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第一章 绪论 1

第一节 食品分析的意义 1

第二节 食品分析的内容 1

一、食品中营养成分分析 1

二、食品添加剂分析 2

三、食品中有害成分的分析 2

第三节 食品分析方法的选择与标准 2

一、分析方法的选择 2

二、食品分析标准 2

第四节 食品分析的发展趋势 3

一、食品分析的范围逐渐扩大 4

二、安全卫生指标限量值的逐步降低 4

三、分析手段逐步仪器化 4

四、快速检测技术广泛应用 4

第二章 样品的采集和前处理方法 5

第一节 概述 5

第二节 样品的采集 5

一、采样 5

二、采样的一般方法 6

三、采样的要求 7

第三节 样品的制备与保存 7

一、样品的制备 7

二、样品的保存 8

第四节 样品的前处理方法 9

一、有机物破坏法 9

二、溶剂抽提法 10

三、蒸馏法 11

四、色层分离法 12

五、化学分离法 13

六、浓缩法 13

第三章 水分和水分活度值的测定 15

第一节 概述 15

第二节 水分的测定 16

一、干燥法 16

二、蒸馏法 18

三、卡尔-费休法 19

四、红外吸收光谱法和折光法 20

第三节 水分活度值的测定 21

一、概述 21

二、水分活度值的测定 22

第四节 可溶性固形物的测定 24

一、概述 24

二、可溶性固形物的测定 25

第四章 灰分的测定 26

第一节 概述 26

一、灰分的概念 26

二、食品中灰分的含量 26

三、灰分测定条件的选择 27

第二节 灰分的测定 28

一、总灰分的测定 28

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 29

三、酸不溶性灰分的测定 30

第五章 碳水化合物的测定 31

第一节 概述 31

一、碳水化合物的定义和分类 31

二、碳水化合物的测定方法 31

第二节 糖的测定 32

一、糖的提取 32

二、提取液的澄清 33

三、提取和澄清实例 34

四、还原糖的测定 34

五、蔗糖的测定 41

六、总糖的测定 42

第三节 淀粉的测定 45

一、水解法 45

二、旋光法 47

三、碘-淀粉比色法 47

第四节 纤维的测定 48

一、粗纤维的测定——酸碱洗涤法 49

二、粮食中粗纤维含量的测定——介质过滤法 49

三、食品中膳食纤维的测定 51

四、不溶性膳食纤维的测定 53

第五节 果胶物质的测定 54

一、重量法 54

二、咔唑比色法 56

第六章 蛋白质和氨基酸的测定 58

第一节 概述 58

一、蛋白质的功能 58

二、食品中蛋白质的含量 58

三、氮与蛋白质的换算系数 59

四、蛋白质的水解 60

第二节 蛋白质的测定 60

一、凯氏定氮法 60

二、比色法 64

三、其他方法 66

第三节 氨基酸的测定 68

一、氨基酸总量的测定 68

二、氨基酸的分离分析方法 71

第七章 脂肪及油脂理化指标的测定 76

第一节 概述 76

一、脂类的分类、组成和性质 76

二、脂肪的测定意义 78

三、提取剂的选择及样品预处理 79

第二节 脂肪的测定 80

一、索氏抽提法 80

二、酸水解法 81

三、罗斯-哥特里（Rose-Gottlieb）法 82

四、巴布科克（Babcock）法和盖勃（Gerber）法 83

五、氯仿-甲醇提取法 84

第三节 油脂中酸价的测定 85

一、概述 85

二、酸价的测定 85

第四节 油脂中碘价的测定 86

一、概述 86

二、碘价的测定 86

第五节 油脂中过氧化值的测定 87

一、概述 87

二、过氧化值的测定 88

第八章 维生素的测定 90

第一节 概述 90

第二节 脂溶性维生素的测定 90

一、维生素A的测定 90

二、胡萝卜素的测定 92

三、维生素D的测定 94

四、维生素E的测定 96

五、维生素K的测定 97

第三节 水溶性维生素的测定 99

一、维生素B1的测定 99

二、维生素B2的测定 100

三、维生素B6的测定 102

四、维生素C的测定 103

第九章 酸度的测定 106

第一节 概述 106

一、酸度的种类和概念 106

二、酸度测定的意义 106

三、食品中常见的有机酸 107

第二节 总酸度的测定 108

一、指示剂法 108

二、电位滴定法 109

第三节 有效酸度的测定 110

一、电位计法 110

二、比色法 111

第四节 挥发酸的测定 111

第十章 食品添加剂的测定 114

第一节 概述 114

第二节 漂白剂的测定 114

一、SO2及亚硫酸盐的测定 115

二、过氧化氢的测定——钛盐比色法 117

第三节 发色剂的测定 118

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法 118

