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1 食在中国味在四川 14

中国四大名菜、八大菜系 14

蜀国川香——追溯川菜的历史 15

尚滋味，好辛香——川菜的特点 16

好料出好菜——川菜的特色原料 17

味型多，变化巧——川菜的调味风格 19

咸、辣、麻、甜、酸——川菜的基础五味 19

五味调出百味香——川菜的百变味型 25

匠心独具——川菜的特色烹调方法 29

2 100道必吃的川味经典 32

凉菜 32

麻辣豆腐干（麻辣味） 32

麻辣牛肉条（麻辣味） 33

夫妻肺片（麻辣味） 34

口水鸡（麻辣味） 35

糊涂鸡（麻辣味） 36

麻辣鸭头（麻辣味） 36

麻辣酥鱼（麻辣味） 37

四川泡菜（酸辣味） 38

酸辣蕨根粉（酸辣味） 39

泡椒凤爪（酸辣味） 40

红油肚丝（红油味） 41

白斩鸡（红油味） 42

怪味白肉（怪味） 43

怪味鸡丝（怪味） 44

川味香肠（椒麻味） 45

葱油鸡（椒麻味） 45

蒜泥白肉（蒜泥味） 46

四川腊肉（烟香味） 47

火鞭牛肉（烟香味） 47

炒菜 48

干煸四季豆（家常味） 48

虎皮尖椒（家常味） 49

宫保豆腐（家常味） 50

蚂蚁上树（家常味） 50

生爆盐煎肉（家常味） 51

回锅肉（家常味） 52

火爆腰花（家常味） 54

成都仔鸡（家常味） 55

东坡墨鱼（家常味） 55

麻婆豆腐（麻辣味） 56

灯影牛肉（麻辣味） 58

麻辣小龙虾（麻辣味） 59

香辣蟹（麻辣味） 60

山城辣子鸡（麻辣味） 61

渝香玉兔（麻辣味） 61

金丝牛肉（香辣味） 62

泡菜炒牛肉（酸辣味） 62

醋熘鸡（酸辣味） 63

干煸腊肉（煳辣味） 63

宫保鸡丁（煳辣味） 64

干煸土豆条（煳辣味） 65

鱼香肉丝（鱼香味） 66

巴渝山椒排（鱼香味） 67

炒鸡杂（鱼香味） 68

陈皮鸡（陈皮味） 68

荔枝鱿鱼卷（荔枝味） 69

烧菜 70

重庆煳辣鱼（煳辣味） 70

干烧茄子（家常味） 71

干烧豆瓣肘子（家常味） 71

豆花鱼（家常味） 72

太白凤翅（鱼香味） 72

糖醋排骨（糖醋味） 73

红烧肉（咸鲜味） 74

红烧狮子头（咸鲜味） 75

胡子兔（咸鲜味） 76

包烧鱼（咸鲜味） 77

蒸菜 78

小笼蒸牛肉（麻辣味） 78

干盐菜蒸腊肉（鱼香味） 78

粉蒸肉（怪味） 79

樟茶鸭（怪味） 80

甜烧白（甜香味） 81

果香夹沙肉（甜香味） 82

姜汁热肘子（姜汁味） 83

川东粉蒸（五香味） 84

素扣（咸鲜味） 85

芽菜扣肉（咸鲜味） 85

咸烧白（咸鲜味） 86

东坡肘子（咸鲜味） 87

神仙鸭（咸鲜味） 88

汤菜 89

毛血旺（麻辣味） 89

水煮牛肉（麻辣味） 90

麻辣牛肉片（麻辣味） 91

水煮鱼（麻辣味） 92

酸菜鱼（酸辣味） 93

酸辣汤（酸辣味） 94

鸡汤山珍菌（咸鲜味） 94

萝卜连锅汤（咸鲜味） 95

太白鸭（咸鲜味） 95

火锅 96

荤豆花火锅（麻辣味） 96

麻辣烫锅（麻辣味） 97

串串香（麻辣味） 98

麻辣火锅（麻辣味） 100

干锅沸腾鱼（麻辣味） 101

毛肚火锅（麻辣味） 101

水煮鱼火锅（麻辣味） 102

