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第一章 啤酒酿造基础知识 1

第一节 概述 1

一、酒、酒度与啤酒 1

二、啤酒分类 2

三、啤酒特征与质量标准及质量问题 3

四、啤酒的功能性 4

五、保健性能成啤酒行业发展新动向 8

六、啤酒的成分 10

七、世界十大最好的啤酒 11

八、中国著名啤酒 12

第二节 啤酒酿造原理、过程与生产工艺流程 14

一、啤酒的酿造原理 14

二、啤酒酿造过程的演变 14

三、啤酒的酿制过程 15

四、啤酒生产工艺流程 16

五、啤酒生产技术 17

第二章 啤酒酿造原料 19

第一节 酿造用水 19

一、精化用水的质量要求 20

二、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求 21

三、糖化用水的处理 23

四、其他用水的处理要求 24

第二节 啤酒大麦 24

一、大麦的品种 25

二、大麦子粒的构造组成 25

三、大麦的化学组成 25

四、啤酒酿造对大麦的要求 26

五、啤酒大麦的质量标准 27

第三节 啤酒麦芽 28

一、概述 28

二、麦芽质量指标 29

第四节 辅助原料 33

一、概述 33

二、大米 34

三、玉米 34

四、小麦 35

五、黍米 36

六、大豆 36

七、糖与糖浆 36

第五节 其他辅助原料 38

一、酶制剂 38

二、常用杀菌剂 42

第六节 啤酒花 44

一、啤酒花的作用 44

二、酒花花朵的结构 44

三、酒花的组成与性质 45

四、酒花品种及其典型性 46

五、酒花制品与性质 47

六、酒花（制品）的贮藏 51

七、提高啤酒酒花香气的方法 52

第七节 酵母 53

一、酵母细胞的结构和组成 53

二、酵母的新陈代谢 55

三、酵母的繁殖和生长 57

四、啤酒酵母的分类 58

五、啤酒酵母生产过程的监控 60

第三章 麦芽制造 63

第一节 大麦的预处理 63

一、大麦的要求与清选 63

二、大麦的分级 65

第二节 浸麦操作与方法 67

一、浸麦的目的与要求 67

二、浸麦操作理论 68

三、浸麦设备与方法 72

第三节 发芽操作与方法 74

一、发芽的目的与方式 75

二、发芽条件 77

三、催芽 78

四、发芽技术 78

五、发芽设备 81

第四节 鲜麦芽干燥与焙焦操作 82

一、干燥和焙焦的定义 82

二、干燥目的、过程与要求 82

三、干燥期间的物质变化 83

四、焙焦操作与技术方法 87

五、绿麦芽的干燥技术问题举例 88

六、发芽干燥设备 89

第五节 干燥麦芽的除根和贮藏 91

一、干燥麦芽的处理 91

二、干燥麦芽的贮存 92

第六节 制麦技术经济指标计算 93

一、制麦损失 93

二、降低制麦损失的措施 94

三、影响浸麦质量高低的因素 94

四、对麦芽质量的要求 95

第七节 成品麦芽分析与评价 95

一、麦芽样品分析 95

二、麦芽分析方法 96

三、麦芽的质量评价 97

第八节 特种麦芽 100

一、概述 100

二、着色麦芽 101

三、非着色麦芽 101

第四章 啤酒酿造 102

第一节 麦芽与谷物辅料的粉碎 102

一、粉碎的工艺与要求 103

二、粉碎设备 103

三、影响麦芽粉碎的因素 106

四、影响大麦芽淀粉分解的主要因素 107

第二节 糖化 108

一、糖化的基本概念 108

二、糖化时的物质变化及其条件 109

三、糖化设备 113

四、糖化方法 116

第三节 麦汁过滤 123

一、过滤槽法 123

二、压滤机法 124

三、快速过滤槽法 125

四、麦汁理化质量指标 125

第四节 麦汁煮沸与酒花添加 125

一、麦汁煮沸 125

二、酒花的添加 126

三、酒花添加量及添加法 126

四、麦汁与酒花在煮沸过程中的变化 126

五、原浆啤酒酿造过程中常用的添加剂 127

六、麦汁煮沸热能回收系统 128

第五节 麦汁冷却与分离和澄清 128

一、麦汁冷却的目的、作用和方法 128

