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第一章 概论 1

第一节 概述 1

一、白酒的定义 1

二、白酒的起源 1

三、白酒和酒度 4

四、对白酒的认知与用途 4

第二节 中国酿酒技术发展历史 5

一、概述 5

二、酒曲的种类 6

三、麦曲制造技术的发展 8

四、蒸馏制造技术的发展 9

第三节 白酒的分类 9

一、按曲种分类 9

二、按香型分类 10

三、按原料分类 10

四、按生产方法分类 10

五、按酒质分类 11

六、按酒度高低分类 11

第二章 白酒酿造微生物基础知识 12

第一节 概述 12

一、微生物的种类和特点 12

二、白酒的酵母菌特性 12

三、微生物的营养及生长 13

四、影响酵母发酵的因素 14

第二节 霉菌 15

一、霉菌简介 15

二、根霉 18

三、曲霉 19

四、毛霉 20

五、木霉 21

六、红曲霉 21

七、青霉 22

第三节 酵母菌 23

一、酵母菌的形态 23

二、酵母菌的细胞结构 23

三、酵母菌的营养方式 24

四、酵母菌的生殖方式 24

五、白酒生产常见酵母菌 24

六、酵母菌在酿酒等方面的应用 25

第四节 细菌 25

一、细菌的形态 25

二、细菌的细胞结构 25

三、细菌的繁殖 25

四、白酒生产的常见细菌 26

第五节 微生物培养的基本知识 26

一、培养基 26

二、酿酒生产中主要培养基的制备 33

三、培养基的灭菌 33

四、微生物的接种、分离纯化与培养方法 34

五、菌种的分离、复壮与保存 37

第六节 白酒微生物的其他特性 38

一、微生物的营养类型及代谢作用类型 38

二、遗传变异 40

三、微生物种间关系 40

四、微生物的生长曲线 40

第七节 白酒微生物的应用 41

一、白酒微生物应用概况 41

二、人工菌株应用的实例 41

三、白酒微生物研究与应用展望 41

第八节 茅台酒微生态及其微生物举例 42

一、概述 42

二、茅台生态环境 42

三、茅台微生态系统 43

四、茅台微生态环境中的微生物 44

五、茅台微生态微生物与产酒质量关系 44

六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替 45

七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用 46

第三章 白酒生产中的原料和辅料 48

第一节 制曲原料 48

一、制曲原料的基本要求 48

二、制曲原料 49

三、制曲原料的理化成分 50

四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析 50

第二节 制酒原料 52

一、原料成分与酿酒的关系 53

二、谷物原料 54

三、薯类原料 57

四、其他原料 58

五、酿酒原料的理化成分 59

六、酿酒原料对白酒质量的影响 60

第三节 酿酒的辅料 61

一、辅料使用分类 61

二、辅料的基本要求 61

三、白酒常用的辅料 61

四、多粮酿酒辅料及特征 62

五、辅料的感官理化指标 63

第四节 白酒生产用水 64

一、概述 64

二、白酒酿造用水 64

三、白酒降度用水 65

第五节 原辅料的准备 68

一、原辅料的选购与贮存 68

二、原辅料的输送 69

三、原辅料的除杂与粉碎 71

第六节 原料浸润与蒸煮 71

一、原料浸润 71

二、原料蒸煮 72

第四章 白酒的勾兑技术与贮存及后续程序 77

第一节 白酒勾兑的目的及意义 77

第二节 勾兑的原理和作用 78

一、勾兑的原理 78

二、勾兑的作用 78

第三节 基础酒的组合 79

一、组合的程序和一般做法 79

二、大容器组合法 80

三、白酒勾兑组合法实例与实验方法 81

四、勾兑白酒的技术与趋势 82

第四节 白酒老熟 84

一、白酒老熟原理 85

二、白酒在老熟过程中的变化 85

三、酒库管理 85

四、贮存容器 85

第五节 白酒的人工老熟 86

一、物理法 86

二、化学法 88

三、生物法 89

第六节 酿酒后续程序 90

一、调配 90

二、澄清与安定化 90

三、陈年 90

四、过滤和包装 90

第五章 白酒生产工艺与技术 91

第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 91

一、固态发酵法白酒生产的特点 91

二、固态发酵法白酒生产的类型 92

三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素 95

第二节 酒曲的生产工艺 98

一、大曲生产技术 98

二、小曲的生产技术 106

第三节 浓香型大曲酒的生产工艺 118

一、浓香型大曲酒概述 118

二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺 121

三、泸型大曲酒生产工艺 122

四、万年糟红粮续渣法 125

五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用 130

