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第1章 粤菜厨房知识 3

第一节 粤菜厨房的结构和设备 3

一、灶台部分 3

二、砧板部分 4

三、水台部分 4

四、蒸炖箱部分 4

五、烤炉和烤箱部分 4

六、白案部分 5

七、货仓部分 5

八、冷库部分 5

第二节 厨房工具的使用和保养 5

一、烹调工具 5

二、切配工具 7

三、餐具 8

第三节 岗位分工与职责 9

一、杂工 9

二、打荷 9

三、水台 9

四、蒸炖 10

五、头砧板 11

六、二砧板 11

七、三砧板 11

八、头锅 12

九、二锅 12

十、三锅以下 13

第四节 粤菜厨房工作流程 13

一、开市前的准备 13

二、营业中的流程 15

三、收市后的工作 16

第五节 厨师职业守则 17

一、文明礼貌 17

二、工作纪律要求 17

三、岗位守则 18

第六节 厨房卫生 19

一、厨房卫生的重要性 19

二、搞好厨房卫生的具体要求 20

第2章 粤菜常用烹饪原料 25

第一节 蔬菜、豆制品类 25

一、蔬菜的分类 25

二、常用蔬菜认识 26

三、豆制品类 38

第二节 果品类 39

一、鲜果 39

二、干果制品 42

第三节 花卉药草类 43

一、花卉类 43

二、药草类 45

第四节 家畜肉类及其制品 49

一、家畜肉类 49

二、肉制品 52

第五节 三鸟及蛋 54

一、三鸟 55

二、禽蛋 56

第六节 生猛海鲜 57

一、海鲜 57

二、野味 72

第七节 化学原料 75

一、食用色素 75

二、膨松剂 77

三、嫩肉剂 78

四、保鲜剂 80

五、增稠剂 81

六、香料制品和香精 83

第八节 干货原料 83

一、植物类干料 83

二、动物类干料 88

第九节 烹饪原料的选择和鉴别 96

一、烹饪原料选择和鉴别的要点 96

二、常用原料的质量鉴别 97

三、常见水产品的品质鉴别 100

第十节 原料的储存与活养 101

一、原料储存的作用 101

二、原料变质的原因 101

三、原料储存的方法 102

四、原料的活养 103

五、几类常用原料的储存 104

第3章 原料的初加工 112

第一节 蔬菜类原料的初步加工 112

一、蔬菜初步加工的要求 112

二、蔬菜初步加工方法 112

第二节 家畜野味的初步加工 113

一、常用的初步加工方法 113

二、下水料初步加工 113

三、家畜野味初步加工实例 114

第三节 三鸟类原料的初步加工 116

一、三鸟类初步加工方法 116

二、部分禽类原料初步加工实例 117

第四节 水产类原料的初步加工 121

一、水产类原料初步加工的一般方法 121

二、水产类原料初步加工实例 122

第4章 干货原料的涨发 131

第一节 干料涨发的基本要求及方法 131

一、干料涨发的目的 131

二、干料涨发的基本要求 132

三、干料涨发加工方法 132

第二节 干料涨发实例 135

第5章 刀工技术与配菜 145

第一节 刀工的基本要求 145

一、配合烹调 145

二、整齐、均匀 146

三、服务菜肴 146

四、合理用料 146

第二节 刀工与刀法 147

一、刀工要领 147

二、刀法概念 147

第三节 刀法的种类 148

一、切 149

二、片 149

三、斩 150

四、起 150

五、剁 151

六、剞 151

七、劈 155

八、排 156

九、拍 156

十、削 156

十一、旋 156

十二、刮 157

十三、撬 157

十四、剜 157

第四节 原料成形 157

一、块 157

二、片 158

三、丝 158

四、条 159

五、段 159

六、丁 159

七、粒 160

八、末 160

九、丸 160

十、茸泥 160

十一、球 160

第五节 原料的分档取料 161

一、猪 161

二、牛 162

三、羊 163

四、鸡 163

五、火腿 163

第六节 原料剔骨分档 164

一、原料剔骨取肉技术 164

二、常用原料的剔骨方法 164

第七节 配菜技术 166

一、配菜的意义 167

二、配菜的要求 167

三、配菜的方法 169

四、花色菜配制方法 170

第6章 烹调前的预制 173

第一节 鲜汤熬制 173

一、熬汤原料的选择 173

二、鲜汤的种类 174

三、熬汤的方法 174

四、熬汤的操作要领 176

五、部分熬汤配方 177

第二节 原料的烹前处理 178

一、干货原料 178

二、常用原料 179

三、烹前处理菜例 181

第三节 原料的浆糊处理 183

一、浆糊的作用 183

二、浆糊的调制 184

三、原料浆糊处理的要领 186

第四节 粤菜的料头 188

一、料头和用料的成形 188

二、料头的种类 188

第五节 腌料与馅料 190

一、原料腌渍作用 190

二、原料腌渍方法 191

三、馅料制成品举例 193

第六节 各种小碟的制法 197

第7章 调味 201

