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第1章 概论 1

1.1 食品腐败菌和致病菌 2

1.1.1 食品的腐败及腐败菌 2

1.1.2 优势腐败菌 2

1.1.3 食品卫生指示菌 3

1.2 细菌活的非可培养状态 3

1.2.1 概念 3

1.2.2 VBNC状态细菌培养性的恢复 4

1.2.3 VBNC状态细菌数的检验方法 5

1.2.4 研究意义 6

1.3 致病菌和食物中毒 6

1.3.1 致病菌及食品中各种主要致病菌的来源 6

1.3.2 细菌性食物中毒 6

1.3.3 引起细菌性食物中毒的致病菌潜伏期及发症菌量 8

1.4 食品微生物检验特点和相关标准 9

思考与练习 11

第2章 食品微生物检验基本技术及技能 12

2.1 微生物形态结构和培养特性观察 13

2.1.1 细菌简单染色 13

2.1.2 革兰氏染色 13

2.1.3 细菌培养特征的观察 15

2.1.4 放线菌培养特征的观察 17

2.1.5 酵母菌培养特征的观察 18

2.1.6 霉菌培养特征的观察 19

2.2 微生物生长的测定 21

2.2.1 微生物生长的定义 21

2.2.2 微生物数目的测定 21

2.2.3 微生物生长量的测定 22

2.3 细菌生理特征试验 22

2.3.1 耐热试验 22

2.3.2 最高、最低和最适生长温度试验 23

2.3.3 耐渗试验 23

2.3.4 耐盐和需盐试验 23

2.3.5 嗜酸碱试验 23

2.3.6 紫外线杀菌试验 24

2.3.7 抑菌剂抑菌试验 24

2.3.8 细菌受伤试验及受伤菌恢复试验 25

2.3.9 动力试验 25

2.3.10 需氧／厌氧性试验 25

2.4 细菌生化试验 26

2.4.1 糖类代谢试验 26

2.4.2 蛋白质及氨基酸代谢试验 31

2.4.3 呼吸酶类试验 34

2.4.4 碳盐和氮盐利用试验 38

2.4.5 毒性酶试验 40

2.4.6 其他实验 43

2.5 样品的采集与制备 45

2.5.1 样品的采集 45

2.5.2 样品的制备 49

2.6 其他检验技术与基本技能 50

2.6.1 培养基的制备 50

2.6.2 消毒与灭菌技术 53

2.6.3 微生物接种、分离和培养 55

2.6.4 血清学反应 59

思考与练习 62

第3章 食品微生物常规检验 63

3.1 概述 64

3.1.1 食品微生物检验的指标 64

3.1.2 食品微生物常规检验的标准和方法 64

3.2 食品中菌落总数的测定 64

3.2.1 基本知识 64

3.2.2 国家标准菌落总数检验方法 65

3.2.3 ISO 4833-1:2013菌落总数测定 70

3.2.4 AOAC菌落总数测定方法 71

3.2.5 GB、ISO和AOAC三个标准菌落总数测定方法比较 73

3.3 食品中大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌的检验 73

3.3.1 基本知识简介 73

3.3.2 大肠菌群检验方法 76

3.3.3 粪大肠菌群检验方法 80

3.3.4 大肠埃希氏菌检验方法 81

3.3.5 ISO大肠菌群和大肠埃希氏菌测定方法 84

3.3.6 AOAC大肠菌群和大肠埃希氏菌类测定方法 87

3.3.7 GB、ISO和AOAC三大标准检测方法的差异比较 88

3.4 食品中肠球菌的检验 89

3.4.1 基本知识简介 89

3.4.2 食品中肠球菌的计数 91

3.4.3 ISO7899-2：2000水中肠球菌的检验 94

思考与练习 94

第4章 食品中常见致病菌检验 96

4.1 食品中致病菌分离 97

4.1.1 受伤菌及其恢复生长 97

4.1.2 食品微生物检验中常用的抑菌物质 99

4.1.3 致病菌分离 105

思考与练习 107

4.2 食品中沙门氏菌检验 107

4.2.1 基础知识 108

4.2.2 常用检验培养基及检测原理 108

4.2.3 国家标准检验方法 112

4.2.4 FDA/BAM（肉制品、肉副产品、动物产品）沙门氏菌检验流程 116

4.2.5 ISO 6579：2002沙门氏菌检测的基准方法 116

思考与练习 118

4.3 食品中志贺氏菌检验 119

4.3.1 基础知识 119

4.3.2 常用检验培养基 122

4.3.3 国家标准检验方法 123

4.3.4 ISO 21567：2004志贺氏菌检测方法 125

思考与练习 127

4.4 食品中大肠埃希氏菌O157：H7的检验 127

4.4.1 基础知识 128

4.4.2 常用检验培养基及检测原理 129

4.4.3 国家标准检验方法 129

4.4.4 FDA、USDA大肠埃希氏菌O157：H7检测流程 130

4.4.5 ISO 16654：2001大肠埃希氏菌O157检测基准方法 131

思考与练习 132

4.5 食品中副溶血性弧菌的检验 132

4.5.1 基础知识 132

4.5.2 常用检验培养基及检测原理 135

4.5.3 国家标准检验方法 136

思考与练习 139

4.6 食品中金黄色葡萄球菌检验 139

4.6.1 基础知识 139

4.6.2 常用检验培养基及检验原理 140

4.6.3 国家标准检验方法 141

4.6.4 ISO 6888-3：2003法 144

4.6.5 FDA/BAM金黄色葡萄球菌检验——MPN法 144

思考与练习 145

4.7 食品中溶血性链球菌检验 145

4.7.1 基础知识 146

4.7.2 国家标准检验方法 147

思考与练习 148

4.8 食品中产气荚膜梭菌的检测 148

