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第一编　烹饪基础 1

一、烹调技术 1

（一）烹调的原料 1

（二）刀工技术 8

（三）原料粗加工 12

（四）原料细加工 20

（五）配菜技术 26

（六）烹调方法 28

二、主食制作 38

（一）制作主食的原料 38

（二）和面 40

（三）发酵与使碱 43

（四）制馅 45

（五）操作技术 49

第二编　精选菜谱 54

一、凉菜类 54

1．拌白菜 54

2．芹菜拌干丝 55

3．拌芹菜 55

4．拌莴笋 56

5．麻酱莴笋尖 56

6．麻辣莴笋 57

7．芥末莴笋 57

9．拌小萝卜 58

8．葱油莴笋丝 58

11．糖醋佛手萝卜 59

10．生腌萝卜 59

12．糖醋萝卜 60

13．拌菠菜 60

14．菠菜拌豆皮 61

15．糖醋拌黄瓜 61

16．黄瓜拌粉皮 62

17．炝黄瓜皮 62

18．脆辣黄瓜条 63

19．芥末拌豆芽菜 63

21．拌卷心菜 64

20．醋烹豆芽菜 64

22．素拌土豆丝 65

23．芥末墩儿 66

24．奶油番茄 66

25．麻酱番茄 67

26．糖醋藕片 67

27．蝙蝠莲藕 68

28．糖藕 68

29．凉拌海带丝 69

30．拌蜇皮 69

32．凉拌西瓜皮 70

31．拌茄泥 70

33．凉拌豇豆 71

34．素什锦 72

二、素菜类 73

35．糖醋洋白菜 73

36．辣白菜卷 73

37．鸡冠白菜 74

38．醋熘白菜 75

39．炸菜花 75

40．蜜汁土豆 76

41．蘑菇烧豆腐 77

42．番茄烧豆腐 77

43．锅塌豆腐 78

44．蘑菇炖豆腐 79

45．干烧茄子 79

46．炒茄子青椒 80

47．烩茄子 81

48．素烧冬瓜 81

49．红烧冬瓜 82

50．冬菜炒蚕豆 82

51．糖醋青笋 83

52．素烧三元 84

53．糖醋藕片 84

55．炒木樨葱头 85

54．糖醋炒藕丝 85

56．炸西红柿 86

57．咖喱洋山芋 86

58．青煸鲜蚕豆 87

59．口蘑炖菜墩 87

60．鲜蘑烧腐竹 88

61．菠菜松 89

三、肉类 89

62．炸猪排 89

63．清炖排骨 90

65．咖喱猪排 91

64．糖醋排骨 91

66．生炒排骨 92

67．煎猪排 92

68．砂锅狮子头 93

69．四喜丸子 94

70．南煎丸子 95

71．熘丸子 95

72．白肉火锅 96

73．肉片焖豆角 97

74．炒木樨肉 98

75．南肉竹笋 98

77．软炸肉 99

76．生爆盐煎肉 99

78．米粉肉 100

79．西瓜皮红烧肉 101

80．焦熘肉片 101

81．滑溜肉片 102

82．鱼香肉丝 103

83．肉丝炒蒜黄 104

84．京酱肉丝 104

85．青豆炒肉丝 105

86．烩白肉丝 106

87．煎里脊失 106

88．焖猪肉白菜 107

89．白切肉 108

90．叉烧肉 108

91．肉末蒸火腿 109

92．杏核肉 109

93．酒焖大肉 110

94．桂皮肉条 111

95．樱桃肉 112

96．枇杷肉 112

97．坛子肉 113

98．回锅肉 114

99．元宝肉 114

100．烧四宝 115

101．葱爆肉 116

102．肉松番茄 116

103．苦瓜酿肉 117

104．番茄肉片 118

105．酱爆肉丁 119

106．炒肉拉皮 119

107．锅塌里脊 120

108．滑溜里脊 121

109．烩里脊片 121

110．木樨里脊 122

112．炝腰花 123

111．香酥腰花 123

113．扒肘子 124

114．熘腰花 125

115．熘肝尖白肉 125

116．烧肥肠 126

117．炝四片 127

118．拌牛肉丝 127

119．干煸牛肉丝 128

120．五香牛肉 129

121．茄汁烧牛肉 129

122．牛排 130

124．家常烤牛肉 131

123．煎金钱牛排 131

125．焦熘羊肉片 132

126．清煎羊排 133

127．烩羊肉片 133

128．羊肉菠菜 134

129．新疆炮肉 134

130．松籽羊肉 135

131．红烧羊肉 136

四、鱼虾类 136

132．糖醋黄鱼 136

133．酥鲫鱼 137

134．干烧鲫鱼 138

136．果汁平鱼 139

135．酱汁鲫鱼 139

137．油爆鱿鱼卷 140

138．家常熬鱼 141

139．奶汁烤鱼 142

140．茄汁鲢鱼 142

141．拆烩胖头鱼 143

142．干煨带鱼 144

143．清蒸活鱼 145

144．砂锅鱼头豆腐 145

145．爆炒墨鱼花 146

147．干烧鲤鱼 147

146．鱿鱼菜花 147

148．红烧鲤鱼 148

149．红焖鲤鱼 149

150．白汁鲤鱼 150

151．西湖醋鱼 151

152．五柳鱼 151

153．烧头尾 152

154．炒鳝鱼丝 153

155．烧鳝段 154

156．糖醋鱼仁 154

157．浇汁鱼 155

158．焦熘鱼段 156

159．蛋白鱼片 157

160．清蒸鱼 158

161．干煎鱼 159

162．烩酸辣鱼丝 160

163．青椒鱼丁 160

164．烹鱼段 161

165．红烧海参 162

166．炒虾仁 162

167．茉莉虾仁 163

168．炸大虾 164

170．炸虾排 165

169．油爆虾 165

171．烹虾段 166

172．熘虾段 167

五、蛋禽类 168

173．罐焖鸡 168

174．怪味鸡 169

