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第一部分 食品微生物简介 1

1食品微生物学的历史与发展 2

1.1 引言 2

1.2 微生物的发现 2

1.3 微生物的来源 2

1.4 微生物的作用 3

1.5 早期食品微生物学的发展（公元1900年以前） 3

1.6 食品微生物学：现状 5

1.7 食品微生物学及食品微生物学家 7

1.8 结论 7

思考题 8

参考文献 8

2食品中主要微生物的特性 9

2.1 引言 9

2.2 微生物的分类 9

2.3 微生物命名方法 10

2.4 食品微生物的形态和结构 11

2.5 重要的食品微生物 14

2.6 食品中重要的细菌群 22

2.7 结论 25

思考题 25

参考文献 25

3食品中微生物的来源 27

3.1 引言 27

3.2 动植物中来源不同的主要微生物 27

3.3 结论 31

思考题 31

参考文献 31

4食品中常态微生物的状况及其重要性 33

4.1 引言 33

4.2 鲜肉和即食肉制品 33

4.3 鲜乳和巴氏杀菌乳 34

4.4 壳蛋和液态蛋 35

4.5 鱼和贝类 35

4.6 蔬菜、水果和坚果 36

4.7 谷物、淀粉和树胶 37

4.8 罐装食品 37

4.9 糖和糖果 38

4.1 0软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水 38

4.1 1蛋黄酱和沙拉酱 38

4.1 2香料和调味品 39

4.1 3结论 39

思考题 39

参考文献 40

第二部分 微生物在食品环境中的生长 41

5微生物的生长特性 42

5.1 引言 42

5.2 微生物的生长繁殖 42

5.3 食品中微生物生长的性质 46

5.4 结论 48

思考题 48

参考文献 48

6食品中影响微生物生长的因素 49

6.1 引言 49

6.2 内在环境（食品内环境） 49

6.3 外在因素（食品贮藏环境） 55

6.4 结论 56

思考题 56

参考文献 57

7食品成分的微生物代谢 58

7.1 引言 58

7.2 生长过程中的呼吸和发酵作用 58

7.3 食物中碳水化合物的代谢 59

7.4 食品中蛋白质的代谢 63

7.5 食品中脂肪的代谢 64

7.6 结论 64

思考题 65

参考文献 65

8微生物孢子（霉菌）和芽胞（细菌）的形成与萌发 66

8.1 引言 66

8.2 霉菌孢子 66

8.3 酵母孢子 66

8.4 细菌芽胞 67

8.5 微生物孢子或芽胞在食品中的重要性 70

8.6 结论 71

思考题 72

参考文献 72

第三部分 微生物在食品中的有益作用 73

9微生物在食品环境中的应激反应 74

9.1 引言 74

9.2 应力调适 74

9.3 亚致死应力和损伤 77

9.4 能存活但不可培养（VBNC状态） 82

9.5 结论 85

思考题 86

参考文献 87

10微生物在食品发酵中的应用 90

10.1 引言 90

10.2 发酵食品微生物学 90

10.3 乳酸菌发酵剂 91

10.4 其他发酵剂 94

10.5 酵母菌和霉菌 95

10.6 结论 96

思考题 97

参考文献 97

11有益的生化性状 98

11.1 引言 98

11.2 营养物质的运输机制 98

11.3 碳水化合物的运输与代谢 99

11.4 蛋白质和氨基酸的运输与代谢 104

11.5 脂类化合物的运输与代谢 105

11.6 结论 105

思考题 105

参考文献 106

12有益的遗传性状 107

12.1 引言 107

12.2 发酵剂质粒及与质粒相关的性状 107

12.3 发酵剂细菌中的基因转移方式 111

12.4 基因克隆 114

12.5 基因组作图和测序 118

12.6 结论 121

思考题 122

参考文献 122

13发酵剂和噬菌体 125

13.1 引言 125

13.2 历史 125

13.3 浓缩发酵剂 126

13.4 发酵剂的相关问题 127

13.5 酵母和霉菌发酵剂 130

13.6 结论 130

思考题 130

参考文献 131

14发酵食品生产的微生物学 132

14.1 引言 132

14.2 常规生产方法 132

14.3 发酵乳制品 134

14.4 发酵肉制品 144

14.5 发酵蔬菜制品 146

14.6 结论 147

思考题 147

参考文献 148

15肠道益生菌 149

15.1 引言 149

15.2 人体肠道的微生物学 149