第四节 清香型大曲酒的生产工艺 131

一、清香型白酒特点及工艺流程 131

二、清香型白酒工艺操作 131

三、清香型白酒技术与工艺问题探讨 133

第五节 酱香型大曲酒的生产工艺 135

一、酱香型白酒特点及工艺流程 136

二、酱香型白酒工艺操作 136

三、入窖发酵条件 137

四、分型分等入库 142

第六节 其他香型大曲酒的生产工艺 142

一、凤香型大曲酒 142

二、兼香型大曲酒 144

三、特型酒的生产 145

第七节 麸曲白酒的生产工艺 148

一、概述 148

二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程 149

三、麸曲白酒生产制造工艺 149

四、麸曲生产工艺 160

五、酒母的制备 164

六、机械通风制麸曲与制曲设备 166

第八节 液态白酒的生产工艺 168

一、液态白酒发酵与酒质量关系 169

二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺 169

三、液态白酒与固态白酒风味的差别 170

四、液态法白酒的生产工艺 173

五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施 176

六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题 176

第九节 生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨 179

一、概述 179

二、生料酒曲的生产 180

三、生料酿酒工艺 181

四、生料酿酒设备的问题 181

五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨 181

第六章 地方特色的白酒生产工艺与技术 185

第一节 概述 185

一、烧酒 185

二、中国本土烧酒香型类型 187

三、浓香型白酒的制造工艺 188

四、特香型白酒的制造工艺 189

五、大小曲混用的制造工艺 189

六、调香法白酒的制造工艺 189

七、大曲与麸曲相结合酿造工艺 190

八、烧酒原料与设备及制作方法 191

九、烧酒（麸曲白酒）生产中酵母菌的培养 193

第二节 地方名酒的制造工艺简介 195

一、概述 195

二、五粮液的制造工艺 195

三、董酒的酿造工艺 196

四、杏花村汾酒酿制工艺 196

五、西凤酒的酿造工艺 197

六、泸州老窖特别的酿造工艺 198

七、茅台酒的四大酿造工艺 199

八、剑南春的酿造工艺 200

九、古井贡酒的酿造工艺 200

十、全兴大曲酒的酿造工艺 200

十一、双沟大曲的酿造工艺 201

十二、洋河大曲的制造工艺 201

十三、郎酒的酿造工艺 201

第三节 地方白酒的制作工艺简述 202

一、谷酒的生产方法 202

二、醪糟的制作工艺技术 203

三、桂花酒的制作工艺技术 204

四、燕潮酩酒的制作工艺 204

五、酒鬼酒的制作工艺 205

六、老白干型大曲酒 205

七、黔春酒的工艺特色 206

八、太白酒的制造工艺 207

九、梅兰春酒的制造工艺 208

十、浑酒的制作工艺技术 209

十一、稻花香酒的制作工艺 209

十二、习酒的酿造工艺 209

十三、纳尔松酒生产工艺 210

十四、口子窖酒的酿酒工艺 210

第四节 地方特色功能酒的制作工艺简述 211

一、马奶酒的制作工艺 211

二、王浆酒制作工艺 211

三、蜂蜜白酒酿造技术 212

四、山楂白酒制作工艺与技术 213

五、莲花白酒制作工艺 213

第五节 地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述 214

一、红薯制白酒的技术 214

二、薯干酒制作工艺 216

三、甘薯渣酿酒加工技术 217

四、米糠酒的生产方法 217

五、花青素白酒的新工艺 218

六、红薯烤酒的制作工艺 218

七、鲜甘薯制白酒加工技术 219

八、彝族杆杆酒的制作工艺 220

九、畲族的绿曲酒的制作工艺 220

十、青稞酒酿造方法 221

十一、乌龙茶烧酒的制作工艺 221

十二、红花烧酒的制作工艺 223

第六节 地方名酒制作的加工技术 224

一、玉米白酒加工技术 224

二、玉米胚芽油饼制酒工艺 226

三、玉米小曲酒加工技术 226

四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产 228

五、甜酒酿生产工艺 230

第七节 扳倒井酒的制造工艺与风格 231

一、独特的多粮酿造体系 232

二、适宜的中高温大曲培菌工艺 232

三、科学、合理的酿酒工艺 233

四、工艺精细 233

五、母液勾兑，稳定酒质 234

第八节 兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术 234

一、风格特点与特色 234

二、基础酒酿造工艺 235

三、基础酒贮存 235

四、酒体设计 235

