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序言 2

川菜印象 14

怎样吃川菜更健康 14

川菜的烹调特点 15

川菜中常用的调味料 16

川菜的7种经典口味 19

畜肉 22

鱼香肉丝 22

四川熏肉 23

干煸粉蒸肉 23

泡菜回锅肉 24

蜀香小炒肉 24

川椒爆炒五花肉 25

坛子菜炒肉末 25

皮蛋肉末 26

五花肉炒豆腐 26

鱼香土豆肉丝 27

肉片锅巴 27

川香农家小炒肉 28

滑熘里脊 29

四川麻辣肉片 30

大头菜炒肉丁 30

四川里脊 31

家乡香肉 31

大白菜粉丝盐煎肉 32

巴国奇香肉 32

东坡肉 33

五花肉烧面筋 33

川糟香肉 34

香干炯回锅肉 34

川味扣肉 35

四川炖酥肉 35

酱香烧肉 36

蒜泥蒸肉卷 37

酱香白肉卷 38

胡萝卜白肉卷 38

红油白肉 39

蒜泥白肉 39

川味鲜肉 40

水煮肉片 40

水煮烧白 41

宽汤白肉 41

一品水煮肉 42

川式肉皮冻 42

豉椒排骨 43

蜀香排骨 44

香辣酥炒排骨 44

泡豆角排骨 45

鱼香排骨 45

蜀国第一排 46

天府酱排骨 47

川乡排骨 47

川式风味排骨 48

老干妈排骨 48

南瓜蒸排骨 49

川式一锅鲜 49

馋嘴骨 50

泡椒霸王肘 50

酱蒸猪肘 51

霸王肘子 51

霸王猪蹄 52

香辣扣美蹄 53

泡椒猪蹄 53

川淮美容蹄 54

香辣沸腾蹄 54

扣蹄蝴蝶夹 55

川渝香辣蹄 55

大碗猪蹄 56

香锅猪蹄 56

川东乡村蹄 57

筒子骨娃娃菜 57

马桥香干煮筒子骨 58

香辣猪脆骨 58

酸菜肥肠 59

干煸肥肠 60

辣煸肥肠 60

泡椒脆肠 61

泡椒大肠 61

香辣肠头 62

椒盐猪大肠 62

猪肠双椒 63

肥肠烧土豆 63

青豆烧大肠 64

莴笋烧肠圈 64

豆腐肥肠 65

川香肥肠 65

干椒肥肠 66

口福肥肠 66

蒜香炸肥肠 67

霸王肥肠 67

猪肠煲豆腐 68

酸萝卜炒猪肚 68

红油肚丝 69

凉拌肚丝 69

火爆猪肚 70

豆芽爆双脆 70

小炒肚丝 71

干豆角肚丝 71

川式泡菜猪肚 72

莴笋烧肚条 72

香炒腊猪舌 73

猪肚煮鱼片 73

炝香腰花 74

椒麻腰花 75

泡椒腰花 75

葱椒腰花 76

富贵猪腰片 76

野山椒腰花 77

辣豆豉凤尾腰花 77

腰花炒肝片 78

宫保腰花 78

炝锅双花 79

芙蓉嫩腰花 79

水豆豉腰片 80

麻婆嫩腰花 80

酱香腰花 81

剁椒腰花 81

泡椒猪肝 82

麻辣花生猪肝 83

洋葱芹菜猪肝 83

木耳肝片 84

熘肝尖 84

川肠腊味肝 85

蜀道腰片 85

麻香腰花 86

大山腰片 86

泡椒猪心 87

小炒猪心 87

冬笋猪心 88

豆芽炒猪心 88

猪血炯鸭杂 89

创新毛血旺 89

川味毛血旺 90

肥肠毛血旺 90

江湖大刀耳片 91

剁椒脆耳 92

麻辣耳丝 92

泡椒耳片 93

青椒煸猪耳 93

红油千层耳 94

大刀耳片 94

豉油蒸耳叶 95

功夫耳片 95

烤酱猪尾 96

红烧猪尾 97

楼兰节节香 97

黄豆炯猪尾 98

老干妈炒脆骨 98

秘制炖肉皮 99

腊肉牛肝菌 100

乳香三件 101

干豆角风吹肉 101

萝卜干炒腊肉 102

茶树菇炒腊肉 102

萝卜干腊肉 103

四川腊肉 103

折耳根炒腊肉 104

蕨菜根炒腊肉 104

腊味根根脆 105

腊肉荷兰豆 105

干煸四川腊肉 106

红椒培根卷 106

回锅腊肠 107

青城老腊肠 107

腊肠茶树菇 108

干辣椒炒香肠 108

腊肠蒸芋丝 109

川味腊肠 109

眉州香肠 110

水煮腊肠 110

尖椒腊猪脸 111