鸳鸯鱼头锅（麻辣味） 102

麻辣血旺鱼片火锅（麻辣味） 103

罐罐豆花（麻辣味） 104

酸汤鱼火锅（酸辣味） 105

家常红汤火锅（家常味） 106

小吃 108

川北凉粉（麻辣味） 108

臊子凉粉（家常味） 109

酸辣粉（酸辣味） 109

担担面（麻辣味） 110

豆花面（红油味） 111

甜水面（红油味） 111

燃面（咸鲜味） 111

赖汤圆（甜香味） 112

钟水饺（红油味） 112

韩包子（咸鲜味） 113

龙抄手（咸鲜味） 114

3 家常川味百变味道 116

凉菜 116

川味紫甘蓝（家常味） 116

水豆豉浸芦笋（家常味） 116

水豆豉拌花菜（家常味） 117

烧拌茄子（家常味） 117

天椒花仁（家常味） 118

红椒脆藕（家常味） 118

干妈脆肚（家常味） 118

香辣鹅肠（家常味） 119

清口菜叶（家常味） 119

红油双蓝（麻辣味） 119

花仁贡菜（麻辣味） 120

麻辣冬笋（麻辣味） 120

凉拌海带结（麻辣味） 120

家常豆腐乳（麻辣味） 121

辣子拌豆腐（麻辣味） 122

麻辣豆干（麻辣味） 122

麻辣耳丝（麻辣味） 122

麻辣双耳（麻辣味） 123

蒜薹炝肚片（麻辣味） 123

红油猪肚丝（麻辣味） 123

麻辣猪手（麻辣味） 124

山芹拌猪心（麻辣味） 125

麻辣黄喉（麻辣味） 125

麻辣牛百叶（麻辣味） 125

麻辣牛筋（麻辣味） 126

干碟羊肉（麻辣味） 126

山椒羊肠（麻辣味） 126

麻辣跳水兔（麻辣味） 127

洋葱拌兔肉（麻辣味） 127

麻辣鸡丝（麻辣味） 127

水八块（麻辣味） 128

拌鸡血（麻辣味） 128

麻辣鸭肠（麻辣味） 128

麻辣酥虾（麻辣味） 129

干椒海米（麻辣味） 129

芹菜拌海蛏（麻辣味） 129

山椒玉排（酸辣味） 130

凉拌侧耳根（酸辣味） 130

泡酸菜拌苦瓜（酸辣味） 131

辣黄瓜条（酸辣味） 131

山椒拌白萝卜（酸辣味） 131

子姜拌牛柳（酸辣味） 132

灯影苕片（红油味） 133

鸡丝凉粉（红油味） 133

红油腐竹鸡片（红油味） 133

天主堂鸡片（红油味） 134

红油鸡胗（红油味） 135

尖椒虾皮（红油味） 135

青笋拌鱿鱼丝（红油味） 135

鲜虾泡椒（鱼香味） 136

怪味扇贝（怪味） 137

芥末白菜墩（芥末味） 138

芥末羊肉（芥末味） 138

芥末北极贝（芥末味） 138

芥末鸭掌（芥末味） 139

椒麻肚头（椒麻味） 140

椒麻鸡丝（椒麻味） 140

酸甜大蒜（糖醋味） 141

烧拌甜椒（糖醋味） 141

蜜汁南瓜（甜香味） 142

蜜汁三宝（甜香味） 142

玫瑰银杏果（甜香味） 142

蜜汁莲子藕（甜香味） 143

姜汁菠菜（姜汁味） 144

姜汁茼蒿梗（姜汁味） 144

姜汁腰片（姜汁味） 144

米椒姜汁牛肉（姜汁味） 145

姜汁鱼条（姜汁味） 145

凉拌粉皮（蒜泥味） 146

陈皮牛肉（陈皮味） 147

四川熏肉（烟香味） 148

马癞子牛肉（烟香味） 149

五香花生（五香味） 150

五香盐菜（五香味） 150

五香腐竹（五香味） 151

五香咸蛋（五香味） 151

灌卤肠（五香味） 151

五香牛肉（五香味） 152

