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中式点心部分 3

第一章 概述 3

第一节 中式点心的概念、制作历史、现状及发展 3

第二节 中式点心的分类、主要风味和流派 5

第三节 中式点心常用设备与工具 11

第二章 中式点心基础操作工艺 17

第一节 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅 17

第二节 制作成形与熟制 23

第三章 中式点心的制馅工艺 28

第一节 馅心的基本知识 28

第二节 甜馅的制作工艺 30

第三节 咸馅的制作工艺 34

第四章 水调面团制品的制作 40

第一节 冷水面团的工艺原理与制作 40

第二节 温水面团的工艺原理与制作 48

第三节 烫水面团的工艺原理与制作 56

第四节 澄面面团的工艺原理与制作 62

第五章 膨松面团制品的制作 69

第一节 生物膨松面团的工艺原理与制作 69

第二节 化学膨松面团的工艺原理与制作 76

第三节 物理膨松面团的工艺原理与制作 82

第六章 酥松类面团制品的制作 87

第一节 单酥类点心的制作 87

第二节 层酥类点心制作 90

第七章 浆皮类点心制品的制作 98

第一节 浆皮面坯类点心制作工艺原理 98

第二节 浆皮类点心的制作 99

第八章 米、米粉类点心 102

第一节 米、米粉的用途及特点 102

第二节 米、米粉类面坯点心的制作 103

第九章 其他杂粮类点心制品的制作 113

第一节 杂粮类点心种类及特点 113

第二节 其他杂粮类点心制品制作 114

第三节 其他类点心的工艺原理与制作 121

第十章 中式点心的组合与运用 127

第一节 筵席点心 127

第二节 全席点心 131

第三节 其他组合点心 134

西式点心部分 139

第一章 概述 139

第一节 西式点心的发展简介、特点及分类 139

第二节 西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具 142

第三节 世界各国著名西点简介 143

第二章 西式点心基本操作手法 151

第一节 搓、揉、捏 151

第二节 切、割、抹、裱挤 153

第三节 其他操作手法 155

第三章 蛋糕类制品制作 158

第一节 清蛋糕的制作 158

第二节 油蛋糕的制作 159

第三节 戚风蛋糕的制作 160

第四节 海绵蛋糕的制作 161

第四章 面包类制品的制作 163

第一节 面包制作发酵法 163

第二节 部分面包制作方法 165

第五章 混酥类制品的制作 168

第一节 面团型混酥类制品的工艺原理与制作 168

第二节 面糊型混酥类制品的工艺原理与制作 171

第三节 组合型混酥类制品的工艺原理与制作 173

第六章 清酥类制品的制作 177

第一节 清酥类制品的制作原理 177

第二节 清酥类制品的制作 179

第七章 泡芙类制品制作 183

第八章 冷冻类制品制作工艺 185

第一节 布丁类制品的工艺原理与制作 185

第二节 胶冻类制品的工艺原理与制作 188

第三节 冰淇淋类制品的工艺原理与制作 193

参考文献 197