小炒腊猪脸 111

竹网小椒牛肉 112

爽口嫩牛肉 113

椒圈牛肉丝 114

油淋牛干巴 114

麻辣腱子肉 114

馋神牛肉 115

川香金钱展 116

锅巴香牛肉 116

绝味牛肉 117

川味牛腱 117

鸿运牛肉 118

蜀山香牛肉 118

乡村牛肉 119

五香酱牛肉 119

小炒黄牛肉 120

土豆丝肥牛 120

干煸牛肉丝 121

麻辣牛肉干 121

巴山蜀香牛肉 122

辣炒黄牛肉 122

香辣回锅牛肉 123

蜀香小炒黄牛肉 123

泡菜牛肉 124

豆角黄牛肉 124

包菜炒牛肉 125

山寨牛肉 125

野山椒牛肉 126

香芹尖椒牛肉丝 126

豆芽煸牛肉丝 127

碧椒肥牛 127

菜椒胡萝卜炒牛肉 128

香笋牛肉丝 128

水笋烧牛肉 129

烟笋烧牛肉 129

豆皮牛肉丸 130

金针菇肥牛 130

香辣大片牛肉 131

风味牛腱 131

馋嘴牛腩 132

私房炖牛肉 132

牛肉豆花 133

干煸牛肉丝 134

川香水煮牛肉 135

山椒爽肥牛 135

水煮肥牛 136

椒香肥牛 136

豆芽煮牛肉 137

香辣滑牛肉 138

花生米煮牛肉 139

酸汤肥牛 139

重庆水煮牛肉 140

川府牛腩 140

牛柳茶树菇 141

川式牛扒 141

尖椒芦笋牛柳条 142

鱼香牛柳 143

泡菜牛柳豆花 144

水煮牛柳 144

筷子排骨 145

辣子牛仔骨 145

辣拌牛板筋 146

香辣牛蹄筋 146

泡椒蹄筋 147

红烧牛筋 147

风味牛筋煲 148

黑芝麻牛百叶 148

干拌牛肚 149

家乡辣牛肚 149

金针菇炒牛肚 150

辣椒炒牛肚 150

回锅牛肚 151

泡椒双脆 151

风味茶香肚 152

干椒大盘肚 152

口水牛百叶 153

满园什锦香 153

红袍牛百叶 154

风味脆黄喉 154

酱味夫妻肺片 155

牛杂花生米 155

川辣水煮牛肉 156

特色夫妻肺片 157

辣炒牛杂 158

口水牛杂 158

麻辣羊头肉 159

川式爆羊肉 159

开胃羊肉 160

辣爆羊羔肉 160

扒羊脸 161

香辣啤酒羊肉 161

新派孜然羊肉 162

酸辣扣羊肉 162

姜丝羊肉 163

孜然羊肉丸 163

玉米炒羊肉 164

蒜苗炒羊肉 164

双椒爆羊肉 165

金沙蜀香羊肉 165

香辣羊肉 166

辣爆羊肉 166

炒烤羊肉 167

蛋炒羊肉 167

葱椒炒羊肉 168

川府太白羊肉 168

芹菜辣炒羊里脊 169

青椒炯羊肉 169

炸羊肉丁 170

羊肉粉汤 170

一品黑山羊 171

腊八豆羊排 171

川香羊排 172

花卷烧羊排 172

手撕小羊排 173

煎羊排 173

辣子羊排 174

辣子羊腿 174

孜然羊腰 175

烩羊杂 175

辣子羊血 176

陈皮兔块 177

蜀香啤酒兔 178

鲜花椒炒兔丁 178

麻辣兔肉 179

麻辣兔块 179

炝锅仔兔 180

手撕兔肉 180

川香天府兔子肉 181

上海青兔柳 181

椒麻意香兔肉 182

水煮鹿肉 182

禽蛋 184

惹味口水鸡 184

红油口水鸡 185

棒棒鸡丝 185

红油芝麻鸡 186

棒棒鸡 187

怪味鸡 187

宫保鸡丁 188

辣子花生炒鸡脆骨 188

锅巴香辣鸡 189

飘香辣子鸡 189

眉州辣子鸡丁 190

美味蘑菇鸡 191

乡村炒鸡 192

鱼香菠萝鸡 192

川味鸡松 193

干椒烧鸡块 193

泡椒三黄鸡 194

芋儿烧鸡 195

招牌泼辣鸡 196

陶然芋儿鸡 196

太白鸡 197

山城面酱蒸鸡 197

双椒香麻鸡 198

蚝油鸡翅 198

天府竹香鸡 199

飘香麻香鸡 199

蜀香辣子鸡 200

花生米辣子鸡 200

江山鸡豆花 201

川味生烧鸡 201

