图书介绍
新编大豆食品加工原理与技术pdf电子书版本下载
- 迟玉森编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030400680
- 出版时间：2014
- 标注页数：308页
- 文件大小：62MB
- 文件页数：323页
- 主题词：大豆－豆制品加工
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图书目录
第一篇 大豆与大豆蛋白质的基础理论 1
第一章 大豆与大豆食品概述 3
第一节 大豆籽粒的结构和组成 3
一、大豆籽粒的结构 3
二、大豆籽粒的组成 4
第二节 大豆的营养与保健价值 4
第三节 大豆食品种类与发展 5
一、大豆食品的定义 5
二、大豆食品的种类 5
三、大豆食品的历史 7
四、大豆蛋白质食品加工技术起源 8
第二章 大豆中的蛋白质 10
第一节 大豆蛋白质的基本化学组成 10
第二节 大豆蛋白质的氨基酸组成 11
第三节 大豆蛋白质的营养评价 11
一、大豆蛋白质的消化率 11
二、大豆蛋白质的生物学价值 12
三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率 12
四、大豆蛋白质的功效比 13
五、大豆蛋白质的必需氨基酸分数 13
第四节 大豆蛋白质的加工特性 14
一、乳化性 14
二、吸油性 15
三、吸水性与保水性 15
四、黏度 16
五、凝胶性 16
六、起泡性 17
七、调色性 17
第二篇 传统大豆食品 19
第三章 豆腐类食品 21
第一节 豆腐的制作理论 21
一、豆腐凝乳形成机制研究进展 21
二、豆腐凝乳形成影响因素 26
三、大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化 28
四、影响豆腐形成的因素 31
五、豆腐凝固剂 32
第二节 豆腐的制作工艺 38
一、豆腐加工工序 38
二、原料的选择 38
三、加工工序概说 39
四、加工工序各论 40
五、豆制品加工中的蛋白质利用率 41
第三节 日本豆腐及花色豆腐 43
一、日本豆腐 43
二、日本包装豆腐 44
三、花色豆腐 45
第四节 豆腐食用安全 49
一、不宜食用豆腐的人群 49
二、与豆腐有关的疾病 50
三、吃豆腐的禁忌 50
第四章 腐竹 51
第一节 概述 51
一、腐竹的定义 51
二、腐竹与腐皮 51
三、腐竹的本质 52
四、腐竹的营养及营养特点 52
五、腐竹的食疗功效 53
第二节 腐竹形成的机制 54
一、豆浆的物理化学性质 55
二、腐竹薄膜形成机制 56
三、腐竹薄膜的形成影响因素 56
第三节 腐竹的制作工艺 59
第四节 腐竹地方产品介绍 62
一、我国腐竹主要生产基地 62
二、腐竹名品 63
第五节 腐竹的食品安全 64
一、来自市场的不安全因素 64
二、豆制品本身的原因 65
三、怎么辨别腐竹质量的好与坏 66
第五章 大豆素食品 67
第一节 素食食品 67
第二节 大豆素食品 68
第三节传统大豆素食品 69
一、概述 69
二、传统大豆素制品的种类 69
第四节 大豆组织蛋白素食品 70
一、概述 70
二、大豆组织蛋白及其在食品加工中的应用 70
第五节 仿真大豆素肉 72
一、概述 72
二、大豆拉丝蛋白介绍 73
三、几种仿真素肉食品的制造 78
第六章 豆酱系列 83
第一节 豆酱 83
一、概述 83
二、酱的成分 87
第二节 豆酱生产中的微生物 88
一、米曲霉 88
二、黄酱酵母 88
三、细菌及乳酸菌 88
四、黄酱生产中的有害微生物 89
第三节 豆酱的发酵过程 89
一、制曲阶段 89
二、发酵初期阶段 89
三、酱类的后发酵成熟阶段 90
第四节 豆酱发酵过程中蛋白酶的形成与变化 90
一、酸性蛋白酶的形成与变化 90
二、中性蛋白酶的形成与变化 90
三、碱性蛋白酶的形成与变化 92
第五节 豆酱色香味的形成 93
一、豆酱色素的形成机制 93
二、豆酱香气的形成机制 93
三、后熟过程中豆酱挥发性风味物质的变化 94