二、硝酸盐的测定——镉柱法 119

三、亚硝酸盐和硝酸盐的测定——离子色谱法 120

第四节 抗氧化剂的测定 122

一、叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定——气相色谱法 122

二、BHT的测定——比色法 124

三、没食子酸丙酯（PG）的测定——比色法 124

四、对羟基苯甲酸酯类的测定——气相色谱法 125

第五节 防腐剂的测定 126

一、苯甲酸和山梨酸的测定 126

二、丙酸钠、丙酸钙的测定 128

三、禁用防腐剂定性试验 128

第六节 甜味剂的测定 129

一、糖精钠的测定 129

二、甜蜜素的测定 130

三、乙酰磺氨酸钾的测定——高效液相色谱法 132

第七节 着色剂的测定 133

一、食品合成着色剂的测定——高效液相色谱法 133

二、诱惑红的测定——纸色谱法 134

三、栀子黄的测定——高效液相色谱法 135

四、红曲色素的测定 136

第十一章 一些重要无机元素的测定 138

第一节 概述 138

第二节 钙的测定 138

一、原子吸收光谱法 139

二、EDTA络合滴定法 140

第三节 铁的测定 141

一、原子吸收光谱法 141

二、邻菲罗啉比色法 142

第四节 磷及磷酸盐的测定 143

一、喹钼柠酮重量法 143

二、钼蓝比色法 143

第五节 碘的测定 144

一、氯仿萃取比色法 144

二、气相色谱法 145

第六节 锌的测定 146

一、原子吸收光谱法 146

二、二硫腙比色法 147

第七节 铜的测定 148

一、原子吸收光谱法 149

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法 150

第八节 铝的测定 151

第九节 铅的测定 152

一、石墨炉原子吸收光谱法 153

二、火焰原子吸收光谱法 154

三、二硫腙比色法 154

第十节 汞的测定 156

一、原子荧光光谱法 156

二、二硫腙比色法 157

三、气相色谱法 158

第十一节 铬的测定 159

第十二节 镉的测定 161

一、石墨炉原子吸收光谱法 161

二、比色法 162

第十三节 总砷及无机砷的测定 163

一、总砷的测定 163

二、无机砷的测定-银盐法 166

第十四节 水产品中盐分的测定 167

一、直接滴定法 167

二、电位滴定法 168

第十二章 水产品鲜度的测定 170

第一节 概述 170

第二节 总挥发性盐基氮的测定 171

一、半微量定氮法 172

二、微量扩散法 173

第三节 粗氨的测定 173

第四节 组胺的测定 174

一、分光光度法 174

二、高效液相色谱法 176

第五节K值的测定 177

一、柱层析法 178

二、高效液相色谱法 179

第十三章 有害物质的测定 180

第一节 概述 180

第二节 食品中农药的残留及检测 180

一、概述 180

二、食品中农药残留的检测 180

三、食品中有机氯农药的残留及检测 181

四、食品中有机磷农药的残留及检测 183

五、食品中氨基甲酸酯类农药的残留及检测 184

六、食品中菊酯类农药的残留及检测 184

第三节 食品中兽药的残留及检测 185

一、兽药残留定义及兽药残留分类 185

二、食品中兽药残留产生的原因、危害及检测 186

第四节 食品中渔药的残留及检测 189

一、渔药的发展现状 189

二、渔药残留的定义及来源 189

三、渔药残留的检测 189

第五节 食品中生物毒素及其检测 190

一、生物毒素的定义及分类 190

二、霉菌毒素及其检测 190

三、海洋生物毒素及其检测 192

四、其他生物毒素及其检测 192

第六节 食品中其他有害物质的残留及检测 193

一、食品中苯并[a]芘及其检测 193

二、食品中二噁英及其检测 195

三、原料乳与乳制品中三聚氰胺及其检测 197

第十四章 实验数据的处理和分析方法的评价 200

第一节 实验数据的处理 200

一、有效数字 200

二、可疑数据的检验和取舍 200

三、分析数据的表达和回归分析 203

四、分析结果的表述 204

参考文献 205

第二节 分析方法的评价 205

一、评价指标 205

二、误差分析 208

三、误差的检验 209

附录 213

附录1 20℃时折射率（折光率）与可溶性固形物换算表 213

附录2用折射仪测定固形物时的温度校正表 214

附录3葡萄糖、果糖因数表（蓝-爱农法） 215

附录4麦芽糖、乳糖因数表（蓝-爱农法） 216

附录5转化糖因数表（蓝-爱农法） 217

附录6相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 218

附录7 F表 223

附录8 t值表 224