二、热凝固物及其分离 128

三、麦汁冷却 129

四、麦汁通氧 129

五、冷凝固物及其分离 129

第五章 啤酒发酵 130

第一节 啤酒酵母 130

一、在分类学上的地位 130

二、啤酒酵母的种类 130

三、啤酒酵母的形态和构造 131

四、优良啤酒酵母的要求 132

五、啤酒酵母 132

六、发酵罐灭菌 133

第二节 啤酒酵母的扩大培养 134

一、啤酒酵母扩大培养过程 134

二、啤酒酵母扩大培养要求 134

三、废酵母的回收贮养与控制方法 135

四、啤酒酵母的质量检查 137

第三节 啤酒发酵机理 138

一、概述 138

二、发酵过程各种物质变化 138

三、乙醇的生成 141

四、酯类的形成 142

五、硫化物的形成 143

六、高级醇的形成 143

七、连二酮（VDK）的形成及消失 145

八、醛类形成与浓度变化 145

第四节 传统啤酒发酵工艺 147

一、酵母增殖 147

二、主发酵 147

三、后发酵 149

第五节 圆筒体锥底发酵罐（C.C.T）发酵 150

一、概述 150

二、圆筒体锥底发酵罐 150

三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺 151

第六节 啤酒大罐发酵 152

一、进罐方法 152

二、接种量和起酵温度 152

三、主发酵温度 152

四、VDK还原 152

五、冷却、降温 153

六、罐压控制 154

七、酵母的排放和收集 155

八、单酿罐发酵贮酒 155

第七节 啤酒发酵新技术 155

一、高浓度麦汁发酵 155

二、连续发酵 156

三、酶制剂在啤酒发酵中的应用 157

第八节 啤酒发酵罐的清洗和灭菌 157

一、发酵罐特点 157

二、发酵罐的清洗和灭菌 158

第六章 啤酒的后处理 161

第一节 啤酒过滤分离及稳定性处理 161

一、过滤方法原理 162

二、啤酒的稳定性与抗氧化处理 163

第二节 啤酒后修饰 164

一、概述 164

二、啤酒修饰剂 164

三、风味、胶体泡沫稳定性修饰 165

第三节 啤酒过滤材料与技术 165

一、概述 165

二、过滤材料和介质 166

三、啤酒过滤技术的新突破 167

四、双流过滤系统技术 168

五、错流过滤 170

六、无菌过滤 175

第四节 啤酒的过滤方法 180

一、啤酒的过滤 180

二、棉饼过滤方法 180

三、硅藻土过滤方法 180

四、微孔薄膜过滤方法 182

五、原浆啤酒膜过滤技术 183

第七章 啤酒包装与灭菌 185

第一节 概述 185

一、包装容器的质量要求 185

二、桶装啤酒 186

三、瓶装啤酒 186

四、啤酒塑料包装 187

第二节 啤酒罐装 189

一、概述 189

二、啤酒灌装技术 189

三、啤酒灌装形式 190

四、啤酒灌装过程 190

第三节 啤酒的巴氏灭菌方法 192

一、啤酒除菌方法 192

二、啤酒巴氏灭菌的工艺要求 193

第四节 验酒、贴标、装箱 194

一、验酒 194

二、贴标 194

三、装箱 194

第八章 特种酿造啤酒 195

第一节 概述 195

一、啤酒命名 195

二、中国啤酒向特种啤酒方向发展 196

三、特种啤酒质量标准 197

第二节 干啤酒（淡爽型）的生产工艺 198

一、概述 198

二、干啤酒的主要特点 199

三、微型干啤生产工艺的制备 200

四、干啤酒常见的质量问题 201

第三节 纯生啤酒酿造技术 203

一、概述 203

二、纯生啤酒的酿造工艺及技术特点 204

三、纯生啤酒应用 204

四、纯生啤酒生产方式 205

五、纯生啤酒生产基本要求 205

六、纯生啤酒生产过程中的微生物管理 206

七、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 207

第四节 高浓度稀释啤酒 208

一、概述 208

二、高浓度稀释啤酒的优点 208

三、高浓度稀释啤酒存在的问题 208

