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第一章 绪论 1

第一节 食品添加剂学的研究对象 1

一、食品添加剂学的定义 1

二、食品添加剂学科的研究对象 2

第二节 食品添加剂学的发展 2

一、食品添加剂发展简史 2

二、食品添加剂的发展趋势 6

三、食品添加剂学科的发展 7

第三节 食品添加剂学的研究方法 8

一、食品添加剂学是食品科学的重要组成部分 8

二、食品添加剂在食品加工中的作用 9

三、食品添加剂学科的研究方法 9

第四节 食品添加剂的安全性与评价 11

一、食品添加剂的安全性 11

二、食品添加剂的评价 14

第五节 食品添加剂的管理 15

一、相关法规和管理规定 15

二、食品法律的制定与颁布 16

三、食品添加剂使用卫生标准的制定与修订 17

四、食品添加剂生产、使用的监督管理 19

五、食品添加剂违法案件的处罚 24

第二章 延长食品的贮藏期限 29

第一节 概述 29

第二节 抑制微生物的生长 30

一、防腐剂的作用机理 31

二、防腐剂的构效关系 32

三、防腐剂的抑菌效力 33

四、防腐剂的增效与复配 34

五、常用的食品防腐剂 36

六、防腐剂在食品中的应用 58

第三节 抑制食品的氧化变质 61

一、食品的氧化变质 61

二、油脂氧化的机理 62

三、油脂氧化的抑制 64

四、常用的食品抗氧化剂 66

第四节 酶促褐变的抑制 73

一、多酚氧化酶 74

二、酶促褐变机理 74

三、常用的抗褐变剂 76

第五节 水果蔬菜的涂膜保鲜 80

一、可食性涂层保鲜原理 81

二、可食性涂层的性能 82

三、影响可食性膜和涂层性能的因素 83

四、可食性涂膜材料 85

五、可食性涂层的添加剂 95

六、果蔬可食性涂层的方法 96

第三章 提高食品的营养价值 98

第一节 概述 98

一、食品的营养价值 98

二、食品的营养特点 99

三、食品营养强化发展简史 101

第二节 食品营养强化的基础 104

一、营养强化的概念 104

二、营养强化的必要性 104

三、食品营养强化的基本要求 105

四、食品营养强化的理论依据 106

第三节 食品的营养强化 109

一、营养强化的计算 109

二、营养强化剂 112

第四节 增强食品的功能特性 132

一、增强食品功能特性的必要性 132

二、具有生理功能的营养强化剂 133

三、功能性营养强化剂在食品中的应用 141

第四章 改善食品的组织结构 150

第一节 概述 150

一、食品质构的含义及特点 150

二、食品质构的研究目的 151

三、食品的质构特性与产品开发 152

四、食品添加剂对食品品质的作用 154

第二节 提高液态食品的稳定性 155

一、影响液态饮料稳定性的因素 156

二、提高液态饮料稳定性的主要添加剂及作用原理 157

三、选择稳定剂的依据 169

四、不同饮料制作中稳定剂的应用 172

五、增稠剂的发展趋势 177

第三节 强化食品乳化液的稳定性 178

一、食品乳化液及其分类 179

二、乳化液不稳定机理 179

三、食品乳化剂及其作用 179

四、常用乳化剂及化学性质 183

五、乳化剂的应用 186

六、食品乳化剂的发展趋势 190

第四节 增强凝胶食品的凝胶性 192

一、凝胶的定义及分类 193

二、常用凝胶食品及胶凝剂的使用 194

三、凝胶食品和凝固剂的研究进展 205

第五节 增强肉制品的持水性 207

一、肉持水性概述 207

二、影响肉持水力的因素 208

三、提高肉制品保水性的主要添加剂及其作用原理 211

四、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理 215

五、不同肉制品加工中保水剂的使用 221

六、食品添加剂在肉制品中的应用前景 223

第六节 改善食品的膨松性 224

一、膨松剂的定义及作用 224

二、膨松剂的作用原理 225

三、常用的膨松剂及性质 227

四、影响膨松食品膨松效果的因素 233

五、不同面食制品中膨松剂的使用 234

六、膨松剂发展趋势 238

第五章 增强食品的可接受性 240

第一节 概述 240

第二节 食品的着色与染色 241

一、食品颜色的重要性 241

二、食用色素的分类 241

三、发色原理 243

四、常用的食用色素 243

五、食用色素的性质 260

六、食用色素的应用 269

第三节 食品的护色与漂白 280

一、肉制品颜色的保护 280

二、食品的漂白 286

第四节 食品的滋味与调味 291

一、甜味的赋予 291

二、酸味的调节 316

三、鲜味的增强 322

第五节 食品的赋香与增香 328

一、香气与分子结构的关系 329

二、赋香物质 331

三、增香物质 344

四、食用香精的作用 347

五、食品用香料、香精的合理使用 347

第六章 方便食品的加工操作 353

第一节 酶制剂 353

一、酶制剂的概念 353

二、酶的发现与发展 353

三、酶的特性 355

四、酶制剂在食品加工中的应用 355

第二节 消泡剂 383

一、消泡剂作用原理 383

二、消泡剂的基本要求 384

三、食品工业常用的消泡剂 384

第三节 其他加工助剂 387

一、澄清剂 387

二、助滤剂 392

三、吸附剂 393

主要参考文献 397