图书介绍
经典川菜 川味大厨20年厨艺精髓pdf电子书版本下载
- 朱建忠著；蔡名雄摄影 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787506497206
- 出版时间：2013
- 标注页数：223页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：230页
- 主题词：川菜－菜谱
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图书目录
就爱川味儿 8
味型 变化丰富，滋味美 8
工艺 手法万千、适才适性 10
川味诱人秘诀 13
精用川盐 13
巧用花椒 13
妙用辣椒 15
擅用葱、姜、蒜 17
特制地道川味调料 19
各式四川味碟 19
红油的烹制 20
刀口辣椒 20
刀口辣椒油 20
泡椒油的烹制 21
煳辣辣椒油的烹制 21
四川油辣子 22
烹制老油 22
姜葱汁 22
熬制糖色 23
复制酱油 23
葱油 23
花椒油的烹制 23
现磨花椒粉 24
现磨辣椒粉 24
现剁椒麻糊 24
糍粑辣椒 24
热鸡汤的熬制 25
鲜高汤的熬制 25
高级清汤 25
高级浓汤 25
川味凉菜 爽口舒心 28
凉菜基本烹调工艺 28
1 酸酸鸡 37
2 红油鸡片 38
3 攀西坨坨鸡 40
4 麻辣鸡块 42
5 花仁拌兔丁 43
6 酥皮豆豉兔 44
7 鳝丝荞面 46
8 鸡丝凉面 47
9 盖浇牛肉 49
10 干拌牛肉 50
11 糖醋排骨 52
12 烟熏排骨 54
13 前程土鸡爪 56
14 山椒凤爪 58
15 蘸水兔 60
16 陈皮兔丁 61
17 仔姜鸭脯 62
18 酱香鸭脯 63
19 椿芽拌白肉 64
20 蒜泥白肉 65
21 凉粉鸭肠 66
22 伤心凉粉 68
23 椒麻鸡丝 69
24 手撕盐焗鸡 71
25 怪味鸡丝 72
26 风干鸡 74
27 荞面蹄花 77
28 酱猪蹄 78
29 白切羊肉 79
30 牙签羊肉 80
31 蛋黄鸭卷 82
32 皮蛋鸭卷 84
33 虫草花耳丝 86
34 红油耳片 87
35 香菜核桃肉 88
36 五香猪拱嘴 89
37 川味香肠 90
38 广味腊肠 92
39 水晶牛肉 94
40 麻辣牛肉干 97
41 椒圈兔丝 98
42 五香酱板兔 99
43 什锦泡菜 100
44 卤水拼盘 102
45 夫妻肺片 103
46 生椒牛百叶 105
47 蒜香脆皮鸡 106
48 棒棒鸡 108
49 酱鸭舌 110
50 麻辣鸭舌 111
红火热菜 香鲜麻辣 115
热菜基本烹调工艺 115
1 泡椒牛肉 118
2 铁板牛肉 121
3 水煮牛肉 122
4 煳辣牛肉 124
5 酸汤兔花 126
6 蕃茄酸汤鱼 127
7 鸡米芽菜包 129
8 尖椒小香鸡 130
9 腰果鸡丁 131
10 香酥凤腿 132
11 芦笋爆鸭舌 133
12 樟茶鸭丝 134
13 魔芋烧鸭 136
14 香酥糯米鸭 138
15 粉蒸排骨 141
16 大漠象牙排 142
17 土豆烧排骨 144
18 酥椒丁丁骨 145
19 盐煎肉 146
20 川式小炒肉 148
21 辣子肉丁 149
22 砂锅丁丁肉 150
23 锅巴酥排 151
24 豉椒排骨 153
25 咸烧白 154
26 农家蒸酱肉 156
27 蒜薹炒腊肉 157
28 干豇豆蒸老腊肉 158
29 干煸牛肉丝 160
30 小炒黄牛肉 161
31 清炖牛腩 162
32 花仁牛排 164
33 鲜花椒煮肥牛 165
34 石板牛仔骨 167
35 山椒煸仔兔 169
36 仔姜带皮兔 170
37 清炖蹄花 171
38 黄豆烧猪蹄 172
39 大蒜烧鳝鱼 174
40 干锅鳝鱼 175
41 樱桃红烧肉 177
42 品客红烧肉 178
43 烧汁长豆角 181
44 干煸四季豆 182
45 鱼香肘子 183
46 酸汤肘子 184
47 锅巴肉片 186
48 水果锅巴 188
49 麻婆豆腐 190
50 糟醉豆腐 191
51 家常豆腐 192
52 一掌定乾坤 194
53 萝卜连锅汤 196
54 鲍香萝卜骨 197
55 沸腾刨花羊肉 198
56 脆笋带皮羊肉 200
57 葱香牛肉 202
58 风味烤羊腿 203
59 浓汤狮子头 204
60 冬瓜烧丸子 206
61 干烧蹄筋 207
62 蒜香蹄筋 209
63 山城辣子鸡 211
64 荷叶绿豆糯香鸡 212
65 鸡豆花 215
66 板栗黄焖鸡 216
67 松茸炖老鸭 218
68 红汤鸭掌 219
69 白果烩鱼丁 220
70 小米粥煮鱼片 223