四、高浓度稀释啤酒的生产工艺 209

五、稀释用水的处理 212

第五节 无醇啤酒和低醇啤酒 213

一、概述 213

二、无醇啤酒应用 213

三、无醇啤酒生产方式 213

四、低醇啤酒生产工艺 214

第六节 冰啤酒生产技术 216

一、概述 216

二、冰啤酒的特点 216

三、冰啤酒生产工艺 216

第七节 全麦芽啤酒、小麦啤酒 217

一、小麦啤酒的类型 217

二、小麦啤酒的主要特点 217

三、酿造用小麦的基本要求 218

四、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 218

五、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点 219

六、小麦啤酒的生产工艺与技术 220

第八节 黑啤酒和微色度啤酒 222

一、概述 222

二、酒品溯源 222

三、著名黑啤酒 223

四、中国四大黑啤品牌 225

五、黑啤酒和微色度啤酒作用 226

六、黑啤酒酿造的生产工艺与技术 227

第九节 果味型啤酒、保健型啤酒 228

一、水果啤酒的营养价值 228

二、生产水果啤酒的效益 228

三、水果啤酒的原料要求 228

四、水果啤酒的生产工艺 229

五、水果啤酒酿造的质量标准 229

第十节 用玉米作辅料主料生产啤酒的新技术 229

一、概述 229

二、玉米酿制啤酒试验的新技术 229

三、玉米作辅料生产啤酒 231

四、玉米作主料生产啤酒 233

五、试用70％玉米酿造啤酒的新技术 235

第十一节 其他生产啤酒的新技术 237

一、甘薯啤酒饮料的新技术 237

二、大豆肽啤酒生产的新技术 237

三、6°P柠檬啤酒生产的新技术 238

四、德国黑啤酒与特点 239

五、慕尼黑干啤酒生产工艺与新技术 240

第十二节 自酿特种啤酒设备简介 241

一、自酿啤酒机 241

二、啤酒机设备组成 241

三、组合糖化系统 241

四、配套设备 242

五、发酵酿酒设备 242

六、啤酒生产成本 242

七、生产的鲜啤种类 242

八、自酿啤酒的营养价值 243

九、自酿发酵罐发酵法及发酵方式 244

十、自酿啤酒设备发酵罐能酿出酵母味的原因 244

第九章 啤酒酿造过程弊病分析与质量管理 246

第一节 概述 246

一、啤酒酿造技术变革 246

二、酿造酒损的控制方法 247

三、发酵生产过程中微生物控制 247

四、啤酒生产二次污染的预防 249

五、啤酒保鲜技术的进展 250

六、彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化 252

七、啤酒浊度的原因与控制 252

第二节 啤酒的色度与形成因素及关键的控制 254

一、啤酒的色度 254

二、啤酒生产过程色度物质的形成因素 254

三、影响啤酒色度的关键控制点 256

第三节 啤酒酵母自溶的原因及解决措施 256

一、酵母自溶原因 256

二、影响酵母自溶的因素 257

三、酵母自溶对啤酒风味的影响 257

四、防止酵母自溶的措施 258

第四节 啤酒酿造过程中pH值的影响与控制 261

一、概述 261

二、发酵过程中pH值的变化和作用 262

三、生产过程中影响啤酒pH值的因素 262

四、酿造过程中pH值的控制措施 264

第五节 二氧化碳对啤酒质量的影响及控制 264

一、CO2的基本性质 265

二、啤酒中CO2的主要作用 266

三、二氧化碳的质量要求 266

四、二氧化碳的主要用途 267

五、啤酒生产过程中CO2的控制措施 267

第六节 啤酒糖化过程生产控制与过程管理升级 269

一、计算机（PLC）技术在控制啤酒糖化过程中的应用 269

二、青岛啤酒厂糖化控制系统管理的升级 271

第七节 啤酒酿造过程中主要缺陷风味的控制 273

一、概述 273

二、啤酒主要缺陷风味 274

三、控制措施 276

四、相关的管理工作 278

第八节 优质啤酒的生产管理与过程控制 278

一、生产原料的控制 278

二、生产过程控制措施 279