175．葱头焖鸡 169

176．家庭焖鸡 170

177．烧鸡 171

178．香酥鸡 172

179．扒鸡 173

180．炸鸡肉串 174

181．炸熘小鸡 175

182．炸鸡卷 175

183．红烩鸡 176

184．辣子鸡丁 177

185．栗子焖烧鸡 177

186．醋熘鸡丁 178

187．干烧鸡块 179

188．焦炒鸡片 180

189．熘鸡脯 180

190．香酥鸡腿 181

191．虎头鸡 182

192．油泼鸡 183

194．浇汁锅烧鸡 184

193．陈皮鸡丝 184

195．清炖母鸡 185

196．香酥鸭 186

197．柴把鸭 187

198．干烧鸭丝 187

199．鸭什锦 188

200．青椒田鸡 189

201．鸳鸯蛋 190

202．酥黄菜 190

203．奶汁扒鸡蛋 191

205．鸡蛋松 192

204．炒金银蛋片 192

206．香肠炒蛋 193

207．肉末蛋羹 193

六、汤类 194

208．奶油菜花汤 194

209．奶油菠菜泥汤 195

210．鸡汤 195

211．鲫鱼汤 196

212．虾皮萝卜丝汤 196

213．蒸肉末汤 197

215．大菜汤 198

214．奶汁鸡杂汤 198

216．家常蛋汤 199

217．丝瓜瘦肉汤 200

218．番茄猪肝汤 200

219．氽丸子汤 201

220．肉片汆黄瓜汤 201

221．白菜汆丸子汤 202

222．肉片榨菜汤 202

223．木樨汤 203

224．酸辣汤 203

226．白菜肉丝汤 204

225．羊肉汆萝卜 204

227．排骨冬瓜汤 205

228．海米冬瓜汤 205

229．火腿冬瓜汤 206

230．雪菜冬瓜汤 206

231．开洋冬瓜汤 207

第三编　基础食谱 208

一、蒸食类 208

232．馒头 208

233．花卷 209

234．糖三角 209

236．莲花卷 210

235．千层饼 210

237．蝴蝶卷 211

238．梅花卷 212

239．银丝卷 212

240．和平卷 213

241．水晶包 214

242．豆沙包 214

243．夹沙包 215

244．收糕 215

245．丝糕 216

247．原笼蒸饺 217

246．天津包子 217

248．烧麦 218

249．发面包 219

250．烫面包 219

二、煮食类 220

251．水饺 220

252．抻面 221

253．刀削面 222

254．猫耳面 222

255．家常面 223

256．肉丝面 223

257．米心疙瘩汤 224

259．大馅馄饨 225

258．干炸酱面 225

三、烙食类 226

260．葱花饼 226

261．脂油饼 227

262．荷叶饼 227

263．家常饼 228

264．糖饼 228

265．银丝饼 229

266．肉火烧 229

267．筋饼 230

269．油条 231

四、炸食类 231

268．锅贴 231

270．炸糕 232

271．脆麻花 233

272．开口笑 233

273．炸麻团 234

274．蜜馃子 234

275．千层酥 235

276．炸春卷 236

277．芙蓉糕 237

278．炸元霄 237

279．炸三角 238

280．发面烧饼 239

五、炉食类 239

281．缸炉烧饼 240

282．糖烧饼 241

283．混糖烧饼 241

284．麻酱烧饼 242

285．肉馅烧饼 243

286．枣泥烧饼 243

287．梅花烧饼 244

288．三角烧饼 245

289．粉肠烧饼 245

290．马蹄酥 246

292．山楂饼 247

291．豆沙饼 247

293．核桃酥 248

六、炒食类 248

294．软炒面 248

295．南北炒面 249

296．炒金丝面 249

297．炒木须饭 250

298．肉勺拌面 250

299．鸡蛋勺拌面 251

300．肉炒饼 252

301．素炒饼 252

303．豆腐炒饼 253

302．鸡蛋炒饼 253

305．黄菜炒饼（又名猴爬杆） 254

304．杂菜炒饼 254

七、凉食类 255

306．江米面切糕 255

307．豆面糕 256

308．长寿糕 256

309．凉糕 257

310．麻团 257

第四编　西餐谱 259

311．炸土豆丝 259

312．炸鸡排 259

314．油炸苹果 261

313．油炸香蕉 261

315．香炸牛排 262

316．德式沙拉 262

317．火腿沙拉 263

318．法式鸡蛋沙拉 263

319．法国葡萄鸡 264

320．奶汁鸡肉丝 265

321．咖喱鸡 265

322．焖猪肉馅白菜卷 266

323．煎饼卷 267

324．沙司肉饼 267

325．奶烤烤杂拌 268

326．奶油扒白菜 269

327．红少司 269

328．马乃司少司 270

329．桔子沙司 271

330．苹果沙司 271

331．布达拉沙司 272

332．奶油沙司 272

333．西班牙沙司 273

334．香槟沙司 274

335．维也纳式青豆泥浓汤 275

336．咖喱菜花 275

337．奶汁烩豌豆 276

338．黄油炒菠菜托鸡蛋 277

339．蔬菜烩羊肉 277

340．罐焖牛肉 278

341．炸牛肉片 279

342．面包粉炸西红柿 280

343．面包粉炸茄子 280

344．维也纳式炸猪排 281

345．软煎猪肉片 282

346．面糊炸大虾 282

347．面包粉炸鸡 283

348．番茄蔬菜焖鱼 284