四、豆酱的呈味 94
五、豆酱后熟过程中氨基酸的变化 95
第六节 豆酱中的生理功能性物质与保健功能 96
一、褐色色素 96
二、蛋白黑素 97
第七节 酱的质量指标 98
一、黄酱的质量标准 98
二、干酱的质量指标 98
三、甜面酱质量标准 99
第八节 豆酱的生产工艺 99
一、原料与设备 99
二、工艺流程 99
三、工艺要求 99
第九节 豆酱的保健功能与安全性 101
一、豆酱的营养保健功能 101
二、豆酱的加工现状与安全性分析 102
第七章 腐乳系列 105
第一节概述 105
一、什么是腐乳 105
二、腐乳的传说 105
三、腐乳的历史 105
第二节 腐乳的营养保健价值 106
一、腐乳营养价值 106
二、腐乳的生理活性物质与保健功能 107
第三节 腐乳的种类类型及特点 108
一、腌制型 108
二、发霉型 108
第四节 腐乳的制造原理 109
一、腐乳生产中的微生物学 109
二、腐乳制造过程中的生物化学变化 110
第五节 腐乳的制造 111
一、腐乳的原料 111
二、工艺流程 112
三、流程说明 112
第六节 腐乳的风味化学及营养价值 116
一、腐乳体态的形成与保持 116
二、腐乳的色香味 116
三、腐乳的营养价值 118
第七节 腐乳中存在的安全隐患 118
一、大豆原料带来的安全隐患 118
二、微生物带来的安全隐患 119
三、辅料带来的安全隐患 120
四、生产用水的安全隐患 121
五、食用期间的安全隐患 121
第八章 大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆和天培 122
第一节 豆豉 122
一、概述 122
二、豆豉加工前后营养与活性成分变化 122
三、中国豆豉的种类 124
四、豆豉的保健功能与药用价值分析 126
五、豆豉生产中微生物学和生物化学 127
六、豆豉生产中的生物化学变化 131
七、豆豉的生产工艺 134
八、豆豉标准与豆豉的食用安全性 135
第二节 纳豆 137
一、概述 137
二、纳豆的营养与特点 138
三、纳豆的保健功能分析 144
四、纳豆生产中微生物学和生物化学 146
五、纳豆的生产工艺 149
第三节 天培——国外大豆直接发酵食品 151
一、天培与天培的起源 151
二、天培生产中微生物学和生物化学 153
三、天培发酵过程中物质的变化 154
四、天培的保健功效 158
五、天培的产品应用与开发 159
六、天培营养与安全性 161
第九章 大豆发芽食品——豆芽 164
第一节 豆芽概述 164
一、概述 164
二、豆芽的现代发展概况 166
第二节 豆芽的制作原理与发芽过程中的物质变化 166
一、豆芽的制作原理 166
二、大豆发芽过程中营养成分变化规律 167
第三节 豆芽生产工艺与技术 179
第四节 豆芽的品质特点与化学成分 181
第五节 当前豆芽生产中的主要问题 183
一、生长促进剂 183
二、漂白剂 184
第三篇 新型大豆蛋白质食品 185
第十章 大豆蛋白质冲调饮用系列 187
第一节 豆奶 187
一、概述 187
二、豆奶和豆浆有何区别 188
三、豆奶的营养成分 190
四、豆奶与牛奶的营养比较 192
五、豆奶的禁忌与副作用 193
六、豆奶工艺 194
七、豆奶的发展现状 194
第二节 豆奶粉 195
一、概述 195
二、豆奶粉营养 197
三、豆浆粉和豆粉的区别 197
四、豆奶粉的加工 198
第三节 大豆炼乳、冰激凌 199
一、炼乳 199
二、大豆炼乳 200
三、冰激凌 201
四、大豆冰激凌 201
第十一章 新型大豆蛋白质方便产品 204
第一节 大豆蛋白质方便食品 204
一、方便食品概述 204
二、大豆蛋白质方便食品 204
第二节 即食大豆蛋白质食品 216
一、即食食品定义 216
二、大豆蛋白质即食食品介绍 216
第三节 花色大豆蛋白质食品 218
第四节 大豆蛋白质仿生食品 219
一、新概念食品与仿生食品 219
二、大豆蛋白质仿生食品 221
三、仿生海洋食品 224
