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绪论 1

第一节 茶学概论的课程定位 1

一、茶学的含义与演进 1

二、茶学研究范畴 1

三、本课程性质与定位 2

第二节 茶学概论的教学方法 2

一、直观的课堂教学 2

二、感性的认知实习 3

三、专业的社会实践 3

第一章 茶的起源与传播 4

第一节 茶树的起源及茶的利用 4

一、茶树的起源与原产地 4

二、茶的发现与利用 7

第二节 饮茶的演变 8

一、饮茶习俗的形成与传播 8

二、饮茶方法的变迁 10

三、茶具及茶具文化的产生与发展 11

第三节 中国茶业发展简史 13

一、茶树种植区域的扩展与栽培技术的进步 13

二、制茶技术的发展与不同茶类的创制 15

三、茶业经济规模的发展 17

第四节 茶在世界的传播 18

一、中国茶的对外传播与输出 18

二、中国茶叶生产技术的对外传播 19

三、中华茶文化的对外传播 20

思考题 21

第二章 茶与健康 22

第一节 茶叶的营养与功能成分 22

一、茶叶的营养成分 22

二、茶叶的功能成分 23

第二节 茶叶的保健功效 27

一、茶的抗突变和抗肿瘤作用 27

二、茶叶减肥和降脂作用 28

三、茶叶的降血压作用 29

四、茶对糖尿病的作用 29

五、茶的美容作用 30

六、茶的抑菌和抗过敏效果 31

七、茶对眼睛的保护作用 33

八、茶对口腔疾病的疗效 33

九、茶对心理疾病的防治功效 34

第三节 科学饮茶 34

一、认识茶汤本质 34

二、茶的性味与保健 35

三、饮茶常识 36

第四节 茶疗与茶效 37

一、防治疾病茶方 37

二、美颜养生茶方 39

三、治烫火伤茶方 40

思考题 40

第三章 茶叶产销概况 41

第一节 中国产茶区分布 41

一、华南茶区 42

二、西南茶区 42

三、江南茶区 42

四、江北茶区 43

五、全国茶叶优势区域 43

第二节 中国茶叶产销概况 43

一、中国茶叶产销起源及古代发展史略 43

二、中国近现代茶叶产销概况 45

三、中国茶叶国际市场的起源与发展 48

第三节 世界茶叶产销概况 50

一、世界茶区分布及茶叶生产 50

二、世界茶叶贸易 51

三、世界茶叶消费 53

四、世界茶叶拍卖市场 54

五、世界主要产茶国简介 55

第四节 茶产业发展趋势 57

一、中国茶产业发展的SWOT分析 57

二、世界茶产业发展趋势 58

三、中国茶产业发展趋势 59

思考题 61

第四章 茶树品种与栽培 62

第一节 茶树的生物学特性 62

一、茶树的一生 62

二、茶树的形态特征 64

第二节 茶树品种及其应用 68

一、茶树品种的概念与特点 68

二、茶树优良品种的主要作用 68

三、茶树育种的目标与方法 69

四、茶树优良品种与适制性 71

第三节 茶园生态与茶园建设 73

一、茶树生长发育的环境条件 73

二、生态茶园建设 75

第四节 茶园田间管理技术 78

一、茶树树冠培养技术 79

二、茶园土壤肥培管理技术 80

三、茶叶采摘技术 83

思考题 84

第五章 茶叶加工 85

第一节 绿茶加工 85

一、绿茶的加工原理 85

二、绿茶的加工技术 85

三、绿茶加工连续化生产 90

第二节 红茶加工 90

一、红茶的加工原理 90

二、红茶（工夫红茶）的加工技术 91

第三节 乌龙茶加工 96

一、乌龙茶的加工原理 96

二、闽北乌龙茶（武夷岩茶）的加工技术 96

三、闽南乌龙茶（安溪铁观音）的加工技术 100

四、清香型安溪铁观音加工技术特点 102

第四节 黑茶加工 104

一、黑茶的加工原理 104

二、黑茶的加工技术 104

第五节 白茶加工 107

一、白茶的加工原理 107

二、白茶（白牡丹）的加工技术 107

第六节 黄茶加工 109