油酥鸭子（五香味） 152

酱甜姜（酱香味） 153

腌酱肉（酱香味） 153

酱兔（酱香味） 153

麻酱凉粉（麻酱味） 154

麻酱凤尾（麻酱味） 154

麻酱肉皮（麻酱味） 154

糟鸡（香糟味） 155

糟蛋（香糟味） 155

翡翠拌菜（咸鲜味） 156

葱蓉竹荪（咸鲜味） 156

生拌天麻（咸鲜味） 157

凉拌蒜薹（咸鲜味） 157

炝拌绿豆芽（咸鲜味） 157

盐水毛豆（咸鲜味） 158

盐水花生（咸鲜味） 158

尖椒皮蛋（咸鲜味） 158

盐水猪肝（咸鲜味） 159

泡椒盐水鸭（咸鲜味） 159

北极西芹（咸鲜味） 159

炒菜 160

回锅甘笋（家常味） 160

老干妈西葫芦（家常味） 160

炒素回锅肉（家常味） 161

豆瓣苦瓜（家常味） 162

雪菜炒毛豆（家常味） 162

合川肉片（家常味） 163

年糕回锅肉（家常味） 164

泡菜排骨（家常味） 164

豆瓣牛肚（家常味） 164

川式牛排（家常味） 165

风味羊杂（家常味） 165

风味小公鸡（家常味） 166

浓香锤锤（家常味） 166

特色皮蛋（家常味） 166

金蒜飘香兔（家常味） 167

家常鳝鱼（家常味） 167

干煸莲藕（麻辣味） 168

辣炒空心菜（麻辣味） 168

干煸蚕豆（麻辣味） 168

麻辣肉片（麻辣味） 169

麻辣里脊（麻辣味） 169

西芹炒腊肉（麻辣味） 170

川式羊排（麻辣味） 170

宝石花椒肉（麻辣味） 170

干煸牛肉丝（麻辣味） 171

花椒鸡丁（麻辣味） 172

麻辣鸡豆腐（麻辣味） 172

川味鸡片（麻辣味） 173

飘香鸡翅（麻辣味） 173

川式鸡叉骨（麻辣味） 174

椒麻黄花鱼（麻辣味） 174

辣煸黄鳝（麻辣味） 174

花椒泥鳅（麻辣味） 175

辣子油泼鱼（麻辣味） 176

干鱿白菜心（麻辣味） 176

麻辣双脆（麻辣味） 177

川式蛤蜊肉（麻辣味） 177

辣炒牛蛙（麻辣味） 177

生炒卷心菜（酸辣味） 178

山椒白菜条（酸辣味） 178

酸辣碎米肉（酸辣味） 178

酸豇豆小排骨（酸辣味） 179

酸辣腰花（酸辣味） 179

泡椒牛百叶（酸辣味） 180

泡菜鲜贝柱（酸辣味） 180

辣子南瓜条（香辣味） 181

辣子千张（香辣味） 181

双蛋浸蕨菜（香辣味） 181

尖椒腊肉（香辣味） 182

辣子肚片（香辣味） 182

小炒肝尖（香辣味） 182

香辣鸡丁（香辣味） 183

香辣翅尖（香辣味） 183

辣炒牛蹄筋（香辣味） 184

香辣鳗鲡（香辣味） 184

宫保面包鱼丁（香辣味） 184

香辣河虾（香辣味） 185

葱辣大虾（香辣味） 185

海肠炒多菌菇（香辣味） 185

炝炒西兰花（煳辣味） 186

辣炒土豆片（煳辣味） 186

干煸黄豆芽（煳辣味） 186

煎炒豆腐（煳辣味） 187

煳辣脆鳝（煳辣味） 187

宫保虾（煳辣味） 188

蜀乡辣爆虾（煳辣味） 188

鱼香茄子煲（鱼香味） 189

鱼香空心菜（鱼香味） 189

鸡汤浸银芽（鱼香味） 189

鱼香土豆条（鱼香味） 190

鱼香瓜条（鱼香味） 191

鱼香山豆角（鱼香味） 191

鱼香豆腐（鱼香味） 191

鱼香滑肉（鱼香味） 192

