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第1章 绪论 1

1.1 食品保藏加工是农业产业化的必然需求 1

1.2 工业食品快速发展对保藏加工提出了更高要求 2

1.3 食品腐败变质的原因 3

1.3.1 微生物 3

1.3.2 酶 3

1.3.3 食品褐变 4

1.3.4 氧化作用 4

1.3.5 害虫和鼠类 4

1.4 食品腐败变质的影响因素 4

1.4.1 水分 4

1.4.2 温度 5

1.4.3 酸度 5

1.4.4 渗透压 6

1.4.5 防腐／保鲜剂 6

1.4.6 微波 6

1.4.7 辐射 6

1.4.8 氧气 7

第2章 食品的低温保藏 8

2.1 低温保藏的基本原理 8

2.1.1 低温对酶活性的影响 8

2.1.2 低温对微生物的影响 10

2.1.3 低温对其他变质因素的影响 11

2.2 食品的冷却 11

2.2.1 食品冷却目的 11

2.2.2 冷库的基本概况 12

2.2.3 食品的冷却方法 13

2.2.4 食品冷藏工艺条件 15

2.2.5 食品在冷藏过程中质量的变化 18

2.3 果蔬的气调冷藏 22

2.3.1 果蔬气调冷藏原理 22

2.3.2 果蔬气调冷藏的方法 27

2.3.3 蒜薹的硅窗气调保鲜应用举例 30

2.4 食品的冻结 31

2.4.1 食品在冻结时的变化 32

2.4.2 食品的冻结温度曲线 37

2.4.3 冻结速度与冰结晶的大小分布 38

2.4.4 食品冻结的冷耗量计算 40

2.4.5 食品的冻结时间计算 43

2.4.6 速冻装置的计算与设计 47

2.4.7 冻结方法与冻结装置 50

2.4.8 白条肉冷却冻结实例 55

2.4.9 速冻方便食品加工实例 58

2.4.1 0速冻工业羊肉串加工实例 60

2.5 食品的冻藏与解冻 61

2.5.1 食品的冻藏工艺条件 61

2.5.2 食品在冻藏中的变化 62

2.5.3 冻制食品的解冻 65

2.6 食品的冷藏链 68

2.6.1 食品冷链原理 69

2.6.2 食品冷链的分类 70

2.6.3 食品冷链的构成 70

2.6.4 食品冷链的保持与监控 71

第3章 食品罐藏 72

3.1 罐藏容器 73

3.1.1 罐藏容器的性能要求 73

3.1.2 镀锡铁罐材料 74

3.1.3 镀锡铁罐常用涂料类别及选用 75

3.1.4 罐盖密封胶 76

3.1.5 高频电阻焊罐身接缝焊接技术 77

3.1.6 玻璃罐 78

3.1.7 软罐容器（蒸煮袋） 80

3.2 装罐前容器的准备 82

3.2.1 罐藏容器的清洗和消毒 82

3.2.2 空罐的钝化处理 84

3.3 装罐和预封 85

3.3.1 装罐 85

3.3.2 预封 86

3.4 排气 87

3.4.1 排气的目的 87

3.4.2 排气的方法 87

3.4.3 各种排气方法的比较 90

3.4.4 软罐头的排气 91

3.4.5 罐头真空度的影响因素 91

3.5 密封 92

3.5.1 金属罐的密封 93

3.5.2 玻璃罐（瓶）的密封 95

3.5.3 软罐头的密封 96

3.6 罐藏食品的杀菌与冷却 97

3.6.1 杀菌目的和要求 97

3.6.2 罐藏食品中的腐败菌 98

3.6.3 影响罐藏食品热力杀菌的因素 100

3.6.4 罐藏食品热力杀菌的工艺条件 107

3.6.5 罐藏食品热力杀菌方法与装置 117

3.6.6 杀菌理论的实践应用 122

第4章 食品干藏 124

4.1 食品干藏原理 124

4.1.1 食品中水分存在的状态与性质 125

4.1.2 水分活度 126

4.1.3 水分活度与微生物的关系 126

4.1.4 水分活度与酶活性的关系 129

4.1.5 水分活度与其他变质因素的关系 129