一、黄茶的加工原理 109

二、黄茶的加工技术 109

第七节 茉莉花茶加工 110

一、茉莉花茶的加工原理 110

二、茉莉花茶的窨制技术 111

思考题 113

第六章 茶叶品质与评鉴 114

第一节 茶叶品质概述 114

一、茶叶的色泽 114

二、茶叶的香气 116

三、茶叶的滋味 117

四、茶叶的外观品质 118

第二节 茶叶审评 118

一、审评室的布置 118

二、审评用具 119

三、审评内容 119

四、开汤冲泡条件 120

五、评茶程序 121

第三节 茶叶的花色品种和品质特征 122

一、绿茶的花色品种和品质特征 122

二、红茶的花色品种与品质特征 123

三、乌龙茶的花色品种与品质特征 125

四、黑茶的花色品种与品质特征 126

五、白茶的花色品种与品质特征 127

六、黄茶的花色品种与品质特征 128

七、茉莉花茶的花色品种与品质特征 128

第四节 茶叶包装、贮藏和选购 129

一、茶叶包装 129

二、茶叶贮藏 130

三、茶叶选购 131

思考题 132

第七章 茶资源利用与深加工 133

第一节 茶树可利用资源与深加工概述 133

一、茶树可利用资源 133

二、茶叶深加工 137

第二节 茶饮料及其加工工艺 138

一、茶饮料发展概况 138

二、茶饮料产品状况 139

三、茶饮料加工工艺 140

第三节 功能性终端茶产品 146

一、茶药品和茶保健品 146

二、茶功能性成分在其他领域的应用 148

思考题 149

第八章 茶叶质量安全 150

第一节 茶叶质量安全与关键控制点 150

一、茶叶质量安全的评价 150

二、茶叶污染物的来源 151

三、茶叶质量安全的关键控制点 151

四、茶树病虫害的综合治理 154

第二节 茶叶质量安全标准概述 155

一、茶叶“三品”的概念 155

二、茶叶“三品”的质量安全标准 156

三、茶叶“三品”生产技术上的区别 158

第三节 GAP在茶叶生产中的应用 159

一、GAP的概念和发展 159

二、茶叶GAP的主要内容 159

第四节 HACCP在茶叶生产中的应用 160

一、HACCP的概念 160

二、HACCP在茶叶生产中的应用 160

思考题 164

第九章 茶业经济管理 165

第一节 茶业经济内涵 165

一、茶业微观经济的内涵 165

二、茶业宏观经济的内涵 167

第二节 茶业微观经济管理 168

一、茶业微观经济管理的范畴 169

二、茶业微观经济管理的基本策略 172

第三节 茶业宏观经济管理 175

一、茶业宏观经济管理的范畴 175

二、茶业宏观经济管理的基本策略 177

思考题 178

第十章 茶文化概论 179

第一节 茶文化概说 179

第二节 茶文化的表现形式 180

一、茶字形、音、义的演变 180

二、茶文学 181

三、茶书法 182

四、茶绘画 182

五、茶歌舞与戏剧 183

六、茶与文化遗产保护 184

七、中国茶道 184

八、中国著名茶人及其贡献 186

第三节 中国饮茶习俗 187

一、汉族茶俗 188

二、少数民族茶俗 189

思考题 191

第十一章 茶艺概论 192

第一节 茶艺概说 192

一、茶艺概念、特点及其功能 192

二、茶艺美学体现 193

第二节 茶艺分类 194

一、以茶艺表现形式分类 194

二、以茶艺表现的主题内容分类 195

第三节 茶艺基本技法 196

一、茶艺基本流程与要求 196

二、茶艺基本手法 198

第四节 茶艺器具选用与布席技法 200

一、茶艺器具选用技法 200

二、茶艺布席技法 201

第五节 茶艺表演集萃赏析 203

一、绿茶茶艺 203

二、红茶茶艺 204

三、乌龙茶茶艺 205

四、普洱茶茶艺 207

五、创意茶艺 208

思考题 211

主要参考文献 212