15.3 益生菌的重要特性 150

15.4 益生菌的益生作用 151

15.5 关于益生菌需考虑的几个方面 154

15.6 研究进展 156

15.7 结论 159

思考题 159

参考文献 159

16微生物来源的食品生物防腐剂 161

16.1 引言 161

16.2 乳酸菌活细胞作为食品防腐剂 161

16.3 有机酸、双乙酰、过氧化氢和3-羟基丙醛作为食品防腐剂 162

16.4 乳酸菌产生的细菌素作为食品防腐剂 164

16.5 酵母代谢产物作为食品防腐剂 171

16.6 结论 172

思考题 172

参考文献 173

17微生物来源的食品配料和酶 175

17.1 引言 175

17.2 微生物蛋白与食品添加剂 175

17.3 食品加工中使用的微生物酶 178

17.4 结论 182

思考题 182

参考文献 182

第四部分 微生物与食品腐败变质 185

18微生物引起食品腐败变质的重要影响因素 186

18.1 引言 186

18.2 微生物性食品腐败发生的顺序 186

18.3 变质过程中微生物的重要性 186

18.4 一些重要的食品腐败菌 188

18.5 变质过程中食品的重要性 190

18.6 结论 192

思考题 193

参考文献 193

19各类食品的腐败 194

19.1 引言 194

19.2 鲜肉和即食肉制品 194

19.3 蛋和蛋制品 197

19.4 鱼类、甲壳类和软体类动物 197

19.5 乳及乳制品 199

19.6 蔬菜和水果 201

19.7 软饮料、果汁、蜜饯以及蔬菜汁 201

19.8 谷物和谷物制品 202

19.9 液体甜味剂和糖果 203

19.10 蛋黄酱、沙拉调味料、调味品 203

19.11 发酵食品 204

19.12 罐装食品 206

19.13 结论 207

思考题 207

参考文献 208

20冷藏食品中的新型腐败细菌 209

20.1 冷藏食品中生长的微生物（耐冷微生物） 209

20.2 冷藏食品的受欢迎程度 210

20.3 微生物学问题 210

20.4 真空包装冷藏食品的腐败发生率 212

20.5 结论 219

思考题 219

参考文献 220

21 微生物酶引起的食品腐败 221

21.1 引言 221

21.2 耐冷菌热稳定性酶的性质 222

21.3 含热稳定微生物酶的食品的腐败变质 223

21.4 低温下由微生物酶造成的食品腐败变质 224

21.5 结论 225

思考题 225

参考文献 226

22微生物食品腐败的指标 227

22.1 引言 227

22.2 微生物学指标 228

22.3 化学标准检测 229

22.4 热稳定性酶的检测 230

22.5 结论 231

思考题 231

参考文献 231

第五部分 微生物引起的食源性疾病 233

23食源性疾病的重要事件 234

23.1 引言 234

23.2 人类的肠胃紊乱 234

23.3 流行病学方面 235

23.4 发展趋势 243

23.5 结论 247

思考题 248

参考文献 248

24食源性食物中毒 249

24.1 引言 249

24.2 葡萄球菌食物中毒 249

24.3 肉毒梭菌食物中毒 254

24.4 霉菌毒素食物中毒 258

24.5 结论 261

思考题 261

参考文献 262

25食源性感染 264

25.1 引言 264

25.2 肠炎沙门菌引起的沙门菌病 264

25.3 单核增生李斯特菌引发的李斯特菌病 270

25.4 致病性大肠杆菌引发的疾病 275

25.5 由志贺菌引起的志贺菌病 279

25.6 弯曲杆菌引起的弯曲杆菌病 281

25.7 小肠结肠炎耶尔森菌引起的耶尔森菌病 283

25.8 弧菌引发的胃肠炎 285

25.9 肠道病毒引发的疾病 287

25.1 0其他食源性感染 288

25.1 1结论 290

思考题 290

参考文献 291

26食源性中毒性感染 295

26.1 引言 295

26.2 产气荚膜梭状芽胞杆菌引起的胃肠炎 295

26.3 蜡样芽胞杆菌引起的胃肠炎 298

26.4 霍乱 300

26.5 大肠埃希杆菌性肠胃炎 303

26.6 结论 305

思考题 305

参考文献 305

27条件性致病菌、寄生虫和藻类毒素 307

27.1 引言 307

27.2 条件性致病菌 307

27.3 生物胺 309

27.4 藻类毒素 310

27.5 寄生虫 311

27.6 结论 313

思考题 313

参考文献 314

28新兴的食源性病原体 316

28.1 引言 316