4.8.1 基本知识 149

4.8.2 常用培养基及检测原理 150

4.8.3 国家标准检验方法 151

思考与练习 153

4.9 食品中单核细胞增生李斯特氏菌检验 153

4.9.1 基础知识 153

4.9.2 常用检验培养基及检测原理 155

4.9.3 国家标准检验方法 157

4.9.4 FDA/BAM单核细胞增生李斯特氏菌检验 160

4.9.5 ISO 11290-1：1996/And.1：2004（E）方法 160

思考与练习 162

4.10 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 162

4.10.1 基础知识 162

4.10.2 常用检验培养基及检测原理 163

4.10.3 国家标准检验方法 163

4.10.4 FDA/BAM小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 165

思考与练习 166

4.11 食品中蜡样芽孢杆菌检验 166

4.11.1 基础知识 166

4.11.2 常用检验培养基及检测原理 167

4.11.3 国家标准蜡样芽孢杆菌检测方法 167

4.11.4 FDA/BAM蜡样芽孢杆菌检测 169

思考与练习 170

4.12 食品中空肠弯曲菌检验 170

4.12.1 基础知识 170

4.12.2 常用检验培养基及检测原理 171

4.12.3 国家标准检测方法 171

4.12.4 ISO 10272-1：2006弯曲杆菌属检测和计数用水平方法 174

思考与练习 175

4.13 食品中肉毒梭状芽孢杆菌检验 175

4.13.1 基础知识 175

4.13.2 国家标准检验方法 177

思考与练习 179

4.14 常见细菌毒素检测 179

4.14.1 细菌毒素分类 179

4.14.2 细菌毒素的分析方法 180

4.14.3 葡萄球菌肠毒素检验——ELISA试剂盒检测 180

思考与练习 182

第5章 食品中真菌检验及其毒素检测 183

5.1 霉菌和酵母菌计数 184

5.1.1 霉菌和酵母计数（倾注法） 184

5.1.2 霉菌直接镜检计数法 185

5.2 常见产毒霉菌的分离与鉴定 186

5.2.1 样品的采集 187

5.2.2 霉菌的分离 187

5.2.3 霉菌的鉴定 189

5.3 真菌毒素中毒及其检测 196

5.3.1 真菌毒素的分类及其毒性分级 196

5.3.2 食品中常见真菌毒素及其致病性 197

5.3.3 真菌毒素的常用检验方法 198

思考与练习 201

第6章 食品微生物快速检验 202

6.1 基于免疫学的检验方法 203

6.1.1 免疫标记技术概述 203

6.1.2 酶联免疫反应 203

6.1.3 其他免疫学检验方法 206

6.2 基于酶学的检验方法 207

6.2.1 酶触反应及应用 207

6.2.2 显色培养基及应用 208

6.2.3 3M PetrifilmTM测试片及应用 209

6.3 基于分子生物学的检验方法 210

6.3.1 PCR技术 210

6.3.2 实时荧光定量PCR技术 212

6.3.3 核酸杂交法 213

6.3.4 基因芯片技术 214

6.3.5 环介导等温扩增 215

6.4 基于生物传感器的检验方法 217

6.4.1 生物传感器技术分类及原理 217

6.4.2 生物传感器技术在食品微生物检测中的应用 219

6.5 微生物自动化仪器检测 220

6.5.1 Mini-VIDAS微生物自动酶标检测仪 220

6.5.2 ATB new半自动细菌鉴定和药敏分析系统 222

6.5.3 全自动微生物鉴定及药敏分析系统VITEK 222

6.5.4 BD BBLCrystalTM细菌鉴定系统 224

6.5.5 自动化血培养检测和分析系统 226

6.5.6 全自动抗原抗体检测系统 227

6.6 现代食品微生物检测技术的发展趋势 227

思考与练习 229

第7章 常见食品的微生物检验 230

7.1 饮用水的微生物学检验 231

7.1.1 菌落总数和大肠菌群检验 232

7.1.2 瓶装水中铜绿假单胞菌的检验 234

7.2 肉与肉制品的检验 237

7.2.1 肉的腐败变质 237

7.2.2 鲜肉中的微生物及其检验 238

7.2.3 冷藏肉中的微生物及其检验 240

7.2.4 肉制品中的微生物及其检验 241

7.3 乳及乳制品的检验 242

7.3.1 鲜乳中的微生物 243

7.3.2 乳制品中的微生物 244

7.3.3 婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检验 245

7.3.4 双歧杆菌的检验 247

7.3.5 乳酸菌的检验 250

7.3.6 鲜乳中抗生素残留的检验 251

7.4 蛋及蛋制品的检验 256

7.4.1 鲜蛋的腐败变质 257

7.4.2 鲜蛋的检验 257

7.5 水产食品的检验 258

7.5.1 样品的采集 258

7.5.2 检样的处理 259

7.5.3 水产食品检验 259

7.6 罐头食品的检验 259

7.6.1 罐头食品微生物污染的来源 260

7.6.2 罐头食品污染的微生物种类 260

7.6.3 罐头食品的微生物检验 261

思考与练习 265

附录 267

附录1 每克（每毫升）样品中最可能数（MPN）检索 268

附录2 染色剂和指示剂配制 269

附录3 生化试验培养基和试剂 271

附录4 食品微生物检验实验用试剂及培养基 281

附录5 食品质量与安全有关网站 318

附录6 美国FDA细菌学分析手册（BAM）第8版修订版A目录 319

参考文献 321