蜀香雄起 202

江湖芋儿鸡 202

花生碎煮钵钵鸡 203

麻辣水煮鸡 203

蒜浸凤爪 204

特色凤爪煲 205

双椒鸡脆骨 206

厨老坛子 206

酸辣凤爪 207

青椒炒凤爪 207

香辣珍珠骨 208

香辣鸡脆骨 208

泡椒鸡冠 209

孜然鸡心 209

香辣鸡胗 210

双椒菊花肫 210

铁板怪味骨 211

雪魔芋烧鸭 212

泡菜鸭片 213

双椒爆鸭丝 213

姜爆风味鸭 214

冬笋炒板鸭 214

风味鸭脯肉 215

怪味江湖鸭 215

酱烧鸭 216

魔芋烧鸭 216

巴蜀醉仙鸭 217

口味野鸭 217

四川樟茶鸭 218

茶油蒸腊鸭 218

巴蜀鸭舌 219

宫爆鸭舌 219

川香鸭下巴 220

老干妈鸭掌 220

馋嘴鸭掌 221

香拌鸭胗 221

麻辣鸭肝 222

泡椒鸭肝 222

小炒鸭肠 223

老干妈爆鸭肠 223

红油鸭肠 224

渝香鸭血 224

风味鸭血 225

酸菜鸭血 225

芥末鸭掌 226

酸辣鹅掌 227

剁椒鹅肠 228

老干妈鹅肠 228

火爆鹅肠 229

双椒鲜鹅肠 229

萝卜干拌鹅肫 230

小炒鸽肚 230

泡菜炒雀肫 231

双椒拌皮蛋 231

皮蛋牛肉粒 232

辣子炒鸡蛋 232

鸡蛋炒瑶柱 233

青椒红肠炒鸡蛋 233

鸡蛋炒莴笋 234

泡菜荷包蛋 234

辣味香蛋 235

牛肉西红柿炒蛋 235

豆豉蒸水蛋 236

尖椒摊鸡蛋 236

酸豆角煎蛋 237

西蜀蛋黄玉米 237

大碗酸菜荷包蛋 238

芙蓉蒸蛋 238

水产 240

巴蜀干烧鱼 240

鲜椒墨鱼仔 241

川芹墨鱼仔 241

宏远相思墨鱼仔 242

豉鱼油麦菜 242

脆椒酥银鱼 243

鱼香鱼丝 243

香辣鱼丝 244

蜀香鱼片 244

回锅鱼片 245

渝香鱼米粒 245

泡椒沙丁鱼 246

糊辣糖醋带鱼 247

红油带鱼 248

脆椒墨鱼丸 248

宫爆小黄鱼 249

花生乌江鱼 249

川味乌江鱼 250

豆腐烧鲇鱼 250

大千干烧鱼 251

泡椒烧目鱼仔 251

家乡怪味鱼 252

糊辣酱香鱼 253

飘香盆盆鱼 254

风味豆豉黄鱼 254

豆瓣烧草鱼 255

东坡脆皮鱼 255

炝锅鱼片 256

麻辣鱼块 256

麻辣鲜菇鱼 257

蜀香麻婆鱼 257

香辣鱼下巴 258

椒香烤鱼 258

川香烤带鱼 259

辣子马哈鱼 259

水煮鱼 260

石锅三角蜂 261

东坡鳕鱼 262

酱椒鱼头 262

酱椒鲴鱼片 263

川江芋儿鱼 263

馋嘴乌江鱼 264

川东酸菜鱼 264

醋椒菌烩目鱼花 265

大妈带鱼 265

铁锅鲤鱼 266

豆花鱼片 267

番茄酱煮鱼 267

鱼头泡饼 268

泡椒酸菜鱼 268

天府捞捞鱼 269

红烧鱼下巴 269

大黄鱼镶面 270

椒盐九肚鱼 271

鱼头吞面 272

川式炒虾 272

糊辣基围虾 273

泡菜碎虾米 273

椒盐鲜虾 274

飘香虾 274

巴东香辣虾 275

麻婆豆腐虾 275

鱼香大明虾 276

天府多味虾 276

川汁大花虾 277

川椒大虾 277

香辣蟹 278

川椒霸王蟹 278

怀旧香辣蟹 279

姜葱红花蟹 279

香锅蟹 280

红汤煮蟹 281

川式爆甲鱼 282

潇湘甲鱼 282

黄酒焖野生龟 283

红汤乌龟 283

老干妈丝瓜拌海蜇头 284

川味干煸鱿鱼丝 284

泡椒鱿鱼花 285

山椒蚌唇 285

川香蛏王 286

剁椒蛏子 286

鱼香带子 287

川酱蒸带子 287

酱爆螺头 288

老干妈炝螺片 289

香辣福寿螺 289

竹篱爆螺花 290

干煸鳝鱼 290

老四川煮鳝背 291

红粉鳝段 291

鸡翅炒鳝片 292

口口香脆鳝 292

冷锅牛蛙 293

