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绪论 1

一、发酵食品生产的特点及其分类 1

二、发酵食品生产历史 1

三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题 2

四、发酵食品的发展趋势 2

五、学习方法 3

第一章 食品发酵微生物及代谢机制 4

第一节 发酵食品微生物种类与发酵点 4

一、发酵食品工业常用的细菌及用途 4

二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌 5

三、工业上有重要用途的霉菌 6

第二节 微生物多样性及微生物生态学研究方法 8

一、微生物多样性及筛选 8

二、微生物生态学研究方法 8

第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 10

一、菌种的选育技术 10

二、菌种的衰退、复壮与保藏 19

第四节 食品微生物发酵机制及代谢调控 21

一、微生物的初级与次级代谢 21

二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢 22

三、微生物发酵的代谢途径 27

四、微生物发酵的代谢调控 30

五、微生物代谢工程 34

第二章 微生物发酵及其过程控制 36

第一节 食品发酵基质制备 36

一、主要成分及食品发酵原料 36

二、发酵基质的制备 38

第二节 空气净化及溶氧 41

一、发酵液中氧溶解及传质理论 41

二、影响氧传递速率的主要因素 42

三、增加发酵液中溶解氧的方法 44

四、空气过滤除菌 45

第三节 发酵过程参数及其检测 46

一、发酵过程参数 46

二、发酵过程有关数据的采集 49

第四节 固态发酵的特点及控制措施 50

一、与液态发酵相比固态发酵的特点 51

二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施 52

三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题 53

第五节 液态发酵的特点及其调节控制 55

一、液态发酵特点 55

二、液态发酵的调控参数及其控制措施 55

三、发酵过程中杂菌的污染与防治 60

第六节 发酵动力学 62

一、分批发酵动力学 62

二、连续发酵 66

三、补料分批发酵动力学 67

第三章 发酵食品生产的关键设备和设施 71

第一节 发酵设备和设施 71

一、固态发酵设备 71

二、液态发酵系统 73

第二节 固液分离设备 76

一、离心机 76

二、常规过滤设备 78

三、膜分离设备 81

第三节 提取、蒸馏及干燥设备 84

一、发酵食品的提取设备 84

二、发酵食品的蒸馏设备 85

三、发酵食品的干燥设备 89

第四章 酒精发酵生产与白酒酿造 91

第一节 酒精生产 91

一、酒精发酵微生物及发酵机理 91

二、酒精发酵原料及处理 93

三、淀粉质原料的蒸煮与糖化工艺 94

四、酒精发酵 97

五、酒精蒸馏 100

六、酒精回收新技术及无水酒精的制备 105

第二节 白酒酿造 106

一、白酒的分类及原料 106

二、白酒的生产用酒曲及生物学特点 106

三、典型大曲香型白酒的生产工艺 111

四、白酒的蒸馏、陈酿与勾兑技术 119

第五章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造 126

第一节 黄酒（米酒）酿造 126

一、黄酒的分类及特点 126

二、黄酒生产原料 128

三、黄酒酿造的主要微生物及作用 128

四、黄酒酿造工艺 129

第二节 啤酒酿造 136

一、啤酒的分类及原辅料 136

二、啤酒发酵酵母及代谢作用 138

三、麦芽制备 142

四、麦汁制备 145

五、啤酒发酵 148

六、啤酒发酵液后处理与成品包装 151

第三节 葡萄酒酿造 153

一、葡萄酒分类及原料 153

二、葡萄酒酿造的微生物及作用 156

三、白葡萄酒的酿造工艺及质量控制 159

