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模块一 食品发酵技术基础平台 1

项目一 食品发酵与酿造认知 1

一、食品发酵的含义 1

二、食品发酵过程概述 2

三、食品发酵产品的种类 3

四、食品发酵与酿造的发展历程 5

五、食品发酵与酿造的发展趋势 6

项目小结 8

问题探究 9

项目二 食品发酵菌种（曲）的制备 10

背景资料 10

一、食品工业中常用的细菌 10

二、食品工业中的酵母菌及其应用 11

三、食品工业中的霉菌及其应用 11

任务一 菌种选育 12

一、自然选育 12

二、诱变育种 14

三、杂交育种 18

四、分子育种 20

任务二 菌种保藏 21

一、菌种保藏的原理 21

二、菌种保藏的方法及注意事项 22

三、菌种保藏机构 25

任务三 菌种扩培 27

一、微生物的培养方法 27

二、菌种扩大培养的条件和优点 27

三、种子的制备 28

任务四 菌种质量控制 30

一、影响孢子质量的因素及控制 30

二、影响种子质量的因素及控制 31

三、菌种质量的检测 32

四、种子质量标准 33

项目小结 33

问题探究 34

实训一 乳酸菌的分离、保藏 34

实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养 36

项目三 食品发酵培养基的制备 39

背景资料 39

一、食品发酵培养基的成分及来源 39

二、培养基的类型 40

任务一 培养基的配制 42

一、培养基的配制原则 42

二、培养基的配制过程 44

三、固体曲料的配制 46

任务二 淀粉水解糖的制备 46

一、淀粉水解糖的制备方法 47

二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语 48

三、淀粉水解糖的制备原理 49

四、淀粉水解糖的制备工艺 50

五、淀粉水解糖的质量要求 52

项目小结 52

问题探究 53

实训一 麦芽汁的制备及糖度检测 53

实训二 淀粉酶解糖液的制备 55

项目四 食品发酵灭菌 57

背景资料 57

一、灭菌的原理和方法 57

二、发酵设备简介 60

任务一 培养基和发酵设备的灭菌 61

一、培养基灭菌条件的选择 61

二、培养基灭菌工艺 64

三、发酵设备、管道灭菌的条件 65

任务二 空气净化 66

一、无菌空气的质量要求 66

二、空气的除菌原理和方法 67

三、空气净化流程 69

项目小结 73

问题探究 73

实训一 小型发酵罐的结构认知 74

实训二 实罐灭菌 76

项目五 食品发酵过程的控制 78

背景资料 78

一、微生物代谢产物的类型 78

二、发酵操作方式 79

三、发酵过程的主要控制参数 83

任务一 食品发酵中温度的控制 84

一、温度对发酵的影响 84

二、影响发酵温度变化的因素 85

三、最适温度的选择 85

任务二 食品发酵中pH值的控制 86

一、pH值对发酵的影响 86

二、发酵pH值的确定 87

三、发酵pH值的控制 87

任务三 食品发酵中溶氧浓度的控制 88

一、溶氧浓度对发酵的影响 88

二、溶氧浓度的控制 90

三、溶氧浓度的检测 90

任务四 食品发酵中基质浓度的控制 90

一、基质浓度对发酵的影响 91

二、基质浓度的控制 92

任务五 食品发酵中泡沫的控制 92

一、泡沫对发酵的影响 92

二、发酵过程中泡沫的变化 93

三、泡沫的控制 93

任务六 食品发酵中染菌的防治 94

一、染菌的危害 94

二、染菌的检查 95

三、染菌原因的分析、预防及处理措施 96

项目小结 99

问题探究 99

实训一 谷氨酸发酵 100

实训二 黑曲霉发酵生产柠檬酸 101

模块二 酒类发酵与酿造技术平台 104

项目六 啤酒发酵技术 104

背景资料 104

一、啤酒的发展状况 104

二、啤酒与健康 105

三、啤酒的分类 106

任务一 啤酒酿造原、辅料的检测与处理 108

一、大麦的检测 109

二、辅助原料的选择 110

