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上篇 制曲·酿酒 1

第一章 概 论 1

第一节 白酒概述 1

第二节 世界蒸馏酒 3

第三节 白酒生产方法 6

第四节 白酒与生态 9

第五节 白酒生产技术的发展 11

第二章 白酒酿造微生物知识 34

第一节 微生物的基础知识 34

第二节 菌种的分离与复壮 45

第三节 大曲中的微生物及酶类 60

第四节 霉菌的特性 68

第五节 酵母的特性 74

第六节 细菌的特性 77

第三章 酿酒的原辅材料 81

第一节 制曲原辅材料 81

第二节 制酒原料 83

第三节 酿酒辅料 86

第四节 原辅材料的准备 88

第五节 白酒生产用水 99

第四章 白酒酿造基本理论 106

第一节 原料浸润与蒸煮 106

第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化 111

第三节 糖化发酵过程中的物质变化 112

第四节 发酵理论 116

第五节 糖化发酵控制 123

第六节 白酒蒸馏技术 156

第五章 糖化发酵剂 183

第一节 酒曲分类 183

第二节 大曲制作技术 183

第三节 制曲的技术关键 192

第四节 质量控制 207

第五节 名优酒厂制曲工艺实例 222

第六节 制曲设备 263

第六章 白酒酿造工艺 268

第一节 不同香型大曲酒生产工艺 268

第二节 小曲酒生产工艺 335

第三节 几种浓香型名酒酿造工艺 357

第四节 提高酱香型酒质量的技术关键 429

第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键 439

第七章 白酒酿造设备基础知识 444

第一节 粉碎设备 444

第二节 发酵设备 448

第三节 蒸馏设备 450

第四节 贮存设备 456

第八章 白酒的生产计算 459

第一节 制曲计算 459

第二节 生产物料及能耗核算 460

第三节 各种酒精含量的相互换算 464

第九章 清洁化生产 468

第一节 清洁化生产标准 468

第二节 副产物的综合利用 474

下篇 尝评·勾兑·管理 479

第十章 白酒品评 479

第一节 品评基础知识 479

第二节 品评方法 482

第三节 原酒品评 491

第十一章 白酒风味化学知识 516

第一节 风味化学的概念 516

第二节 白酒中的各种风味物质 517

第三节 白酒的风味 520

第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异 523

第五节 各类香型白酒主要风味物质 528

第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值 553

第七节 酒体风味设计 556

第十二章 酒库管理 560

第一节 原酒入库 560

第二节 酒精度与容积测定 570

第三节 白酒在陈酿过程中的变化 572

第四节 消防安全管理 599

第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别 606

第一节 陈酒与新酒的主要区别 606

第二节 不同酒龄原酒的区别 609

第三节 同类产品不同等级酒质量差的品评 618

第四节 全国五届评酒会概况 621

第十四章 酒体设计 625

第一节 新产品设计 625

第二节 传统白酒勾调 627

第三节 提高固液法白酒质量的技术关键 634

第四节 微机勾兑 642

第五节 低度白酒勾调 645

第六节 酒精度等换算知识 648

第七节 白酒的香味与杂味 652

第十五章 白酒过滤 657

第一节 白酒过滤的原因 657

第二节 过滤设备选型 658

第三节 过滤 660

第十六章 白酒包装 669

第一节 生产准备 669

第二节 灌装验质 671

第三节 灌装设备 676

第四节 包装机械异常故障及检修 684

第十七章 白酒标准 689

第一节 白酒的感官理化标准 689

第二节 白酒相关国家标准 705

第三节 白酒分析方法 720

第十八章 机械和电器设备知识 735

第一节 常用计量器具的使用 735

第二节 电器设备的基础知识 738

第三节 电工仪表的基础知识 748

第十九章 安全生产知识 754

第一节 安全操作知识 754

第二节 白酒生产相关的食品安全 761

第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求 769

第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 773

第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范 779

第一节 白酒的生产管理 779

第二节 白酒生产工艺管理 799

第三节 白酒生产的质量管理 809

第四节 白酒生产的设备管理 813

第五节 白酒行业基本职业道德规范 824

附录 830

参考文献 881