四、红葡萄酒的酿造工艺及质量控制 162

第六章 有机酸发酵 168

第一节 柠檬酸发酵 168

一、柠檬酸发酵法生产原料 168

二、柠檬酸发酵菌种及发酵机理 172

三、柠檬酸发酵工艺 176

四、柠檬酸的分离提取精制 180

五、浓缩与结晶 183

六、干燥与包装 185

第二节 乳酸发酵 186

一、乳酸性质及生产现状 186

二、乳酸发酵菌种及发酵生化机制 187

三、乳酸发酵 189

四、乳酸的分离提取 191

第七章 氨基酸与核酸发酵 196

第一节 谷氨酸生产 196

一、谷氨酸生产原料及预处理方法 196

二、谷氨酸产生菌及发酵机理 197

三、谷氨酸发酵生产工艺及调控 200

四、影响谷氨酸产量的关键因素及控制 205

第二节 发酵法生产L-赖氨酸 209

一、赖氨酸性质及生产概况 209

二、赖氨酸生产菌种及发酵机制 209

三、赖氨酸发酵工艺及生产控制 211

四、影响赖氨酸产量的关键因素及控制 212

第三节 发酵法生产核苷酸 213

一、发酵法生产核苷酸菌株特点 213

二、核苷酸的生物合成途径及其代谢调节 213

三、发酵法生产核苷酸基本工艺 214

第八章 传统调味品发酵 218

第一节 食醋酿造 218

一、食醋的分类及酿造原料 218

二、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂 219

三、食醋酿造基本原理 221

四、食醋酿造工艺 223

第二节 酱油酿造 228

一、酱油的分类及生产原料 228

二、酿造中主要微生物及生化机制 231

三、生产工艺 233

第三节 发酵酱酿造 240

一、发酵酱类制品的分类及生产原料 240

二、酱类酿造中的主要微生物及生化机制 242

三、酱类生产工艺 242

四、豆豉与纳豆酿造 249

第四节 腐乳生产 252

一、腐乳的分类及生产原料 252

二、发酵中微生物及生化机制 253

三、腐乳生产工艺 255

第九章 传统餐桌发酵食品 261

第一节 发酵肉制品 261

一、发酵肉制品分类 261

二、发酵肉制品中微生物及其作用 262

三、肉发酵成熟过程中的生物化学变化 263

四、发酵肉制品生产 264

第二节 发酵乳制品 267

一、发酵乳制品的分类及生产原料 267

二、发酵乳中主要微生物及生化机制 267

三、发酵乳生产工艺 269

第三节 天然干酪加工 272

一、干酪的分类及生产原料 272

二、干酪中主要微生物及生化机制 273

三、半硬质或硬质干酪生产工艺 274

四、霉菌型干酪生产工艺 276

第四节 发酵蔬菜制品 277

一、发酵蔬菜制品分类及原料的选择 277

二、蔬菜发酵微生物及作用 278

三、生产工艺 280

第五节 发酵饮料 283

一、红茶菌饮料 283

二、格瓦斯饮料 284

三、稠酒 287

第六节 果醋酿造 287

一、果醋分类及原料 288

二、果醋酿造微生物及酿造机制 288

三、果醋加工 288

第七节 发酵面制品 289

一、面包制作 289

二、馒头制作 294

第十章 微生物制剂及发酵食品添加剂 296

第一节 发酵法生产酶制剂 296

一、酶的生产方法及微生物发酵 296

二、酶制剂的制备生产 298

第二节 活菌制剂 300

一、乳酸菌及益生菌制剂 300

二、活性干酵母的制备 302

第三节 单细胞蛋白生产 303

一、生产单细胞蛋白的菌种及原料 304

二、单细胞蛋白的生产工艺 304

三、啤酒废酵母生产单细胞蛋白 305

第四节 其他活性成分 306

一、黄原胶发酵生产 306

二、红曲色素 307

三、发酵生产谷胱甘肽 308

四、乳酸链球菌素（抗菌肽） 309

第十一章 发酵食品的安全性及清洁生产 310

第一节 发酵食品的安全性 310

一、微生物菌种安全性问题 310

二、发酵食品原材料安全性问题 312

三、发酵食品工艺安全性问题 313

第二节 发酵食品生产环境污染治理 314

一、发酵食品工业废渣的综合利用与处理 314

二、发酵食品工业废水的综合利用与处理 314

三、发酵工业清洁生产 316

主要参考文献 318