三、啤酒花及其制品的检测 111

四、酿造用水的检测与处理 112

任务二 麦芽的制备 112

一、大麦的预处理 113

二、麦芽的制备工艺与质量评价 113

任务三 麦芽汁的制备 115

一、原料粉碎 116

二、原料糖化 116

三、麦芽汁的过滤 120

四、麦芽汁的煮沸定型 121

五、麦芽汁的处理 122

任务四 啤酒的发酵 123

一、啤酒酵母的制备 123

二、啤酒发酵的过程 125

任务五 啤酒的过滤、分离与灌装 129

一、啤酒的过滤与分离 129

二、啤酒的灌装 129

任务六 成品啤酒品质的改善与质量检测 131

一、啤酒的稳定性改善 131

二、啤酒的品质改善 133

三、成品啤酒的质量指标 134

项目小结 137

问题探究 138

实训一 协定法糖化试验 138

实训二 啤酒酵母的计数与质量检测 140

实训三 啤酒主发酵 142

实训四 密度（比重）的测定 144

实训五 酒精度的测定及原麦芽汁浓度的计算 145

实训六 双乙酰含量的测定 147

项目七 白酒发酵技术 150

背景资料 150

一、白酒的起源 150

二、白酒的分类 151

任务一 白酒酿酒原、辅料的选择 152

一、酿造白酒的主要原料 152

二、酿造白酒的辅助原料 154

三、酿造白酒用水的选择、处理 155

任务二 白酒酒曲的制备 155

一、大曲的制备 156

二、小曲的制备 161

三、麸曲的制备 162

任务三 白酒的制备 165

一、大曲酒的制备 165

二、小曲酒的制备 173

三、麸曲酒的制备 175

四、液态法白酒的制备 176

五、低度白酒的制备 180

六、白酒的贮存与勾兑调味 181

七、白酒的质量 185

项目小结 188

问题探究 188

实训 低度白酒的除浊处理 188

项目八 葡萄酒发酵技术 190

背景资料 190

一、葡萄酒的发展概况 190

二、葡萄酒与健康 191

三、葡萄酒的分类 192

任务一 葡萄酒生产原料的选择与处理 193

一、葡萄酒生产原料的选择 193

二、葡萄的成熟、采收 195

三、葡萄酒原料的处理 196

任务二 葡萄酒的发酵 201

一、葡萄酒酵母的制备及发酵机制 201

二、葡萄酒发酵控制 205

三、红葡萄酒的生产工艺 207

四、白葡萄酒的生产工艺 209

五、桃红葡萄酒生产工艺 211

任务三 葡萄酒的后处理 211

一、葡萄酒的贮存 211

二、葡萄酒的澄清 212

三、葡萄酒的调配 213

四、葡萄酒的热处理、冷处理及过滤 214

五、葡萄酒的其他后处理措施 215

项目小结 216

问题探究 217

实训 红葡萄酒的酿制 217

项目九 黄酒发酵技术 219

背景资料 219

一、黄酒的发展概况 219

二、黄酒的分类 220

三、黄酒的生产发酵特点 221

任务一 黄酒生产原、辅料的选择 222

一、黄酒生产主要原料的选择 222

二、黄酒辅料的选择 224

任务二 黄酒酒曲的制备 224

一、酒药的制备 224

二、酒母的制备 226

三、曲的制备 228

任务三 黄酒的制备 229

一、干黄酒的制备 229

二、其他黄酒的制备 233

任务四 黄酒的后处理 235

一、黄酒的压滤、澄清与煎酒 235

二、黄酒的贮存 235

项目小结 236

问题探究 236

实训 甜酒酿的酿制 236

模块三 调味品发酵技术平台 238

项目十 味精发酵技术 238

背景资料 238

一、味精的主要性质 238

二、味精行业的概况 239

三、味精的安全性 239

四、味精发酵工艺流程 240

五、谷氨酸发酵机制 241

任务一 味精生产原料的预处理 244

一、糖蜜的预处理 244

二、淀粉糖的制备 245

三、培养基配制 247

任务二 谷氨酸菌种的制备 250

一、谷氨酸产生菌的选育 250

二、菌种的活化、扩培 253

三、噬菌体的检测 254

任务三 谷氨酸发酵准备及过程控制 256

一、发酵罐的空消、实消操作 256

二、谷氨酸的接种、发酵及控制 257

