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日本料理 1

第一章 日本国菜概况 1

第二章　先付（酒菜）菜肴 7

辣椒拌鸡脯 7

萝卜泥红鱼子 8

汁腌菠菜小蘑菇 8

鸡蛋豆腐 8

金枪鱼奴达 9

芝麻扁豆 9

蒸安康鱼肝 10

黑芝麻拌干柿饼条 10

鱿鱼奴达 10

拌腐皮银鱼 11

拌三鲜 11

拌四丝 12

拌牡蛎 12

拌生鱼片 13

葱拌牛蹄黄 13

虾须牛肉 14

拌海蜇卷 14

海螺黄瓜 15

鲜菱虾片奴达 15

温泉蛋 16

第三章　前菜（冷菜）菜肴 17

菊花萝卜 17

酸辣藕 17

炸龙虾菊花球 18

腌鲅鱼浇酸蛋黄酱 18

海胆酱拌海蜇 19

鸡蛋卷 19

鸡肉龙须菜卷 20

冷豆腐 20

酿馅山药海参 21

糖水金桔 21

炝海杂拌儿 21

酸梅拌双脆 22

酱汁煮黑鱼丁 22

酱腌毛蟹 23

菠菜芝麻酱油 23

拌芹菜 24

酸拌黄瓜 24

醋拌柿子素菜 25

冰糖腌黄瓜 25

姜拌鸡肉 26

第四章　汤类先碗（清汤）菜肴 27

加级鱼头汤 27

青花鱼汤 28

甲鱼汤 28

鹌鹑丸子汤 29

虾丸子汤 29

清汤鸡蛋卷 30

豆腐松蘑汤 30

海鳗黄瓜汤 31

纹蛤汤 31

冬瓜汤 32

翡翠白玉汤 32

鸡茸银耳汤 32

鸭丝莼菜汤 33

茉莉花火鸡片汤 33

碧螺鹅丝汤 34

鸽茸葵花汤 34

珍珠花菜汤 35

口蘑锅巴汤 35

鳝鱼肝汤 36

清汤燕菜 36

第五章　刺身（生鱼片）菜肴 37

鲤鱼生鱼片 38

生鲍鱼片 38

生海参片 39

比目鱼生鱼片 39

生鱼片拼盘 40

针鱼生鱼片 40

偏口鱼生鱼片 41

墨斗鱼生鱼片 42

石斑鱼生鱼片 42

生吃活龙虾 43

拌鱿鱼丝 43

拌海螺丝 44

拌鱼肚 44

拌生鱼 44

拌蚬子 45

菜花牛肉 45

拌姜泥毛蟹 46

生拌牛蛙腿 46

醋酱油拌双海 47

拌牡蛎 47

第六章　煮物（煮菜）菜肴 48

煮加级鱼头 49

墨鱼煮豆腐 49

煮萝卜鸡块 50

煮茄子 50

红小豆煮南瓜 51

煮素菜串 51

煮鱼丸子 52

豌豆煮海带 52

煮偏口鱼鱼籽 53

煮栗子 53

煮羊头 53

煮全羊 54

汤煮肚仁 54

清煮冬菇 55

酱汁煮鸽肉 55

煮五花猪肉 56

掌上洋菇 56

竹笋煮黄豆 57

清煮哈士蟆 57

煮多鳞 鱼 58

第七章　烤物（烤菜）菜肴 59

烤加级鱼 60

蛋黄烤鱼 60

烤酱腌鲅鱼 61

鳗鱼烧 61

烤墨斗鱼 61

烤白鳝鱼 62

烤蚶子肉 62

柚庵烤鲅鱼 63

海胆酱烤鲈鱼 63

豆腐田禾 64

双味鸭肝 65

烤比目鱼 65

菠萝烤鸭 66

烤野鸡 66

烤狍子肉 66

烤鹿方 67

烤猪肉串 67

烧杂拌 68

蛋黄烤大虾 69

米熏鸡 69

第八章　扬物（炸物）菜肴 70

苏叶鱼卷田不拉 70

扇贝紫菜田不拉 71

蟹肉田不拉 71

素菜炸豆腐 72

香菇田不拉 72

龙须菜田不拉 73

鱼咖喱田不拉 73

猪肉田不拉 74

五色虾田不拉 74

蛙腿田不拉 75

炸偏口鱼 75

炸夹馅小茄子天妇罗 76

藕盒天妇罗 76

酸萝卜泥比目鱼 77

软炸虾仁 77

炸响铃 78

炸玫瑰球 78

软炸口蘑 79

炸脊髓 79

酥炸大虾 80

第九章　蒸物（蒸菜）菜肴 81

蒸酒香鸡脯肉 81

蛋蒸碗 82

面条蛋蒸碗 82

蒸兔肉 83

蒸马哈鱼白菜 83

蒸樱叶包鱼 84

酱蒸海蛎子 84

茶碗木须 85

鳗鱼蒸碗 85

蒸鱼糕 86

元鱼蒸碗 86

酒蒸鸭子 87

清蒸鲥鱼 87

清蒸桂鱼 88

蒸鱿鱼 88

酒蒸鲍鱼 89

酒蒸石斑鱼 89

清蒸团头鲂 90

粉蒸青根鱼 90

双吃粉蒸肉 91

醋拌土豆香菜 92

第十章　酢物（醋菜）菜肴 92

海参醋酸菜 93