28.2 相关因素 317

28.3 其他引起关注的新型食源性病原菌 323

28.4 结论 324

思考题 324

参考文献 324

29病原指示菌 327

29.1 引言 327

29.2 理想指示菌的标准 327

29.3 大肠菌群 328

29.4 肠杆菌科 330

29.5 肠球菌属 331

29.6 结论 332

思考题 332

参考文献 333

第六部分 食品中微生物的控制 335

30通过调控侵入途径控制（清洗和消毒） 336

30.1 引言 336

30.2 消毒目标 336

30.3 考虑因素 337

30.4 结论 341

思考题 341

参考文献 342

31通过物理清除控制 343

31.1 引言 343

31.2 控制方法 343

31.3 结论 344

思考题 344

参考文献 345

32通过加热控制 346

32.1 引言 346

32.2 目的 346

32.3 热灭活的机制 347

32.4 影响因素 347

32.5 数学表达式 348

32.6 控制方法 351

32.7 结论 353

思考题 353

参考文献 353

33通过低温控制 355

33.1 引言 355

33.2 目的 355

33.3 冷诱导灭活的机制 356

33.4 影响因素 357

33.5 控制方法 358

33.6 结论 359

思考题 360

参考文献 360

34通过降低水分活度控制 361

34.1 引言 361

34.2 目的 361

34.3 作用机制 361

34.4 影响因素 362

34.5 控制方法 365

34.6 结论 366

思考题 366

参考文献 367

35通过降低pH和添加有机酸控制 368

35.1 引言 368

35.2 目标 368

35.3 抑菌作用机制 368

35.4 影响因素 369

35.5 控制方法（使用的酸） 371

35.6 结论 373

思考题 373

参考文献 373

36通过气调（或降低氧化还原电位）控制 375

36.1 引言 375

36.2 目的 375

36.3 作用机制 376

36.4 影响因素 376

36.5 控制方法 377

36.6 结论 378

思考题 378

参考文献 378

37通过抗菌防腐剂控制 379

37.1 引言 379

37.2 目的 380

37.3 影响因素 380

37.4 控制方法（使用的抗菌防腐剂种类） 380

37.5 结论 385

思考题 385

参考文献 385

38通过辐照控制 387

38.1 引言 387

38.2 目的 388

38.3 抗微生物作用机制 388

38.4 影响因素 389

38.5 控制方法 390

38.6 结论 392

思考题 392

参考文献 392

39通过新型加工技术控制 393

39.1 引言 393

39.2 加工方法概要 393

39.3 脉冲电场 395

39.4 静水压加工 396

39.5 结论 402

思考题 402

参考文献 402

40通过组合方法控制（栅栏技术） 404

40.1 引言 404

40.2 抗菌作用机制 404

40.3 现状 405

40.4 结论 407

思考题 407

参考文献 407

第七部分 微生物检验与食品安全 409

41 食品和食品环境中微生物检测和生物传感器应用 410

41.1 引言 410

41.2 所用方法 410

41.3 标准以及推荐方法 411

41.4 微生物分析样品的采集 411

41.5 食品中微生物计数的定量方法 412

41.6 食品中微生物分离的定性方法 415

41.7 食品中细菌毒素的检测 415

41.8 快速方法和自动化 416

41.9 检测病原菌的生物传感器 423

41.1 0结论 428

思考题 428

参考文献 428

附录A：食品和设备表面附着的微生物 433

A.1 重要性 433

A.2 黏附机制 433

A.3 影响因素 434

A.4 控制措施 434

参考文献 435

附录B：食品中微生物生长的预测模型 436

B.1 意义 436

B.2 传统方法 436

B.3 预测微生物学 437

B.4 结论 438

参考文献 438

附录C：美国监控食品微生物安全的管理机构 439

C.1 食品安全法规 439

C.2 机构 439

参考文献 441

附录D：危害分析与关键控制点 442

D.1 引言 442

D.2 美国食品微生物标准咨询委员会制定的HACCP原则 442

D.3 结论 445

参考文献 445