锅巴肉片（鱼香味） 192

白油肉片（鱼香味） 193

渝北辣蹄花（鱼香味） 193

巴国蹄筋（鱼香味） 193

鱼香肝片（鱼香味） 194

麻花猪尾（鱼香味） 194

焖炒腊肠（鱼香味） 195

葱椒兔块（鱼香味） 195

泡椒鸭杂（鱼香味） 195

小煎鸡（鱼香味） 196

泡椒鸡片（鱼香味） 196

鱼香凤爪（鱼香味） 197

三椒带鱼（鱼香味） 197

干煸鱿鱼冬笋（鱼香味） 198

鱼香大虾（鱼香味） 198

怪味双丝（怪味） 199

怪味羊肉（怪味） 199

怪香田螺（怪味） 200

椒盐肉丸（椒麻味） 200

椒麻猪肝（椒麻味） 201

椒盐肥肠（椒麻味） 201

炸鸡糕（椒麻味） 202

米酥虾（椒麻味） 202

软炸鲜蘑（咸鲜味） 203

江津肉片（糖醋味） 204

糖醋鱼片（糖醋味） 204

茄汁鹌鹑蛋（茄汁味） 205

麻圆肉（甜香味） 205

姜汁热窝鸡（姜汁味） 206

兔肉炒陈皮（陈皮味） 206

飘香红叶腰润（孜然味） 207

饼卷羊肉（孜然味） 207

孜然鱼皮（孜然味） 207

口蘑扒菜胆（咸鲜味） 208

彩椒玉米（咸鲜味） 208

干煸鲜笋（咸鲜味） 208

盐菜炒冬笋片（咸鲜味） 209

干煸山豆角（咸鲜味） 209

滑仔菇炒山药（咸鲜味） 209

蛋皮春卷（咸鲜味） 210

肉末泡菜（咸鲜味） 211

肉末煎蛋（咸鲜味） 211

鸭肠爆双脆（咸鲜味） 211

海米冬瓜（咸鲜味） 212

干煸鱿鱼丝（咸鲜味） 212

翡翠虾仁（咸鲜味） 213

三鲜海参（咸鲜味） 213

烧菜 214

家常芋头（家常味） 214

家常蒸杂菌（家常味） 215

粽叶排骨（家常味） 215

山椒血旺（家常味） 216

香辣美容蹄（家常味） 216

干烧蹄筋（家常味） 217

臊子烧蹄筋（家常味） 217

烧鸡公（家常味） 218

子姜椒香鸭（家常味） 218

干烧黄鱼（家常味） 219

炝锅鱼（家常味） 220

泡辣带鱼（家常味） 220

豆瓣鱼（家常味） 221

大千干烧鱼（家常味） 221

红肉烧鱼（家常味） 222

老豆腐烧蟹（家常味） 223

家常海参（家常味） 224

红汤牛肉（麻辣味） 224

烧太白鸡（麻辣味） 225

干烧鸭肠（麻辣味） 225

麻婆蛙腿（麻辣味） 226

麻辣带鱼（麻辣味） 226

麻婆鲍鱼（麻辣味） 227

泡菜鱼（酸辣味） 227

焖烧鳝片（酸辣味） 228

番茄扇贝（香辣味） 228

香辣鲈鱼（香辣味） 229

干烧猴头蘑（鱼香味） 230

泡椒黄豆肉（鱼香味） 231

泡莲白烧粉丝（鱼香味） 231

芽菜豆腐丸子（鱼香味） 232

鱼香斑指（鱼香味） 232

山椒红酒鸡（鱼香味） 233

葱酥鲫鱼（鱼香味） 233

干烧臊子鲫鱼（鱼香味） 234

干烧鲅鱼（鱼香味） 235

炝锅鲇鱼（鱼香味） 235

干烧虾仁（鱼香味） 236

怪味蹄筋（怪味） 236

怪汁脆鳝（怪味） 237

干烧多味鱼（怪味） 238

怪味干烧兔（怪味） 239

香糟肉（香糟味） 239

银杏小白菜（咸鲜味） 240

茶树菇烧豇豆（咸鲜味） 240

格呢仔鸡（咸鲜味） 241

板栗煨仔鸡（咸鲜味） 241

白汁五柳鱼（咸鲜味） 242

红烧鱼唇（咸鲜味） 243