第一节 粤菜调味的特点 201

一、调味对于做好粤菜的重要性 201

二、粤菜调味的特色 202

三、粤菜调味的形式及要点 203

四、粤菜调味的要点 204

第二节 粤菜常用调味料及其用法 205

第三节 粤菜的独特味汁及应用 213

一、味汁在正式烹调前的应用 213

二、味汁在烹调中的应用 214

三、味汁在烹调后的应用 217

四、各种味汁举隅 217

第五节 调味品的放置 233

一、调味品的准备 233

二、调味品的盛装 234

三、调味品的保管 234

第8章 火候 239

第一节 烹调中热的传递 239

一、传热方式 239

二、传热媒介 240

三、热量渗透 241

第二节 火候的掌握和运用 242

一、火力的鉴别 242

二、掌握火候的要领 243

第三节 热媒与菜肴质感 244

一、油 245

二、水 246

三、蒸汽 247

四、热空气 247

第9章 上灶基本功 251

第一节 临灶 251

第二节 翻镬 252

一、翻镬作用 252

二、翻镬方法 252

第三节 识别油温 253

一、油温的识别 253

二、油温的运用 253

三、识别油温实例 255

第四节 勾芡 256

一、勾芡的作用 256

二、勾芡的原料 257

三、芡的种类 258

四、芡液的配制 259

五、勾芡方法 260

六、勾芡要点 260

第五节 起镬 261

一、起镬的方法 262

二、菜肴的盛装 263

三、菜肴盛装注意事项 265

第10章 热菜烹调方法 269

第一节 炸 269

一、清炸（生炸） 270

二、脆皮炸 271

三、挂脆浆糊的脆炸 273

四、挂蛋粉糊的脆炸 274

五、挂蛋清糊的脆炸 275

六、吉利炸 276

七、卷包炸 278

第二节 煎 279

一、干煎 279

二、软煎 280

三、蛋煎 281

四、煎封 282

五、贴 282

第三节 炒 284

一、滑油炒 284

二、煸炒 285

三、软炒 286

第四节 浸 288

第五节 蒸、炖 289

一、蒸 289

二、炖 290

第六节 炆、？、扒 291

一、炆 291

二、？ 295

三、扒 297

第七节 焗、煀 298

一、焗 298

二、煀 301

第八节 灼、烩、川、滚 303

一、灼 303

二、烩 304

三、川 305

四、滚 306

第九节 煲 307

第十节 酿 309

第11章 冷菜烹制及拼装 313

第一节 粤式冷菜的特色 313

一、冷菜与热菜的区别 313

二、冷菜的作用 314

三、粤式冷菜的特点 314

第二节 粤式冷菜的烹制方法 315

一、烧烤 315

二、腌腊 315

三、卤水 317

四、冻 318

五、熏 320

六、拌 322

第三节 冷菜的切配与装碟 324

一、冷菜切配方法 324

二、冷菜装碟的种类和形式 325

第12章 粤菜筵席知识 329

第一节 筵席的起源、发展及粤筵特色 329

一、筵席的形成及发展 329

二、粤筵的特色 331

第二节 粤筵的构成、配套和制作 332

一、粤菜筵席的构成 332

二、筵席菜单的编制 333

三、筵席的准备和制作 334

四、筵席的上菜程序 335

第三节 粤菜筵席菜单设计方法 336

一、筵席菜单的设计依据 336

二、筵席菜单设计的要点 337

第四节 粤筵菜单的改革与创新 338

一、粤菜筵席菜单的常见病 338

二、粤筵菜单创新手法及要点 339

三、粤式筵席菜单举隅 341

第13章 烹饪营养与饮食卫生 347

第一节 营养素的作用 347

一、蛋白质 348

二、糖类 349

三、脂肪 349

四、维生素 350

五、矿物质 352

六、水 354

第二节 常用烹饪原料的营养 354

一、常用烹饪原料的营养 354

二、膳食的营养平衡 359

第三节 营养的摄取 360

一、合理饮食 360

二、饮食与疾病 361

三、营养成分的计算 361

四、营养配餐 362

第四节 烹调中对营养素的保护 363

一、烹调对营养素的影响 363

二、烹调、加工方法对营养的影响 365

三、烹调中减少营养素损失的措施 366

第五节 饮食卫生 367

一、食具卫生 368

二、环境卫生 368

三、个人卫生 369

四、烹饪卫生制度 370

第14章 厨房管理 373

第一节 厨房岗位设计 373

一、厨师长 373

二、砧板部 374

三、水台部 374

四、蒸炖部 374

五、传菜部 374

六、面点部 374

七、烧腊部 374

第二节 厨政管理 375

一、合理设计和安排人力 375

二、组织指挥生产 376

三、研究和创新品种 377

四、在实践中培养青年厨师 378

第三节 厨房的协调 378

一、厨房与营业部的联系 379

二、厨房与服务部的联系 379

三、厨房与货仓部的联系 380

第四节 成本管理 380

一、把好采购进货关 381

二、加强贮藏保管 381

三、提高操作水平，扩大销售 383

四、搞好成本核算 384