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第一章 果酒和黄酒概述 1

第一节 果酒概述与分类 1

一、果酒概述 1

二、果酒分类 2

第二节 黄酒的概述与分类 2

一、黄酒概述 2

二、黄酒分类 5

第二章 原辅材料与糖化发酵剂 7

第一节 原料 7

一、果酒原料 7

二、黄酒原料 13

第二节 辅料 15

一、葡萄酒生产辅料 15

二、黄酒生产辅料 29

第三节 果酒酵母 32

一、性能优良果酒酵母特征 32

二、果酒酵母的选育与纯种培养 32

三、天然酵母 34

四、活性干酵母 35

五、液体酒母 37

六、酵母的贮藏 38

七、环境条件对酵母的影响 38

八、酵母质量检查及其分离、培养、发酵过程注意事项 39

第四节 黄酒酿造的主要微生物 41

一、主要微生物分类 41

二、酒药 43

三、麦曲 48

四、酒母 53

第三章 果酒生产工艺与配方 59

第一节 果酒生产工艺 59

一、原料预处理 59

二、静置澄清和成分调整 60

三、控温发酵 61

四、倒酒净化与过滤 62

五、调配、装瓶与灭菌 63

六、注意事项 63

第二节 果酒酿造 65

一、红葡萄酒 65

二、白葡萄酒 72

三、传统梨酒 78

四、刺梨果酒 80

五、南果梨酒 81

六、鸭梨果酒 82

七、樱桃发酵酒 85

八、樱桃配制酒 87

九、樱桃蒸馏酒 89

十、清汁发酵法猕猴桃酒 89

十一、果浆发酵法猕猴桃酒 91

十二、清汁发酵法石榴酒 92

十三、浸渍发酵法石榴酒 93

十四、柑橘酒 95

十五、广柑酒 97

十六、浸泡法枸杞酒 99

十七、发酵法枸杞酒 100

十八、发酵法山楂酒 101

十九、浸泡法山楂酒 103

二十、发酵型枣酒 104

二十一、浸泡发酵结合型枣酒 105

二十二、果浆发酵法草莓酒 106

二十三、清汁发酵草莓酒 107

二十四、青梅浸泡酒 108

二十五、杨梅发酵酒 109

二十六、苹果酒 110

二十七、柿子酒 113

二十八、树莓酒 115

二十九、黑加仑果酒 117

三十、蟠桃酒 118

三十一、桑葚酒 119

三十二、西瓜红酒 120

三十三、番茄酒 121

三十四、菠萝果酒 123

三十五、木瓜果酒 125

三十六、枇杷酒 127

三十七、荔枝酒 128

三十八、火龙果酒 129

三十九、椰子酒 131

四十、无花果酒 133

四十一、五味子果酒 134

第四章 黄酒生产工艺 136

第一节 工艺概述 136

一、原料的处理 136

二、传统的摊饭法发酵 141

三、喂饭法发酵 144

四、黄酒大罐发酵和自动开耙 148

五、抑制式发酵和大接种量发酵 152

六、压滤 155

七、澄清 157

八、煎酒 158

九、包装 159

十、黄酒的贮存 159

第二节 黄酒酿造 162

一、绍兴黄酒 162

二、玉米黄酒 165

三、糜子黄酒 167

四、糯米黄酒 167

五、红薯黄酒 168

六、干型黄酒 170

七、大罐酿甜型黄酒 171

八、灵芝精雕酒 172

九、绍兴加饭酒 173

十、善酿酒 174

十一、绍兴香雪酒 174

十二、沉缸酒 175

十三、乌衣红曲黄酒 176

十四、即墨老酒 177

第五章 果酒和黄酒质量控制及品评 179

第一节 果酒的质量控制及品评 179

一、非生物性质量问题及其防治 179

二、主要微生物引起质量问题及其防治 182

三、全过程质量控制方法 185

四、果酒品评 187

第二节 黄酒的质量控制及品评 196

一、黄酒醪的酸败和防止 196

二、醪液酸败的预防和处理 198

三、黄酒的褐变和防止 200

四、黄酒的混浊及防止 201

五、黄酒的品评 202

第六章 常用酿酒设备 207

第一节 发酵设备 207

一、立式发酵罐发酵 207

二、旋转罐法 208

三、嘉尼米德罐发酵 210

第二节 过滤设备 212

一、板框压滤机 213

二、硅藻土过滤机 217

三、膜过滤机 220

第三节 杀菌设备 222

一、板式热交换器 222

二、保温罐 222

第四节 灌装、打塞设备 223

一、灌装设备 223

二、打塞、贴标设备 226

参考文献 227