葱头拌藕 93

醋酸海蜇菜 94

醋拌海蛎子素菜 94

黄鳝醋酸菜 95

醋拌竹荚鱼黄瓜 95

醋拌沙丁鱼 96

雀肉醋酸菜 96

比目鱼醋酸菜 97

糖醋红薯 98

原装醋酸蛋 98

红汁黄瓜 98

醋酸槟榔豆腐 99

醋拌火腿紫圆菜 100

醋拌鲜金针菇 100

荔枝花 100

蛋黄醋酱鸡片 101

银丝羊肉丝 101

蛇片醋酸菜 102

第十一章　渍物（腌菜）菜肴 103

腌芜菁 103

腌姜芽 103

糠腌黄瓜 104

腌蕨菜 104

腌酸梅 105

腌苏子叶 105

酱腌油菜 105

腌樱花 106

腌菊花 106

腌莴笋 107

腌白菜 107

酱苤蓝 108

咸雪菜 108

虾油芹菜 108

熟盐咸蒜头 109

甜酱冬瓜 109

腌西瓜皮 110

腌萝卜 110

腌豇豆 111

腌胡萝卜 111

第十二章　后碗（浓汤）菜肴 113

素菜汤 113

切面条酱汤 114

豆腐小海带酱汤 114

小蛤蜊酱汤 115

松蘑豆腐酱汤 115

鲜香菇白酱汤 116

冬笋裙带菜酱汤 116

猪肉酱汤 117

鲤鱼酱汤 117

沙丁鱼丸子酱汤 118

煎茄子酱汤 118

炸豆腐豆芽菜酱汤 119

火鸡莲蓬汤 119

刨花鱼肚汤 120

冬菇苋菜汤 120

浮云绣球 121

三片汤 121

文丝豆腐汤 122

奶汤干贝萝卜球 122

氽鸡头花汤 123

第十三章　风味名菜 124

牛肉火锅 125

牛肉水锅 126

砂锅豆腐 126

锹烧牛肉 127

砂锅杂煮 128

白鲢鱼锅 128

螃蟹锅子 129

鲜海蛎子锅 129

鸡肉水锅子 130

大酱猪肉锅子 130

砂锅鱼翅 131

砂锅大鱼头 132

砂锅腐竹 132

砂锅冻豆腐 133

三鲜火锅 133

砂锅鱼头豆腐 134

五香鸡翅 135

叫化鸡 135

博山烤肉 136

熏鹌鹑蛋 136

第十四章　米饭类 138

鸡肉竹笋饭 139

红小豆饭 139

杏仁米饭 140

香菇焖饭 140

虾肉素菜饭 140

鲜鲤鱼饭 141

苏叶饭 142

鳝鱼饭 142

焖山菜米饭 143

蛋包饭 143

羊肉焖米饭 144

兔肉豆泡饭 144

酸梅饭 144

牛肉丸子大米饭 145

牛奶大米饭 146

蟹肉饭团盒饭 146

小虾田不拉饭 146

大虾田不拉饭 147

茶饭 148

母子饭 148

釜饭 149

母子四喜 150

第十五章　四喜饭类 150

鲤鱼四喜 151

蛋包四喜 151

黄鳝盒四喜 152

柿叶四喜 153

酒四喜 153

樱叶鱼四喜 154

细卷四喜 154

菜蛋四喜 155

紫菜四喜 156

加级鱼花椒叶四喜 156

碗四喜 157

菱形四喜 157

蒸四喜 158

豆腐四喜 159

关东鸡四喜 159

藤四喜 160

西洋四喜 161

鸡四喜 161

生鱼四喜 162

锅烧面条 164

第十六章　面食类 164

生蛋切面 165

鸡肉面 165

加级鱼凉面 166

芝麻香菜面 166

狗肉油豆腐面 167

大虾面 167

冷茶面 168

冷素面 168

炸鱼片汤面 169

冷荞麦面 169

三色凉面 170

香川汤面 171

山芋泥面条 171

炒面 172

观音伊府面 172

罗汉窝面 173

三菇窝面 173

鸡丝炒面 174

三鲜木樨炒面 175

菊花豆沙包 176

第十七章　甜食点心类 176

羊羹鸡蛋卷 177

炸冰激淋 177

紫菜年糕丁 178

糖衣红薯 179

双色江米条 179

蛋白六方糕 180

樱叶葛粉团 180

烤蛋糕豆沙卷 181

栗子羹 181

三色米团 182

绿米团 183

山药桃子 183

莲子糕 183

蛋白香蕉夹馅 184

核桃酪圆子 184

炸年糕丁 185

炒三不沾 185

蛋白豆沙 186

红薯羹 186

第十八章 日本菜名词解释 187