4.1.6 水分活度对食品成分的影响 130

4.2 食品干制的基本原理 131

4.2.1 空气干制原理 131

4.2.2 影响干燥作用的因素 132

4.3 食品干制过程中的主要变化 135

4.3.1 物理变化 135

4.3.2 食品成分的损害 137

4.3.3 组织学变化 139

4.3.4 复水性变化 139

4.3.5 体积重量和水分的变化 139

4.4 食品干制的方法 140

4.4.1 热风干燥 140

4.4.2 传导干燥 148

4.4.3 能量场作用下的干燥 150

4.4.4 冷冻干燥 154

4.4.5 太阳能干燥 156

4.4.6 真空油炸干燥 157

4.4.7 食品干制方法与工艺条件的选择 157

4.5 干制品的品质与贮藏 158

4.5.1 干制品的复水性 158

4.5.2 干制品耐藏性的影响因素 161

第5章 食品腌渍与烟熏 165

5.1 食品的腌渍保藏 165

5.1.1 食品腌渍保藏的基本原理 165

5.1.2 腌渍溶液的浓度与微生物的关系 168

5.1.3 腌渍剂在腌渍保藏中的作用 168

5.1.4 影响腌渍的因素 171

5.1.5 腌渍品的品质 174

5.1.6 食品腌渍的方法 176

5.1.7 食品腌渍保藏的应用实例 180

5.2 食品的烟熏保藏 182

5.2.1 食品烟熏保藏的基本原理 182

5.2.2 食品熏烟的方法 185

5.3.3 食品烟熏保藏的应用实例 186

第6章 食品化学保藏 188

6.1 概述 188

6.1.1 食品化学保藏的发展历史 188

6.1.2 化学保藏剂的分类与作用 189

6.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 190

6.3 食品化学防腐剂 191

6.3.1 食品防腐剂应具备的条件 191

6.3.2 常用化学防腐剂及其作用原理 192

6.3.3 天然防腐剂 196

6.4 食品抗氧化剂 198

6.4.1 食品抗氧化剂的概念和作用原理 198

6.4.2 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 199

6.4.3 防止食品褐变用的抗氧化剂 202

6.4.4 食品脱氧剂 203

6.4.5 食品保鲜剂种类及其性质 204

第7章 食品辐照保藏 206

7.1 原子能辐射的基本知识 207

7.1.1 放射性同位素 207

7.1.2 放射性强度及其单位 207

7.1.3 辐射源 208

7.2 辐射的化学效应 209

7.2.1 食品辐射的化学效应 209

7.2.2 食品辐射的生物学效应 210

7.3 食品辐照工艺及条件控制 212

7.3.1 食品辐照的应用 212

7.3.2 辐照在食品杀菌保藏中的应用 213

7.4 食品辐照场结构与安全运行 215

7.4.1 辐照场构成 215

7.4.2 辐照加工处理的操作原则 215

7.5 辐照食品的安全与行业发展 216

7.5.1 辐照食品的安全性 216

7.5.2 我国食品辐照存在的问题与发展思路 217

第8章 食品杀菌保藏新技术 219

8.1 超高温瞬时杀菌技术 219

8.1.1 超高温瞬时杀菌的原理和特点 219

8.1.2 超高温瞬时杀菌的设备 221

8.1.3 超高温瞬时杀菌的应用 225

8.2 超高压杀菌技术 226

8.2.1 超高压杀菌的原理及其特点 226

8.2.2 超高压杀菌工艺及其设备 227

8.2.3 超高压杀菌技术的应用 230

8.3 微波杀菌技术 233

8.3.1 微波杀菌的原理及其特点 233

8.3.2 微波杀菌设备 235

8.3.3 微波杀菌的应用 237

主要参考文献 239