤汁 142

辣酸菜汁 143

蕃茄蘸汁 144

多味蘸汁 145

蒜辣蘸汁 145

虾酱蘸汁 146

生蒸羊肉 147

炒肉末 147

4．煎炒类 149

三鲜煎面（面条） 149

鸡丝伊府面 150

三丝翡翠面 151

鱼汁焙面 152

什锦奶油烤面 153

三鲜炒面（揪片） 154

什锦炒面（猫耳朵或？托） 155

虾仁炒面（掐？） 156

肉丝炒面（刀削面） 157

鸡蛋炒面（拨鱼） 158

猪肝菠菜面 159

蒜苔炒面 160

苜蓿肉炒面 161

焦炒面 162

干炒面（搓鱼） 163

生炒面 163

肉丝南炒面 164

蒜醋烹炒面（灌肠） 165

5．焖炸类 167

豆角焖面 167

萝卜焖面 168

蒜苔焖面 168

肉丝焖面 169

南瓜焖鱼 170

烧羊肉焖鱼 171

土豆焖莜面鱼 172

玉面焖拌烂 173

雪花龙须面 174

鸡丝香酥面 175

什锦龙须面 176

（三）菜码与小料 176

1．春季 178

（三）菜码与小料绿豆芽 178

白菜丝 179

莲菜丝 179

小葱拌豆腐 180

香椿芽 180

菠菜梗 181

拌豆腐丝 182

芥末白菜 182

香椿豆腐 183

海米拌芹菜 184

糖醋萝卜丝 184

2．夏季 186

黄瓜丝 186

莴笋丝 186

圆白菜丝 187

油菜丝 187

豆角丝 188

生渍白菜丝 188

麻酱豆角 189

酱油葫芦 190

鸡丝拉皮 191

金钱莴笋 191

3．秋季 193

萝卜条 193

拍黄瓜 193

雪花莲菜 194

蒜拌茄子 194

酱油茄子 195

蒜泥豆角 196

珊瑚筒儿黄瓜 196

4．冬季 198

白菜头 198

豆腐条 198

拌香干 199

山药蛋丝 199

榨菜丝 200

珊瑚白菜 200

炝莲菜 201

糖醋白菜 202

黄豆嘴 203

太原泡菜 203

5．小料 207

二、面类小吃 207

（一）包馅类 207

羊肉水饺 207

鸡汤馄饨 208

烩扁食 209

水煎包子 210

烤包 211

馅儿饼 212

生煎锅贴 213

韭菜盒子 214

小笼汤包 216

鸡冠花蒸饺 217

荷叶包子 218

水晶包子 219

五仁包子 220

澄沙包子 221

枣泥包子 222

荷花包子 223

柏子羊肉包子 224

鸳鸯韭菜包 225

虾米什锦包 226

薯茸包子 227

猪肉酸菜包 228

肉丁包子 229

桂花元宵 230

炖肉汤饺 231

麻仁糖饺 232

（二）馍、卷类蒸馍（馒头） 234

开花馒头 235

无碱馒头 236

高桩馍馍 236

铺层馍馍 237

高桩点心 238

硬面方馍 240

烤干馍 241

黄馍馍 242

豌豆糕 243

银丝卷 244

荷叶卷 245

鸡丝卷 246

如意卷 247

豆腐花卷 248

三色糕卷 249

腐乳卷 250

黍粉黄糕 251

红枣切糕 251

千层卷 252

糯米馅糕 253

葱花脂油烧饼 255

（三）饼类 255

1．烤制饼 255

太谷饼 256

芝麻烧饼 257

擦酥盘旋 258

缸炉饼 259

小火烧 260

大锅饼 261

干饼 262

空心饼 263

石头巴饼 264

干炉烧饼 265

厚锅饼 266

香油饼子 267

豌豆面瞪眼 268

混酥干饼 269

糊塞饼 269

沙子饼 271

芝麻干片 272

割边枣泥饼 273

烤薄脆 273

糖三角 274

油切饼 275

狗舌头饼 276

帽盒 277

麻酱烧饼 278

2．烙制饼脂油玫糖饼 280

芝麻葱油饼 281

葱花烙饼 281

蛋黄家常饼 282

玫瑰红糖饼 283

羊肉脆皮饼 284

虾干萝卜饼 285

丝儿家常饼 286

家常饼 286

荷叶饼 287

金银烙饼 288

螺丝饼 289

脂油饼 290

珍珠烙饼 290

玉珠煎饼 291

肉壮馍 292

驴油甩饼 293

清油饼 294

水晶火烧 295

猪肉旋饼 296

鸡蛋油摊 297

小米面摊黄 298

红面煎锅 299

鸡蛋旋 300

豆面煎饼 301

倭瓜糊塔塔 302

白皮饼 303

千层饼 303

蒸饼 304

油柿子 306

炸蜜枣 307

烫面油糕 308

油炸甜咸饼 308

糖脆麻花 309

蜜汁果子 310

炸烫面盒子 311

炸蛋包 312

（四）炸食类 313

甜麻叶 313

炸油条 314

黍米油糕 315

生炸糯粉糕 316

糯米糕 317

炸油香 318

麻仁脆片 319

大头麻叶 319

山药菜糕 320

黍米面麻糖 322

油食子 323

炸油食 324

软米团子 324

三、面点 326

（一）甜点 326

1．蒸制甜点 326

奶油蛋糕 326

水晶蛋糕 327

金银果酱蛋糕 328

鸳鸯蛋卷 329

三色菊花盏 330

马拉糕 331

蜂糕 331

莲茸包 332

莲茸盘丝卷 333

奶糖水晶包 334

火腿酥包 335

五色豆沙包 336

桂花藕丝糕 337

豆沙蛋卷 338

雪花蘑菇糕 339

2．炸制甜点 339

枣泥酥盒 340

枣泥百盒酥 341

莲茸菊花酥 342

千层酥 343

芙蓉糕 344

千层燕窝酥 345

炸糖圈 346

百果年糕 347

脂油水晶年糕 348

炸麻团 348

开口笑 349

炸暄花饼 350

闻喜煮饼 351

奶油山药饼 352

3．烤制甜点 353

奶油寿蛋糕 353

香蕉蛋糕夹 354

青酥香蕉排 355

三色酥排 356

豆沙酥排 357

果酱青酥盒 358

芙蓉夹沙酥 359

蛋黄酥 360

金丝一窝酥 360

冰花豆沙饼 361

可可饼 362

果仁蛋黄饼 363

玫瑰饼 364

夹沙饼 365

豆沙菊花饼 366

麻仁太师饼 367

莲茸玉免饺 368

茶食 369

4．煎烙甜点 371

麻酱白糖饼 371

果酱煎饼 372

豆沙烙饼 372

香麻水晶饼 373

百花稍麦 375

（三）咸点 375

1．蒸制咸点 375

四喜方包 376

三鲜九龙饺 377

四喜烫面饺 378

蟹黄包子 379

金丝翡翠稍麦 380

百花玉面饺 381

三鲜金鱼饺 382

鲜虾金鱼饺 383

肉丁馒头 384

火腿饼 386

2．烤制咸点 386

火腿萝卜饼 387

青酥咖喱角 388

火腿脂油饼 389

闻喜饼 390

青酥鸡丝卷 391

松酥虾肉卷 392

3．煎炸咸点 394

天花鸡丝卷 394

炸春段 395

炸春卷 396

三鲜锅贴 397

炸牛肉饼 398