四、几种仿生海洋食品加工技术简介 225
五、仿生海洋食品加工中的不安全因素 225
第四篇 大豆功能性制品 227
第十二章 大豆低聚糖及其在食品中的应用 229
第一节 低聚糖与大豆低聚糖概述 229
一、低聚糖与大豆低聚糖 229
二、大豆低聚糖的理化性质 230
第二节 大豆低聚糖的结构与保健功效 232
一、大豆低聚糖结构 232
二、大豆低聚糖的保健功效 233
第三节 大豆低聚糖的提取工艺与原理 235
一、乙醇沉淀法 235
二、其他工艺 237
第四节 大豆低聚糖在食品中的应用 237
一、大豆低聚糖在乳制品中的应用 237
二、大豆低聚糖在饮料中的应用 238
三、大豆低聚糖在粮油制品中的应用 238
四、大豆低聚糖在糖果制品中的应用 238
五、大豆低聚糖在功能性保健食品和营养食品中的应用 238
第十三章 大豆异黄酮及其在食品中的应用 239
第一节 大豆异黄酮概述 239
一、大豆异黄酮的结构特点 239
二、大豆异黄酮的分布 240
三、大豆异黄酮的理化性质 241
第二节 大豆异黄酮的保健功效 243
第三节 大豆异黄酮的提取工艺及原理 244
一、溶剂萃取法 244
二、树脂吸附法 245
三、超声辅助提取法 246
四、微波辅助萃取法 246
五、加压液体萃取法 246
六、酸解法 247
七、酶解法 247
八、超临界CO2抗溶剂法 247
九、超临界CO2流体萃取 248
第四节 大豆异黄酮在食品工业中的应用 249
一、保健食品 249
二、一般食品 250
第十四章 大豆多肽及其在食品中的应用 251
第一节大豆多肽概述 251
第二节 大豆多肽的结构及保健功效 254
一、大豆多肽的组成 254
二、大豆多肽的生理功效 255
第三节 大豆多肽的提取工艺及原理 257
一、大豆多肽的制备工艺 257
二、大豆苦味肽产生及脱苦方法 258
第四节 大豆多肽在食品工业中的应用 260
一、大豆多肽在病人营养食品中的应用 261
二、大豆多肽在老年人保健食品上的应用 261
三、用于双歧杆菌促进剂 261
四、大豆多肽在饮料中的应用 261
五、用于运动营养食品 262
六、大豆多肽在发酵食品中的应用 262
七、在其他食品加工中的应用 262
第十五章 大豆磷脂及其在食品中的应用 264
第一节 大豆磷脂的概述 264
一、大豆磷脂的来源 264
二、大豆磷脂的理化性质 264
三、大豆磷脂行业发展现状 266
第二节 大豆磷脂的结构与保健功效 266
一、大豆磷脂的结构与组成成分 266
二、大豆磷脂的保健特性 267
第三节 大豆磷脂的提取工艺与原理 270
一、粗大豆磷脂的制备 270
二、浓缩大豆磷脂的制备 271
三、粉末状大豆磷脂的制备 271
四、精制大豆磷脂的制备 272
五、高纯度卵磷脂分离提纯方法 272
六、改性大豆磷脂的制备 273
第四节 大豆磷脂在食品中的应用 275
一、大豆磷脂在焙烤食品中的应用 275
二、大豆磷脂在乳制品和巧克力中的应用 275
三、大豆磷脂在面制品中的应用 276
四、大豆磷脂在保健食品中的应用 276
第十六章大豆膳食纤维及其在食品中的应用 278
第一节 大豆膳食纤维概述 278
一、大豆膳食纤维的定义 278
二、大豆膳食纤维的来源 278
三、大豆膳食纤维的物化性质 279
第二节 大豆膳食纤维的结构与保健功效 279
一、大豆膳食纤维的组成与结构 279
二、大豆膳食纤维的生理保健功能 280
第三节 大豆纤维的提取工艺及基本原理 283
一、总膳食纤维的生产方法 283
二、水溶性膳食纤维的生产方法 285
三、水不溶性大豆膳食纤维的生产方法 287
四、多功能大豆膳食纤维的生产方法 287
五、提高可溶性膳食纤维的生产方法 288
第四节 大豆膳食纤维在食品中的应用 289
一、大豆膳食纤维在焙烤食品中的应用 289
二、大豆膳食纤维在挂面加工中的应用 290
三、大豆膳食纤维在乳饮料及乳制品中的应用 290
四、大豆膳食纤维在肉制品中的应用 291
五、大豆膳食纤维在其他食品中的应用 291
参考文献 292