任务四 味精的提取及精制 263

一、谷氨酸发酵液的除菌体 263

二、谷氨酸的提取 264

三、谷氨酸的精制 269

四、味精的干燥、包装和成品的质量分析 271

项目小结 272

问题探究 272

实训 味精的制备 273

项目十一 酱油发酵技术 276

背景资料 276

一、酱油的历史起源 276

二、酱油的产业发展状况 276

三、酱油的营养成分及功能作用 277

四、酱油的种类和等级 278

任务一 酱油原料的选择及处理 280

一、酱油原料的选择 280

二、酱油原料的处理 282

任务二 酱油制曲 285

一、酱油发酵用微生物 285

二、酱油种曲的制备 286

任务三 酱油发酵 288

一、固态低盐法发酵 288

二、高盐稀态法发酵 290

任务四 浸出提油及成品配制 291

一、浸提工艺流程 291

二、浸提操作 291

三、配制加工 293

项目小结 294

问题探究 295

实训 酱油氨基态氮含量的测定 295

项目十二 食醋发酵技术 297

背景资料 297

一、食醋及其营养价值 297

二、食醋的种类及生产工艺 298

任务一 食醋原、辅料的处理 301

一、食醋原、辅料的选择 301

二、食醋原料的选择原则 303

三、食醋原、辅料的处理 304

任务二 食醋糖化剂和发酵剂的选择及成醋机理 304

一、糖化剂和发酵剂的选择 304

二、食醋成醋机理 306

任务三 固态法食醋的制备 309

一、大曲醋的制备 309

二、小曲醋的制备 313

三、新型醋的制备 315

项目小结 316

问题探究 317

实训 醋酸菌的分离纯化 317

项目十三 其他调味品发酵技术 319

背景资料 319

任务一 豆腐乳的制备 320

一、腐乳的分类及地方名优腐乳 320

二、腐乳原、辅料的选择 321

三、腐乳风味形成机理 324

四、豆腐坯的制备 325

五、豆腐乳的发酵 328

六、豆腐乳的质量标准 331

任务二 豆豉的制备 332

一、豆豉的种类 332

二、豆豉的一般生产过程 333

三、两种名优豆豉的制备 337

四、豆豉的质量标准 338

任务三 豆瓣酱的制备 339

一、豆瓣曲的制备 339

二、辣椒的贮存与辣椒酱的制备 340

三、豆瓣辣酱的发酵 341

四、豆瓣酱成品的配制和消毒 342

五、豆瓣辣酱的质量标准 343

项目小结 344

问题探究 344

实训一 毛霉的分离和豆腐乳的制备 344

实训二 风味泡菜的制作 346

模块四 乳制品发酵技术平台 348

项目十四 酸奶发酵技术 348

背景资料 348

一、酸乳及种类 348

二、酸乳的营养价值 349

任务一 酸乳发酵剂的制备 350

一、发酵剂的选择 351

二、发酵剂菌种的分离、鉴别与活化 353

三、发酵剂的制备及鉴别 354

任务二 凝固型酸乳的制备 357

一、凝固型酸乳原料的选择和预处理 358

二、凝固型酸乳的发酵 359

三、凝固型酸乳质量的鉴定与控制 360

任务三 搅拌型酸乳的制备 362

一、搅拌型酸乳原料的选择和预处理 362

二、搅拌型酸乳的发酵 362

三、搅拌型酸乳质量的鉴定与控制 363

任务四 乳酸菌饮料的制备 364

一、产品配方 364

二、工艺流程 365

三、操作过程 365

四、质量控制 366

项目小结 368

问题探究 368

实训一 凝固性酸乳的制备 369

实训二 乳酸菌饮料的制备 370

项目十五 干酪制备技术 372

背景资料 372

一、干酪的定义、分类及其成分和营养价值 373

二、著名干酪品种 375

任务一 干酷发酵剂的制备 377

一、干酷发酵剂的种类 377

二、干酪发酵剂的组成 377

三、干酪发酵剂的制备 378

四、皱胃酶及其代用酶 378

任务二 干酪的制备 379

一、天然干酪的制备 379

二、融化干酪的制备 383

任务三 干酪的质量控制 385

一、干酪的质量标准 385

二、干酪的质量控制措施 385

项目小结 386

问题探究 386

实训 干酪的制备 386

参考文献 388