第九节 啤酒的生产过程疵病分析与质量控制 281

一、啤酒溶解氧含量与啤酒酿造质量控制 281

二、影响啤酒酵母发酵的异常因素与质量控制 284

第十节 中试啤酒厂自动控制与质量控制 287

一、概述 287

二、原位灭菌和原位清洗作为卫生标准 288

三、长期测量稳定性 288

四、简单的参数设置 288

第十一节 啤酒生产的自动化和过程综合 289

一、过程自动化的概述 289

二、系统组成与系统功能 289

三、关键控制技术 290

第十二节 啤酒企业实行“清洁生产”的基本模式 292

一、实施清洁生产主要体现的内容 292

二、清洁生产的特点 292

三、实施清洁生产的途径 293

四、啤酒行业实施清洁生产分析 293

第十三节 啤酒企业的技术管理与质量管理 295

一、技术管理 295

二、质量管理 296

第十章 啤酒副产物综合利用与水处理技术及质量指标 300

第一节 啤酒糟的综合利用 300

一、生产饲料 300

二、生产粗酶制剂 301

三、作食用菌栽培原料 302

四、生产燃料乙醇 303

五、生产甘油 303

六、生产沼气 303

七、生产复合氨基酸 303

八、啤酒糟在其他领域中的应用 304

第二节 啤酒糟的深加工工艺与技术 305

一、啤酒麦糟的成分分析 305

二、工艺流程 306

三、物料衡算 306

四、设备选型 306

五、生产过程中的工艺设备控制重点 306

第三节 废酵母的回收利用 308

一、废酵母的利用价值 308

二、废酵母的深加工应用与举例 309

三、啤酒废酵母的干燥工艺 311

四、酵母浸膏的制备工艺过程 312

五、啤酒废酵母利用新研究 312

第四节 二氧化碳的回收和利用 313

一、二氧化碳回收工艺过程 313

二、二氧化碳的利用 314

三、二氧化碳回收（贮存、供气）系统专利技术 315

四、啤酒行业里的二氧化碳回收系统举例 315

第五节 啤酒废水处理与综合利用 316

一、概述 316

二、啤酒废水的产生与特点 317

三、啤酒废水处理技术 317

四、啤酒废水的利用技术 320

第六节 啤酒企业“三废”处理方案举例 321

一、污水处理工艺的改进 321

二、废气处理工艺的改进方案 322

三、CO2回收方案 322

四、废酵母回收处理方案 322

五、麦糟回收处理方案 322

六、洗瓶废碱液回收利用 323

七、灰渣的处理方案 323

八、碎玻璃、废纸皮的处理方案 323

第七节 啤酒企业节能降耗技改方案举例 323

一、水方案 323

二、电方案 324

三、煤方案 324

第八节 啤酒生产废水处理技术举例 324

一、啤酒生产废水概况 324

二、SBR工艺流程及运行程序 325

三、SBR工艺关键设备 326

四、主要技术经济指标 326

第九节 啤酒工业废水工艺处理方法举例 327

一、概述 327

二、啤酒废水处理方法 327

第十节 酿造啤酒用水新型的膜处理技术 332

一、微滤 332

二、超滤 333

三、电渗析 334

四、纳滤 335

五、反渗透 338

六、反渗透法举例 338

七、用特殊的酸洗替代啤酒厂常规的酸碱洗举例 340

第十一章 啤酒的检测技术与解决方案 341

第一节 《啤酒》国家标准与修订建议 341

一、透明度 341

二、色度 341

三、香气、口味 341

四、原麦汁浓度 342

五、总酸 342

六、保质期 342

七、《啤酒》的修订建议 342

第二节 高浓稀释水质量的检测与控制 343

一、稀释水的检测项目与控制指标 343

二、稀释水的质量检测 343

三、高浓稀释水质量对酒体的影响及控制 345

第三节 麦芽的理化指标及检验 347

一、麦芽的理化指标及意义 347

二、麦芽的感官鉴定方法 352

第四节 测定啤酒原麦汁浓度 352

一、原麦芽汁浓度 352

二、鉴定啤酒硬性指标 352

三、啤酒分离麦汁中可发酵糖、有机酸 353

第五节 啤酒行业解决方案 355

一、工艺关键性作用 355

二、控制方案与策略 355