腰豆辣牛蛙 294

川西小炒牛蛙 294

仔姜辣牛蛙 295

榨菜爆牛蛙 296

泡椒牛蛙 296

酱香牛蛙 297

西芹烧牛蛙 298

香辣馋嘴蛙 298

素菜 300

四川老坛泡菜 300

凉拌折耳根 301

凉拌茄子 301

豉油辣椒圈 302

麻辣榨菜 302

天府醉花生 303

醋椒花生米 303

辣炒竹笋 304

泡椒莴笋 305

爽口莴笋 305

炝收笋尖 306

杭椒鲜笋 306

红油苔菜 307

芥味金针菇 307

酸辣海带丝 308

什锦泡菜 308

川味泡菜 309

酱泡佛手瓜 309

酸辣芋结 310

蜀香拌菜 310

酸辣折耳根 311

虎皮尖椒 311

红油三丝 312

萝卜干拌酥豆 312

开胃萝卜泡豆角 313

美味酱萝卜 313

酸辣黄瓜 314

芥末黄瓜干 315

川味黄瓜 316

泡菜拌黄瓜 316

风味毛豆 317

酸菜蚕豆 317

腌萝卜毛豆 318

干香鸡腿菇 318

豆瓣酱蕨菜 319

川味辣香丁 319

麻辣素香锅 320

鱼香茄子煲 321

烧汁鸡腿菇 322

小笋炒酸菜 322

辣炒蘑菇 323

家常茶树菇 323

干煸豆角 324

家乡黄豆 324

香辣杏鲍菇 325

小炒笔杆笋 325

洋葱木耳 326

泡椒炒莴笋 326

川香山野菜 327

宫爆南瓜丁 327

香辣土豆丝 328

小炒乳黄瓜 328

泡椒炒西葫芦丝 329

干辣椒土豆片 329

一品茄子 330

醋熘辣白菜 330

蒜腌茄子 331

家常茄子 331

油焖笋干 332

剁椒黑木耳 332

蜀香蒸茄子 333

酱椒芋仔 333

乡村炖土豆丝 334

上汤豆苗 334

水煮蘑菇 335

辣酒煮鲜什菌 335

水煮苋菜 336

酸辣魔芋丝 336

风味钵钵笋 337

烧萝卜 337

豆腐泡菜 338

炝熏干 339

川味香干 340

芝麻豆皮 340

香辣腐竹 341

小炒豆皮 341

豆腐炒辣白菜 342

川香辣酱豆腐 342

酸菜老豆腐 343

农家豆腐 343

麻婆豆腐 344

辣皮蛋豆腐 345

深山老豆腐 346

家常豆腐 346

酸菜米豆腐 347

泡菜豆腐 347

乡土煎豆腐 348

鱼香豆腐酿肉馅 348

三峡豆花 349

红汤石磨豆腐 349

水煮豆皮串 350

酸菜粉丝汤 350

干锅、火锅 352

干锅金牌肥肠 352

泡椒肥肠 352

干锅牛肚 353

干锅香辣羊肉 353

干锅毛肚鸡 354

干锅酸笋鸡 354

干锅蜀香鸡 355

川味干锅鸡翅 355

贵妃鸡翅 356

干锅韵味鸭 356

干锅去骨鸭掌 357

干锅荷包蛋 357

干锅鱼泡 358

酸菜鲫鱼饺子 358

干锅烧椒鳝鱼 359

干锅极品蛙 359

干锅香辣牛蛙 360

干锅娃娃菜 361

干锅萝卜 362

干锅双笋 362

干锅白菜梗 363

什锦火锅 363

毛肚火锅 364

滋补乌鸡火锅 364

鱼头火锅 365

鸳鸯火锅 365

啤酒鸭火锅 366

四生片火锅 366

乳鸽火锅 367

猪蹄筋火锅 367

鲜虾火锅 368

酸菜鹅掌火锅 368

滋补鸡火锅 369

肥肠火锅 369

麻辣牛肉火锅 370

川辣牛心顶火锅 370

汤煲小吃 372

怪味凉粉 372

花生米拌凉粉 373

绝味川北凉粉 373

芹菜拌凉粉 374

红油豆豉凉粉 374

酸辣粉 375

红油凉面 376

风味担担面 376

鸡丝荠菜面 377

娘家担担面 377

四川担担面 378

酸汤面 378

宜宾燃面 379

老坛酸菜面 379

荞面肚丝 380

蛋煎糍粑 380

川南红汤排骨面 381

红油抄手 381

龙抄手 382

四川钟水饺 382

酸汤水饺 383

川味花卷 383

红薯腊肉汤 384

酥肉豆芽汤 384