红烧鱿鱼（咸鲜味） 244

蒸菜 245

烧椒茄子（家常味） 245

清蒸辣滑鸡（家常味） 246

汽水羊肉（麻辣味） 246

泡菜辣烧白（酸辣味） 247

香酥扣肉（香辣味） 248

鲊辣椒蒸肉（香辣味） 249

香酥辣鸡腿（香辣味） 249

南瓜蒸腊肉（鱼香味） 250

剁椒豌豆蒸鸡（鱼香味） 251

泡椒蒸鱼（鱼香味） 251

怪味扣肉（怪味） 252

怪味鸡块（怪味） 252

软炸蒸肉（椒麻味） 253

樱桃肉（甜咸味） 254

咖喱香辣鸡（咖喱味） 254

一品南瓜蒸肉（香糟味） 255

荷叶蒸肉（香糟味） 255

香糟鸡块（香糟味） 256

糟蛋鸭块（香糟味） 256

珍珠豆腐（咸鲜味） 257

蒸冬菜肉饼（咸鲜味） 258

臊子蒸蛋（咸鲜味） 258

四鲜肉脯（咸鲜味） 259

豌豆鲊肉（咸鲜味） 260

蒸蛋皮肉卷（咸鲜味） 260

白云肘子（咸鲜味） 261

扣鸡（咸鲜味） 261

旱蒸全鸡（咸鲜味） 262

蒸肝膏（咸鲜味） 262

蛋酥鸭子（咸鲜味） 263

银杏鸭脯（咸鲜味） 264

富贵鸭子（咸鲜味） 265

葱油鲤鱼（咸鲜味） 266

奶汁鳎目鱼（咸鲜味） 266

清蒸武昌鱼（咸鲜味） 266

汤菜 267

沸腾爽口肉（麻辣味） 267

三羊开泰（麻辣味） 267

水煮兔（麻辣味） 268

蜀氽鸡（麻辣味） 269

鸡片海带汤（麻辣味） 270

花椒鱼片（麻辣味） 270

鲜蘑豆腐汤（酸辣味） 270

酸辣蛋花汤（酸辣味） 271

榨菜肉丝汤（酸辣味） 271

鸽蛋猪肝汤（酸辣味） 271

竹笋猪血汤（酸辣味） 272

羊肉芹菜汤（酸辣味） 272

红白豆腐汤（酸辣味） 272

酸辣鳝鱼汤（酸辣味） 273

酸菜鱿鱼汤（酸辣味） 273

海鲜酸辣汤（酸辣味） 274

水煮烧白（鱼香味） 274

白汁菜心（咸鲜味） 275

攒丝杂烩汤（咸鲜味） 276

盐菜浮圆汤（咸鲜味） 276

清汤圆子（咸鲜味） 277

清汤水滑肉（咸鲜味） 277

连锅子（咸鲜味） 278

南瓜蹄花汤（咸鲜味） 278

泡菜蹄筋汤（咸鲜味） 278

清炖牛尾汤（咸鲜味） 279

酸菜鸡豆花（咸鲜味） 279

番茄鸡肝汤（咸鲜味） 280

五色鱼圆（咸鲜味） 280

冬笋鱼头汤（咸鲜味） 281

茼蒿墨鱼汤（咸鲜味） 281

莴笋虾仁汤（咸鲜味） 281

川味锅 282

红汤火锅（家常味） 282

火锅兔煲（家常味） 283

羊杂汤锅（家常味） 284

江北三参鸭子锅（家常味） 285

红汤沙锅肥牛（家常味） 285

药膳火锅（家常味） 286

牛肉煲（家常味） 287

花椒牛仔锅（麻辣味） 287

毛肚猪血煲（麻辣味） 288

麻辣羊骨煲（麻辣味） 288

冬瓜羊排煲（麻辣味） 288

瓦钵烧鳝筒（麻辣味） 289

麻辣石锅鱼（麻辣味） 290

腊肉酸菜煲（酸辣味） 291

酸辣鸭架锅（酸辣味） 291

锅煲鱼头（酸辣味） 291

泡菜鸡火锅（酸辣味） 292

乌江鱼火锅（酸辣味） 293

干锅茶树菇（香辣味） 294

干锅童子鸡（香辣味） 295

烧鸡公火锅（香辣味） 296

海陆空火锅（香糟味） 297

野山菌锅（咸鲜味） 298

素什锦火锅（咸鲜味） 299

家常火锅（咸鲜味） 299