五、酒体组合 236

六、勾兑工艺流程 236

七、调味酒的制作高质量与多品种 236

八、调味酒的选择与原则 237

九、成品酒勾兑后的再贮存及微调 237

第七章 低度白酒生产工艺 238

第一节 概述 238

一、低度白酒的发展态势 238

二、发展低度白酒产业的技术经济效应 239

三、低度白酒发展中的问题 239

四、低度白酒生产的工艺路线 243

五、低度白酒生产工艺的创新 243

六、低度白酒的技术关键与措施 244

第二节 低度白酒的除浊 245

一、复蒸馏法 246

二、调味法 246

三、增溶法 246

四、糁酸除浊法 247

五、错流过滤生产低度白酒 247

六、吸附法 248

七、离子交换法 253

八、硅藻土过滤法 256

九、分子筛过滤与净化器 257

十、膜分离技术 257

十一、冷冻过滤法 259

十二、低度泰山特曲除浊工艺举例 260

十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例 262

第三节 低度白酒的勾兑与调味 268

一、掺兑、调配概述 268

二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验 268

三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例 273

四、低度白酒的调味 274

五、提高低度白酒质量的技术关键 279

六、低度白酒在贮存中的变化 282

七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用 282

第四节 浓香型低度白酒生产中的问题 284

一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题 284

二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题 287

三、浓香型低度白酒生产中的验证 287

第八章 新工艺白酒与生产技术 288

第一节 概述 288

一、新工艺白酒定义 288

二、新工艺白酒发展目标 289

三、新工艺白酒的发展历程 289

四、新工艺白酒的创新 289

第二节 新工艺白酒的创新与发展 290

一、生物技术的应用 290

二、酶催化工程的引进 290

三、物理化学的创新 290

四、美拉德反应 291

五、低度白酒技术创新 291

六、淡雅型白酒新风格 291

七、酿造设备及控制的创新 292

第三节 新工艺白酒生产方法 292

一、白酒酒体的构成与酒体设计 292

二、基础物料选择与处理 295

三、植物香源配料 298

第四节 食用酒精与各香型酒的调配经验 300

一、食用酒精 300

二、香型酒的调配经验 300

第五节 新工艺白酒配制实例 300

一、清香型 300

二、浓香型 301

三、兼香型 301

第六节 新工艺白酒发展方向与应用 301

一、概述 301

二、新工艺白酒成分与健康问题 302

三、新工艺白酒标准问题 302

四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 302

五、关于添加剂 303

六、固-液勾兑新工艺白酒应用 303

第七节 营养型复制白酒 303

第八节 新工艺白酒存在与可能出现的问题 304

一、新工艺白酒存在的问题 304

二、新工艺白酒可能出现的问题 305

三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题 307

第九节 新工艺白酒的其他特性 308

一、水味 308

二、香味 308

三、稳定性问题 308

第十节 固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法 309

一、观察法 309

二、感官品评法 309

三、固形物测定法 310

四、色谱检测法 310

五、可见光分光光度计法 311

六、电导率测定法 311

第九章 酿酒副产物的综合利用 312

第一节 白酒厂废水 312

一、白酒厂废水来源 312

二、白酒厂废水特点 312

三、白酒厂废水处理方法 312

四、白酒厂废水处理技术与方法举例 313

第二节 黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用 314

一、黄浆水、酒尾的综合利用 314

二、底锅水的利用 318

第三节 固态酒糟的综合利用 319

一、酒糟 319

二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用 319

三、糟液培养基与香醅培养 320

四、菌体蛋白的生产 320

五、酒糟干粉加工 321

第四节 液态酒糟的综合利用 322

一、固液分离技术 322

二、废液利用技术 323

第五节 白酒工业企业环境保护 324

一、污染物的来源与排放标准 324

二、废水处理 326

三、废气处理 331

四、废弃物与白酒固体物处理 332