罐烧肉（咸鲜味） 300

坛子肉（咸鲜味） 300

火腩薯仔锅（咸鲜味） 301

山菌火锅（咸鲜味） 301

山珍牛肉锅（咸鲜味） 302

瓦罐煨牛肉（咸鲜味） 302

肥牛火锅（咸鲜味） 303

鱼羊火锅（咸鲜味） 304

沙锅鱼头（咸鲜味） 305

鱼头锅（咸鲜味） 305

鲢鱼豆腐煲（咸鲜味） 306

三鲜锅（咸鲜味） 307

海味火锅（咸鲜味） 307

一品海参锅（咸鲜味） 308

鲍鱼火锅（咸鲜味） 308

小吃 309

宋嫂面（麻辣味） 309

干煵牛肉面（家常味） 310

鸡丝凉面（红油味） 310

牛肉抄手（红油味） 311

过桥抄手（咸鲜味） 312

水煎包子（咸鲜味） 312

叉烧包子（咸鲜味） 313

麻圆（甜香味） 314

奶酪香芋包（甜香味） 314

流沙奶黄包（甜香味） 314

姜汁水饺（姜汁味） 315

四喜饺（咸鲜味） 315

鱼汤水饺（咸鲜味） 316

草帽饺（咸鲜味） 316

金鱼饺（咸鲜味） 317

大蒜饺（咸鲜味） 317

鸳鸯饺（咸鲜味） 318

水晶三花饺（咸鲜味） 318

眉毛酥饺（甜香味） 318

海棠酥（甜香味） 319

菊花酥饼（甜香味） 319

荷花酥（甜香味） 320

萝卜酥（咸鲜味） 320

猪油麻花（甜香味） 321

玻璃烧卖（家常味） 321

江米烧卖（咸鲜味） 322

翡翠烧卖（咸鲜味） 322

南瓜饼（甜香味） 323

荷叶蒸饼（甜香味） 323

擂沙汤圆（甜香味） 324

醪糟小汤圆（甜香味） 324

三大炮糍粑（甜香味） 324

笑口常开（甜香味） 325

炸翻花（甜香味） 325

鸡汁锅贴（咸鲜味） 326

鲜肉锅魁（咸鲜味） 327

韭菜盒子（咸鲜味） 328

西葫芦糊塌子（甜咸味） 328

三元及第粥（咸鲜味） 329

山药羊排粥（咸鲜味） 329

八宝羹（甜香味） 330

八宝饭（甜香味） 330

怪味花生（怪味） 331

怪味蚕豆（怪味） 332

杏仁豆腐（甜香味） 332

挂霜桃仁（甜香味） 333

蛋酥花仁（咸鲜味） 333

五香瓜子（五香味） 334

茶叶蛋（茶香味） 334

本书其他精彩内容 34

说典道故 34

夫妻肺片的来历 34

口水鸡的来历 35

蒜泥白肉的来历 46

蚂蚁上树的来历 50

回锅肉的来历 52

麻婆豆腐的来历 56

灯影牛肉的来历 58

宫保鸡丁的来历 64

鱼香肉丝的来历 66

太白凤翅的来历 72

红烧肉的来历 74

胡子兔的由来 76

重庆三包的来历 77

粉蒸肉的来历 79

樟茶鸭的来历 80

三蒸九扣菜式的来历 86

东坡肘子的来历 87

毛血旺的来历 89

水煮牛肉的来历 90

连锅汤的来历 95

太白鸭的来历 95

川北凉粉的来历 108

钟水饺的来历 112

韩包子的来历 113

龙抄手的来历 114

天主堂鸡片的来历 134

马癞子牛肉的来历 149

宋嫂面的来历 309

锅魁的来历 327

特色原料 39

蕨根粉 39

芽菜 85

芹黄 91

小米辣 130

鸡枞菌 242

小窍门 37

浸炸的要点 37

如何去除兔肉腥味 61

调制荔枝味的技巧 69

火锅底料的做法 97

做好干煸菜的技巧 198

干煸鱿鱼的要点 212